Ravioles de crevettes et son émulsion de crustacé à la

Ravioles de crevettes et son émulsion de crustacé à la
citronnelle
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 16 feuilles de pâte à raviolis chinois (épiceries
asiatiques)
• 16 crevettes fraîches
• 1 carotte
• ½ poireau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 - 6 minutes
Méthode de cuisson : directe
Difficulté : facile
Emulsion de crustacé à la citronnelle :
• Carcasses de crevettes
• 1l de fumet de poisson
• 2 feuilles de limes
• 1 bâton de citronnelle
• Garniture aromatique (carotte, poireau, oignon,…)
• 2 feuilles de gélatine
• 40cl de crème fraîche
• Sel et poivre du moulin
Préparation (sur un barbecue à charbon) :
1. Coupez en petits dés votre carotte et votre poireau, puis mettez-les à cuire dans votre
barbecue (10 minutes environ).
2. Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses. Enlevez l'intestin (fil noir qui se
trouve sur le dos des crevettes).
3. Faites cuire et réduire votre bouillon de crustacé (20 minutes).
4. Salé et poivré vos crevettes puis ajoutez un filet d’huile d’olive.
5. Etalez vos feuilles de pâte à raviolis chinois puis disposez-y vos légumes et crevettes.
Refermez vos ravioles en faisant de petits plissages.
6. Récupérer le bouillon de crustacé à l’aide d’une passoire ou d’un chinois. Puis ajouter
40 cl de crème fraiche.
7. Préchauffez votre plancha dans votre barbecue, huilez-la bien et disposez-y vos
ravioles pendant 5 à 6 minutes. Déglacer votre plancha (ou asperger vos ravioles pour
leur apporter de l’humidité).
8. Disposez vos ravioles dans une assiette et ajoutez-y votre émulsion de crustacé à la
citronnelle (à l’aide d’un siphon si vous en avez un).
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