Macarons aux cèpes - Restaurant Chatelard

Progression
Recette d’ André CHATELARD
(Restaurant André et Viviane Chatelard)
La confection des macarons
Macarons aux cèpes
Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Recette pour 50 macarons environ
Ingrédients
Pour les macarons :
- 125 gr d’amande poudre
- 220 gr de sucre glace
- 10 cl de blancs d’œufs
- 25 gr de sucre semoule
Pour la crème aux cèpes :
- 10 gr de cèpes secs trempés dans 20 cl
d’eau tiède
- 20 cl d’eau de trempage des cèpes
- 20 cl de crème fraîche
- 40 gr de beurre
- 40 gr de farine
- sel, poivre
Mélanger les deux appareils délicatement puis dresser sur plaque à l’aide d’une
poche à douille.
La difficulté se trouve au niveau de la régularité du plaquage des macarons.
Laisser reposer 15 minutes puis enfourner à une température de 140°
thermostat 2 pendant 12 à 15 minutes.
La crème aux cèpes
Égoutter les cèpes secs puis les hacher finement.
Fondre le beurre, ajouter les cèpes, cuire 1 minute, verser la farine et travailler
comme un roux blond.
Ajouter ensuite la crème et l’eau de trempage, remuer, cuire à feu doux jusqu’à
ébullition, assaisonner puis refroidir.
Et tout en accord …
Vouvray moelleux, Domaine de la Haute Borne, Vincent Carême
Du champignon dans le plat alors pourquoi pas du champignon dans le vin. Sans
apporter trop de sucrosité, ce vin aux saveurs confites, présente une finale très
fraîche pour venir équilibrer l’ensemble.
Garnir les macarons de crème aux cèpes deux par deux.