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DE L’ALIMENTAIRE
> CUISINE, BOUCHERIE, CHARCUTERIE, TRAITEUR
> CRÊPERIE
> BOULANGERIE, PÂTISSERIE
> DÉCORATION
> POISSONNERIE
> HYGIÈNE, SÉCURITÉ
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lllllll Sommaire
> CUISINE, BOUCHERIE, CHARCUTERIE, TRAITEUR .................. P. 4
> CRÊPERIE ................................................................................................. P. 12
> BOULANGERIE, PÂTISSERIE ........................................................... P. 13
> DÉCORATION .......................................................................................... P. 17
> POISSONNERIE ..................................................................................... P. 18
> HYGIÈNE, SÉCURITÉ ........................................................................... P. 18
3
lllllll Cuisine - Boucherie
Charcuterie - Traiteur
Menu du jour et coût de revient
OBJECTIFS : réaliser des menus attractifs au meilleur
rapport qualité-prix et optimiser ses marges en
maîtrisant les coûts de revient.
CONTENU : rillettes de maquereaux aux herbes Feuillantine de chèvre, coulis de tomate - Rôti de porc
braisé au lait - Filet de cabillaud, crème de laitue au
lard - Pomme au four à la gelée de cidre, glace vanille Far breton au caramel au beurre salé.
1 jour
Bruz (35) : 25 janvier
Formateur : David PERESSE
Solde à charge* : TNS 0 €, salariés de 0 € à 60 € selon OPCA
La sculpture sur fruits et légumes
OBJECTIFS : maîtriser les techniques de base de l’art
de la sculpture sur fruits et légumes ou Kae-Su-Luk,
pour mettre en valeur votre vitrine et vos buffets.
CONTENU : deux niveaux proposés, au choix pour
chaque stagiaire.
Niveau 1 : roses en navets - Rubans de poireaux Fleurs en courgettes et radis - Sculpture artistique sur
pommes - Composition florale avec les sculptures
réalisées.
Spécialités bouchères crues à base
de porc
OBJECTIFS : réaliser une gamme de spécialités.
Découvrir les produits tendances qui se vendent.
CONTENU : tri des viandes au moment de la découpe Organisation des précuissons - Technique de montage Ballottine de porc aux oignons confits - Carré de porc
Kamaboko - Cordon bleu raclette - Feuilleté lorrain Rôti de porc au pain d’épices et aux pistaches - Rôti
terroir de France.
1 jour
Quimper (29) : 25 janvier
Ploufragan (22) : 21 mars
Formateur : ENSMV
Contact : Fédération de la Boucherie 02 97 47 10 20
Maîtriser ses marges en restauration
OBJECTIF : optimiser l’offre de produits tout en
améliorant les marges.
CONTENU : mécanismes des marges et éléments qui
influent sur la rentabilité - Calcul des coûts matières
premières et du prix de revient - Analyser les marges
contributives - Optimiser la rentabilité en valorisant
l’offre par la mise en avant de produits phares - Adapter
les supports de vente.
1 jour
Brest (29) : 25 janvier
Quimper (29) : 22 février
Formateur : Bruno PERES
Solde à charge* : TNS 0 €, salariés de 0 à 60 € selon OPCA
Niveau 2 : création de dahlia - Sculpture artistique sur
fenouil - Transformation de pastèques en rosaces et
logos sculptés - Sculpture artistique libre sur une
pastèque.
1 jour
Ploufragan (22) : 25 janvier
Formateur : Laurent HARTMANN (Médaillé or et argent
au Gulfood Dubai. Médaillé or à la coupe du monde
culinaire)
*Solde calculé sous réserve du respect des critères de prise en charge et dans la limite des plafonds de votre OPCA ou FAF (TNS : Travailleurs Non Salariés)
4
Permis de former, niveau 1
OBJECTIFS : satisfaire à l’obligation d’avoir suivi cette
formation en tant que tuteur ou maître d’apprentissage
pour encadrer des jeunes en contrat de professionnalisation ou d’apprentissage.
CONTENU : règles du contrat d’alternance, cadre
juridique, contrat de travail, statut de l’apprenant Accueil du jeune, information, communication Encadrement, accompagnement et stratégie de
formation - Évaluation des résultats, des progrès Transfert de compétences.
2 jours
Quimper (29) : 25 janvier et 1er février
Quimper (29) : 19 et 26 septembre
Formateur : Nicolas JOUSSET
Ploufragan (22) : 15 et 16 février
Formateur : Emmanuelle RODRIGUE
Vannes (56) : 29 février et 7 mars
Formateur : Fabrice BLANDIN
L’étalage qui fait vendre
OBJECTIFS : améliorer la présentation marchande des
produits et maîtriser les techniques de présentation
actuelles.
CONTENU : impact visuel ou comment focaliser le
regard - Contraste, couleur, éclairage - Perception du
client, ce qu’il voit, ce qu’il comprend, ses réactions Segmentation de la gamme, quelle place pour la
viande, la volaille, la charcuterie ? - Augmenter sa
performance par un relationnel construit et adapté.
1 jour
Bruz (35) : 1er février
Formateur : ENSMV
Votre carte pour les repas de mariage
OBJECTIFS : mettre en place et préparer des produits
spécifiques dans son laboratoire pour un service
extérieur.
CONTENU : bûche de foie gras, chutney et confit de
volaille - Bûche marine - Cassolette de volaille et
crustacés au cantal et au lard - Roulade de sole aux
asperges à l’orange - Feuilleté de Saint-Pierre à l’encre
de seiche - « Picatta » de bœuf forestière - Roulade de
filet mignon de veau et velouté d’abricots - Roulade de
coquelet asperges et bolets - Multicolore de légumes
en papillotes de Carta fata.
2 jours
Ploufragan (22) : 1er et 2 février
Formateur : Vincent PERRE
Plats du jour économiques
OBJECTIF : optimiser la qualité de vos productions
culinaires et être en phase avec les tendances du
moment. Contrôler et maîtriser les rendements.
