docMousse Pate a Bombe
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Mousse Pate a Bombe
Mousse au chocolat , basée sur la « Pâte à Bombe » Préparation de la « Pâte à Bombe » : Ingrédients : Mélanger les jaunes d’œufs, le lait, la crème et le sucre. Chauffer cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Verser la préparation dans la cuve d’un batteur au travers du chinois. Battre la pâte à bombe jusqu’à obtenir une texture aérée (jusque 40°C). Jaunes d’œufs 235 Lait 45 Crème fraîche à 35% 80 Préparation de la mousse : Sucre 110 Faire fondre le chocolat noir jusqu’à 45°C, le chocolat au lait et blanc jusqu’à 40°C. Battre la crème et la Chantypak ensemble jusqu’à obtenir une texture aérée. Verser 1/3 de crème fouettée sur le chocolat fondu, ensuite incorporer la « Pâte à Bombe » et enfin le restant de la crème fouettée. Poids total 470 Quelques conseils : • pour garder la texture légère durant le processus, incorporer la crème fouettée au moyen d’une maryse. MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT Ingrédients : Lait Supreme 41% Lait Superieur 38% Lait Caramel 34,5% Lait Selection 33,5% Lait Selection 35,5% Lait Extra 32% Lait Clair 32% Lait Douceur 31,5% Pâte à Bombe 250 250 250 250 250 250 250 250 Belcolade Selection 425 425 300 450 439 470 440 460 Crème fraîche à 35% 190 190 190 190 190 190 190 190 Puratos Chantypak 190 190 190 190 190 190 190 190 60 20 20 20 20 20 1055 1055 990 1100 1089 1120 1090 1110 Noir Selection 55% Blanc Selection 29,5% Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR Ingrédients : Noir Pur Amer 73% Noir Supreme 70,5% Noir Superieur 60% Noir Extra 57,5% MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC Blanc Selection 28% Blanc Intense 28,5% Pâte à Bombe 250 250 250 250 250 250 250 250 Belcolade Selection 210 210 225 245 255 300 380 380 Crème fraîche à 35% 190 190 190 190 190 190 190 190 Puratos Chantypak 190 190 190 190 190 190 190 190 80 80 50 840 840 855 875 885 1010 1090 1060 Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Poids total
