infos cab - Fontgombault

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LE CASSE - MUSEAU
une faisselle égouttée de 4 à 500 g
1 œuf
3 cuillères à soupe de farine
sel (1 petite demi cuillère à café)
poivre
paprika… ou autre assaisonnement selon
vos envies !
Mélanger le tout ! Bien malaxer (éventuellement
à la main !)
Disposer cette préparation sous forme de petits
tas gros comme une noix sur une plaque cuisson.
Laisser cuire 20 minutes à 220°C.
LE TRUC INDISPENSABLE :
Recouvrez votre plaque de PAPIER CUISSON
LE PLUS NON INDISPENSABLE :
Vous pouvez aussi disposer vos petits tas entre
2 feuilles de châtaignier fraîchement cueillies !
Encore un truc, si vous commandez du fromage
aux Cabrioles pour faire cette recette, surtout,
demandez une faisselle EGOUTTEE !
Notre contact :
N°2 - juin - juillet - aout 2007
EDITO
Audit
en cours aux Cabrioles : dans notre premier numéro, nous vous faisions part de notre
volonté de vous faire découvrir notre ferme, notre
métier, nos produits, notre savoir-faire, bref de
jouer la transparence !
C'est entre autres pour cette raison que nous
avons décidé de passer notre ferme au peigne fin
et de l'auditer !
C'est donc au travers d'une série de questions
dans différents domaines que la ferme est notée.
Les résultats de cette enquête ne sont pas encore tout à fait connus et feront donc l'objet d’un
prochain numéro de Cab’infos.
Mais
pour l'heure et surtout pour la saison, il
nous semblait plus judicieux de vous parler
de pâturage (l'herbe ne sera jamais si bonne que
maintenant!) et de la tomme notre nouveau produit…enfin en vente à la ferme et bientôt à la maison du Parc !
Séverine, Thierry et Laurent
Séverine,Thierry REULIER & Laurent MOREAU
“les auzannes”
36220 FONTGOMBAULT
: 02 54 28 09 61
mél : [email protected]
Pour venir à la ferme
A Fontgombault traversez la Creuse ; 500 mètres après le pont, prendre à droite direction
Angles sur l'Anglin, puis 1ère à gauche, continuez et traversez les Auzannes, une maison en
bois sur votre gauche, vous êtes arrivé.
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Agenda - infos
14-15 juillet : Les artisanales à Angles sur
Anglin (86) : 32ème foire artisanale, dédiée cette
année au métier du goût et à laquelle nous participerons.
Dès début juillet vous trouverez nos tommes à la Boutique de la Maison du Parc Naturel
Régional de la Brenne à Rosnay.
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LE PATURAGE,
question de choix !
Aux
Cabrioles, les chèvres sortent de la chèvrerie
dès les beaux jours de mars et rentrent en octobre…
Au jour le jour, elles sortent le matin vers 9h après la
traite et rentrent vers 17 h pour la traite et le repas
du soir.
Choix philosophique. Il nous semble important
pour son bien être que la chèvre puisse gambader
dehors quelques mois de l'année, c'est bien la moindre des choses après tous les efforts qu'on lui
demande de fournir pour nous donner son bon lait.
Choix technique. Notre ferme est constituée de 25
hectares d'herbe groupés autour de la ferme. Le
troupeau peut donc trouver des pâtures sans faire
trop de chemin. Et n’oublions pas que la chèvre est
un ruminant, c’est donc tout naturel que son principal
aliment soit de l’herbe.
Choix économique. Le pâturage permet de valoriser de l'herbe fraîche et c'est dans cette herbe que
la chèvre trouve les éléments et la fibre nécessaires
à la fabrication du lait. En période de pâturage, la
chèvre ingère donc moins de foin et moins de céréales et de concentrés. Le lait fabriqué à cette saison
nous coûte donc moins cher.
LA TOMME de chèvre : un nouveau
fromage à la ferme des cabrioles
La tomme de chèvre : une pâte pressée non
cuite
La fabrication d'une tomme de chèvre est trés différente d'un fromage à pâte lactique comme le
Pouligny. En effet, le lait est tout d'abord chauffé à
environ 34°C, puis emprésuré, ce qui permet au lait
de cailler. Ce caillé est ensuite tranché en petits
cubes, brassé puis mis dans les moules. La tomme
est ensuite pressée grâce à du poids posé au dessus des moules pendant 24 heures.
Le salage se fait avec du gros sel, ce qui permet de
favoriser le croûtage du fromage.
La tomme est affinée dans un hâloir pendant 6
semaines minimum et jusqu'à 4 ou 5 mois. Pendant
toute la période d'affinage, la tomme est frottée à la
main 2 fois par semaine.
Au total, il faut environ 10 litres de lait pour faire 1
kg de fromage.
En revanche, le pâturage n'est pas sans risques et
sans contraintes non plus…ça se saurait !
En effet, mener les chèvres au pâturage nécessite
de gérer le parasitisme. Certains parasites (petits
vers notamment) peuvent avoir des conséquences
néfastes sur la physiologie digestive de la chèvre.
Il s'agit donc pour nous de définir des périodes d'utilisation de certaines parcelles (calendrier de pâturage) et de définir des parcelles saines et non saines…De plus, le temps consacré à installer les clôtures, à sortir les chèvres, à les rentrer n'est pas neutre non plus.…
Nous avons décidé de fabriquer de la tomme pour
plusieurs raisons. Tout d'abord, cela nous permet
d'élargir notre gamme en ayant un fromage différent de ceux que nous avons l'habitude de consommer dans notre région.
De plus, cela nous permet de mieux gérer nos
stocks de lait. En effet, le Pouligny Saint Pierre se
vend entre 10 et 30 jours, alors que la tomme est
vendue entre 45 et 150 jours. Ainsi, nous fabriquons de la tomme lorsque nous avons beaucoup
de lait (en particulier au printemps), et nous pouvons ensuite la vendre toute la période estivale.
La tomme est une méthode naturelle et traditionnelle de conserver du lait.
Malgré les apparences, la gestion de l'herbe est très
complexe et il nous faut encore beaucoup apprendre pour gérer au mieux la pousse de l'herbe et le
pâturage…mais c'est une question de choix !
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