CONTENU : salade parmentière, céleri et câpres Mosaïque de saumon aux herbes folles - Moelleux de
poisson aux herbes (beignet léger) - Brandade aux 2
poissons (plat unique) - Couscous de poissons (plat
unique) - Carbonade de porc aux pommes - Épaule de
veau et fondue de poireaux à l’orange - Macaronis à
l’effilochée de canard (plat unique) - Cari de bœuf et
poulet madras - Gâteau de champignons et courgettes Tomates farcies aux légumes doux.
2 jours
Quimper (29) : 8 et 9 février
Le snacking salé, nouvelles tendances
OBJECTIFS : développer sa créativité et savoir mettre
en valeur des produits tendances en s’inspirant de
techniques de cuisson et de présentations actuelles.
CONTENU : œuf poché Bénédictine classique et
revisité - Médaillon de homard et maïs en cappuccino Sashi thon condiment au citron - Wrap de saumon
épinards et mozzarella, wrap à l’italienne - Accras de
volaille aux crevettes et maïs dorés - Nougat de chèvre
frais - Bruschetta verde au pecorino - Suprême de
volaille Chimichurri et frites de patates douces Crispychicken César salade.
2 jours
Bruz (35) : 1er et 2 février
Formateur : Philippe GIRARD
5
L’Italie s’invite dans votre boutique
La cuisine orientale
OBJECTIFS : diversifier votre offre de produits traiteurs
en vous appuyant sur les compétences culinaires d’un
professionnel italien.
OBJECTIFS : mettre en place une nouvelle gamme de
produits étrangers et faire découvrir la diversité de la
cuisine.
CONTENU : salade de calamar, orange et fenouil Bruschetta - Parmigiana d’aubergines - Gnocchi Tagliatelles - Tagliolini - Lasagnes bolognaise Lasagnes poireaux, saumon - Cannelloni ricotta et
épinards - Pizzas - Sauce bolognaise, pesto, cabillaud
raisin sec et pignon - Panna cotta fraise Nutella Tiramisu - Gâteau aux noisettes.
CONTENU : réalisation de plats à base d’épices et de
saveurs originales - Tajine de veau - Tajine de Kefta Samoussa - Rouleau de printemps - Pastilla Arabo
fruits de mer - Poulet tandoori - Gâteau de semoule
coco.
2 jours
Ploufragan (22) : 22 février
Formateur : Samira EL MIR
Formateur : Ivano LE CORTE
1 jour
Cuisinez avec des fleurs
Snacking, sandwichs et club tartines
OBJECTIFS : développer ou élargir votre gamme
traiteur snacking.
OBJECTIFS : connaître les produits « fleurs » et leurs
utilisations pour être capable de créer de nouvelles
recettes à base de fleurs.
CONTENU : tartines campagnarde au boudin noir,
niçoise, italienne, gourmande, savoyarde, rustique Bagels magret de canard, fromage et figue,
creamcheese - Sandwichs périgourdin, du soleil,
saumon avocat - Pita d’Orient, poivron rouge
gorgonzola.
CONTENU : les saisons des fleurs - Où se procurer
des fleurs ? - Incorporer les fleurs dans les recettes
salées et sucrées - Créer de nouvelles recettes à base
de fleurs - Composer des menus thématiques Harmonies pour créer des desserts originaux et
parfumés - Décors à base de fleurs fraîches et
cristallisées.
2 jours
1 jour
Formateur : Didier PIQUET - 3ème au championnat
de France des Desserts.
Bruz (35) : 22 février
Formateur : Yves TERRILLON
Solde à charge* : 0 €, salariés de 0 € à 60 € selon OPCA
Restauration rapide
OBJECTIFS : être plus efficace en restauration rapide
et s’adapter à l’évolution du goût et des habitudes des
clients.
CONTENU : velouté cresson coquille Saint-Jacques Crème de lentille gorgonzola, petits lardons fumés Cari saucisse - Crème choux fleurs lardon - Velouté
tomate choux fleur et gressins - Tagliatelles au
mascarpone - Soupe au cresson - Clafoutis renversé
aux tomates et olives noires. Présentation pasta box
et verrine.
1 jour
6
La cuisine du sous vide
OBJECTIFS : maîtriser l’utilisation d’une machine sous
vide et les différentes cuissons selon les ingrédients
utilisés. Faire de la cuisson sous vide un atout de
gestion de production.
CONTENU : avantages et inconvénients du sous vide Critères de performance du matériel à disposition Optimisation de la production culinaire grâce au sous
vide - Préparation - Conditionnement - Types de
cuissons - Cuisson des légumes, des fruits, d’une
viande, d’un poisson - Conservation - Remise en
température.
2 jours
Dinan (22) : 22 et 29 février
Formateur : Thierry TEFFAINE
Les contraintes légales
OBJECTIFS : connaître les principales obligations
réglementaires liées à l’exploitation d’un établissement
de restauration et compléter ses connaissances en
termes d’hygiène alimentaire et d’exploitation
d’entreprise de la restauration.
CONTENU : affichages obligatoires (licence, origine
des viandes, interdiction de fumer) - Protection des
mineurs et ivresse sur la voie publique, prix, menus,
horaires d’ouverture et fermeture - Accessibilité et
sécurité des établissements recevant du public Informations à destination des clients (allergènes et
« Fait Maison ») - Informations à destination des
salariés (convention collective, congés, horaires de
travail, inspection du travail…) - Prévention des risques
professionnels et document unique.
1 jour
Bruz (35) : 7 mars
Formateur : Emmanuel LE GUERNIC
Les entrées froides du traiteur
OBJECTIFS : redynamiser votre rayon traiteur en
proposant des produits authentiques et abordables.
CONTENU : sablé parmesan au saumon fumé Gambas - Pamplemousse - Fenouil croquant - Tartare
de dorade - Mangue - Huile vanillée - Tartare aux deux
saumons crème de crustacés - Crème brulée de foie
gras - Pommes - Capuccino noisette - Jalousie au
basilic - Vinaigrette au balsamique.
