Le Feuilleté de Canard N°3 - Lycée Hôtelier Sainte Thérèse

avec le soutien de
3567
L’art de recevoir :
les coulisses du service en salle
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse.
Notre dossier pages 6 et 7.
Numéro 3 - juin 2011
Le service en salle.
Des formations
pour réussir.
Le chantier : ça avance !
page 4
page 5
Tribune libre !
page 11
03/2011 Crédit photo : Getty Images – PROVIDENCE.
Page de communication JDL
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social se situe 4, rue Louis Braille – 35136 Saint-Jacques de la Lande – RCS RENNES 775 590 847.
Édito
3
Le temps s’accélère
Les formations du lycée hôtelier
de la Guerche de Bretagne
à la rentrée 2011
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse à La Guerche de
Bretagne. Du CAP au BTS : un parcours cohérent,
adapté à chacun.
Salvador Dali.
L’année scolaire 2010-2011
touche à son terme et l’émulation de cette fin d’année
gagne tout l’établissement,
avec la préparation aux examens, les derniers départs en
stage, la poursuite d’études ou
la recherche d’emploi. Cette
période où le temps s’accélère
(pourtant les aiguilles tournent
toujours à la même vitesse) signifie qu’inexorablement, nos
jeunes rentrent dans le monde
adulte et professionnel.
Cette même émulation existe
pour les jeunes en classe
de 3e avec la préparation du
Brevet et l’orientation. La nouveauté de cette année, c’est la
réforme du Bac Professionnel
en 3 ans dont la mise en
œuvre officielle commence en
septembre 2011. Beaucoup
de jeunes souhaitent réaliser
une formation en cuisine, nous
les encourageons, mais il ne
faut pas oublier le Bac Pro
Commercialisation et Services
en Restauration qui conduit
vers les métiers du service en
salle. Cette formation est très
intéressante et les débouchés
professionnels sont nombreux.
Les jeunes titulaires de ce Bac
Salvador Dali : « Persistance de la mémoire » (1931). Museum
of Modern Art, New-York. Des « Montres molles », pour un temps
qui parfois accélère...
seront considérés comme des
« perles rares » par les restaurateurs. Au cours de l’année 2011-2012, les jeunes
auront l’occasion de travailler
et de rencontrer un « Meilleur
Ouvrier de France » en Art de
la Table, ainsi que des maîtres
d’hôtel et anciens élèves qui
s’épanouissent dans cette
profession.
Enfin, à l’interne, c’est le suivi
des travaux visibles dès l’arrivée à La Guerche. Ce nou-
veau bâtiment sera utilisé pour
de nouvelles classes, un nouveau CDI, un amphithéâtre et
des locaux administratifs. Pour
les entreprises, le temps est
compté, car tout doit être prêt
en juillet pour accueillir les services administratifs et, fin octobre, les élèves.
Devant cette course du temps,
il faut rester vigilant et prudent.
Alors à tous : bonne chance.
En formation initiale
- CAP Cuisine.
- Bac professionnel Cuisine
- Bac professionnel Commercialisation
et Services en Restauration.
- Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert
de Restaurant.
- Formation Complémentaire d’Intérêt Local
Accueil-Réception.
En alternance
- Commis de cuisine
(Contrat de Qualification Professionnelle)
- BTS Hôtellerie-Restauration option B
(Contrat de professionnalisation)
Formation adultes
- Ateliers du Cercle Culinaire.
« Un lycée, un métier, un emploi assuré. »
Gérard Blot.
Marine Giteau et Anne-Sophie Neveu remportent la finale nationale de l’Anephot !
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Olivier Frouin, professeur
de service, nous présente
le concours Anephot :
il accompagnait ses élèves,
qualifiées pour la finale,
à Blanquefort (Gironde),
au lycée Saint-Michel.
ère
Anne-Sophie (à gauche, Term Bac Pro) et Marine (à droite, 1 Bac Pro) brandissent la coupe
de l’Anephot, une composition originale d’ustensiles utilisés en restauration par chacune
des deux professions : serveur et cuisinier.
Le concours Anephot
(Association nationale des
écoles privées d’hôtellerie et
de tourisme) se dispute en
équipes de deux élèves de niveaux différents : un cuisinier
et un serveur. Douze lycées
participaient cette année.
L’épreuve théorique, réalisée
en binôme, consiste en un écrit
sur les connaissances technologiques. En pratique, Marine a
réalisé pour 4 personnes, à partir d’un « panier » communiqué
en janvier, un râble de lapin farci
sauce porto, accompagné de 3
légumes : flan d’asperges et sa
julienne de courgettes, tomates
farcies de jambon et oignons,
rosace de pommes de terre
avec ses champignons flambés au cognac et sa fondue de
tomates. Anne-Sophie devait
réaliser un cocktail tiré au sort
- la « Margarita » - reconnaître
des fromages AOC, et présenter une argumentation commerciale (en français et anglais) à
partir d’une carte de restaurant.
