A-15 : Conserves : conditions d`utilisation d`un autoclave

A-1 5 : Conserves : conditions d’utilisation d’un autoclave
(I NFORMATIONS ISSUES PRINCIPALEMENT DU BULLETIN N °3 D’ INFORMATION
ET DE VEILLE RÉGLEMENTAIRE DU CFPPA DE F LORAC )
Mise à jour : Septembre 201 2
Références réglementaires :
• Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• Règlement CE 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiènes applicables aux
denrées alimentaires d’origine animale
• Décret n°99-1 046 du 1 3 décembre 1 999 relatif aux équipements sous pression.
• Décret n°55-241 du 1 0 février 1 955 pris pour l'application en ce qui concerne le
commerce des conserves et semi-conserves alimentaires de la loi du 1 er août 1 905
modifiée et complétée sur la répression des fraudes
• Arrêté du 1 5 mars 2000 relatif à l’exploitation des équipements sous pression.
• Arrêté du 28 mai 1 997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments
et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (hors produits d’origine
animale et denrées alimentaires en contenant) : Titre III Chapitre IV
I ­ Définition
Sont considérées comme "conserves", les denrées alimentaires d'origine végétale ou
animale, périssables, dont la conservation est assurée par l'emploi combiné des deux
techniques suivantes :
1 ° Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55 degrés ;
2° Traitement par la chaleur ayant pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part,
les enzymes, d'autre part, les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la
prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation
humaine.
73 - A-1 5 : Conserves : conditions d’utilisation d’un autoclave
II ­ Le conditionnement
L’objectif étant d’avoir un conditionnement étanche aux liquides, aux gaz et aux
microorganismes, le professionnel devra s’assurer de cette étanchéité avant même
d’appliquer tout traitement thermique.
Quelques exemples de contrôles à effectuer :
III ­ Le traitement thermique : l’autoclave
Le chapitre XI de l’annexe II du règlement (CE) 852/2004 donne les prescriptions suivantes
s'appliquant aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients
hermétiquement fermés :
• Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non
transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit :
- amener chaque élément du produit traité à une température donnée
pendant un laps de temps déterminé,
- empêcher le produit de subir une contamination pendant la
transformation.
• Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les
exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres
pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y
compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.
• Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle
internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute température ou la stérilisation).
74 - Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d'origine animale
OBLIGATIONS
AUTOCLAVE
RÉGLEMENTAIRES LIÉS AUX RISQUES DE FONCTIONNEMENT D ’ UN
Les risques principaux résultent de jets de vapeur ou d’eau surchauffée, ou de projection
d’éclats en cas de rupture brutale de l’enceinte ou des tuyauteries (en particulier, lorsque le
couvercle n’est pas convenablement fermé ou verrouillé, ou lors de l’ouverture en fin de
cycle de travail lorsqu’il reste dans l’appareil une pression résiduelle de vapeur). L’énergie
emmagasinée dans le récipient, libérée soudainement, peut entraîner des blessures
sérieuses à toute personne se trouvant à proximité, ainsi que des dommages aux
installations.
Le décret n°99-1 046 et l’arrêté du 1 5 mars 2000 susvisés fixent des obligations concernant
l’utilisation d’un autoclave dont :
- Formation du personnel manipulant l’autoclave
- Entretien correct et régulier
- Visite périodique comprenant l’ensemble des organes de sécurité, l’inspection
intérieure et extérieure de la cuve et l’étalonnage du thermomètre tous les 1 8 mois par un
expert d’un organisme habilité,
- Requalification périodique concernant l’épreuve de la cuve tous les 1 0 ans ou
à chaque changement à la fois d’établissement et d’exploitant par un expert d’un
organisme habilité,
- Présence obligatoire des éléments de sécurité tels que les dispositifs de
limitation de pression et de surveillance de la température
- Disposer de la notice d’emploi, l’attestation de conformité, le registre de sécurité
contenant les procès-verbaux de requalifications et de visites (d’entretien et d’inspection)
et indiquant les incidents relatifs à l’utilisation de l’appareil,
Toute intervention notable sur un équipement doit faire l’objet après réparation ou
modification d’une requalification (épreuve de la cuve) par un expert d’un organisme
habilité.