1 jour
Formateur : Arnaud DEVAUX
L’étiquetage, qualité et sécurité
alimentaire
OBJECTIFS : connaître les principales obligations
réglementaires liées à l’étiquetage des produits
alimentaires. Apporter une information claire et loyale
au consommateur.
CONTENU : définitions importantes des denrées
alimentaires préemballées et non préemballées - Les
mentions obligatoires - Les mentions optionnelles,
allégations et qualifications professionnelles (artisans,
maître artisans, fabrication artisanale, produit fermier…) Cas particuliers des allergènes et du « Fait Maison » Comment améliorer l’information du consommateur ?
1 jour
Formateur : Emmanuel LE GUERNIC
7
Le poisson façon traiteur
OBJECTIFS : revisiter votre offre traiteur, savoir les
mettre en œuvre et séduire ainsi sa clientèle.
CONTENU : terrine de lotte au lard - Terrine de crabe
aux purées de légumes - Tarte fine à la brandade Rillettes de cabillaud au saté et aux herbes - Feuilleté
de poisson et de légumes croquants.
1 jour
Formateur : Jonathan LEROY
Les accords des mets et des vins
OBJECTIFS : mieux connaître les vins et savoir les
déguster. Maîtriser les principales règles d’accords des
mets et des vins.
CONTENU : principaux vignobles français (appellations, cépage) - Les vins blanc, rouge, effervescent Dégustation, apprentissage des saveurs et arômes,
avec le vocabulaire adéquat - Alchimie des vins et des
aliments, apéritif, entrées, charcuterie, viande.
1 jour
Formateur : Mathieu HAVARD
Le snacking sucré
OBJECTIFS : approfondir les grands classiques de la
pâtisserie et savoir réaliser une gamme complète de
mini-bouchées sucrées.
CONTENU : sablé breton fraise pistache - Sablé
diamant vanille cannelle et chocolat - Financier
chocolat griotte - Financier citron - Tartelette mangue
framboise - Caroline caramel - Choux praliné - Sacher
framboise - Duo chocolat blanc et noir biscuit sacher.
1 jour
Bruz (35) : 7 mars
Formateur : Christophe FORAIS
Comment dynamiser votre boutique
en période de calme
Fabrication de charcuterie en
déclinaison buffet froid
OBJECTIFS : maîtriser les connaissances techniques
pour proposer un assortiment de charcuterie « Fait
Maison » en vue d’une vente pour buffet.
CONTENU : le choix des viandes - Le saucisson à l’ail Le pâté ou fromage de tête - Le pâté de lapin - La
terrine des Vénètes - Les rillettes de porc - Les rillons
et mini - Le boudin noir de campagne - Le boudin blanc
mosaïque - Réalisation d’un buffet froid.
1 jour
Vannes (56) : 14 mars
Formateur : ENSMV
1 jour
Le tout chocolat
OBJECTIFS : diversifier votre gamme de gâteaux au
chocolat.
CONTENU : mousse lactée au croquant de riz soufflé Tarte chocolat lactée et crème satin blanc - Financier
ganache aux deux chocolats et crème pralinée - Trois
chocolats sur biscuit sacher - Tarte aux poires, fève de
tonka et feuille de brick - Tarte framboises et son
crémeux chocolat basilic.
1 jour
Bruz (35) : 8 mars
Formateur : Christophe FORAIS
8
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Quimper (29) : 7 mars
Formateur : ENSMV
Votre jambon « Fait Maison »
OBJECTIFS : améliorer et adapter au mieux la réalisation de votre jambon « Fait Maison ».
CONTENU : choix des viandes, saumures et décoctions Malaxage et barattage, leur utilité d’emploi - La maîtrise
de la cuisson des jambons - Le refroidissement - Les
rendements.
1 jour
Vannes (56) : 4 avril
Formateur : ENSMV
La restauration rapide
OBJECTIFS : être plus efficace en restauration rapide
et s’adapter à l’évolution du goût et des habitudes des
clients.
CONTENU : emballages attractifs - Confection de
crèmes de légumes - Marmite de poissons suivant le
marché et l’arrivage - Bruschettas variées - Crumble
aux légumes - Pasta box - Verrine de panna cotta et
coulis de fruits frais - Crumble aux fruits - Muffins Brownies.
1 jour
Rennes (35) : 7 avril
Formateur : AFPA
Les salades d’été traiteur
OBJECTIFS : mettre en place ou renouveler une
gamme de salades composées, avec des techniques
de préparation rapide.
CONTENU : réalisation simple et rapide d’une gamme
variée de salades à base de poissons, de légumes, de
viandes de façon à agrémenter et à diversifier votre
offre de produits pour la saison estivale - Sauces et
vinaigrettes d’assaisonnement - Salade bretonne Salade exotique - Salade pêcheur…
1 jour
Ploufragan (22) : 11 avril
Formateur : Olivier RUELLAN
Les desserts du traiteur
OBJECTIFS : renouveler ou mettre en place une
gamme de desserts traiteur.
CONTENU : mousse de fruits en coupelle - Ma recette
de verrine à la fraise - Tiramisu maison - Gâteau
fondant au chocolat - Ma tarte maison au citron.
1 jour
Formateur : Arnaud DEVAUX
9
Les salades d’été
OBJECTIFS : mettre en place ou renouveler une
gamme de salades composées, avec des techniques
de préparation simple et rapide.
CONTENU : salades à base de poissons, de légumes,
de viandes - Salade océane - Salade de fromages de
brebis sur lit de poivrons et son tartare d’algues Salade multicolore de jeunes pousses, racines et fleurs.
1 jour
Auray (56) : 21 avril
Formateur : AFPA
Cuisson sous vide : plus de saveurs
et d’efficacité
OBJECTIFS : maîtriser les techniques de fabrication
et améliorer les éléments organoleptiques des produits.
CONTENU : comprendre le contexte réglementaire Maîtriser les grandes étapes techniques et matérielles
de mise en œuvre du conditionnement sous vide Comprendre et maîtriser les principes de la cuisson
sous vide à juste température - Notion de durées de
vie des produits cuits sous vide - Règles d’étiquetage.
