LIVRE DE RECETTE MSC600E.indd

Transcription

Le multi-cuiseur est l’appareil idéal pour préparer des repas
savoureux « faits maison » en un tournemain. Ses atouts ?
Polyvalence et simplicité d’utilisation : le multi-cuiseur est
bourré de fonctions qui facilitent une cuisine gourmande.
Vous choisissez votre programme de cuisson et il s’occupe
du reste.
« Sauter, dorer » pour cuire rapidement vos ingrédients et
réaliser des recettes dans les règles de l’art.
« Mijoter, mitonner » pour explorer les trésors de la cuisine
traditionnelle de chaque continent.
« Cuisson vapeur », Cuisinart pense aussi à la valeur nutritive
des aliments. Aux recettes équilibrées et saines.
Avec le « Maintien au chaud automatique », commencez
vos repas quand vous le désirez.
Les recettes originales de ce livre, délicieuses et exclusives
,vous permettent d’exploiter au maximum les ressources de
cet appareil.
En cuisinant « intelligent », vous allez surtout « Cuisiner BON ».
Philippe Lusseau, conseiller culinaire Cuisinart
p. 4
Conseils d’utilisation
p. 7
Les soupes
Consommé aux vermicelles
p. 13
Potage du maraîcher
p. 9
Pho, le bouillon vietnamien
p. 15
Soupe de crevettes pimentée
p. 11 Potage aux pois cassés
p. 17
Velouté de potimarron
Le végétal
p. 19 Gratin dauphinois
p. 25
Légumes printaniers
p. 21 Légumes rôtis au jus de viande
p. 27
Risotto au potimarron
p. 23 Barigoule d’artichauts
p. 29
Fricassée de champignons
L’iode
p. 31 Cabillaud et fenouil vapeur
p. 37
Linguine aux coquillages
p. 33 Papillote de saumon vapeur
p. 39
Lotte à l’armoricaine
p. 35 Curry de poisson
p. 41
Maquereaux au vin blanc
Les classiques
p. 43 Fondue savoyarde
p. 49
Osso bucco
p. 45 Baeckeoffe
p. 51
Petit salé aux lentilles
p. 47 Joues de bœuf confites
p. 53
Poule au pot
Le sucré
p. 55 Bananes rôties aux fruits
p. 61
Fondue au chocolat
p. 57 Bouchons aux agrumes
p. 63
Riz au lait façon teurgoule
p. 59 Croquant chocolat-caramel
p. 65
Soupe de fruits rouges
p. 66 Modes et temps de cuisson
3
Les symboles
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps de pause
Nombre de personnes
pour lesquelles est prévue
la recette
Temps de marinade
Température idéale du
thermostat pour réaliser
la recette
Les modes de cuisson
Mijoter / Maintien au chaud
Appuyer sur la touche.
++
+-
Sélectionner HIGH
LOW
à droite du tableau de bord.
++
+-
Sélectionner la durée avec les touches + - à gauche du tableau de bord.
SIMMER
ou WARM avec les touches + -
Appuyer sur l’interrupteur pour démarrer la cuisson.
Le temps et la température de cuisson sélectionnés s’affichent.
4
Remarque : 5 signaux sonores retentissent à la fin du temps de cuisson.
L’appareil passe en mode maintien au chaud pour 8 heures.
À la fin des 8 heures de maintien au chaud, un signal sonore
retentit et l’appareil s’éteint.
Sauter / Dorer
++
+-
Appuyer sur l’interrupteur On/Off pour commencer le préchauffage.
La température sélectionnée clignote pendant le préchauffage.
Lorsque la température sélectionnée est atteinte, deux signaux
sonores retentissent.
Remarque : Le décompte commence lorsque la température sélectionnée est
atteinte. L’appareil s’éteint automatiquement en fin de cuisson.
Vapeur / Ébullition
++
+-
Appuyer sur l’interrupteur On/Off pour commencer le préchauffage.
La durée sélectionnée clignote pendant le préchauffage.
Lorsque la température de cuisson vapeur (ébulition de l’eau) est atteinte,
deux signaux sonores retentissent et le décompte commence.
Remarque : Lorsque toute l’eau s’est évaporée, l’appareil s’éteint.
Ajouter suffisamment d’eau pour la cuisson vapeur désirée.
5
Les
soupes
6
Consommé aux vermicelles
Mode de
cuisson 1
30
minutes
1
heure
Sur la table
600 g de queue de bœuf
2 blancs de poireau
coupés en quatre
4 oignons épluchés et
coupés en quatre
4 carottes épluchées
et coupées en quatre
4 branches de céleri
coupées en morceaux
2 gousses d’ail épluchées
1 petite boîte de
tomates concassées
150 g de pâtes
« vermicelles »
2 c. à s. de persil plat haché
2 c. à s. de coriandre
hachée
Mode de
cuisson 2
3
heures
Mode de
cuisson 3
15
minutes à 200 °C
6
Comment faire ?
Mettre en fonction l’appareil en mode cuisson 1.
Déposer la queue de bœuf dans la cuve et recouvrir
d’eau froide.
Écumer régulièrement pendant la cuisson.
Programmer la cuisson 2.
