Hygiène et sécurité alimentaire

La lettre d’information du Département de l’Enseignement
Hygiène et sécurité alimentaire
Janvier 2009
 LISTE DES DOCUMENTS NÉCESSAIRES EN RESTAURATION
Déclaration préalable d’activité.
Attestation de raccordement au réseau public et de potabilité de l’eau
Descriptifs
• Fiche d’identité de la restauration ;
• Plan de masse des locaux ;
• Circuits des denrées, des déchets, des personnels de leur arrivée dans l’établissement
jusqu’à la cuisine ;
• Descriptif, par zone, du matériel et des équipements ;
• Liste des personnels intervenant en cuisine et des tâches respectives ;
• Référencement et agrément des fournisseurs ; cahier des charges (groupement
d’achats ou hors groupement).
Plans et procédures
• Protocoles d’analyse des dangers, par zone ;
• Quelques diagrammes de fabrication, par familles de produits ;
• Procédures de maîtrise des points critiques, par zone ;
• Plan d’enregistrement et de destruction des plats témoins ;
• Plan de nettoyage et de désinfection, par zone ;
• Fiches techniques des produits d’entretien ;
• Plan de surveillance des bains de friture ;
• Plan de pratique des analyses bactériologiques ;
• Plan de lutte contre les insectes et les rongeurs ;
• Plan de formation des personnels ;
• Constitution du groupe de pilotage de la démarche HACCP ;
• Plan de travail du groupe de pilotage de la démarche HACCP ;
• Plan alimentaire ;
• Contrats de maintenance (matériels, désenfumage …) ;
• Tableau de programmation des repas livrés.
Département de l’Enseignement du FSJU – Espace Rachi – 39, rue Broca – 75005 Paris
Contact : Jean-Claude Kalfon – Spécialiste en hygiène et sécurité alimentaire
Tél. 06 74 38 32 93 – Fax 04 97 08 84 81 – [email protected]
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Documents d’auto-contrôles
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Fiche de contrôle à réception des marchandises ;
Relevés des températures de stockage (chambres froides positives et négatives) ;
Relevés des températures en préparation, production, distribution ;
Fiches d’autocontrôles du plan de nettoyage et de désinfection (par zone et
périodicité) ;
Enregistrement de l’utilisation de la cellule de refroidissement ;
Fiche de suivi de la maintenance des matériels ;
Fiche d’enregistrement des résultats des prélèvements de surface ;
Résultats d’analyses bactériologiques.
Divers
• Suivi médical des personnels.
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