Nicolas Rucheton, chef de L`Essentiel à Attiches Je suis super

Nicolas Rucheton, chef de L’Essentiel à
Attiches : «Je suis super content d’être
mentionné dans le guide Michelin»
Publié le 06/03/2014
BENOÎT FABISZAK
La semaine dernière le guide Michelin dévoilait ses résultats pour l’année 2014. Si aucune
table du Pévèle-Mélantois
Mélantois n’a reçu l’étoile tant convoitée, le restaurant l’Essentiel, ouvert à
Attiches il y a un peu moins de deux ans, y est mentionné pour la première fois. Nicolas
Rucheton, gérant et chef cuisinier de l’établissement, livre ses impressions.
A lire et à voir
Comment avez-vous
vous vécu les résultats du Michelin ?
Nicolas Rucheton : « À vrai dire, on savait déjà que l’on n’aurait pas d’étoile. Lorsqu’il est
venu, l’inspecteur s’est présenté à la fin du repas, et il m’a dit ce qu’il en avait pensé. En fait,
ce jour-là,
là, on a un peu joué de malchance : c’était la première fois de l’année
l’année que l’on ouvrait
la terrasse, alors on a fait une annonce sur notre site Internet et sur notre page Facebook en
disant « Venez nombreux ». Nous n’avions des réservations que pour cinq couverts, et on s’est
finalement retrouvé avec trente personnes à servir…
servir… Un membre du personnel a eu un
accident sur la route, et un autre était malade. Résultat, nous n’étions que deux en salle et
deux en cuisine. C’était le midi, les gens étaient pressés et un peu énervés avec la chaleur.
C’est après coup, forcément, que
que je me suis rendu compte de la bêtise. L’inspecteur m’a
cependant confié avoir très bien mangé. C’est d’ailleurs ce qui est indiqué dans le guide :
bonne cuisine, produits du terroir, assiettes biens présentées, bonne ambiance. Pour nous c’est
très bien parce que c’est ce que l’on fait. D’autant que les personnes présentes ont presque
toutes réservé pour le lendemain ! »
Tout de même, pas trop déçu ?
« Une étoile, c’est mythique. Là, le simple fait que le restaurant soit mentionné dans le guide
pour la première fois, je suis super content. Ça ne m’était même pas arrivé quand j’étais chef à
l’hôtel Vendôme, à Paris. Le plus important est que nos clients soient contents et qu’ils
reviennent. Une étoile, ça correspond à une philosophie et à une ligne de conduite, il ne s’agit
pas simplement de dire qu’on en veut une. On a toujours pensé que ça devait venir avec le
temps. Avec l’équipe, on cherche constamment à évoluer dans le bon sens et on veut que les
clients le sentent. Ce n’est pas pour le Michelin. C’est l’ambition de vouloir faire mieux à
chaque menu, à chaque carte, à chaque saison. Quand ils distinguent des changements,
certains clients fidèles depuis le début nous le font remarquer. Au final, c’est la somme de
tous ces efforts, réalisés pour les clients, qui doit faire que les inspecteurs du guide se disent «
Tiens, c’est une table pertinente », pour ensuite venir la juger et savoir s’ils lui attribuent une
étoile ou non. »
2013 a donc été une bonne année ?
« Oui ! Il n’y a rien de négatif, que du positif. Je me suis marié avec ma compagne Constance
et nous avons eu un fils. J’ai fêté mes trente ans, été élu Jeune talent par le Gault et Millau, et
consacré Espoir régional par le même guide. Nous avons aussi embauché un serveur et une
sommelière, et réalisé des investissements que nous n’avions pas pu nous permettre depuis
l’ouverture en mai 2012. La mention dans le Michelin est venue s’ajouter à tout ça. Avant, il
n’y avait rien. Là, c’est le début de l’évolution. »
Que pensez-vous des critiques régulièrement formulées à l’encontre du guide ?