Ajouter le poireau, les oignons, les carottes, le céleri et
l’ail.
En fin de cuisson, égoutter et décortiquer la viande sur
la queue de boeuf.
Égoutter et hacher les légumes.
Passer le bouillon au chinois.
Déposer les légumes et la viande dans la cuve.
Recouvrir avec le bouillon dégraissé, encore chaud.
Ajouter les tomates concassées et les pâtes «
vermicelles ».
Programmer la cuisson 3.
Au moment de servir, ajouter les herbes hachées.
Sel et poivre du moulin
7
8
Pho, le bouillon vietnamien
Mode de
cuisson
40
minutes
20
Sur la table
300 g de bœuf coupé
en fines lanières
200 g de nouilles de riz
5 cl d’huile de pépins
de raisin
2 échalotes émincées
1 morceau de gingembre
épluché et coupé en
lanières
1,5 l de bouillon de volaille
1 étoile de badiane
4 clous de girofle
½ bâton de cannelle
3 c. à s. de sauce soja
½ c. à c. de sauce chili
2 c. à c. de sucre roux
4 c. à s. de basilic thaï
3 c. à s. de feuilles
minutes
30
minutes à 200 °C
6
Comment faire ?
Mettre la viande dans un plat.
Mélanger avec les ingrédients de la marinade.
Réserver 20 minutes au réfrigérateur.
Faire tremper les nouilles dans de l’eau chaude
pendant 20 minutes.
Une fois souples, les égoutter et réserver.
Programmer l’appareil pour la cuisson.
Verser l’huile de pépins de raisin dans la cuve.
Faire suer les échalotes et le gingembre.
Verser le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter les épices enfermées dans une boule à thé.
Verser la sauce soja, la sauce chili et le sucre.
Porter à nouveau à ébullition.
Ajouter les nouilles, le basilic thaï, la coriandre fraîche
et le bœuf avec sa marinade.
Enlever la boule à thé contenant les épices avant
de déguster.
de coriandre hachée
1 boule à thé
Marinade
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. de sucre roux
1 c. à s. d’huile de sésame
9
10
Potage aux pois cassés
Mode de
cuisson 1
Mode de
cuisson 2
Réhydratation
12
heures
30
Sur la table
200 g de pois cassés
2 échalotes épluchées
½ blanc de poireau lavé
100 g de poitrine de
porc demi-sel
1 carotte épluchée
2 l d’eau
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
15 cl de crème fraîche
épaisse
Huile d’olive
Croûtons de pain grillés
Un peu de persil plat
minutes
10
minutes à 200 °C
2
heures
8
Comment faire ?
Faire tremper les pois cassés 12 heures dans l’eau
froide.
Programmer l’appareil pour la cuisson 1.
Faire revenir les échalotes et le blanc de poireau
émincés dans l’huile d’olive.
Ajouter la poitrine et la carotte taillées en petits dés.
Verser les pois cassés égouttés.
Mouiller avec 2 litres d’eau.
Jeter le thym et le laurier dans la préparation.
En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier puis mixer.
Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Accompagner le potage de croûtons de pain grillé
et de persil plat haché.
Déguster.
11
12
Potage du maraîcher
Mode de
cuisson 1
40
minutes
Sur la table
100 g de poitrine de porc
taillée en allumettes
30 g de beurre
épluchées
2 poireaux épluchés
2 navets ronds épluchés
2 l de bouillon de volaille
5 feuilles de choux vert
tendres et émincées
200 g de pommes de terre
épluchées
150 g d’haricots verts
150 g de petits pois écossés
2 c. à s. de feuilles de
15
minutes à 175 °C
Mode de
cuisson 2
2
heures
8
Comment faire ?
Laver les légumes avant de les utiliser.
Tailler le céleri, les poireaux, les carottes et le navets en
petits dés (brunoise).
Faire suer la poitrine de porc au beurre.
Ajouter le céleri, le poireau, les carottes et les navets.
Cuire pendant 15 minutes sans coloration.
Verser le bouillon et assaisonner.
Ajouter le chou, les pommes de terre tailler en brunoise,
les haricots verts couper en tronçon et les petits pois.
Laisser mijoter environ 2 heures.
Au moment de servir, assaisonner et ajouter le cerfeuil
émincé.
Déguster.
cerfeuil
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
13
14
Soupe de crevettes pimentée
Mode de
cuisson
15
minutes
Sur la table
300 g de queues de
crevette crues
½ piment de Cayenne
égrainé
Le zeste râpé d’un citron vert
200 g de champignons
de Paris
200 g de fleurettes de
brocoli
hachée
30
minutes
6
Comment faire ?
Laver les légumes avant de les tailler.
Décortiquer les queues de crevette et retirer les veines
dorsales.
Les laver puis les déposer sur un papier absorbant.
Porter le bouillon à ébullition et ajouter le piment
émincé finement.
Verser la sauce soja et le zeste du citron vert.
Laisser frémir 10 minutes.
Ajouter les crevettes et les légumes émincés.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la coriandre hachée dans le bouillon avant
de servir.
Déguster.