Et pour finir, elle devait faire la
présentation commerciale de
l’assiette réalisée par Marine.
Dans deux ans, le lycée SainteThérèse organisera la finale nationale. Un résultat mérité qui
couronne un important travail
personnel et une très grande
motivation. Les élèves ont préparé les épreuves pratiques
au lycée avec l’aide d’Olivier
Frouin. Merci à Grégoire Seillon,
et à Ludovic Poyau, le maître
de stage de Marine, pour leurs
conseils.
BM.
L’école est finie...
...le comité de rédaction du
Feuilleté de Canard vous
souhaite à tous de bonnes
vacances !
Des formations pour réussir
4
Nos élèves partent à l’étranger
Cette année, ils sont treize
à avoir choisi l’option DNL
(Discipline Non Linguistique),
une formation spécifique sur
les pays étrangers. C’est dans
ce cadre qu’ils se sont envolés pour une période de formation en entreprise (PFE)
pas comme les autres : cinq
semaines à l’étranger, grâce à
des bourses accordées par la
région Bretagne (Télémaque)
et l’Union européenne
(Léonardo da Vinci), pour favoriser les échanges européens
des lycéens. Ces stages sont
rendus possibles par les partenariats mis en place au fil
des années, en particulier
par Marianne Planchais, avec
des établissements scolaires
GSeillon.
Grâce à des crédits
accordés par la région
Bretagne et l’Union
européenne, treize
jeunes vont partir en
stage à l’étranger.
L’école à l’échelle de l’Europe.
et des entreprises à l’étranger.
Principale difficulté attendue :
la langue et surtout le vocabulaire professionnel. Mais ils
l’ont travaillé en cours, alors,
pas d’angoisse : ils « gèreront » ; au pire, il y a toujours
l’anglais (ndlr : les stages se
déroulent en Espagne, Italie,
Angleterre et Pologne). Et ils
ne partent pas seuls : pour
chaque destination, ils sont
au moins deux, et cela, c’est
rassurant.
Comme le souligne Renan,
c’est une occasion d’acquérir de l’autonomie : s’orienter
dans un aéroport, prendre le
bus dans une ville inconnue,
demander des informations…
Et aussi : gérer un budget,
Mais elles font quoi exactement, les FCIL ?
FCIL, cela veut dire Formation
Complémentaire d’Initiative
Locale. C’est une formation
post-bac sur 10 mois, spécialisée dans l’accueil et la
réception d’hôtel. Cette année, nous sommes 6, avec
des parcours scolaires très
différents : 3 ont un bac professionnel en restauration, les
autres ont suivi un cursus généraliste, dont une jusqu’à la
licence. Nous avons été motivées pour cette formation par
son côté pratique : 3 stages
en entreprises, dont un sur un
navire de la Brittany Ferries. Il
est très instructif d’observer
des modes de fonctionnement
différents, et d’appliquer les
connaissances acquises en
cours de réception. En anglais, nous nous entraînons
à l’expression orale en situation professionnelle, par
des jeux de rôles. Pour l’anglais courant, nous travaillons
avec une intervenante britannique. Et parce que la clientèle chinoise est de plus en
plus importante, nous avons
une initiation à cette langue.
Nous avons aussi des cours
d’informatique.
BM.
Concours de dessin
Un emploi assuré
Le diplôme nous assure un
emploi de réceptionniste ; par
la suite, nous pouvons envisager un poste à responsabilités.
Dans un premier temps, pour
améliorer notre niveau de langue, nous allons partir à l’étranger. Ensuite, celles qui ont un
Bac pro veulent travailler en
service, car elles préfèrent le
rythme et le contact client. La
formation FCIL est une corde
supplémentaire à leur arc pour
l’avenir : il leur sera plus facile,
en tant que réceptionniste, de
concilier leurs horaires de travail
avec une vie de famille. Celles
qui viennent de l’enseignement
général visent directement un
emploi en hôtel de luxe.
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse.
Au lycée, on les voit passer,
petit groupe discret que
rien ne distinguerait des
autres élèves, si ce n’est
le port du foulard, au lieu
de la cravate, qui ajoute
à leur élégance une note
discrètement raffinée. On
les désigne d’un sigle un
peu hermétique : « FCIL ».
Qui sont-elles ? Nous
leur avons demandé
de se présenter.
s’organiser au quotidien pour
les repas, le linge…
Une expérience différente,
donc, du séjour qui s’est déroulé l’an passé à Exeter : logés en familles d’accueil, ils
étaient beaucoup plus encadrés, avec des cours et des
activités programmées.
« Le travail, et après, la
fête ! », lance Nicolas. « Oui,
relève Grégoire Seillon, mais
avant tout, une PFE, évaluée
comme le sont vos stages en
France » : pas d’ambiguïté, on
est bien dans le cadre de la
formation au bac pro, ce n’est
pas un voyage touristique !