1 jour
Vannes (56) : 9 mai
Formateur : ENSMV
Techniques et comportement de
vente en boucherie
OBJECTIFS : connaître et savoir mettre en œuvre les
techniques professionnelles. Faciliter la prise
d’autonomie dans les gestes professionnels.
CONTENU : mise en œuvre des viandes de bœuf, de
porc, d’agneau et de veau - Amélioration des gestes
techniques de désossage partiel, séparation, parage,
bardage, ficelage, pièçage - Coupes avec ou sans os Le sens de coupe - Appellations règlementaires.
1 jour
Bruz (35) : 23 mai
Formateur : ENSMV
La cuisine des légumes de saison
OBJECTIFS : connaître les saveurs et intérêts des
légumes pour la santé et savoir adapter les techniques
de cuisson pour valoriser les légumes.
CONTENU : présentation du marché des légumes,
particularités et caractéristiques nutritionnelles
(gammes, saisons, terroir) - Légumes oubliés,
valorisation de légumes peu connus - Utilisation des
fanes et des cosses de légumes - Techniques
spécifiques adaptées aux légumes (siphon, plancha,
terrine, soupes, dessiccation…) - Techniques de
cuisson, association et assaisonnement.
1 jour
Rennes (35) : 26 mai
Formateur : AFPA
Préparations bouchères festives
OBJECTIFS : développer, améliorer votre gamme de
spécialités bouchères crues haut de gamme autour
d’un événement festif. Susciter chez le client l’envie
d’acheter et de consommer.
CONTENU : confectionner une gamme de préparations
bouchères appréciée de tous - Technique d’élaboration
des spécialités en y apportant sa personnalité Organiser sa production de manière efficiente Encourager les ventes et surprendre le client.
Les débuts dans la vente
1 jour
Quimper (29) : 30 mai
Formateur : ENSMV
1 jour
Ploufragan (22) : 23 mai
Formateur : ENSMV
10
Menu végétarien
OBJECTIFS : connaître les principes de la cuisine
végétarienne et élargir sa carte avec des menus
végétariens équilibrés.
CONTENU : principes de la cuisine végétarienne et
aliments employés - Équilibre nutritionnel Assemblages sucrés / salés - Tartes et clafoutis légers
aux légumes - Terrines de légumes - Céréales - Apport
des algues dans un menu végétarien - Desserts.
1 jour
Rennes (35) : 31 mai
Formateur : AFPA
Carte traiteur
OBJECTIFS : redynamiser son offre de produits en
renouvelant sa gamme pour la période estivale.
CONTENU : salade de gambas, fruits et saumon fumé Salade de tétragone paysanne - Tarte fine paysanne Paupiette de sole et saumon, velouté anisé - Filet de
julienne à la créole et choucroute douce - Mitonnée de
veau braisé au jus d’estragon - Côtes de porc au
Pastaga - Carbonnade de porc aux pommes - Filet de
canette au miel.
2 jours
Vannes (56) : 27 et 28 juin
Poissons de nos côtes en plat du jour
Permis de former, remise à niveau
OBJECTIFS : connaître et expérimenter de nouvelles
recettes de poissons pour une offre de plats du jour.
PREREQUIS : avoir suivi le stage « Permis de former,
niveau 1 » ou avoir 3 ans d’expérience en tutorat.
CONTENU : soupe de poissons et ses dérivés - « la
Cotriade bretonne » - Cuisine des poissons en filet et
des poissons entiers - Tartares de poisson - Techniques
et idées créatives de présentation des réalisations.
OBJECTIFS : mettre à jour et renforcer ses connaissances acquises dans le rôle et la mission de tuteur ou
maître d’apprentissage.
1 jour
Rennes (35) : 2 juin
Formateur : AFPA
Les premiers secours
1 jour
Quimper (29) : 6 juin
Formateur : ENSMV
CONTENU : conditions d’une intégration professionnelle réussie - Organisation de parcours de formation
et leur évaluation - Règles légales et conventionnelles
régissant les contrats par alternance.
1/2 journée
Vannes (56) : 27 juin
Formateur : Fabrice BLANDIN
Quimper (29) : 4 juillet
Formateur : Nicolas JOUSSET
Ploufragan (22) : 11 juillet
Formateur : Emmanuelle RODRIGUE
Solde à charge* : TNS 50 €, salarié 0 €
Les nouvelles techniques de cuisson
OBJECTIFS : connaître les nouvelles techniques de
cuisson à basse température et en faire un atout lors
de la réalisation des productions en entreprise.
CONTENU : cuisine à basse température (four ventilé) Cuisine sous vide à basse température (four vapeur ou
thermoplongeur) - Flan de foie gras, miroir de Porto,
émulsion au parmesan - Filet de bar aux coques,
boulangère de pommes charlotte - Suprême de
cabillaud cuit comme dans une paillote - Médaillons
de lotte cuits à basse température dans un bouillon au
riz grillé - Poulet rôti au lait de persil, endives cuites et
crues - Paleron de bœuf aux carottes, miel et cumin Suprême de pigeon au chou et au foie gras - Côtes de
cochon de lait marinées et cuites au barbecue.
2 jours
Quimper (29) : 27 et 28 juin
Formateur : Philippe GIRARD
11
lllllll Crêperie
Maîtriser ses marges en crêperie
OBJECTIFS : optimiser l’offre de produits tout en
améliorant les marges.
CONTENU : mécanismes des marges et éléments qui
influent sur la rentabilité - Calcul des coûts matières
premières et du prix de revient - Analyser des marges
contributives - Optimiser la rentabilité en valorisant
l’offre par la mise en avant de produits phares - Adapter
les supports de vente.
1 jour
Formateur : Bruno PERES
Garnitures salées revisitées et coût
de revient
OBJECTIFS : offrir une gamme de garnitures salées à
base de poisson ou de viande et savoir calculer les
coûts de revient.