15
16
Velouté de potimarron
Mode de
cuisson 1
20
minutes
Sur la table
2 kg de potimarron
2 échalotes émincées
30 g de beurre doux
500 g de châtaignes cuites
sous vide
1,5 l d’eau
1,5 l de lait
2 cubes de bouillon
de volaille
150 g de crème fraîche
épaisse
5
minutes à 200 °C
Mode de
cuisson 2
2
heures
8
Comment faire ?
Éplucher le potimarron et le découper en morceaux.
Faire suer les échalotes au beurre pendant 5 minutes.
Ajouter les morceaux de potimarron et les châtaignes.
Verser l’eau, le lait et les cubes de bouillon émiettés.
Une fois la cuisson terminée, mixer la préparation pour
obtenir un velouté.
Incorporer la crème fraîche et assaisonner à votre goût.
Arroser d’un filet d’huile de noix avant de servir.
Déguster.
Huile de noix
17
Le
végétal
18
Gratin dauphinois
Mode de
cuisson 1
35
minutes
Sur la table
1,5 kg de pommes de terre
75 cl de lait entier
1 l de crème liquide
½ c. à c. de muscade
en poudre
30
minutes à 175 °C
Mode de
cuisson 2
2
heures
8
Comment faire ?
Éplucher et laver les pommes de terre.
Les couper en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Réserver.
Frotter l’intérieur de la cuve avec une gousse d’ail.
À l’aide d’un robot culinaire, mixer les gousses d’ail
avec 25 cl de lait.
Verser la crème et le lait dans la cuve.
Ajouter le mélange lait et ail et la noix de muscade.
Assaisonner la préparation.
Verser les pommes de terre et mélanger.
Après ébullition, programmer l’appareil pour la cuisson 2.
Servire aussiôt ou garder le gratin en mode maintien au
chaud le temps désirer.
19
20
Légumes rôtis au jus de viande
Mode de
cuisson
30
minutes
Sur la table
100 g de beurre
400 g de panais
400 g de carottes
200 g de navets longs
200 g de topinambours
300 g de betteraves jaunes
5 gousses d’ail en chemise
et coupées en quatre
1 c. à s. de fleur de thym
1 branche de romarin
8 feuilles de sauge
20 cl de jus de veau lié
30
minutes à 200°C
6
Comment faire ?
Laver et éplucher les légumes.
Les tailler en gros morceaux.
Faire sauter au beurre les légumes, les échalotes et l’ail.
Assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin.
Ajouter le thym, le romarin, la sauge.
Mélanger régulièrement et cuire 20 minutes à couvert.
Verser le jus de veau lié.
Mélanger délicatement et régulièrement pour lier
les légumes.
Vérifier l’assaisonnement.
Déguster.
Fleur de sel et poivre du
moulin
21
22
Barigoule d’artichauts
Mode de
cuisson
30
minutes
Sur la table
16 artichauts poivrades
2 l d’eau
3 citrons jaunes
10 cl d’huile d’olive
200 g de lardons
3 échalotes ciselées
1 carotte épluchée et
coupée en rondelles
20 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille
2 branches de thym
45
minutes à 200°C
6
Comment faire ?
Couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur.
Laisser 4 cm de queue et retirer un maximum de feuilles
sur le pourtour.
Peler avec un couteau aiguisé de manière à faire
apparaître la chair du cœur.
Retirer toutes les parties vertes qui laisseraient un goût
amer.
Citronner généreusement les artichauts en les frottant
avec un demi-citron.
Les plonger dans une eau citronnée pour qu’ils
ne noircissent pas.
Faire suer les lardons, la carotte et les échalotes
à l’huile d’olive.
Couper les artichauts en quatre et retirer le foin
à l’intérieur du cœur.
Ajouter les artichauts dans le mélange.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 3/4.
Ajouter le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Porter
à ébullition.
Cuire 35 minutes (vérifier la cuisson en piquant les
légumes à l’aide d’un couteau).
Déguster.
23
24
Légumes printaniers
Mode de
cuisson
40
minutes
Sur la table
Sauce pesto
1 botte de basilic
100 g de pignons de pin
100 g de parmesan
4 fonds d’artichauts
crus et surgelés
18 asperges vertes
épluchées et équeutées
400 g de haricots verts
équeutés
400 g de petits pois écossés
200 g de pois gourmands
équeutés
300 g de sommités
de chou romanesco
3 oignons rouges épluchés
20
minutes à 200 °C puis à 130 °C
6
Comment faire ?
Prélever les feuilles de basilic sur la botte.
Les laver puis les égoutter et les déposer dans
un saladier étroit et haut.
Ajouter les pignons, l’ail et le parmesan.
Verser 20 cl d’huile d’olive et mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant.
Réserver au frais.
Couper les fonds d’artichauts en quatre.
Couper les asperges et les haricots verts en tronçons.
Faire revenir les oignons émincés avec 5 cl d’huile
d’olive.
Ajouter les asperges, les haricots verts, les artichauts.
Cuire environ 5 minutes en mélangeant délicatement.
Ajouter les petits pois, les pois gourmands et le chou
romanesco.
Cuire 10 minutes à couvert puis baisser la température.
Lier les légumes avec le pesto en fin de cuisson.
