Les conseils pour reprendre un café-hôtel-restaurant

Fiche pratique n° 30
Les conseils
pour reprendre
un café-hôtel-restaurant
Septembre 2010
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 1/10
Sommaire
 Préambule
3
 Aspect commercial et environnement
économique de l’entreprise à reprendre
4
Emplacement, clientèle, offre
4
Communication
4
Accès et stationnement
4
Environnement
5
Perception et image de l’établissement
5
 Aspect technique :
audit de santé de l’outil de travail
5
 Aspect humain
6
 Aspect comptable
6
 Aspect financier et juridique
6
 Aspect réglementaire
7
 Quelques conseils pour la reprise
8
 Adresses utiles
9
 Contact CCIA
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 2/10
10
Préambule
La reprise d’un établissement CHR est une opération risquée si on ne prend pas
quelques précautions élémentaires. Il faut toujours s’interroger sur les raisons de la
vente d’un établissement et savoir si cela ne cache pas un problème plus profond :
travaux importants de remise aux normes, baisse régulière de chiffre d’affaires,
projets concurrentiels ou immobiliers dans le secteur, inadaptation de l’offre à la
demande locale, problème avec le voisinage ou les autorités administratives, etc.
Il faut savoir que la réglementation est contraignante : nécessité de détenir une
licence et de passer un permis d’exploitation pour délivrer des boissons
alcoolisées, stages obligatoires (presse, loto), normes de sécurité et d’incendie,
normes handicapés (applicables en 2015), nouveau classement hôtelier (applicable
en juillet 2012), mesures de sécurité alimentaire, et obligations au plan de l’hygiène
et de la sécurité, si on emploie du personnel.
Dans tous les cas, il est vivement conseillé de prendre contact avec la Chambre de
commerce et d’industrie avant toute décision.
Il ne faut surtout pas céder au « coup de cœur » et ne rien acheter les yeux fermés.
Prenez le temps de réfléchir, d’analyser froidement l’entreprise suivant les
6 aspects suivants, qui constituent une sorte de fil conducteur, afin d’apprécier la
faisabilité technique et économique du rachat d’un établissement :
 commercial,
 technique,
 humain,
 comptable,
 financier et juridique,
 réglementaire.
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 3/10
Aspect commercial
et environnement économique
de l’entreprise à reprendre
Emplacement, clientèle, offre
 Où se situe l’établissement : en centre-ville, sur un axe de passage, sur un
axe routier, dans un centre d’affaires ou une zone d’activités ?
 Fait-il partie d’un réseau volontaire ou intégré ? Si oui, depuis quand ? Quel
en est le coût ?
 La qualité de son emplacement ?
 La présence de « locomotive » : commerce, lieu de fréquentation ?
 Quel est son niveau de fréquentation ? Pour un restaurant, relever le nombre
de couverts par service : midi, soir, week-end. Pour un café, relever le
nombre de consommateurs à différents moments de la journée (matin, midi,
après-midi, soir).
 Quelles sont les clientèles qui consomment : habitués, passage, etc….
Analyser le profil des clientèles du midi, du soir, repas d’affaires, banquets ?
 Quelle est la nature de l’offre : nombre de menus, type, niveau de prix,
différence de prix entre les menus ?
 Quelle est l’amplitude d’ouverture : horaires, jours, vacances, etc. ?
Communication
 Quels sont les outils de communication utilisés : comment se fait connaître
l’établissement ?
 Existe-t-il un site internet ? Si oui, qualité et mise à jour des informations.
 Présence sur les pages jaunes, google maps ?
 Présence dans les guides gastronomiques, guides touristiques, guides
institutionnels et autres supports d’information ?
 Y a-t-il des contacts établis avec des associations et entreprises locales pour
des repas, un fichier « clients » ?
 Organisation d’animations particulières ?
Accès et stationnement




CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 4/10
Y a- t-il une signalétique de l’établissement, et est-elle adaptée ?
Existe-t-il un parking ou des places de stationnement à proximité ?
Y a-t-il des aménagements de l’espace public en prévision ?
Est-il facile d’accès : route et transports en commun ?
Environnement