CONTENU : galette fricassée de poulet coco curry Galette au chaource et confiture de figue et noix Galette viande de grisons, chutney de mangue aux
épices - Galette carpaccio de saumon aux herbes et
crème au piment d’Espelette - Galette andouille et
camembert - Galette rillette de thon aux herbes
mousseline de tomate - Galette boudin noir et purée
de pommes au beurre salé - Calcul du coût de revient
de chaque galette garnie.
1 jour
Saint Armel (56) : 9 mars
Solde à charge* : TNS 0 €, salariés 0 € à 80 € selon OPCA
Crêpier traiteur
Garnitures sucrées, tendance et coût
de revient
OBJECTIFS : offrir une gamme de garnitures sucrées
et savoir calculer les coûts de revient.
CONTENU : crème pistache - Déclinaison caramel Mariage d’épices - Chocolat mousse mascarpone Chocolat café - Sucre tomate au basilic - Crème
citronnée - Calcul du coût de revient de chaque crêpe
garnie.
1 jour
OBJECTIFS : diversifier votre activité en vous
démarquant avec l’activité traiteur.
CONTENU : cocktails à boire à base de cidre et de
fruits, avec et sans alcool - Amuse-bouche et toasts
garnis - Produits chauds à croquer et faciles à manger
debout - Gâteaux de crêpes, cafés gourmands et
mignardises.
2 jours
Quimper (29) : 14 et 15 mars
Formateur : Madeleine NICOL – Christophe MERCY
Solde à charge* : TNS 0 €, salariés 0 € à 120 € selon OPCA
Saint Armel (56) : 2 mars
Les pâtes de base en crêperie
OBJECTIFS : maîtriser la fabrication des crêpes et des
galettes.
CONTENU : réalisation de différentes pâtes à base de
farine de froment et de farine de blé noir pour obtenir
une meilleure qualité de fabrication des galettes et des
crêpes - Techniques du tournage et de conservation.
1 jour
Vannes (56) : 18 avril
Formateur : Madeleine NICOL
12
lllllll Boulangerie -
Pâtisserie
Etiquetage et allergènes
OBJECTIFS : savoir organiser sa vitrine en respectant
les contraintes réglementaires d’affichage.
CONTENU : définition d’un produit « vrac » ou assimilé
et d’un produit préemballé - Mentions obligatoires
d’étiquetage de ces produits - Information des
consommateurs sur les allergènes - Mise en place
d’une traçabilité sur les allergènes - Réglementations
spécifiques (appellations et étiquetage du pain, du
chocolat…) - Mentions facultatives (mentions
valorisantes, allégations nutritionnelles et de santé,
produits bio...) - Affichages obligatoires en magasin.
1 jour
Ploufragan (22) : 25 janvier
Formateur : Gilles BERTHEAU – Confédération de la
Pâtisserie
Solde à charge* : TNS 50 €, salariés 100 €
Coûts de revient en boulangerie et
pâtisserie
OBJECTIFS : apprendre à déterminer le coût de revient
des produits réalisés, connaitre précisément la marge
dégagée et améliorer la rentabilité de l’entreprise.
CONTENU : analyser son compte de résultat - Calcul
des marges de production, de la valeur ajoutée et de
la capacité d’autofinancement - Fixer un prix de vente
en tenant compte des charges directes et indirectes Déterminer la rentabilité de chaque produit - Calculer
un prix de revient.
1 jour
Quimper (29) : 1er février
Formateur : André GEHANNE
Le snacking en boulangerie
OBJECTIFS : répondre au développement croissant
de la restauration nomade ou rapide, proposer une
carte de sandwiches et tartines chaudes.
CONTENU : couronne pommes andouille - Viennois
au saumon fumé - Cocotte de légumes - Le basque Burger Genova - Burger du sud-ouest - Bagel atlantique Bagel aux céréales et poulet - Tartine campagnarde Tartine tartiflette - Tartine provençale.
1 jour
Les montages chocolat de Pâques
OBJECTIFS : confectionner des sujets en chocolat par
la technique de montage pour mettre en valeur votre
vitrine de Pâques.
CONTENU : réalisation de petites pièces
commercialisables, originales en chocolat en demisphères d’œuf et avec divers moules - Montages
humoristiques en chocolat coloré et sans couleurs Nouveautés pour développer gamme de produits et
savoir-faire en chocolat pour Pâques.
2 jours
Bruz (35) : 25 et 26 janvier
Pontivy (56) : 1er et 2 février
Formateur : Yvan CHEVALIER, chez Vincent GUERLAIS
Plouagat (22) : 1er février
Formateur : Ludovic RICHARD - M.O.F.
Cake designer
OBJECTIFS : redynamiser votre offre avec de délicieux
cupcakes.
CONTENU : réalisation de cupcakes et de pièces
séduisantes en pur style cake design - Trucs et astuces
pour réussir les wedding cakes - Le travail de la pâte
à sucre - Arguments de vente et de conseil clients.
2 jours
Bruz (35) : 1er et 2 février
Formateur : Ilham HRYCAK
13
Gâteaux évènementiels et wedding
cake
OBJECTIFS : apprendre à séduire les yeux autant que
le goût, en recouvrant parfaitement les gâteaux grâce
à de nouvelles techniques, approche inédite de la
création tendance en pâtisserie moderne. Développer
une nouvelle gamme d’entremets et de petits gâteaux.
CONTENU : gâteau carachoc - Gâteau haute voltige Gâteau intemporel - Gâteau mélodie - Gâteau majesté Gâteau la bretonne - Gâteau croquer le soleil - Biscuits
chocolat, citron, noisette - Crèmes et garnitures Montage des gâteaux - Utilisation de la pâte à sucre Décors en pastillage - Décors pâte à sucre - Décors
en sucre tiré - Décors en glace royale (poches et
cornets) - Conception et assemblage des gâteaux.
2 jours
Produire efficacement en boulangerie
OBJECTIFS : réaliser une gamme de pains et de
viennoiseries tout en maîtrisant une méthode de
production rationnelle.