Garder la préparation au chaud avant de servir (mode
maintien au chaud).
25
26
Risotto au potimarron
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
250 g de riz rond arborio
500 g de chair de
potimarron
2 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fleurette
fouettée
150 g de parmesan râpé
3 c. à s. de persil haché
15
minutes à 200 °C
Mode de
cuisson 2
20
minutes
6
Comment faire ?
Éplucher et couper le potimarron en dés. Réserver.
Rincer le riz abondamment à l’eau claire plusieurs fois.
Faire suer les échalotes à l’huile d’olive.
Ajouter le riz et mélanger délicatement pour qu’il
devienne translucide.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 3/4.
Incorporer les dés de potimarron.
Verser le bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre le riz.
Assaisonner légèrement.
Ajouter du bouillon pendant la cuisson si besoin.
Incorporer délicatement la crème fouettée
et le parmesan.
Avant de servir, rectifier l’assaisonnement.
Parsemer du persil sur chaque assiette.
Déguster.
27
28
Fricassée de champignons
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
250 g de girolles
250 g de trompettes
de la mort
250 g de cèpes
250 g de champignons
de Paris (petits boutons)
200 g de poitrine de
porc fumée coupée en «
allumettes »
4 échalotes
3 gousses d’ail
5 cl d’armagnac
épaisse
30
minutes à 200 °C
Mode de
cuisson 2
10
minutes
6
Comment faire ?
Brosser, laver et équeuter les champignons.Couper les
plus gros en morceaux.
Éplucher et hacher les échalotes et l’ail.
Verser la moitié de l’huile d’olive dans la cuve.
Cuire les champignons.
En mélangeant régulièrement pour faciliter
l’évaporation de l’eau.
Égoutter dans une passoire et garder le jus de cuisson.
Faire revenir les lardons, les échalotes et l’ail avec
le reste d’huile d’olive.
Ajouter les champignons et déglacer à l’armagnac.
Laisser réduire et ajouter la crème fraîche.
Cuire 10 minutes à petits bouillons (cuisson 2).
Ajouter un peu de jus de cuisson des champignons
si nécessaire.
Servir avec un rôti de bœuf.
29
L’iode
30
Cabillaud et fenouil vapeur
Mode de
cuisson
30
minutes
Sur la table
6 pavés de cabillaud
de 150 g
3 fenouils épluchés
1 carotte épluchée
2 blancs de poireau
20 cl de vin blanc
1 l d’eau
1 c. à c. de coriandre
en poudre
1 c. à s. d’aneth ciselé
Le zeste râpé d’un citron
jaune non traité
Le zeste râpé d’un citron vert
non traité
30
minutes
6
Comment faire ?
Émincer les fenouils, la carotte et les blancs de poireau.
Verser le vin blanc, l’eau, la coriandre et l’aneth dans
la cuve.
Déposer tous les légumes émincés. Assaisonner.
Poser la grille de cuisson vapeur sur les légumes.
Découper 6 carrés dans la feuille de papier sulfurisé.
Mettre les pavés de poisson sur les carrés de papier.
Placer le tout sur la grille de cuisson vapeur.
Saupoudrer de zestes d’agrumes et de baies roses.
Assaisonner à votre goût.
Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive.
Le zeste râpé d’une orange
non traitée
1 c. à s. de baies roses
écrasées
1 feuille de papier sulfurisé
31
32
Papillote de saumon vapeur
Mode de
cuisson
30
minutes
Sur la table
1 filet de saumon de 1 kg
sans peau
5 cl de sauce soja
5 cl d’huile de sésame
1 c. à c. de gingembre frais
râpé
1 c. à c. de poudre
de quatre-épices
fraîche ciselée
jaune non traité
1 l d’eau
40
minutes
6
Comment faire ?
Désarêter le filet de saumon.
Mélanger la sauce soja et l’huile de sésame.
Ajouter le gingembre, le zeste du citron et les épices.
Poser le filet sur la feuille de papier sulfurisé.
Arroser avec la marinade et saupoudrer de coriandre.
Assaisonner légèrement de sel et de poivre du Sichuan.
Agrafer la feuille pour former une papillote.
Placer la papillote sur la grille de cuisson vapeur.
Verser l’eau dans la cuve de l’appareil.
Poser la grille de cuisson vapeur dans la cuve.
Déposer la papillote sur un plat avant de servir.
Sel et poivre de Sichuan
1 feuille de papier sulfurisé
1 agrafeuse
33
34
Curry de poisson
Mode de
cuisson
30
minutes
Sur la table
200 g de queues de
crevettes crues
12 noix de St-Jacques
6 morceaux de roussette
de 100 g
2 échalotes hachées
15 cl de vin blanc
10 cl de crème liquide
10 cl de lait de coco
½ c. à c. de gingembre
frais haché
½ c. à c. de curcuma
½ c. à c. de graines de
fenouil
35
minutes à 200 °C puis à 175 °C
6
Comment faire ?
Décortiquer les queues de crevettes et retirer les veines
dorsales.
Les laver puis les déposer sur du papier absorbant.
Faire dorer les crevettes à l’huile d’olive et réserver.
Faire de même pour les noix de St-Jacques et les
morceaux de roussette. Réserver.
