Jeudi 6 novembre 2014

COMPTE-RENDU REUNION JEUDI 6 NOVEMBRE 2014
Invitée : Madame Cécile BELLARBRE - UMIH SERVICE JURIDIQUE
Etaient présents :
Patrick JACQUIER
Lionnel PETITCOLAS
Gilbert COMMERCON
Stéphanie CORDELIER
Remzi COSKUN
Martine FEBVAY
Emmanuel FLACELIERE
Evelyne FLEURY
Régis FREREJACQUES
Cédric GARDYS
François GAUTHIER
Armindo GIESTEIRA
Stéphanie HULIN
Alexander KRIPS
Julien LIEPARSKI
Frédéric LINARD
Rémy MAILLARD
Michel PHILIPPON
Pierre-Alain POISSENOT
Mélanie REMY
Nicolas ROBARDET
Thomas SAINT ANDRE
Stéphane SMOJVER
Manuel TORRES
Jérôme MUNIER
Antoine MUNOZ
Marc OGE DUB
Eric OUDIN
Françoise OUTHIER
Carole PANART
Didier PETITCOLAS
Amel REMLA
Monsieur ROUMIER
Aurélie DELOGE
Président Général Umih Côte d’Or
Vice-Président Général Umih Côte d’Or
Le Coin Repas
Treize Lucioles
La Pizz’zola
Soleil de Tunis
Brasserie du Marché
Les Bistrottines
Les Acacias
Le Petit Bistrot
La Comédie
Le Belena
L’Epicerie
Hôtel Mercure
Auberge du Marronnier
Brasserie du Marché
Ibis
La Table du Rocher
L’Escargotière
La Petite Marche
Auberge de Sainte-Foy
Chez Septime
Chez Septime
Le Tire Bouchon
Ibis Style Central
Grand Hôtel La Cloche
La Musarde
L’Ouillette
Chic N’Grill
Hôtel du Nord
Castel de Tres Girard
Soleil de Tunis
Le Bim
Secrétariat Umih Côte d’Or
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Patrick JACQUIER remercie Cécile BELLARBRE du service juridique de l’UMIH Paris de
sa venue ainsi que les adhérents présents à cette réunion. Il rappelle que tous les mois,
l’UMIH organise en présence des présidents, une permanence avec un invité différent
pour débattre sur diverses questions se référant à la profession. Ces rencontres
constructives autour d’échanges d’informations, permettent de faciliter les liens entre tous
les acteurs de notre secteur économique et touristique sur notre département.
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Le Fait Maison : la réglementation
 Principe de l’obligation d’inscrire la mention « fait maison »
-
Obligation d’indiquer sur les cartes des restaurants les plats « fait maison » insérée,
par la loi n°2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation, à l’article L12182-1 du code de la consommation.
Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits,
déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « fait
maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation.
 Définition du produit brut :
Le décret définit le « produit brut » et les modalités de mise en œuvre de la mention « fait
maison » :
« un produit brut est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y
compris par chauffage, marinage, assemblage ou combinaison de ces procédés » (article
D. 121-13-1. - I du code de la consommation).
 Les exceptions :
1) Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été
réceptionnés par le professionnel tout en ayant été déjà :
-
Epluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés,
hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés,
Fumés ou salés,
Réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
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2) Les produits suivants peuvent aussi entrer dans la composition d’un plat « fait
maison »
-
Les salaisons, saucisseries et charcuteries, sauf les terrines et pâtés,
Les fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait,
Le pain, les farines et les biscuits secs,
Les légumes et fruits secs et confits,
Les pâtes et céréales,
La choucroute crue et les abats blanchis,
La levure, le sucre et la gélatine,
Les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes,
thés et infusions,
Les sirops, vins, alcools et liqueurs,
La pâte feuilletée crue,
Et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et
fumets.
 Affichage de la mention obligatoire:
Les professionnels indiquent de manière visible aux consommateurs la mention suivante :
Les plats « fait maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts
Cette mention doit être obligatoirement affichée par tous les professionnels qu’ils fassent
ou non des plats « fait maison »
 Affichage du logo ou de la mention « fait maison » :
•
Le logo
ou la mention « fait maison » doivent figurer pour chacun des plats
sur les supports utilisés pour les présenter (cartes, menus) ainsi que les autres
supports de commercialisation (site internet)
•
Lorsque l’ensemble des plats proposés sont fait maison, le logo ou la mention
peuvent être indiqués à un endroit unique visible de tous les consommateurs
•
Un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D. 121-13-1 peut être
présenté comme « fait maison » dès lors que la marque du produit ou le nom du
professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué (Nutella®, glace Berthillon®
…)
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 Entrée en vigueur :
Le décret est entré en vigueur le 15/07/2014.
Tous les établissements devront être en règle au 01/01/2015
 Sanctions :
Les sanctions sont celles prévues par le Code de la consommation en matière de
tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur
(article L. 121-6 : 2 ans d’emprisonnement et amende de 300.000 €uros)
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Les allergènes
Le règlement européen n° 1169/2011 relatif à l’information des consommateurs sur les denrées
alimentaires (INCO) impose de nouvelles obligations en matière d’information des allergènes dans
les denrées non préemballées.