Quels sont les commerces autour, les entreprises ?
Quelle est la population environnante ? Niveau de revenu, type d’habitat ?
Quels sont les concurrents et leur clientèle ?
Y a-t-il des nuisances (sonores : autoroute, pollution : fumées, odeurs, etc.) ?
Perception et image de l’établissement
 Vue extérieure de l’établissement : quelle est la première image que se fait la
clientèle de l’établissement, de ses abords ?
 Qualité de l’enseigne et des menus affichés, aspect devanture,
 Quelle est l’image de marque de l’établissement (économique, traditionnel,
moderne, de standing, etc.) ?
 Comment est-il perçu dans la localité ? (questionner les habitants et les
voisins)
Aspect technique :
audit de santé de l’outil de travail
 La structure de l’établissement est-elle solide : murs, charpente, toiture ?
Attention aux surprises !
 Quel est l’état du sol, des revêtements muraux, des fenêtres ?
 Propreté et état des cuisines, ustensiles, systèmes d’aérations, filtres,
réfrigérateurs et congélateurs, systèmes de cuisson,
 Etat des systèmes d’évacuation des eaux usées et d’alimentation en eau
potable,
 Le matériel, le mobilier sont-ils suffisants et en bon état pour poursuivre
l’activité ? Demander les factures d’achat et d’entretien.
 Les locaux sont-ils fonctionnels ?
 Quel est le type de chauffage ? Combien coûte-t-il ?
 Quels sont les travaux de rénovation à entreprendre, de modernisation,
d’extension à envisager ?
 Quelle est la répartition des espaces : accueil, service, production, réserves ?
Attention : Certaines obligations se traduisent par des vérifications périodiques,
lesquelles engendrent des coûts non négligeables : il est recommandé de
demander les factures.
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 5/10
Aspect humain
 Quelle est la nature des contrats de travail ?
 Quelle est la qualification du personnel ? Depuis combien de temps est-il là et
a-t-il régulièrement suivi une formation ?
 Quelle est la motivation du personnel ?
 Quels sont les rapports entre eux et avec le chef d’entreprise ?
 Quel est le niveau de rémunération ?
 Y-a-t-il des licenciements à prévoir ? Pour quelles raisons ? Prévoir les coûts
de licenciement.
Aspect comptable
 La comptabilité est-elle fiable ?
 Qui la traite et depuis quand ? La présence d’un expert-comptable est
rassurante et c’est une garantie, l’adhésion à un centre de gestion agréé
aussi
 A combien s’élèvent les honoraires pour le traitement de la comptabilité ?
Aspect financier et juridique
(à étudier de près avec un spécialiste)
Demander expressément :
 les bilans et comptes d’exploitation des 3 dernières années,
 la liste des immobilisations avec les dates d’acquisition,
 les déclarations fiscales des 3 dernières années,
 l’acte de vente commercial,
 un extrait d’immatriculation au RCS,
 les statuts de la société,
 les contrats en cours (par exemple : brasseur, Sacem, etc.),
 la liste et les emplacements des pré enseignes existantes et les contrats de
location d’un emplacement,
 les arrêtés de classement, les derniers rapports ou suivis de visite (sécurité,
hygiène), accessibilité, document unique de prévention, registre unique du
personnel.
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 6/10
Aspect réglementaire
 L’entreprise satisfait-elle aux normes en vigueur ?
 Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (cf. la Direction des services
vétérinaires). Y a-t-il un guide des bonnes pratiques ?
 Y a-t-il une méthode pour contrôler et maîtriser le risque sanitaire ?
 Les normes en matière de sécurité (dont électricité) et d’incendie (cf. les
services départementaux d’incendie et de secours – les pompiers).
 Les normes pour l’accueil des handicapés.
 Les normes pour le travail des salariés (vestiaire, sanitaires) (cf. la direction
départementale du travail).
 Les espaces de stockage et de travail des produits sont-ils conformes aux
normes : existence de lavabos dans chaque espace avec eau chaude et
distributeur de savon pour les mains, contrôle de la température ?
 L’évaluation des risques a-t-elle été faite et affichée ?
 Existence des documents obligatoires : registre unique du personnel, tableau
d’enregistrement des heures travaillées, registre de sécurité, document
unique de prévention.
 Les normes de classement pour les hôtels (conformité aux critères du
nouveau classement hôtelier ?) (arrêté du 23 décembre 2009 du Ministère de
l’économie, de l’industrie et de l’emploi).
 Les normes de classement pour les restaurants.
 Licence de ventes de boisson (type, affichage, etc.) et vérifier que la licence
est incluse dans le prix de vente.
 S’adresser à la mairie et aux Douanes pour les formalités de déclaration.
Attention : pour un débit de boisson, le permis d’exploitation est obligatoire et il
consiste en un stage payant de 3 jours pouvant être pris en charge sous conditions
(voir la fiche pratique numéro 22 sur les débits de boisson).
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 7/10
Quelques conseils pour la reprise













CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 8/10
Prenez bien en compte toutes les connaissances nécessaires et les
contraintes liées à une activité d’hébergement et de restauration :
journées longues, travail physique, rythme soutenu, acquisition de
nouvelles compétences, disponibilité, amabilité, maîtrise des langues
étrangères.
Prenez votre temps, visitez plusieurs affaires, ne rien laisser dans
l’ombre, réfléchissez et bâtissez une stratégie de recherche et un vrai
projet.
Choisissez une affaire qui vous correspond (et à votre famille), et au
potentiel de développement prometteur.
Entourez-vous de conseillers et de professionnels de la création-reprise
qui vous aideront à prendre vos décisions et qui pourront vous
accompagner par la suite.
Dans le montage juridique, prenez en compte votre situation personnelle
et votre régime matrimonial (voir un notaire sur ce point).
Dans le choix du régime social et du régime fiscal, passer en revue les
avantages et les inconvénients de chacun de ces régimes avant
d’arrêter votre choix. Il n’y a pas de régime idéal.
Mettez en place un tableau de bord de gestion simple qui vous permette
de comparer mensuellement vos résultats réalisés par rapport à vos
prévisions et à N-1 et comportant des clignotants d’alerte (consulter la
CCIA pour des modèles).
Déterminer vos coûts de revient avant de fixer les prix de vente HT et
TTC en réalisant des fiches techniques par plat et par menu.
Suivez votre marge brute et votre prime-cost (pour la restauration).
Ne restez pas isolé : adhérez à un syndicat professionnel, à une
association locale de commerçants, à un club « métier », à l’office de
tourisme.
Prévoyez-vous des moments pour observer, faire de la veille, allez voir
ailleurs, soyez curieux, observez ce que fait la concurrence (les chaînes
et grands groupes, etc.)
Bâtissez une veille économique sur votre secteur d’activité.
Restez toujours en contact avec votre Chambre de commerce et avec
votre conseiller habituel.
Adresses utiles
Chambre des Notaires de l’Orne
45 Cours Clemenceau
61000 Alençon
Tél. : 02 33 26 61 30
Direction régionale des entreprises, de la concurrence, du travail et de l’emploi
Unité territoriale de l’Orne - Section 2
57 rue Cazault - BP 253
61013 ALENCON Cedex
Tél. : 02 33 82 54 25
Direction départementale de la protection des populations
21 rue Candie - BP 538
61016 ALENCON CEDEX
Tél. : 02 33 82 36 82 - Fax : 02 33 32 21 21
E-mail : [email protected]
Agence pour la création d’entreprises – APCE
14 rue Delambre - 75682 Paris Cedex 14
Tél. : 01 42 18 58 58 - Fax : 01 42 18 58 00
E-mail : [email protected]
www.apce.com
Entreprendre en Basse-Normandie
Abbaye aux Dames
Place Reine Mathilde
BP 523 - 14000 Caen
www.entreprendre-basse-normandie.fr
SDIS de l'Orne (Service d’incendie et de secours)
Rue Philippe Lebon
61000 ALENCON
Tél. : 02 33 81 35 01
www.sdis61.fr
Syndicat professionnel présent dans l’Orne :
UMIH 61
Maison des Entreprises et territoires
12 route de Sées - 61200 Argentan
Tél. : 02 33 12 26 92
E-mail : [email protected]
NB : Nos fiches pratiques sectorielles (hôtellerie, restauration, tourisme, codes
NAF, débits de boisson) sont riches d’information et contiennent des éléments à
caractère économique intéressants dans le cadre d’une création ou d’une reprise.
CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 9/10
Contact
Chambre de commerce et d’industrie d’Alençon
Service tourisme, hôtellerie et restauration :

CCI d’Alençon
Septembre 2010
Page 10/10
Joël Delaunay, conseiller d’entreprises
Tél. : 02 33 82 82 75
E-mail : [email protected]