Néanmoins, on sent bien une
attente particulière, l’envie de
découvrir un pays, une culture,
une façon de vivre sans doute
différente ; et bien sûr, d’aller à
la découverte d’une gastronomie, avec ses produits et ses
recettes.
Le thème était « les mains au travail » : Sandrine Brunet (Term.
Bac) gagne une sonde électronique ; chaque participant a reçu
un numéro de la revue Thuriès.
Association
pour le développement
du Journal des Lycées
10 rue du Breil - 35 051 Rennes cedex
Tél. 02 99 32 61 04
[email protected]
La classe FCIL.
Lycée Hôtelier Sainte-Thérèse
l.
Adresse : 18 rue du four - BP 73 028
35 130 La Guerche-de-Bretagne
Tél. : +[33] (0)2 99 96 39 39 / Fax +[33] (0)2 99 96 11 13
Mail : [email protected]
Site : www.lyceehotelier.com
La promo FCIL 2011 au grand complet.
Directeur de la publication : Gérard Blot
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Papier : 80g terraprint couché mat PEFC
(ce papier est fabriqué à partir de bois issu
de forêts gérées de façon responsable)
La page de communication JDL se trouve en page 2
Le chantier : il avance !
5
Inventaire. 25 ouvriers, 1 architecte et 2 millions d’euros
(et pas de raton laveur). Un
bulldozer, une grue géante
et 3 brouettes, du ciment, du
béton, des parpaings. Des
salles de classes, un amphi
et un CDI. (Et toujours pas de
raton laveur.)
Le nouveau bâtiment sera livré avant Noël. La fin des travaux est attendue avec impatience, car l’augmentation des
effectifs depuis 2004 est devenue un problème. Le nombre
de salles n’est plus suffisant
et certaines sont trop petites
pour accueillir des classes de
28 élèves, comme c’est le cas
cette année pour les secondes
(contre 22 l’an dernier). Outre
le fait que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration attirent de plus en plus de jeunes,
le lycée Sainte-Thérèse jouit
d’une très bonne réputation,
justifiée par ses résultats en
2010 : 100 % de réussite à tous
les examens. Ajoutez à cela
la nouvelle filière CAP Cuisine
(depuis 2 ans seulement) et
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse.
Un lycée pour le 3e millénaire
Nouveau bâtiment : ça avance !
l’ouverture à la rentrée 2 011
d’un BTS hôtellerie-restauration en alternance, on comprend vraiment qu’il devenait
indispensable de s’agrandir.
Le lycée se réorganisera autour de 3 pôles : l’administration et les salles de cours occuperont le nouveau bâtiment ;
la partie professionnelle (cui-
sines et restaurants) restera
en place ; quand à l’internat,
il va pouvoir s’agrandir grâce
à l’espace libéré dans le bâtiment actuel.
J’espère quand même que le
nouveau bâtiment sera ouvert
au raton laveur…
Stéphane TRAVERS.
Et les élèves, qu’est-ce qu’ils en pensent ?
Seize mois pour réaliser une mosaïque !
Ils suivent l’avancement du
chantier, s’accommodent
du bruit des engins, de la
cour plus petite : « Ce sera
mieux après !» Nous leur
avons demandé ce qu’ils
voudraient voir changer.
Quand le chantier sera terminé, les visiteurs découvriront,
sur le sol du nouveau hall d’accueil, une œuvre très spéciale :
une grande mosaïque (2,10 x
1,50 m), entièrement conçue et
réalisée par les élèves du lycée,
dans le cadre d’un projet d’établissement. Pour l’achever, seize
mois auront été nécessaires, ainsi que l’enthousiasme de deux
professeurs d’arts appliqués :
Élisabeth Ogier, qui en a eu l’initiative, et Christelle Rainelli, qui
ont travaillé en coopération avec
la professeure-documentaliste,
Béatrice Muset. Le Musée de
Bretagne et la région Bretagne
ont accompagné ce projet qui
a bénéficié de l’assistance pré-
BM.
Béatrice Muset.
Les élèves attendent impatiemment la livraison du nouveau self.
L’ambiance est jugée bonne,
dans l’ensemble. Les terminales regrettent cependant
le temps ou ils étaient en seconde : « il y avait davantage
de respect pour les anciens,
et ils étaient prioritaires au
self » (sic). Même si plusieurs
voudraient plus de liberté, surtout au niveau des sorties, ils
sont unanimes à vouloir gar-
der une chose : la proximité
avec les profs, leur disponibilité, et l’ambiance générale :
« Il y a une vraie cohésion,
c’est comme une famille »,
reconnaissent les terminales,
prêts à quitter le nid… À garder aussi absolument : le CPE,
Robert Candela. Dont acte.
BM.
Béatrice Muset.