Faire suer les échalotes à l’huile d’olive et déglacer
au vin blanc.
Porter à ébullition et réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide, le lait de coco et les épices.
Faire réduire la sauce pour qu’elle soit onctueuse.
Ajouter les crevettes, les morceaux de roussette
et les noix de St-Jacques.
Cuire 5 minutes à 175 °C.
Servir accompagné de riz.
35
36
Linguine aux coquillages
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
500 g de pâtes « linguine »
10 cl de vin blanc
400 g de palourdes
400 g de coques
400 g de moules de
bouchot
4 gousses d’ail écrasées
et ciselées
100 g de tomates confites
hachées
¼ de piment de Cayenne
égrainé
2 c. à s. de crème fraîche
25
minutes
Mode de
cuisson 2
30
minutes à 200 °C
6
Comment faire ?
Cuire les linguines à l’eau bouillante salée puis les égoutter et
les faire refroidir.
Les mélanger avec 5 cl d’huile d’olive et réserver.
Verser le vin blanc et les coquillages.
Laisser les coquillages s’ouvrir légèrement.
Les retirer avec une écumoire et filtrer le jus.
Dorer les échalotes et l’ail avec l’huile d’olive restante.
Ajouter les tomates confites.
Verser le jus de cuisson filtré et ajouter le piment.
Ajouter les linguines puis les coquillages et la crème.
Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le persil au dernier moment.
Déguster.
épaisse
2 c. à s. de persil plat
37
38
Lotte à l’armoricaine
Mode de
cuisson 1
20
minutes
20
Sur la table
1,6 kg de chair de lotte
100 g de beurre demi-sel
et émincées
15 cl de cognac
20 cl de vin blanc
1 c. à s. de fumet de poisson
déshydraté
800 g de tomates
concassées en conserve
2 c. à s. de concentré
de tomate
2 feuilles de lauriers
¼ de c. à c. de piment
Cayenne en poudre
épaisse
Farine
minutes à 200°C
Mode de
cuisson 2
4
heures
6
Comment faire ?
Couper la chair de la lotte en médaillons.
Fariner et assaisonner.
Faire colorer les médaillons de lotte avec 50 g
de beurre.
Réserver.
Faire suer les échalotes et l’ail au beurre.
Déglacer au cognac puis verser le vin blanc.
Laisser réduire quelques instants.
Incorporer le fumet de poisson réhydraté dans
10 cl d’eau froide.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le laurier,
le thym et le piment.
Assaisonner et porter à ébullition.
Déposer les médaillons de lotte et programmer
l’appareil pour la cuisson 2.
Avant de servir, retirer délicatement les médaillons
de lotte.
Incorporer la crème fraîche et mixer la sauce.
Déguster.
39
40
Maquereaux au vin blanc
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
12 filets de maquereau
désarêtés
75 cl de vin blanc
15 cl de vinaigre de vin
blanc
10 cl d’eau
1 citron jaune taillé
en demi-rondelles
2 carottes émincées
1 oignon émincé
1 c. à c. de fleurs de thym
3 clous de girofle
1 branche d’estragon
½ c. à c. de graines
25
minutes
Mode de
cuisson 2
30
minutes
6
Comment faire ?
Déposer tous les condiments dans la cuve.
Verser le vin blanc, le vinaigre et l’eau.
Porter la marinade à ébullition pendant 25 minutes.
Déposer les filets de maquereau dans la marinade.
Laisser mitonner la préparation sans abîmer les filets.
Servir les filets de maquereau au vin blanc tièdes ou
froids.
de moutarde
1 c. à c. de sucre
en poudre
41
Les
classiques
42
Fondue savoyarde
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
400 g de comté
400 g de beaufort
400 g de fribourg
1 gousse d’ail épluchée
70 cl de vin blanc de Savoie
½ c. à c. de fécule de
pomme de terre
¼ c. à c. de muscade
en poudre
800 g de pain de campagne
coupé en gros dés
20
minutes
Mode de
cuisson 2
1
heure
8
Comment faire ?
Râper les fromages et réserver.
Frotter l’intérieur de la cuve avec la gousse d’ail.
Verser le vin blanc et la fécule.
Mélanger.
Porter à ébullition et ajouter le fromage petit à petit.
Mélanger délicatement pour avoir une préparation
onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la muscade.
Apporter l’appareil équipé d’une rallonge sur la table.
Disposer le pain sur la table.
Chaque convive piquera son morceau de pain et le
plongera dans le mélange.
43
44
Baeckeoffe
Mode de
cuisson
45
minutes
Sur la table
400 g d’échine de porc
400 g d’épaule d’agneau
400 g de paleron de bœuf
1 l de vin blanc type Riesling
3 oignons épluchés
et émincés
et écrasées
2 blancs de poireau lavés
et émincés
4 clous de girofle écrasés
en poudre
1 kg de pommes de terre
1 l de bouillon de bœuf
12
heures
5
heures
10
Comment faire ?
La veille, préparer une marinade avec le vin blanc, les
oignons, l’ail, les poireaux.
Parfumer avec le laurier, le thym, les clous de girofle,
du sel et du poivre.