CONTENU : travail des levains dur, liquide, de seigle Pain de tradition et déclinaisons possibles de pains
aromatiques, ciabatta, aux graines torréfiées... - Pains
spéciaux en pointage bac ou pousse lente Viennoiseries faites maison en pointage retardé avec
levain liquide - Organisation, rationalisation de la
production en boulangerie artisanale.
3 jours
Ploufragan (22) : 15, 16 et 17 février
Formateur : Jérôme SCHWALBACH - M.O.F
Solde à charge* : TNS 0 €, salariés de 0 € à 120 €
Les produits feuilletés
de la pâte feuilletée de façon à obtenir des produits de
qualité.
CONTENU : les bases du feuilletage classique et du
feuilletage inversé - Darthois de saumon - Les petits
fours salés - Pithivier - Palmier - Allumette - Mille-feuille
chocolat vanille - Conversation revisitée.
2 jours
Formateur : Nicolas COATLEVEN
Technologie de la ganache
OBJECTIFS : comprendre, analyser, maîtriser et
améliorer les procédés de fabrication de la ganache.
Les éclairs tendance revisités
OBJECTIFS : remettre au goût du jour les gâteaux à
base de pâte à choux.
CONTENU : réalisation d’un éventail de gâteaux à base
de pâte à choux - Religieuses - Éclairs - Saint Honoré Les crèmes banane, caramel beurre salé, chocolat,
framboise, mangue, ananas, spéculoos - Mise en
valeur des produits par des décors originaux.
CONTENU : qu’est-ce qu’une ganache - composants
de la ganache (chocolats, liquides, laits, beurres,
pulpes…) - Sources de contaminations - Pourquoi les
ganaches pourrissent-elles ? - Equilibre de ganache Chablonnage - Coulage - Enrobage - Techniques de
conservation - Règlementation.
3 jours
Ploufragan (22) : 22, 23 et 24 février
Formateur : Franck GUYON
2 jours
Formateur : Johann JONCOUR - élu parmi les 111
meilleurs pâtissiers de France, par le Gault et Millau
14
La boulangerie sans gluten, sans lactose
La pâtisserie sans gluten, sans lactose
OBJECTIFS : savoir réaliser des produits de
boulangerie sans gluten ni lactose pour répondre aux
besoins d’une clientèle qui souffre d’intolérances ou
d’allergies.
OBJECTIFS : connaître les produits sans gluten et
sans lactose, savoir concevoir des fiches recettes avec
ces produits pour répondre aux besoins d’une clientèle
qui souffre d’intolérances ou d’allergies.
CONTENU : approche technologique des matières
premières et de l’hygiène - Réglementation médicale Intolérances et allergies - Réalisation de viennoiseries,
brioches et pains à partir de produits sans gluten et
lactose.
CONTENU : approche technologique des matières
premières et de l’hygiène - Réglementation médicale Intolérances et allergies - Réalisation de pâtisseries
légères et goûteuses telles que des tartes, des
entremets et de la pâte à choux.
1 jour
1 jour
Formateur : Xavier STERKE
Formateur : Xavier STERKE
Les gâteaux d’été
OBJECTIFS : maîtriser le travail des tartes, des
entremets pour élargir votre gamme d’été et satisfaire
votre clientèle.
CONTENU : rationalisation de la production et
réalisation d’un éventail de tartes et de gâteaux de
vitrine, originaux et savoureux pour la saison d’été Tarte ananas fraise - Tarte macaron vanille caramel Tarte citron - Entremets chocolat - Éclairs café, vanille… Le glaçage - Les décors.
2 jours
Quimper (29) : 3 et 4 avril
Formateur : Mathieu BLANDIN, chez Pascal CAFFET
Le travail du sucre
OBJECTIFS : acquérir les techniques de base pour
travailler et réaliser des pièces en sucre pour vos
décors de pièces montées.
CONTENU : technologie - Travail du sucre tiré Cuisson du sucre - Satinage - Façonnage - Réalisation
de pièces en sucre faciles et rapides d’exécution Montage d’éléments de pièce avec les règles
élémentaires et fondamentales de montage.
2 jours
Ploufragan (22) : 3 et 4 avril
Formateur : Yannick LABBE
15
Les petits fours frais
OBJECTIFS : réaliser un magnifique assortiment de
petits fours frais « mignardises » et macarons savoureux
pour vos réceptions.
CONTENU : sablé panacota framboise - Délice fraise
pistache - Délice coco - Coco banane - Mignon citron Calisson orange - Macaron giandujanutella - Palet
raisin - Lingot pistache - Saint Jean au café - Croustillant
praliné à la noisette - Macaronade aux framboises Petit précieux pamplemousse.
2 jours
Ploufragan (22) : 11 et 12 avril
Les gâteaux bretons
de gâteaux bretons.
CONTENU : travail de la pâte et cuisson - Réalisation
de gâteaux bretons à partir de garnitures diverses Galette bretonne fourrée chocolat - Sablé poire caramel Tarte bretonne aux pommes - Mise en valeur des
spécialités régionales.
1 jour
Formateur : Laurent LE BAGOUSSE
Les pâtisseries bretonnes
OBJECTIFS : maîtriser la fabrication des produits de
notre région et en faire un atout de vente.
CONTENU : réalisation de galettes fines, kouign
amann, gâteau breton, palets bretons.
1 jour
Landivisiau (29) : 6 juin
Formateur : Jean-Luc LEROY
Solde à charge* : TNS 0 €, salarié de 0 € à 60 € selon OPCA
Création de confiseries
OBJECTIFS : s’initier aux techniques de fabrication
d’une gamme de bonbons.
CONTENU : pâtes de fruits - Nougats - Caramels Réglisses - Confitures - Rocks - Fourrés fruits - Sucre
paille - Pralinés feuilletés - Guimauves.
1 jour
16
lllllll Décoration
L’emballage, technique de présentation
des produits
OBJECTIFS : développer l’image du point de vente
avec un emballage adapté. Apprendre les techniques
de base et de personnalisation de vos emballages.