« Un vrai foyer » : ils aimeraient bien un baby-foot, de
la musique, une petite buvette
pour les pauses, un coin sympa pour s’asseoir, pour que
la pause soit un vrai moment de détente. « Un self
plus grand », mieux éclairé aussi : il est vrai qu’avec
l’augmentation des effectifs,
les élèves doivent attendre
pour passer, parfois jusqu’à
une demi-heure. Quand on a
faim, c’est long ! « On pourrait améliorer l’ergonomie
des casiers, surtout pour
les élèves petits. » « Et puis,
dans la cour, ce serait bien
d’avoir un coin de pelouse,
plutôt que le béton, avec
un ou deux arbres. » « On
est vraiment toute la journée entre quatre murs, on a
besoin d’oxygène ! » Ils aimeraient bien aussi un carré
d’herbes aromatiques, quitte
à l’arroser un peu de temps
en temps… Certains rêvent
encore d’un coin fumeur, mais
cela, c’est devenu illégal depuis la loi Evin !!!
cieuse de Christine Heegardt,
mosaïste bien connue des habitués du parc du Thabor où elle
expose régulièrement, et de
Josiane Detoc, qui a accompagné le travail des élèves et
les a aidés de ses conseils. Un
projet un peu fou, mais magnifique, qui a permis de sensibiliser les élèves à leur patrimoine
culturel : en particulier l’œuvre
d’Isidore Odorico, longtemps
méconnu, aujourd’hui salué
comme un artiste incontournable du mouvement Art Déco.
Il ne reste plus aujourd’hui qu’à
sortir la belle de sa retraite, sans
casse, espérons-le !
Un petit aperçu de l’œuvre : le chapon de Janzé, vu par les élèves !
Le service en salle
6
Le client a toujours raison : à votre service !
« Délicieux, le dessert ! »,
« Et la Saint-Jacques,
mœlleuse comme de la
guimauve ! » « La côte de
bœuf, un régal ! » : le client
est satisfait de sa soirée, il a
bien dîné, passé un moment
agréable. A-t-il remarqué le
décor de la salle, le raffinement de la vaisselle, les serviettes pliées avec art ? Est-il
conscient que quelqu’un a
œuvré dans l’ombre avant son
arrivée, pour dresser ces jolies tables ? Et est resté présent toute la soirée, discret,
veillant à prévenir chacun de
ses désirs ?
Vous les voyez sans vraiment
les remarquer. C’est pourtant
une pièce de théâtre qu’ils
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse.
Qui, mieux que NadIne
Masala, notre pétillante
professeure de service,
pouvait nous présenter
le service en salle ?
Découvrez un métier
qui, à l’écart des médias,
cultive la discrétion
comme une vertu.
Mathieu Potin à la soirée Europe.
jouent pour vous. En endossant leur tenue, ils laissent
aux arrières leurs soucis personnels, entrent dans un rôle.
Par leur prestance, leur maintien, leur présentation irréprochable, ils apportent la note
de raffinement qui fait de votre
soirée un moment d’exception :
n’est-ce pas ce que vous en
attendiez ? Bien sûr, on ne sert
pas de la même façon dans
un « gastronomique » et dans
une crêperie, il faut s’adapter
à son public. Je vous l’ai dit :
c’est du théâtre ! C’est comme
un jeu… Mais un jeu sérieux,
qui a son éthique. Le serveur
n’entend rien de ce qui ne lui
est pas destiné et surtout, ne
s’autorise pas de jugement ni
d’opinion personnelle : c’est
le client qui a raison. Et tant
pis si les choix du vin et du
faux-filet « bien cuit » sont sacrilèges. Le serveur conseillera, mais n’imposera pas. La
noblesse du métier tient dans
l’association entre savoir-faire
et effacement. Pourtant, quelle
maîtrise du geste pour, devant
vous, découper la volaille
ou dresser l’assiette de fromages ! Essayez de découper une tomate cerise avec
seulement une « pince »
(fourchette-cuillère) et un couteau, vous verrez comme c’est
simple ! Le serveur réalise en
salle un exercice de dextérité
auquel échappe le cuisinier
qui, lui, travaille à l’abri des regards. Son geste précis et efficace vous enchante sans que
vous en soyez conscient. Mais
peu lui importe : c’est votre soirée, pas la sienne. Sa récompense sera que vous suiviez
son avis et optiez finalement
pour ce Pouilly-Fuissé, d’une
année rare, qui se mariera
avec bonheur à votre poularde
de Bresse à la crème…
Nos élèves serveurs : ils mettent de la magie dans vos soirées
Le lycée est réputé pour ses
soirées qui attirent toujours
beaucoup de monde. Pour les
élèves, c’est un plus, une façon de les impliquer. C’est une
mise en situation professionnelle, comme en entreprise. On
distingue les soirées gastronomiques, où la cuisine tient la
première
place, et les soirées à thème,
plus festives, qui donnent aux
serveurs l’occasion de s’amuser et d’exprimer leur créativité dans la décoration, les costumes, les animations.... Mais
attention, il faut quand même
assurer 40 couverts ! C’est un
challenge très motivant pour
les élèves, et la pression est
bien plus importante qu’au
service du midi. Il faut
vraiment qu’il y ait
entre eux un bon
esprit d’équipe
pour que le client se sente bien.