LE CHOIX DU TRAITEMENT THERMIQUE
Le traitement thermique doit assurer la stabilité biologique du produit à température
ambiante par la destruction ou l’inhibition de toutes les formes microbiennes végétatives et
sporulées, et plus particulièrement de Clostridium botulinum qui est la bactérie prise
comme référence parmi les espèces pathogènes.
Un traitement thermique est défini par le couple temps/température (barème de
stérilisation). Un barème est déterminé pour un produit conditionné dans un récipient
donné et pour des caractéristiques de matériel données . Citons parmi les principaux
facteurs influant :
- le pH : les produits à pH inférieur à 4,5 subissent un traitement généralement
inférieur à 1 00°C communément appelé pasteurisation (le recours à l’autoclave n’est donc
75 - A-1 5 : Conserves : conditions d’utilisation d’un autoclave
pas utile) alors que les produits à pH supérieur à 4,5 (permettant aux bactéries
thermorésistantes de se développer) subissent un traitement à plus de 1 00°C
communément appelé stérilisation et obtenu à l’aide d’un autoclave,
- la teneur en eau disponible pour les microorganismes (Aw) : les produits à
humidité élevée (Aw>0,85) devront donc subir une stérilisation pour être stables,
- la nature du produit (viscosité, taille des morceaux, quantité de liquide) est à
considérer afin de connaître le point critique, zone où le produit est le plus lent à chauffer
- les prétraitements (précuisson, blanchimentb) éventuels,
- la nature et le format d’emballage : la pénétration de la chaleur dans le produit
dépend également de l’emballage. Le changement d’un emballage à un autre n’est pas
sans conséquence sur le traitement thermique qui doit être adapté,
- le niveau de remplissage doit être maîtrisé pour éviter la déformation des
emballages, notamment lors de remplissages excessifs.
LA VALIDATION DES BARÈMES DE STÉRILISATION
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Conserveur en activité complémentaire à
l’activité de charcutier, boucher, poissonnier, restaurateur ou traiteur », élaboré par la
Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) établit une méthodologie pour
la validation des barèmes qui comprend 2 étapes :
- le choix du barème (en fonction des paramètres listés ci dessus)
- la validation de la bonne application du barème (détermination de l’homogénéité
thermique de l’autoclave, du plan de chargement, analyse de la qualité du produit et de
leur stabilité au point froid)
Compte tenu de la difficulté de suivi de ce protocole, l’externalisation vers un
bureau de contrôle habilité est préconisé afin de valider le barème.
LES CONTRÔLES À EFFECTUER SUR LES PRODUITS
Le test de stabilité réalisé selon les conditions fixées par la norme AFNOR V08-408 permet
de s’assurer de la stabilité d’un lot de produits venant d’être stérilisés en autoclave.
Ce test est réalisé par incubation de 7 jours à 37°C et à 55°C d’échantillons (3) prélevés
à l’issue du traitement thermique (uniquement 37°C pour les produits à pH inférieur à 4,5)
A l’issue de ce test, aucun bombement, ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH
entre les unités étuvées et les unités non étuvées témoins laissées à la température du
laboratoire pendant l’étuvage ne doit dépasser 0,5 unités de pH.
Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit entraîner la consignation du lot
correspondant et faire l’objet d’un contrôle renforcé.
Le test d’incubation à 55°C doit être considéré comme un indicateur de la qualité
hygiénique du produit. Un défaut de stabilité biologique à 55°C doit conduire le
professionnel à prendre des mesures correctives nécessaires pour améliorer l’hygiène des
fabrications.
76 - Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d'origine animale
Informations complémentaires :
Guide de bonnes pratiques d’hygiène
Conserveur en activité complémentaire à l’activité de charcutier, boucher,
poissonnier, restaurateur ou traiteur – Juin 201 0
Elaboré par la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD)
Edité par Les éditions des journaux officiels
Commande :
Administration des Ventes
23, rue d’estrées, CS 1 0733
75345 Paris Cedex 07
télécopie : 01 40 1 5 68 00
Internet : www.ladocumentationfrancaise.fr
77 - A-1 5 : Conserves : conditions d’utilisation d’un autoclave