Le printemps renaît à Pâques
OBJECTIFS : mettre en avant votre vitrine quotidienne
et valoriser vos produits avec des thèmes naturels
différents selon les saisons.
CONTENU : petites présentations, panier en carton
ondulé, réglette - Convives - Nid centre de table - Œuf
prestige aux couleurs de printemps - Œuf déguisé en
lapin - Œufs-tulipe à planter dans le jardin ou en
jardinière - Poule aux œufs d’or - Poissons de friture
en chocolat - Démonstration d’une composition
Pascale pour décorer le magasin.
1 jour
Formateur : Christine PORQUET
Optimiser votre décoration de vitrine
OBJECTIFS : acquérir les bases de l’étalage et comprendre l’impact visuel de votre vitrine.
CONTENU : techniques d’emballage - Techniques de
pose pour une vitrine vendeuse - Mise en scène des
produits - Travail des lignes et des courbes - Association
des couleurs et utilisation de la lumière - Affichage et
réglementation.
1 jour
Rostrenen (22) : 25 février
Formateur : Catherine BOCENNO
Spécial crèmerie : présentation de
vos produits
OBJECTIFS : acquérir les bases de l’étalage et
améliorer la présentation marchande des produits.
CONTENU : techniques d’emballage - Réalisation de
vitrines - Techniques de pose pour une vitrine vendeuse Mise en scène des produits - Travail des lignes et des
courbes - Association des couleurs et utilisation de la
lumière - Affichage et réglementation.
CONTENU : réalisation du paquet monté Compositions des enrubannages originaux en
scrapbooking - Déclinaisons décoratives et gustatives
sur ardoise - Formes spécifiques et présentations liées
aux métiers de bouche - Créations originales de
support de prix.
1 jour
Décors à base de fleurs
OBJECTIFS : savoir confectionner des bouquets et
des centres de table à base de fleurs.
CONTENU : techniques de base pour créer des
bouquets et centres de tables - Réalisation de pièces
pour vitrines et buffets à partir de fleurs naturelles ou
intemporelles - Idées originales pour des décors
personnalisés.
1 jour
Ploufragan (22) : 23 mai
Formateur : Hélène CLEMENT – fleuriste
Fleurs, fruits et légumes
OBJECTIFS : mettre en avant votre vitrine et vos
produits avec des thèmes naturels différents selon les
saisons.
CONTENU : bouquet de gourmandises, la tulipe, le
pot douceurs, le mini-bouquet petit cadeau, l’étiquette
fleur pour les sacs - Carotte et poireau, le ballotin de
légumes - Le panier du verger - Le convive d’été fruité Décoration de boîtes et de sachets à base de fruits
pour égayer l’été.
1 jour
Ploufragan (22) : 6 juin
Formateur : Christine PORQUET
1 jour
17
lllllll Poissonnerie
Le filetage et le fumage des poissons
OBJECTIFS : savoir lever et fumer les filets des
poissons.
CONTENU : technique de levée des filets de poissons Manipulation et travail des produits (ficelage, farce,
marinade, mise en valeur) - Principes des différentes
cuissons - Fumage - Recettes spécifiques avec des
algues alimentaires, pour une bonne gestion des
stocks des produits de la mer frais - Exercices de
contrôle de l’acquisition des compétences en continue.
1 jour
Quimper (29) : 7 mars
Formateur : ATTODIDACT
Mise en valeur de vos produits de la mer
OBJECTIFS : savoir créer un étal de produits de la mer
grâce à des mises en scène.
CONTENU : manipulation de glace pilée - Moulages Structures de glace et montages - Décorations d’étal,
mises en situation - Conseils culinaires.
1 jour
Ploufragan (22) : 6 juin
Formateur : ATTODIDACT
lllllll Hygiène - Sécurité
Le guide de bonnes pratiques
d’hygiène et s’appuyer sur le plan de
maîtrise sanitaire pour se structurer aux
métiers de la boucherie charcuterie
OBJECTIFS : connaître de façon très pratique les
grands principes de la règlementation du guide de
bonnes pratiques d’hygiène et mettre en application
son plan de maîtrise sanitaire.
CONTENU : durée de conservation et qualité des
produits - Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire Nettoyage et désinfection, hygiène personnelle,
rendement rationnel, organisation du travail - HACCP
ou l’application du GBPH - Traçabilité et la gestion des
alertes sanitaires.
1 jour
Vannes (56) : 25 janvier
Ploufragan (22) : 1er février
Rennes (35) : 13 juin
Formateur : ENSMV
Contact : Fédération de la Boucherie : 02 97 47 10 20
Guide de bonnes pratiques d’hygiène
appliqué à la restauration commerciale.
Stage obligatoire pour les établissements de
restauration commerciale suite au décret du 24 juin
2011
OBJECTIFS : acquérir les capacités nécessaires pour
organiser et gérer les activités dans des conditions
d’hygiène conformes aux attentes de la réglementation.
CONTENU : identifier les grands principes de la
réglementation - Mettre en œuvre les principes de
l’hygiène - Analyser les risques liés à une insuffisance
d’hygiène - Aliments et risques pour les consommateurs Fondamentaux de la réglementation communautaire Mesures HACCP - Plan de maîtrise sanitaire.
2 jours
Ploufragan (22) : 14 et 15 mars
Formateur : Anne Claire LOQUIN
Vannes (56) : 22 et 29 février
Bruz (35) : 30 et 31 mai
Bruz (35) : 27 et 28 juin
Formateur : Emilie PASGRIMAUD
Solde à charge* : TNS 0 €, salariés de 0 € à 120 € selon OPCA.
18
lllllll Modalités
lllllll À qui s’adressent les formations ?
lllllll Financement de la formation
Les formations proposées par le S.R.E.F. s’adressent à tous les
actifs de l’artisanat et aux demandeurs d’emploi qui cherchent un
emploi dans l’artisanat :
Les formations organisées par le S.R.E.F. sont financées selon
votre statut par :
lllllll
lllllll
lllllll
lllllll
Chefs d’entreprise artisanale.
