à base dè vin blanc dè Bordeaux

DEC 11/JAN 12
WINE IN STYLE
Bimestriel
101 RUE DE SEVRES
75006 PARIS
Surface approx. (cm²) : 2128
N° de page : 1
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G
A
Conte
Saga
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Lillet, l'apéritif
à base dè vin blanc
dè Bordeaux
.rent-Perrier
Destination
Marlborough :
la perle
L18968-2-F 3,20€-RD
Le raffinement
'un style unique
Gérard Bertrand
Ambassadeur
des Vins du Sud
D é c e m b r e 2011/Janvier 2ÛT2 # 2
FRECHON
8595840300509/GRT/ARN/2
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, toutes citations
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Eric
Fréchon,
French Dream dans
un palace parisien
Sa signature, c'est une cuisine qui s'inspire dè la tradition
française, en plus léger et modernisé. Une cuisine de
goût où le produit est roi. C'est lui qui le dit, j'ai testé :
c'est authentique.
est en faisant un « petit boulot » saisonnier dans
un restaurant au bord de la mer qu'Éric
découvre le milieu de la Cuisine, avec un
grand C. Il est fasciné par cet univers et décide
d'entrer à l'école hôtelière de Rouen. Rien à voir
avec une vocation « attrapée » près d'un
fourneau dans un environnement familial de
restaurateurs. Qu'à cela ne tienne, Eric
décroche avec aisance son diplôme (en tête du
classement de sa promotion) et se fait aussitôt
embaucher à La Grande Cascade à Paris. Jean
Sabine est le premier chef à lui apprendre le
métier « en live ». Suivront Émile Tabourdieu,
chef au Bristol à l'époque, et Claude Deligne,
chef renommé du restaurant Taillevent. Le
savoir-faire et la précision du directeur de
Taillevent Jean-Claude Vrinat ont été des
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années très importantes pour Éric. Jusqu'à une
envie d'escapade comme notre surdoué
Américain Eric Ripert (que vous découvrirez
aussi dans ce numéro), et hop, Éric part pour
l'Espagne. Il y apprendra les couleurs, et
surtout les saveurs relevées de la cuisine
méditerranéenne, aux côtés de Patrick Bausier
qu'il secondera à l'hôtel Byblos Andaluz à
Fuengirola.
La Verrière d'Eric Fréchon sera
« son » bistrot gastronomique
et lui vaudra les louanges
du monde entier.
De grandes étapes parisiennes
Deux ans après, notre Normand revient à Paris
et entre au restaurant La Tour d'Argent. Nous
sommes en 1998, et après un petit passage de
six mois dans ce vénérable établissement de la
rive gauche, il rejoint Christian Constant au
Crillon place de la Concorde. Il y sera son bras
droit pendant sept ans. Une première distinction
lui est décernée en 1993 : il est nommé Meilleur
Ouvrier de France, et prend dans la foulée les
commandes du restaurant gastronomique de
l'hôtel. Un parcours qui semble très simple pour
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Éric. Trop peut-être. L'envie dè mettre les pieds
dans un lieu où l'attendent des chaussures
neuves, celle de poser ses casseroles sur des
pianos de cuisson immaculés le démange. Envie
réalisée dans le 19e arrondissement de Paris :
La Verrière d'Eric Fréchon sera « son » bistrot
gastronomique et lui vaudra les louanges du
monde entier. Non non, je n'exagère pas !
Chaque fois que je pose la question à un
gourmet que je croise, ou à un gastronome en
culotte longue, il me répond immédiatement :
« Tu ne connaissais pas son resto dans le
19e ? », comme si j'avais passé six ans dans la
jungle ! J'ai quand même une excuse, car je ne
vivais pas en France à cette époque.
La consécration au Bristol
Et voilà qu'en 1999, on propose à cet homme
très discret de prendre les commandes des
cuisines du palace parisien Bristol. Proposition
qui ne se refuse pas trop... Lorsqu'il s'installe, le
restaurant de l'hôtel bénéficie d'une étoile au
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Michelin. Deux plus tard, il en accroche une
deuxième, et voici deux ans, une troisième. Je
vous le disais plus haut, tout semble simple, et
pourtant la rigueur d'Eric et son travail précis
sont très justement récompensés. Sa cuisine est
une merveille de cuisine française, généreuse
comme on l'aime. Les plats de la carte
changent lentement, chacun étant longuement
pensé, travaillé et modifié jusqu'à la perfection.
Et ceux qui portent SA signature seront toujours
présents, rassurez-vous. Foncez-y pour les
fameux macaronis farcis à la truffe noire,
artichaut et foie gras de canard, gratinés au
vieux parmesan, et pour le foie gras de canard
cuit en papillote, huitres fumées et bouillon
infusé au the vert. Deux incontournables que
j'aimerais beaucoup trouver dans mon assiette
chez moi ce soir pour le dîner, d'un coup de
baguette magique !
Après onze ans passés dans les cuisines de ce
palace, Éric est un chef comblé qui n'a pas du
tout envie de bouger, il a choisi, contrairement à
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« l'autre Éric », de laisser une trace, de signer
ses plats et de nous offrir ces recettes qu'il aime
tant cuisiner. Notre chef, décoré en 2008 des
insignes de Chevalier de la Légion d'Honneur
par Nicolas Sarkozy, apporte une attention toute
particulière à l'art de la table : l'argenterie, les
verres et les assiettes sont choisis avec
beaucoup de sérieux, et certaines de ses
assiettes, en verre, sont fabriquées au Japon
spécialement pour le restaurant.
En écrivant ces dernières lignes, je repense au
sourire heureux de ce chef franchement à part
et qui, assis dans l'un des salons de l'hôtel où
nous regardons d'un œil distrait les clients entrer
dans la nouvelle salle du restaurant Épicure, se
réjouit déjà du plaisir qu'ils ressentiront en
dégustant peut-être des macaronis farcis. Mais
Éric est déjà reparti derrière son fourneau. Je
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;lpres onze ans passés cians les cuis»
T»'---^-1 Éric Fréchon a éprouvé l'envie de
nous livrer les secrets dè certaines de ses
recettes. 85 recettes qui lui ressemblent et lui
sont chères. Ce véritable cahier de
gastronomie dévoile une cuisine qui s'inspire
de la tradition française, en version moderne et
plus légère. On y retrouve l'esprit de cuisine
de ce chef amoureux des produits du terroir.
Éric Fréchon èditions Solar, 59 €.
vous l'avoue, j'ai goûté presque toute la carte, et
je peux vous dire que c'était plus
qu'exceptionnel, une folie.
Charlotte Matthiessen
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, toutes citations