Verser la marinade dans un grand récipient et ajouter
la viande coupée en lamelles. Réserver 12 heures au
froid.
Le lendemain, égoutter la viande. Séparer la garniture
aromatique et la réserver.
Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Recouvrir le fond de la cuve avec des rondelles
de pomme de terre.
Disposer sur le dessus un peu de garniture aromatique.
Ajouter des morceaux de viande pour recouvrir.
Alterner les couches jusqu’à épuisement des
ingrédients.
Mouiller avec la marinade et un peu de bouillon
de bœuf.
Le bouillon de bœuf doit recouvrir la préparation.
Fermer avec le couvercle.
Rectifier l’assaisonnement et déguster.
45
46
Joues de bœuf confites
30
minutes
12
heures
Sur la table
5 joues de bœuf parées
et dégraissées
2 l de vin rouge corsé
10 cl de cognac
4 clous de girofles écrasés
10 baies de genièvres
écrasées
4 oignons émincés
et coupées en rondelles
1 échalote émincée
80 g de beurre
50 g de farine
1 l de jus de veau
Liaison
20
Mode de
cuisson 1
Mode de
cuisson 2
minutes à 200 °C
5
heures
10
Comment faire ?
La veille, préparer une marinade avec le vin rouge et le
cognac, le thym, le laurier, les épices, les oignons, les carottes
et l’échalote. Mélanger.
Couper les joues de bœuf en deux.
Faire tremper 12 heures les joues de bœuf dans la marinade.
Le lendeùain égoutter les joues de bœuf et les légumes
séparément.
Faire colorer les joues de bœuf au beurre dans la cuve.
Ajouter les légumes égouttés.
Fariner la préparation et mélanger délicatement.
Mouiller avec la marinade et le jus de veau.
Porter à ébullition et écumer pendant la cuisson.
En fin de cuisson, enlever les morceaux de bœuf.
Donner une ébullition à la sauce.
Mélanger 50 g de beurre et la farine.
Épaissir la sauce avec la liaison beurre et farine.
Déposer la viande dans la sauce.
Servir et déguster.
50 g de beurre
50 g de farine
47
48
Osso bucco
Mode de
cuisson 1
35
minutes
Sur la table
6 tranches de jarret de veau
de 150 g
75 g de farine
4 carottes épluchés
et émincés
3 oignons émincés
émincées
30 cl de vin blanc
400 g de tomates
concassées en conserve
1 c. à s. de fleurs de thym
1 branche de romarin
et de sauge
20
minutes à 200 °C
Mode de
cuisson 2
4
heures
6
Comment faire ?
Fariner les tranches de jarret préalablement salées
et poivrées.
Faire dorer les tranches de jarret à l’huile d’olive.
Réserver.
Suer les légumes à l’huile d’olive (carotte, oignon, ail
et céleri).
Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter les tomates concassées, les herbes, la moitié
des zestes d’agrumes.
Ajouter le bouillon et les jarrets de veau.
Pour préparer la grémolata, mixer l’ail, le persil
et le reste du zeste râpé des agrumes.
Ajouter ce mélange dans la sauce 30 minutes avant
la fin de la cuisson.
L’osso bucco se mange accompagné de tagliatelles
fraîches.
Le zeste râpé de deux
oranges non traitées
non traité
1 l de bouillon de veau
Grémolata
2 c. à c. de persil haché
1 gousse d’ail
49
50
Petit salé aux lentilles
Mode de
cuisson 1
20
minutes
40
Sur la table
1 kg d’échine de porc
demi-sel
2 saucisses de Morteau
6 saucisses de Montbéliard
1 kg de lentilles vertes
du Puy
2 cubes de bouillon de
bœuf
Eau froide
et ciselés
et coupées en brunoise
minutes à 200 °C puis 175 °C
Mode de
cuisson 2
3
heures
8
Comment faire ?
Déposer dans la cuve l’échine de porc coupée
en quatre et les saucisses.
Recouvrir d’eau froide et ajouter les cubes de bouillon.
Aprés ébullition, diminuer la température.
Écumer le bouillon pendant la cuisson.
Ajouter les légumes, l’ail, le laurier, la sauge et les clous
de girofle.
Verser les lentilles dans la préparation.
Couper les saucisses et la viande en fin de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
2 blancs de poireaux
coupés en brunoise
1 feuille de laurier
8 feuilles de sauge
51
52
Poule au pot
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
1 poule de 2 kg coupée
en morceaux
200 g de veau haché
200 g de porc haché
2 c. à s. de fleurs de thym
1 jaune d’œuf
2 l d’eau
et coupées en tronçons
½ céleri rave épluché
et coupé en morceaux
6 navets ronds épluchés
et coupés en deux
3 blancs de poireau fendus
en deux
épluchées et coupées en
deux
40
minutes
Mode de
cuisson 2
3
heures
8
Comment faire ?
Mélanger la chair de veau et de porc.
Ajouter un oignon ciselé, un peu de thym et le jaune
d’œuf.
Assaisonner et rouler la farce dans un linge propre.
Ficeler bien serré aux extrémités. Réserver.
Mettre dans la cuve les morceaux de poule
et le boudin de farce.