Les restaurateurs vont devoir informer le consommateur sur la présence
d’allergènes à déclaration obligatoire qui ont été volontairement incorporés dans leurs
plats. Cette obligation entre en vigueur au 13 décembre 2014.
A ce jour le décret d’application n’est pas paru (c’est-à-dire que nous ne savons pas
les modalités concrètes, est ce à faire par écrit ? plat par plat ? oralement ?) mais la date
étant proche nous préférons vous en informer. A vous de nous contacter pour savoir par la
suite comment mettre en œuvre ou regarder sur notre site internet.
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Liste des allergènes à déclaration obligatoire : (liste simplifiée de l’annexe II du règlement
INCO):
1.
Céréales contenant du gluten ex : blé, seigle, orge, avoine…
2.
Crustacés et produits à base de crustacés.
3.
Œufs et produits à base d’oeufs.
4.
Poissons et produits à base de poissons
5.
Arachides et produits à base d’arachides.
6.
Soja et produits à base de soja
7.
Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
8.
Fruits à coque ex: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan,
pistaches…
9.
Céleri et produits à base de céleri.
10.
Moutarde et produits à base de moutarde.
11.
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12.
Anhydride sulfureux et sulfites (dans une certaine quantité)
13.
Lupin et produits à base de lupin.
14.
Mollusques et produits à base de mollusques.
 Cette information doit être inscrite « à un endroit apparent de manière à être facilement
visible, clairement lisible et le cas échéant indélébile » (art. 13 § 1 du Règlement INCO).
 Pour la mise en œuvre en France des modalités pratiques de l’obligation d’information sur
les allergènes, le Conseil National de la Consommation (CNC) a rendu un avis le 8 octobre
2014.
 Un décret co-signé par le Ministère de l’économie (E. MACRON) et la Secrétaire d’Etat
à la Consommation (C. DELGA) devrait sortir d’ici la fin de l’année 2014.
ACTIONS DE L’UMIH :
 L’UMIH, lors des différents groupes de travail du CNC qui se sont réunis à de
nombreuses reprises en 2013, avait plaidé pour que l’information soit transmise
oralement au client qui le demande. C’est d’ailleurs la possibilité donnée aux Etats
membres par la Direction générale «Santé et Consommateurs » de la Commission
européenne, suivie par de nombreux pays européens.
 L’UMIH a également plaidé l’oralité de l’obligation lors de ses rencontres avec le Cabinet de
Carole DELGA (Consommation) et de Stéphane LE FOLL (agroalimentaire). Nous ne
savons pas encore si C. DELGA restera sur une information écrite mais
accompagnée d’une information orale dans la rédaction du projet de décret.
L’UMIH défend la position suivante :
1/ Modalités de transmission de l’information
Une information donnée directement au client par le personnel
 Une mention écrite sur les cartes des restaurants précisant que les informations sur
les allergènes à déclaration obligatoire contenus dans les plats peuvent être
demandées au personnel, qui pourrait être « Vous êtes allergique ? Merci de nous
interroger. Des informations sur les allergènes à déclaration obligatoire contenus
dans les plats vous seront transmises par le personnel du restaurant ».
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
Nos professionnels sont
déjà formés/informés pour transmettre les
renseignements sur les allergènes au client. La restauration est un métier de
service, il est donc nécessaire de conserver l’échange et le dialogue entre le
professionnel et le client tout en gardant une vision pragmatique de l’organisation et
du fonctionnement d’un service dans un restaurant.
Recommandation : Un registre (support au choix) listant les allergènes à déclaration
obligatoire intégrés volontairement dans les plats est placé en cuisine
2/ Contraintes et points de vigilance :
 Constat de contraintes pour le professionnel, contraires au choc de simplification
Cela demande de faire un état des lieux précis de tous les allergènes intégrés
volontairement avec réactualisation quotidienne : travail lourd pour le professionnel. Surtout,
pour les « artisans-cuisiniers », ceux qui travaillent à l’ardoise et qui changent de plats et menus
tous les jours ou très régulièrement.
 Transfert de l’information par le fournisseur : risque pour la fiabilité de
l’information et facilité d’accès à l’information et risque sur la répercussion du
prix du transfert de l’information sur les produits pré-emballés achetés par le
professionnel.
 Vigilance sur les répercussions de cette obligation
Asphyxier le savoir-faire, l’esprit d’innovation et de création culinaire des professionnels au
détriment des clients, des compétences de l’entreprise, et de l’attractivité du tourisme. Transformer
les cartes de restaurants en « notices de médicaments », anxiogènes pour nos clients.
 Inégalité par rapport à d’autres pays européens
De nombreux états membres (Autriche, Danemark, Grande Bretagne, Belgique, Allemagne,
Grèce) seraient en passe de suivre l’option proposée par la Commission Européenne et d’adopter
une transmission orale de l’information.
L’UMIH devrait bientôt proposer un outil pratique pour aider les restaurateurs à
mieux repérer et tracer leurs allergènes afin de répondre à leurs futures obligations
d’information du consommateur.
Fait à Dijon le 10 novembre 2014
P.S. : Sur notre site internet
http://www.umih-bourgogne.fr/21 dans votre espace
adhérent, vous retrouverez les rubriques Fait Maison et Allergènes avec toutes les
précisions et exemples
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