Et même si la journée finit tard,
car il faut tout ranger, ils apprécient de voir que la magie qu’ils
ont mise en place pour un soir,
à travers des petits détails auxquels ils ont réfléchi pendant
des semaines, que cette magie
fonctionne.
Sarah DUVAL
et Lucile MARTIN.
Des paillettes pour la
soirée Champagne !
Cuisinier et serveur : le duo qui gagne !
Souvenez-vous : soirée Antilles, 2 ans déjà...
Avant l’apéritif, quelques chansons à boire par l’ensemble vocal de Liffré
BM.
Le service en salle
7
Pourquoi participer à des concours ?
Ils ont été nombreux, cette
année encore, à participer à
différents concours. Quelles
sont leurs motivations ?
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Agathe et Anne-Sophie (1ère et 3e jeunes filles sur la photo en partant de la gauche),
2e et 3e de la finale régionale Coupe Georges Baptiste 2010.
pas : nous ne commandions
pas la même chose et pourtant, nous étions tous servis en même temps. Je me
disais : mais ils sont com-
Moi, je voulais faire
une école d’art !
Maîtriser l’art
de la conversation
Karine.
Charline Decourty.
Alors moi, c’est clair, je n’ai
pas choisi d’être serveuse,
ce n’est pas du tout ce que je
prévoyais. Je voulais faire une
école d’art, mais je n’avais pas
d’assez bonnes notes dans les
matières générales, et mon
dossier a été refusé. Après on
ne m’a laissé le choix qu’entre
restauration, commerce et aide
aux personnes. J’ai opté pour
le lycée Sainte-Thérèse. En
cuisine, c’était assez catastrophique, donc ça a été vite vu,
il ne me restait que le service…
Maintenant, c’est devenu une
véritable passion : j’ai découvert
que j’aimais le contact avec les
clients, alors que j’étais très timide. Je veux faire une année
FCIL, pour ouvrir ma formation
sur l’hôtellerie et améliorer ma
communication professionnelle.
Je sais que j’ai trouvé ma voie,
le métier qui me convient.
Charline DECOURTY.
Karine TUAL.
Jean-Baptiste Cherruaud.
Entre cuisine et service, j’ai
longtemps hésité… (Jusqu’à
la réforme du bac pro, les
élèves choisissaient leur option en fin de première année,
ce qui n’est plus le cas : désormais, le choix se fait dès
l’entrée en seconde, ndlr).
Ce qui m’a décidé, c’est le
contact avec les gens, le fait
de leur faire passer un bon
moment. Le serveur est là
pour répondre aux attentes
du client, pas pour établir des
relations personnelles. On
peut discuter avec lui, mais
on doit rester en retrait. S’il y
a un désaccord, j’argumente,
mais s’il persiste, je n’insiste
BM.
pas : ça ne se fait pas. Je
reste sur une position de
neutralité. Mais le plus souvent les sujets tournent autour
du restaurant : les plats, les
produits, la région… Quand
le client a vraiment envie de
bavarder, j’ai un petit répertoire de phrases basiques, de
proverbes ou de formules, qui
me permettent d’entretenir la
conversation sans aller très
loin dans les idées.
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
À la fin du collège, je ne savais vraiment pas vers quoi
m’orienter. Le lycée de La
Guerche n’était pas très loin
de chez moi : je viens de
Brains-sur-les-Marches, dans
la Mayenne, un village de 300
habitants. C’est comme cela
que je me suis intéressée aux
professions de l’hôtellerie-restauration, que je ne connaissais
pas du tout, et puis cela m’a
plu. Entre cuisine et service, je
n’ai pas hésité : il ne m’est tout
simplement jamais venu à l’idée
de me tourner vers la cuisine,
parce qu’à mon sens, il faut être
passionné pour le faire, et que
ça n’était pas mon cas. En revanche, dans mon métier de
serveuse, j’ai trouvé ce que
je voulais : ça bouge tout le
temps, on peut changer d’entreprise, de type d’établissement, de région… Ce qui ne
change jamais, c’est la relation
avec le client et c’est ce que
je trouve le plus enrichissant.
bien, là, derrière ? Je n’imaginais pas que beaucoup de
choses étaient préparées à
l’avance, que tout était aussi
organisé ! »
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
J’ai choisi un lycée
près de chez moi
flambage, l’organisation en
équipes ». Elle sourit : « Je me
souviens, quand j’étais petite,
que j’allais au restaurant avec
mes parents, je n’en revenais
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Pour Anne-Sophie, c’est « un
challenge personnel », et
aussi un bon entraînement
pour le bac. « Ma gestion du
stress est bien meilleure »
souligne Agathe. Samuel met
en avant l’ambiance, « super
bonne, pas du tout “compétition”. » Tous soulignent
qu’à Sainte-Thérèse, chacun
a sa chance, Les professeurs
s’impliquent complètement
dans la préparation de leurs
“poulains”.
