Le homard bleu en petits farcis de tomates

Le homard bleu en petits farcis de tomates
Ingrédients
Préparation
pour 12 personnes
1.8 kg homard breton
500/600 grs
1.2 kg tomate grappe N°
5
0.08 kg pommes de terre
0.025 kg tomate (confite)
0.04 kg haricots verts
0.05 kg onions nouveaux
0.01 kg Olives Tagliache
0.02 kg piquillos
0.075 bt coriandre fraiche
0.01 l huile d'olive vierge
0.8 l EAU DE TOMATES
4.25 piece gélatine feuille
0.25 kg purée de
courgette
0.003 kg sel
piment d'espelette
Homard
Cuire les homards a la nage , couper les queues en 12 tranches poser sur grille près a
glacer. couper les parures et les pinces en matignon
Tomates
Couper le chapeau les evider et les retourner sur papier absorbant.
Farce
Cuire les pdt en robe des champs , les haricot verts , tailler en matignon.
Cailler en matignons onions , tomates confites , olives noires , piquillos , concasser la
coriandre.
Coller la purée de courgette a 5 f /kg et l eau de tomate a 3 f pour 6 dl.
Montage
Couler la purée dans un cercle de 60 , laisser prendre , puis couler l'eau de tomate a fleur
de la purée.
Avec le reste de la gelée , glacer les médaillons de homard
Assaisonner la farce, sel, piment, vinaigre, huile dolive.
Finition
Rarcir les tomates , recouvrir d'un medaillon de homard glacé
Placer les trois tomates au centre de l'assiette
LE JARRASSE 01 46 24 07 56 - 4 avenue de madrid, 92200 Neuilly-sur-seine
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