Adapter sa carte et ses menus en restauration

Adapter sa carte et ses menus en restauration pour promouvoir une
alimentation durable - Réf. RAD
Formation dispensée par l'Institut de formation du WWF France et l’Institut de formation du
Slow Food.
Objectifs de la formation :
Découvrir les richesses alimentaires de son territoire
Connaître les actualités de l’alimentation responsable
Expérimenter une méthodologie et des techniques reproductibles pour s’engager
dans une démarche de restauration durable
Programme de la formation :
Actualisation des connaissances sur le goût, la cuisine et le service, la nutrition, les gammes
de produits
Les actualités réglementaires, les orientations nationales et européennes
Les discours sur la santé, le patrimoine alimentaire français, le goût
Les étapes clés de la démarche « Bonne, Propre et Juste » en restauration
Repérer les ressources locales
Établir une programmation pour modifier ses menus et sa carte
Établir un cahier des charges et des relations équitables avec les producteurs locaux
Quels outils mettre en place pour intégrer les principes du développement durable
dans son restaurant??
Rédiger des fiches-produits, adapter les recettes
Expérimenter les cuissons et cuisiner des produits spécifiques (abats, bas
morceaux…)
Utiliser des techniques nouvelles de cuisson pour améliorer la qualité et le bilan
carbone
Programmer les acquisitions d’installations techniques en fonction de son projet
Limiter, gérer et trier les déchets
Adaptation et rationalisation de sa pratique professionnelle
Maîtriser son budget en faisant des choix judicieux
S’adapter aux aléas et les expliquer au client
Communiquer sur la plus-value patrimoniale et environnementale de son restaurant
Moyens pédagogiques :
Apports théoriques
Élaboration collective d’outils et de fiches de bonnes pratiques professionnelles
Diffusion d’un film sur la restauration
Comparaison gustative et nutritionnelle de produits locaux
Conception de menus, recettes, commandes, fiches produits
Compétences acquises
Savoir intégrer les principes du développement durable dans son restaurant
Communiquer auprès de l’équipe et des clients sur la plus-value culturelle,
environnementale et gustative des produits
Savoir adapter ses menus et utiliser des techniques nouvelles pour améliorer la
qualité de la carte et des recettes
Vos formateurs :
Gaëlle Bouttier-Guerive : Chargée de programme mode de vie durable du
WWF France depuis 2003, Gaëlle Bouttier Guérive a travaillé sur de
nombreuses campagnes de sensibilisation du grand public. Elle est
également l’auteure des ouvrages Planète Attitude du WWF, visant à
sensibiliser chacun à des modes de vie plus durables: Planète Attitude,
Planète Attitude Junior, Planète Attitude Santé, Planète Cuisine (éditions Seuil-Minerva).
Stéphane Brette : Formateur auprès de l’Institut de formation du Slow Food
et formateur en restauration collective au sein de l’association Un plus Bio,
spécialisée dans la promotion de la restauration collective de qualité,
notamment au travers de l’alimentation biologique. Stéphane Brette a été
animateur au sein de l’équipe des CIVAM du Gard autour du programme
Manger Bio en restauration collective ainsi que Chef de cuisine auprès d’un traiteur
événementiel.
Profil des participants
Professionnels de la restauration traditionnelle et collective
Date de la formation :
Nous consulter
Lieu de la formation :
Paris
Tarif de la formation :
1300 € HT
Durée de la formation :
14 heures sur 2 jours consécutifs.
Contact :
Laure Dudescu
Chargée de développement commercial
01 55 25 84 28
[email protected]
Institut de Formation du WWF France
1 Carrefour de Longchamp
75016 Paris