C’est aussi une occasion exceptionnelle de faire connaître
leur métier. Le public peut observer toute la mise en place :
les décors de table, les dressages d’assiettes. « Les gens
découvrent notre travail » dit
Agathe, « Par exemple, les
trois services : anglais (à la
pince), russe (au guéridon),
et à l’assiette. Et tout le reste,
le jargon, les techniques de
Samuel Cadieu a disputé cette
année la Coupe Georges
Baptiste : « Ce concours
prestigieux est destiné aux
lycéens et aux apprentis.
La préparation nous a demandés, à Erwan Gueguen
et à moi, plusieurs mois de
recherches documentaires
et, une fois par semaine,
des travaux pratiques au
lycée avec notre professeur, Olivier Frouin. Deux
épreuves départageaient
les candidats. L’écrit portait
sur le programme de BEP en
technologie de restaurant,
œnologie et argumentation
commerciale. En pratique,
nous devions confectionner un cocktail, réaliser un
flambage, reconnaître des
fromages AOC, détecter les
erreurs sur une table déjà
dressée. » Samuel a eu à ouvrir des huîtres, un exercice ô
combien périlleux, dont il s’est
tiré avec brio…, c’était pourtant la première fois !
Jean-Baptiste
CHERRUAUD.
Je veux devenir
barman !
J’ai choisi l’option Service
parce que je veux devenir
barman. C’est le côté spectacle qui m’attire : le barman
réalise des cocktails, mais
assure aussi l’ambiance de
la soirée par ses animations :
jouer avec le shaker et les
verres, jongler avec les bouteilles, certains font même des
numéros de cracheur de feu
et allument tout le comptoir !
C’est un métier créatif : on
travaille sur les couleurs, la
décoration des verres ; il faut
toujours chercher la nouveauté dans les cocktails et aussi dans l’animation, se tenir
Je veux devenir barman !
au courant des tendances.
L’idéal pour cela, c’est de passer des concours. C’est aussi
un métier de vendeur : un bon
barman fidélise la clientèle.
Il doit s’adapter à l’établissement : boîte « branchée », bar
de nuit ou palace chic. Côté
contraintes, c’est un travail
de nuit, mais plutôt bien payé
(2 000 euros). Je compte faire
une mention complémentaire
en alternance, puis des saisons pendant deux ou trois
ans, et après, pourquoi pas,
ouvrir ma propre boîte, en
Corse.
Guillaume DELAUNAY.
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L’actu
9
Alain Passard, l’explorateur de la cuisine végétale
Créer avec les mains,
dans sa famille,
c’est une passion
depuis toujours
On ne présente plus Alain
Passard, le maître du légume,
l’homme aux trois potagers,
l’aventurier de la cuisine végétale. C’est pourtant en travaillant la viande qu’il a mérité trois étoiles au Michelin :
à l’époque, la clientèle venait
à son restaurant « L’Arpège »
pour déguster une côte de
bœuf… En 1999, en pleine
réussite, il surprend tout le
monde en remettant en question sa cuisine : il part à la découverte d’un univers encore
vierge, celui de la bataille entre
la carotte et le petit pois, celle
qu’on appelle le « bon duel »
(LOL). Mais il ne renie rien
de son chemin personnel.
Aujourd’hui encore, il affirme
avec force : « Je suis un rôtisseur » Pour lui, la grande
école de la cuisine reste celle
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Alain Passard est bien
connu à La Guerche, d’où il
est originaire. Lors de son
dernier passage, il a voulu
souhaité déjeuner au lycée,
et rencontrer les élèves.
Le chef Alain Passard, entouré des élèves de CAP 2e année.
du feu : il se souvient du temps
passé, enfant, à regarder sa
grand-mère cuisinière mitonner des petits plats dans la cuisinière à charbon : « Le four
n’avait pas de thermostat ;
pour baisser la température,
elle ouvrait la porte. » C’est
elle qui lui a appris à maîtriser
la flamme, à suivre à l’oreille
les progrès de la cuisson ;
le grésillement de la viande,
les arômes qui envahissent
la cuisine et nous mettent en
appétit !
Son grand-père était vannier,
Alain Passard, lui, s’exprime
avec la cuisine. Il travaille
le légume comme un grand
cru, avec amour et respect, et
veille à suivre le rythme de la
nature : « Si vous respectez
les saisons, dans la casserole, vous ne ferez pas d’erreur. » Il joue avec ce que la
nature lui donne, au moment
où elle le lui donne : ce sont
les jardiniers qui donnent le
tempo. Sans eux, pas de légumes, pas d’Arpège, pas
d’Alain Passard. Lui met au
service du légume tout son
savoir-faire de la cuisine animale : pourquoi ne pas flamber des oignons, faire des
brochettes de navets ? C’est
lui qui le dit : avec le végétal,
tout reste à inventer.