Verser 2 litres d’eau et porter à ébullition.
Cuire 30 minutes en écumant souvent la préparation.
Ajouter ensuite les légumes coupés, le laurier et les
clous de girofle (sauf les pommes de terre).
Assaisonner de gros sel et de poivre.
Laisser mijoter pendant 3 heures en dégraissant
régulièrement.
Ajouter les pommes de terre 1 heure avant la fin
de la cuisson.
Avant de servir, découper la farce en rondelles.
Servir très chaud dans le bouillon dégraissé.
Gros sel, sel fin et poivre
du moulin
53
Le sucré
54
Bananes rôties aux fruits
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
6 bananes pelées
coupées en deux
25 cl de rhum brun
50 g de miel liquide
80 g de raisins secs
80 g de dattes dénoyautées
80 g d’abricots séchés
80 g d’ananas séchés
100 g de beurre
150 g de sucre cassonade
10
minutes
Mode de
cuisson 2
10
minutes à 175 °C
6
Comment faire ?
La veille, programmer l’appareil pour la cuisson 1.
Porter à ébullition le rhum mélangé avec le miel.
Ajouter les fruits secs.
Verser dans un bocal.
Garder les fruits macérés au réfrigérateur.
Le lendemain, programmer l’appareil pour la cuisson 2.
Dorer les bananes au beurre et incorporer le sucre.
Mélanger délicatement quelques minutes.
Ajouter les fruits macérés et réduire un peu le jus
de cuisson.
Servir les bananes accompagnées d’une glace nougat.
55
56
Bouchons aux agrumes
Mode de
cuisson 1
50
minutes
20
Sur la table
15 cl de jus d’orange
10 cl de jus de citron
200 g de beurre
9 œufs frais
400 g de sucre en poudre
180 g de farine
5 g de levure chimique
Le zeste râpé de 2 oranges
6 moules anti-adhérents de
5 cm de diamètre et 7 cm
de hauteur
Sirop
2 cl de limoncello
20 cl de jus d’orange
100 g de sucre
minutes/175 °C
Mode de
cuisson 2
30
minutes
6
Comment faire ?
Porter à ébullition le jus de citron et d’orange avec
150 g de beurre.
Dans un saladier, battre 5 œufs et 200 g de sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la préparation chaude sur le mélange et fouetter
énergiquement.
Remetrre le tout dans la cuve du multi-cuiseur, porter
à ébulition sans cesser de fouetter pour obtenir une
crème.
Débarrasser et réserver la préparation au frais.
Battre 4 œufs avec 200 g de sucre jusqu’à ce que
la préparation blanchisse, puis ajouter la farine et
la levure.
Mélanger délicatement avec la crème fraîche
et le zeste râpé.
Lier avec 50 g de beurre fondu.
Verser un peu du mélange dans chaque moule
préalablement beurré.
Recouvrir chaque moule de film alimentaire.
Verser 1 l d’eau dans la cuve de l’appareil.
Déposer les bouchons dans le bain-marie et mettre le
couvercle sur le multi-cuiseur.
Pendant ce temps, porter à ébullition dans une
casserole les ingrédients du sirop.
Démouler les bouchons à chaud et les imbiber avec
le sirop.
Sur chaque assiette, poser un bouchon et un peu
de crème d’agrumes froide.
Déguster.
57
58
Croquant chocolat-caramel
Mode de
cuisson 1
20
minutes
20
Sur la table
200 g de chocolat a 70 %
de cacao
200 g de chocolat au lait
caramel
350 g de beurre doux
8 œufs
160 g de farine
1 sachet de levure chimique
80 g d’amandes effilées
50 g de pralin
100 g de chocolat blanc
concassé
minutes
Mode de
cuisson 2
1
heure à 120 °C
1
heure
8
Comment faire ?
Faire fondre les 2 sortes de chocolats et le beurre dans
la cuve du multi-cuiseur.
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
Incorporer la farine et la levure.
Verser cete préparation directement dans la cuve.
Mélanger délicatement avec une spatule le chocolat
et le beurre fondu.
Mixer les amandes, le pralin et chocolat blanc
concassé.
À mi-cuisson, saupoudrer ce mélange sur le gâteau.
À la fin de la cuisson, enlever la cuve de l’appareil
et la poser sur le plan de travail.
Laisser le gâteau refroidir 1 heure avant de démouler.
Servir avec de la glace à la vanille.
59
60
Fondue au chocolat
Mode de
cuisson 1
40
minutes
Sur la table
3 bananes épluchées
3 kiwis épluchés
1 mangue épluchée
1 ananas Victoria épluché
250 g de fraises lavées
et équeutées
10 cl de lait
40 cl de crème fraîche
2 cl de rhum brun
1 pincée de cannelle
en poudre
600 g de chocolat noir
à 60 % de cacao
10
minutes
Mode de
cuisson 2
1
heure
6
Comment faire ?
Couper les fruits en morceaux. Réserver au frais.
Verser le lait dans la cuve et porter à ébullition.
Ajouter la crème fraîche, le rhum et la cannelle.
Arrêter le programme en cours.
Ajouter le chocolat concassé et mélanger.
La préparation doit être homogène et onctueuse.
