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Dessert à l`assiette Framboise
Dessert à l'assiette Framboise Date de création : 13 avr. 2016 Type de cuisine : Pâtisserie Type de recette : Dessert à l'assiette Nombre : 5 Chef : David Ducamp 1 - Mousse framboise 4 - Vinaigrette sucrée Fruit'Purée Framboise surgelée 142.0 g Sucre 14.0 g Gélatine 3.0 g Crème fouettée 156.0 g Sucre 21.0 g Bâton de cannelle 1.0 Grains de cardamome 1.0 Gousse de vanille 1.0 Poivre long 1.0 Vinaigre balsamique 10.0 g Fruit'Purée Abricot surgelée 16.0 g Huile d'olive 10.0 g Feuille de menthe 10.0 g Coriandre 10.0 g Faire bouillir 20% de Fruit’Purée Framboise avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter le reste de Fruit’Purée Framboise. Refroidir à température ambiante. Incorporer délicatement la crème fouettée. 2 - Sirop pour sorbet Faire un caramel à sec avec le sucre, la cannelle, la cardamome, la vanille gousse grattée et le poivre long. Ajouter le vinaigre balsamique. Faire réduire. Ajouter Fruit’Purée Abricot. Maturer, à température ambiante, pendant 48 heures minimum. Chinoiser. Ajouter l’huile d’olive, la menthe et la coriande fraîche. Eau 245.0 g Sucre 135.0 g Sirop de glucose 60 D.E. 151.0 g Sucre inverti ou trimoline 41.0 g Stabilisateur pour sorbet 5.0 g Sucre 16.0 g Faire bouillir l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti. Dans un autre récipient, mélanger le stabilisateur et le sucre. Lorsque le premier mélange arrive à ébullition, ajouter le second mélange puis faire bouillir l’ensemble à nouveau. 3 - Sorbet framboise Fruit'Purée Framboise surgelée 786.0 g Sirop pour sorbet 593.0 g Eau 196.0 g Mélanger tous les ingrédients et turbiner. 5 - Sauce framboise Sucre 35.0 g Fruit'Purée Framboise surgelée 53.0 g Fruit'IQF Framboise surgelée 35.0 g Fruit'IQF Mûre sauvage surgelée 35.0 g Caraméliser le sucre à sec. Mélanger avec Fruit’Purée Framboise. Ajouter Fruit’IQF Framboise et Fruit’IQF Mûre. 6 - Dacquoise amande Blancs d'œufs 70.0 g Sucre 25.0 g Sucre glace 50.0 g Poudre d'amande 50.0 g Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer délicatement les deux mélanges. Etaler sur une plaque 60 X 40 préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire à 170°C pendant 20 minutes. http://www.capfruit.com