Quentin BADOUL.
Ils reviennent en vainqueurs ! Une petite pincée d’amour épicé
BM
Le menu de Mathieu
Entrée : petit pain côte
et terre,
coque d’ail farcie et mill
e-feuilles
de légumes du soleil
Plat : filet mignon basse
température en écaille, rutabag
a glacé, tuile olive, mousse
pommes
du sud
Olivier Rœllinger, entouré des élèves de deuxième année.
Olivier Rœllinger est né
devant la mer, « j’ai appris
à godiller avant de savoir
marcher ». C’est là que
se trouvent les racines
de la cuisine marine qui
l’a rendu célèbre, c’est de
là, par-delà les horizons
du monde, qu’il trace sa
propre route des épices.
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Le concours, organisé à Paris
le 6 avril par l’Association
Française Interprofessionnelle
de l’Olive (AFIDOL), opposait
45 candidats, qui ont réalisé
en 2h30 une entrée et un plat
chaud, uniquement à l’huile
d’olive. Soulignons le succès
des Bretons : la catégorie CAPBEP revient au lycée de Dinard,
et le Centre de Formation des
Apprentis de Ploufragan obtient une très belle 2ème place,
derrière Marseille, en catégorie
BAC-BTS. Beau palmarès « à
l’extérieur » pour une région
connue dans le monde entier pour son délicieux beurre
salé! Chaque finaliste a reçu
un écrin de couteaux, et les gagnants, une batterie de cuisine.
Mathieu et Lucie ont profité de
l’occasion pour rendre sa visite à Alain Passard, qui les a
invités à déguster ses spécialités... De quoi motiver d’autres
candidats!
Lycée hôtelier Sainte Thérèse.
Mathieu et Lucie ont
remporté la finale nationale
du trophée « L’huile d’olive
à l’école des chefs »
Lucie Barbedette, 3e, et Mathieu Grisard, 1er en catégorie
«individuelle», avec leur professeur Fabrice Delaunay.
« La cuisine française est
un métissage à travers les
siècles. » Manuel a retenu
l’exemple du cassoulet, tellement français, qui n’existerait
pas sans les bons haricots…
d’Amérique ! « Oui », ajoute
Lucie, « c’est comme la morue, les Bretons l’ont vendue
aux gens de la Méditerranée,
elle est devenue un produit
du Sud, et pourtant, elle ne
vient pas de là-bas ».
Pas de bonne cuisine sans
amour, dit aussi le chef.
Eugénie retient qu’une maman
donnera toujours à son enfant
quelque chose de sain pour
le nourrir, parce que le bon,
c’est cela : de la culture, des
connaissances et de l’amour.
Manuel réagit : « Comme
Dans « Ratatouille », quand
le méchant critique, grâce à
une ratatouille toute simple,
retrouve le goût de son enfance, et son humanité »
« Il a dit des choses », dit
Gaétan, « qui m’ont fait réfléchir : comment on peut
reconnaître un chef à sa
façon de griller un toast.
Parce qu’il faut le trancher
à la bonne épaisseur, faire
attention à la cuisson, savoir si l’on cuit une face, ou
les deux, si on le beurre ou
non… Pour une chose aussi
simple, il faut déjà maîtriser
les techniques. »
Axel, lui, retient l’idée de
l’homme un peu poète, un peu
philosophe, qui parle de Merlin
l’Enchanteur. Quentin aura le
mot de la fin : « La cuisine doit
s’écrire avec le cœur… »
Le comité de rédaction.
Partenaire du lycée de La Guerche
Hôtellerie - Restauration - Pâtisserie - Chocolat
du CAP au BTS
250 Boulevard Laënnec - 44600 SAINT-NAZAIRE
Tél. 02 40 17 12 00
E-mail : [email protected]
www.lycee-sainte-anne.fr
Tribune libre
Dossier « Alcool » (suite) :
le témoignage d’un
jeune secouriste
« J’ai quitté mon pays pour apprendre la cuisine »
J e m ’ a p p e l l e Va n e s s a
Mayombo, j’ai 20 ans et je suis
originaire du Gabon. Je suis
issue d’une grande famille, ma
mère est comptable, et mon
père est à la tête du grand
centre de recherches scientifiques et technologiques au
Gabon. Je suis arrivée au lycée hôtelier de la Guerche en
septembre 2010 pour préparer mon CAP Cuisine. J’ai
toujours rêvé de devenir un
grand chef cuisinier, mes parents auraient préféré que je
fasse d’autres études. Au fil
des années, je me suis rendu compte que j’étais vraiment faite pour la cuisine et
pas pour autre chose. J’ai
alors tout quitté dans mon
pays pour venir m’installer
en France, et la seule école
hôtelière qui a tout de suite vu
que j’étais très motivée est le
lycée hôtelier de la Guerche-
de-Bretagne. Avoir mon CAP
cuisine me permettra de réaliser mes rêves : travailler dans
les plus grands restaurants de
France, ouvrir une école de
cuisine au Gabon et devenir
un grand chef de cuisine. J’ai
très bien été accueillie au lycée hôtelier, il y a pourtant une
grande différence de cultures.
