Fiche recette - Nestlé Professional

Les Recettes de Pierre Caillet
Transparence de radis de Gournay aux pinces de langoustine, coulis de carcasses
Crédit Photo : Paulina Jakobiec
Pierre Caillet, Chef étoilé et
Meilleur Ouvrier de France
vous propose des recettes
élaborées avec la gamme des
®
Fonds Naturels CHEF .
Pour 8 Personnes
Radis Violet de Gournay :
Lamelles :
2 beaux radis de Gournay
Purées de Radis :
400 g de radis de Gournay
épluchés
25 g de beurre
100 g d’échalotes émincées
125 g de lait
125 g de fumet de poisson
5 g d’exsudat(1) de fanes de
radis
Sel et poivre
Gelée de fanes de Radis :
500 g de fanes de radis
1,5 g de gomme de Kappa
Eplucher les radis puis tailler de fines lamelles à la mandoline japonaise.
Détailler les lamelles à l’emporte-pièce pour les unifier (5 cm de diamètre).
Blanchir les lamelles 1 min à l’eau bouillante salée puis les refroidir à l’eau
glacée. Egoutter et réserver au frais.
Suer au beurre les échalotes, sans coloration, puis ajouter les radis taillés en
petits dés. Mouiller avec le lait et le fumet de poisson, assaisonner
légèrement puis cuire à couvert jusqu'à réduction du mouillement. Mixer,
tamiser puis laisser égoutter ½ journée dans une étamine.
Rectifier l’assaisonnement puis diviser la purée en deux parts égales.
Ajouter à l’une d’elle l’exsudat de fanes de radis.
Cuire les fanes de radis, préalablement lavées, à l’eau bouillante salée 2 à
3 min. Refroidir dans l’eau glacée puis égoutter.
Mixer les fanes cuites et détendre si besoin avec un peu d’eau de cuisson
pour obtenir 250 g de coulis. Porter à frémissement et ajouter la gomme de
Kappa en mixant. Utiliser tout de suite.
Nestlé France S.A.S. 542 014 428 RCS MEAUX ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A.
Emietté de pinces :
250 g de pinces de
langoustine émiettées
25 g de beurre
100 g d’oignon ciselé
100 g de carotte en fine
brunoise
50 g de fumet de poisson
15 g de fanes de radis
Sel et poivre
Suer au beurre les oignons ciselés, sans coloration, puis ajouter la brunoise
de carotte. Mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert quelques
minutes puis finir à découvert jusqu’à réduction du mouillement. Refroidir.
Mélanger avec l’émietté de pinces de langoustine, rectifier
l’assaisonnement puis terminer avec les fanes de radis hachées.
Coulis de carcasses :
1 L de Fumet de Crustacés
Naturel* CHEF®
500 g de carcasses de
langoustines
25 g d’oignon
25 g de carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 Bouquet Garni
2 cl de calvados
10 cl de vin blanc
75 g de crème liquide
5 g de fécule de pomme de
terre
Sauter les carcasses de langoustines avec une noix de beurre.
Les piler avec un mortier ou un rouleau pour en extraire la matière.
Ajouter la garniture aromatique taillée en petits dés, suer doucement
quelques minutes puis flamber au calvados et mouiller avec le vin blanc.
Réduire de moitié puis ajouter le Fumet de Crustacés Naturel* CHEF®.
Cuire à frémissement pendant environ 1 h. Passer au chinois en foulant
bien avec un pochon pour récupérer un maximum de matière.
Réduire légèrement pour obtenir ½ litre de coulis de carcasses.
Délayer la fécule dans la crème puis lier le coulis de carcasses et rectifier
l’assaisonnement.
Mouler le coulis de carcasses dans des moules demi-sphériques d’environ
2,5 cm de diamètre. Les faire prendre en cellule de refroidissement
rapide.
Montage :
Les transparences :
Déposer l’équivalent d’une cuillère à café d’émietté de pinces de
langoustine entre 2 lamelles de radis.
En servir 3 par personne.
Purées :
Dresser la purée blanche et la purée verte en petites quenelles, de
façon aléatoire sur l’assiette (3 quenelles de chaque).
Coulis de carcasses, à préparer environ ½ heure avant l’utilisation :
Tremper les ½ sphères de coulis de carcasses dans la gelée de fanes de
radis, à l’aide d’un cure-dent. Déposer sur une lamelle de radis puis
laisser décongeler au frais avant utilisation.
Dresser l’ensemble des éléments sur les assiettes de service puis décorer
avec des pousses et fleurs de radis de Gournay, quelques points de
coulis de carcasses et un tour de moulin à sel.
Exsudat (ou coagulation
de chlorophylle) :
(1)
Mixer les fanes de radis avec un pochon d’eau.
Presser le tout dans une étamine et réserver le jus obtenu.
Verser le jus de fane dans une casserole d’eau bouillante salée.
Le liquide va se clarifier tout seul et l’agrégat de chlorophylle va se
former à la surface. Récupérer et égoutter cet agrégat sur une étamine
en le manipulant avec délicatesse pour ne pas qu’il se disperse dans
l’eau. Conserver au frais.
*Ingrédients d’origine naturelle
Nestlé France S.A.S. 542 014 428 RCS MEAUX ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A.