Apporter l’appareil équipé sur la table.
Disposer sur la table les ramequins de fruits
et de chamallows.
Piquer sur des bâtonnets et plonger dans le chocolat
chaud.
12 Chamallows
61
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Riz au lait façon teurgoule
Mode de
cuisson 1
25
minutes
Sur la table
4 pommes
80 g de beurre demi-sel
150 g de miel
5 cl de calvados
1,5 l de lait
½ c. à c. de cannelle
en poudre
300 g de riz rond
Caramel :
10
minutes à 200 °C
Mode de
cuisson 2
4
heures
8
Comment faire ?
Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés.
Faire colorer les pommes avec un peu de beurre
et de miel.
Déglacer au calvados et verser le lait.
Ajouter la crème et la cannelle. Mélanger.
Verser le riz préalablement lavé.
Pour le caramel, porter à ébulition le sucre et l’eau.
Laisser cuire afin d’obtenir une coloration dorée.
Ajouter la crème liquide hors du feu.
Laisser refroidir.
Déguster le riz chaud arrosé d’un trait de caramel
liquide.
10 cl d’eau
63
64
Soupe de fruits rouges
Mode de
cuisson 1
30
minutes
Sur la table
2 l de vin rouge
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille
2 bâtons de cannelle
200 g de cerises
dénoyautées
200 g de framboises
200 g de fraises lavées
et coupées en deux
30
minutes
Mode de
cuisson 2
1
heure à 135 °C
6
Comment faire ?
Verser dans la cuve le vin rouge, le sucre et ajouter
les épices.
Mélanger et porter à ébullition.
Réduire la préparation pour obtenir environ 80 cl de
liquide. Verser dans un saladier et laisser tiédir.
Ajouter les fruits rouges.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster très frais accompagné d’un sorbet aux fruits
rouges.
200 g de fraises des bois
65
Modes et temps de cuisson
Mijoter
La fonction Mijoter est idéale pour réaliser des plats qui nécessitent un temps de cuisson important :
ragoûts et plats en sauce, soupes, bouillons... Elle convient également pour braiser longuement des
pièces de viande entières : gigots, épaules, rôtis,...
Les réglages SIMMER et LOW sont utilisés pour les recettes mitonnées (sans ébullition).
Le réglage HIGH est utilisé pour les recettes mijotées (avec ébullition).
Sauter / Dorer
La fonction Sauter / Dorer peut être utilisée pour saisir et colorer les ingrédients avant de les faire
mijoter. La fonction WARM est sélectionnée automatiquement en fin de cuisson pour le maintien
au chaud.
66
RÉGLAGE
OBJECTIF
RECETTE
TEMPÉRATURE
TEMPS DE CUISSON
HIGH
Raccourcir le temps de
cuisson, notamment
pour les grosses pièces
Gigot de 7 heures,
côte de veau braisée,
légumes rôtis ou braisés,
rôti de porc
100 °C
Programmable
jusqu’à 24 heures,
plus 8 heures (WARM)
LOW
Mitonner lentement,
sans ébullition
Joue de bœuf,
pot-au-feu, blanquette,
viandes blanches,
poulet à l’estragon
93 °C
Programmable
SIMMER
Mitonner des aliments
fragiles
Soupe de poisson,
minestrone, fruits en
compote
85 °C
Programmable
WARM
Maintenir au chaud
les préparations
74 °C
Par défaut jusqu’à
8 heures, ou
programmable
jusqu’à 24 heures
Types de viande suggérés pour le multi-cuiseur
BŒUF/VEAU
PORC
AGNEAU
VOLAILLE
GIBIERS
Rôti, poitrine,
tranche de palette,
jarret de veau,
joue, tendron, plat
de côtes, paleron,
macreuse, gîte,
blanquette, queue
de bœuf
Rôti, côtes de porc,
épaule, palette,
rouelle de jambon,
sauté
Gigot, épaule,
collier, jarret,
poitrine, selle,
navarin, souris
Volaille entière
ou en morceaux
Selle, épaule,
poitrine, flanchet,
collier, carré
Cuisson vapeur
Les temps de cuisson sont indiqués pour des ingrédients de taille moyenne, et devront donc être ajustés.
ALIMENT
QUANTITÉ
PRÉPARATION
TEMPS DE CUISSON
Artichaut
4
Entier
50 - 60 min
Asperge
1 kg
Entière
10 - 12 min
Brocoli
Tête
Petits bouquets de 5 cm
7 - 10 min
Carotte
1 kg
Entière
10 - 12 min
Chou-fleur
Tête
Petits bouquets de 5 cm
7 - 9 min
4 épis
Épluché
10 - 12 min
Haricots verts
1 kg
Équeutés
8 - 10 min
Pommes de terre grenailles
1 kg
Entières, non épluchées
15 - 20 min
Pommes de terre
1 kg
Entières, épluchées
30 min
Courgette
1 kg
Tranches de 1 cm
5 - 8 min
4 suprêmes
Entiers
15 - 18 min
500 g
Décortiquées et nettoyées
4 - 5 min
6
Portions
8 - 12 min
Maïs
Poulet
Crevettes
Poisson
67
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