Ce n’est pas toujours facile,
certains se demandent ce que
je fais à 20 ans au lycée hôtelier, mais je pourrais leur dire
que tant qu’il y a de la vie, tous
les rêves méritent de devenir
réalité. Je le pense très fortement : j’ai trouvé ma voie et
j’en suis fière.
Vanessa MAYOMBO.
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse.
Vanessa est venue
du Gabon pour réaliser
son rêve : ouvrir une école
de cuisine dans son pays.
Notre précédent dossier,
sur l’alcool et les jeunes (Le
Feuilleté de Canard n° 2)
a suscité de nombreuses
réactions. Nicolas Girardot,
secouriste volontaire pour la
Protection Civile, constate régulièrement chez des jeunes
des alcoolémies excessives.
Vanessa (à droite) et son amie
Laëtitia, sous le beau ciel bleu
de la ville de Rennes.
« Le fait que l’alcool ne soit
pas interdit et peu réprimandé provoque un abus excessif, particulièrement en
ambiance festive. Les plus
touchés par l’alcool sont
les jeunes pour qui tout est
un prétexte pour boire. En
tant que secouriste dans
le Sud de la France, mon
activité principale semble
d’être de ramasser tous les
« ivrognes », et je le déplore. Ce sont des jeunes,
et presque exclusivement
des filles. Chez toutes ces
victimes, on note un cas
d’ébriété avancé frisant le
coma éthylique et beaucoup de cas ne sont pas
récupérables. Se retrouver
inconscient ou incapable de
faire face à la situation n’est
pas un sort enviable et peut
avoir des conséquences
inimaginables. »
Nicolas GIRARDOT.
Les parents d’élèves s’investissent dans la vie du lycée
Quelquefois longue, la semaine des élèves internes…
Heureusement, il y a l’AS
(Association Sportive), encadrée par Fabien Foligné, le
prof d’EPS, 2 fois par semaine :
des activités très diverses sont
proposées tout au long de l’année, du footing au badminton,
en passant par le fitness, la relaxation, les sports de ballon,
et bien d’autres encore… Pour
cela, le lycée s’associe au collège Saint-Joseph pour utiliser
ses salles de sport.
L’APEL, c’est l’Association
des Parents de l’Enseignement Libre. Elle représente les
parents d’élèves du lycée auprès du chef d’établissement
et des enseignants. Son bureau comprend Martine Taury,
présidente, Marcel Henry, secrétaire et Claudine Orhant,
trésorière. Avec la cotisation
annuelle de 18,50 €, chaque
parent d’élève du lycée est
membre de droit. Le bureau
de l’APPEL est bien sûr ouvert
à tout parent qui souhaite participer au côté des bénévoles
qui l’animent déjà.
L’association mène des actions variées au sein du lycée. Ainsi, la conférence très
appréciée de Maître Régis
Lechien, organisée le 12 janvier 2011, « Aspects juridiques des TICE ». Elle est
aussi présente aux Portes
Ouvertes, pour répondre aux
questions des visiteurs et
se faire connaître. Dans les
conseils de discipline, elle est
amenée à soutenir les parents
et à défendre les élèves.
Martine Taury succède à
Colette Sénard, présidente
sortante très appréciée pour
son implication dans le lycée,
qui a dû interrompre son mandat pour diverses raisons personnelles et professionnelles.
Martine Taury est maman de
Chaque semaine, les activités
changent afin d’intéresser le
plus grand nombre et de varier
les plaisirs. Cette formule « à la
carte » est plébiscitée par les
élèves, puisqu’une trentaine y
participe régulièrement dans
une ambiance détendue et
amicale. Une bonne occasion
pour eux de se défouler et une
alternative ludique et salutaire
à la traditionnelle - et parfois
rébarbative - heure d’étude de
fin de journée.
Foligné.
Fabien FOLIGNÉ.
L’heure d’AS, un vrai moment de détente pour les jeunes sportifs !
Lycée hôtelier Sainte-Thérèse.
Du sport pour se défouler !
Martine Taury.
quatre enfants, et membre
de l’APPEL depuis qu’ils sont
scolarisés : il lui paraissait
important d’être présente
dans l’établissement aux côtés des enseignants, et solidaire avec eux dans leur rôle
d’éducateurs. Elle observe
avec intérêt que le « lycée
des métiers » est dans une
phase d’évolution importante
sous l’impulsion de Gérard
Blot, chef d’établissement ;
construction du nouveau bâtiment, mise en place de formations : le CAP Cuisine ouvert
en 2009, et le BTS HôtellerieRestauration en Contrat de
Qualification professionnelle
à la rentrée 2 011.
Corentin HAURE.
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