« Je pense que c’est une très belle année du Michelin. Je ne dis pas ça parce que des amis à
moi l’ont rejoint. Je sais aussi comment ils travaillent. Florent Ladeyn, qui a reçu une
première étoile, dispose à ses côtés d’une équipe solide, fidèle, qui est avec lui depuis
longtemps. Et ça roule. Vous pouvez y aller n’importe quel mois de l’année, la cuisine est
surprenante. Aussi, il n’y a pas eu de fuite. Hormis la semaine précédente, mais c’est normal :
quand des chefs sont appelés pour se rendre à la cérémonie à Paris, on comprend forcément ce
que ça veut dire. Le guide a sa crédibilité. Il ne va pas donner une étoile à un établissement où
la qualité n’est pas au rendez-vous. Cette année, ils se sont reconcentrés sur l’assiette, le
produit, la qualité, l’originalité, la présentation. C’est un joli guide qui reflète bien le goût du
jour. »
Que prévoyez-vous pour cette année ?
« En janvier, on a organisé un événement à quatre mains avec Florent Ladeyn, ici, à
l’Essentiel. On a pris les mêmes produits, on les a cuisinés chacun de notre côté pour les
réunir dans la même assiette. Pour les clients, c’était l’occasion d’accéder à un mélange des
cuisines de deux chefs. Et de voir un chef très en vogue, chez lequel ils ne seraient pourtant
pas forcément allés manger. On se doit de ne pas être qu’un restaurant. Il faut aussi être un
lieu de culture, de partage. Si les événements restent à caler, nous allons faire la même chose
avec Romain Dumas, le chef du restaurant étoilé Prévôt, à Cavaillon, et aussi avec Didier
Anies, le chef du restaurant étoilé du Grand Hôtel du Cap-Ferrat.
Par ailleurs, il y aura encore beaucoup de soirées organisées avec des vignerons. Le vin c’est
important, et nous allons avoir une jolie programmation. Avec à chaque fois trois ou quatre
vins à déguster, de domaines auxquels les clients n’auraient pas forcément goûté, car ne
venant pas toujours de régions qui leur sont chères. Je fais aussi partie du collectif Mange,
Lille !, qui réunit plusieurs chefs et organise des repas dans des lieux insolites. Toujours dans
un esprit de faire découvrir. »
À Wattignies, pas de mention pour le Cheval Blanc
Pour Jérôme Follet, le chef cuisinier du Cheval Blanc à Wattignies, « apparaître dans le guide
Michelin serait davantage une satisfaction personnelle qu’un objectif de reconnaissance ».
Voici 12 ans, il reprenait l’établissement avec sa femme Nathalie, avec laquelle il partage la
passion de la cuisine. S’il y a figuré un temps, depuis 2009, le Cheval Blanc n’est plus
mentionné dans le guide. Le couple travaille pour y revenir : des travaux ont été récemment
effectués pour créer une ambiance plus chaleureuse.
Jérôme Follet met en avant sa satisfaction de voir certains de ses collègues dans le guide, son
objectif étant de faire découvrir avant tout sa cuisine aux amateurs de nouvelles sensations
gustatives. Le chef garde cependant l’ambition d’avoir un Bib gourmand l’année prochaine,
mais signale « qu’il n’y a pas que le guide Michelin : ma volonté et de faire vivre le
restaurant tous les jours ». Sa carte est composée de produits frais et change tous les deux
mois environ.
Jérôme Follet participe par ailleurs à des événements culinaires dans la région. Comme le
Printemps des Chefs, du 19 au 30 mars, qui consiste à faire découvrir aux enfants de
nouvelles saveurs avec une formule spéciale (un menu enfant offert pour un menu adulte
payé). Mais également le trophée Gilles Vartanian, un concours permettant aux clients de
voter pour leur restaurant coup de cœur, se déroulant entre le 1er février et le 15 mai. C.D.