Conjoints de chefs d’entreprise.
Salariés.
Demandeurs d’emploi.
lllllll Où se déroulent les formations ?
Les formations sont des stages techniques liés au geste
professionnel. Nous sélectionnons les ateliers, laboratoires ou
autres salles de formation qui permettent d’assurer un bon
déroulement pédagogique des formations. Les formations sont
organisées dans toute la Bretagne, dans les locaux des Chambres
de Métiers et de l’Artisanat ou de nos partenaires, dès lors que les
conditions matérielles le permettent.
lllllll Comment s’inscrire ?
lllllll Vous êtes chef d’entreprise, conjoint d’artisan,
salariés :
Vous remplissez le plus tôt possible un bulletin de pré-inscription
et vous l’adressez au S.R.E.F. à l’adresse indiquée.
Dès réception, nous vérifions si vous bénéficiez des conditions de
prise en charge annoncées dans le programme, en fonction de
votre activité et de votre statut et calculons le solde qui reste à
votre charge. Nous vous adressons une convention en 2
exemplaires qui précise toutes ces conditions.
Cette convention, retournée par vos soins dans nos services, vaut
inscription définitive, accompagnée de :
> un chèque de caution de 150 € par inscription, qui vous est
retourné par courrier après la formation.
> un chèque du montant qui reste à votre charge, qui est encaissé
après la formation. Le chèque de solde à charge supérieur à 150 €
fera office de chèque caution en cas de désistement injustifié ou
hors délai.
> Si vous êtes auto-entrepreneur inscrit au RM, une attestation de
versement de cotisation au RSI ou à défaut une attestation de
déclaration trimestrielle de chiffre d’affaires.
lllllll Vous êtes demandeurs d’emploi :
Vous remplissez le plus tôt possible un bulletin de pré-inscription
et vous l’adressez au S.R.E.F. à l’adresse indiquée.
Dès réception, nous vérifions si vous pouvez bénéficier de
financements spécifiques, en fonction de votre projet professionnel
et de votre situation personnelle. Nous vous aidons à établir les
demandes s’il y a lieu. En cas d’inscriptions multiples, une
attestation d’un prescripteur (Pôle emploi, Mission locale…) vous
sera demandée. Nous vous adressons une convention en 2
exemplaires qui précise vos conditions de financement, avec un
solde qui reste à votre charge de 30 € le premier jour, 20 € par jour
supplémentaire.
lllllll Le FAFCEA / AGEFICE.
lllllll Les OPCA (Organismes Paritaires Collecteurs Agréés) de
l’Artisanat.
lllllll Le Conseil régional de Bretagne, le Fonds Social Européen…
lllllll Votre participation au stage
Au plus tard 10 jours avant votre formation, vous recevez une
confirmation par courrier qui vous précise les horaires de la
formation, le lieu (avec plan d’accès). Le S.R.E.F. se réserve le droit
d’annuler une formation si le nombre de participants est insuffisant.
Les chèques adressés avec votre convention facture seront alors
retournés par courrier.
En cas de désistement par écrit plus de 15 jours avant le début
de la formation, votre inscription est annulée sans frais et nous
vous retournons vos chèques de caution et de solde à charge.
En cas d’absence injustifiée ou de désistement moins de 15 jours
avant la formation, le chèque de caution sera encaissé pour
participation aux frais générés par la mise en place du stage. Seuls
les cas de force majeure seront étudiés.
lllllll Quelques mesures qui facilitent
le financement de la formation
lllllll Le crédit d’impôt pour la formation des chefs
d’entreprise
Si vous êtes en entreprise individuelle imposée au régime réel ou
au régime de l’impôt sur les sociétés, vous pouvez bénéficier d’un
crédit d’impôt qui correspond au nombre d’heures de formation
suivies par le chef d’entreprise multiplié par le SMIC horaire en
vigueur et plafonné à 40 heures par année civile (déclaration cerfa
n°12635*01 sur www.impot.gouv.fr).
lllllll Formation spécifique
pour votre entreprise
Vous avez plusieurs salariés qui ont besoin d’une même formation,
vous souhaitez une formation spécifique pour votre entreprise.
Nous pouvons vous développer un programme à votre convenance
et étudier avec vous les meilleures conditions de financement.
Contactez-nous !
Cette convention retournée par vos soins dans nos
services vaut inscription définitive, accompagnée du
chèque du montant qui reste à votre charge (encaissé
après la formation) et d’un chèque de caution de 150 €
par inscription (rendu après la formation).
19
IPTION
R
C
S
N
I
’
D
N
I
BULLET
Nom de l’entreprise : ...........................................................
.........................................................................................................
Nom et prénom employeur : ..............................................
.........................................................................................................
Code NAFA (Ex. APE) : .............................................................
N° de SIRET :
OPCA, organisme auprès duquel cotise l’entreprise
pour la formation des salariés : ....................................................
Nom et prénom du stagiaire
Statut
Activité principale : ...................................................................
.........................................................................................................
Adresse de l’entreprise : ..........................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
Code postal : ....................... Ville : ...........................................
Tél. : ....................................... Mobile : .....................................
E-mail : .........................................................................................
Nombre de salariés dans l’entreprise : ................................
Date de naissance
*Statuts : 1. Travailleur non salarié(e) - 2. Auto-entrepreneur - 3. Salarié(e) 4. Conjoint collaborateur inscrit au RM - 5. Apprenti(e) - 6. Demandeur d’emploi
Intitulé du stage
Dates
Signature et cachet :
Claire BIDAULT
Tél. : 02 96 76 27 18
Fax : 02 96 76 26 27
[email protected]
Université Régionale des Métiers et de l’Artisanat
Service Régional Emploi Formation (SREF)
Campus de l’Artisanat et des Métiers
22440 Ploufragan
“
www.crma.bzh
Réalisation :
ÊVotre contact
Nantes - www.agence-latitude.fr - 1015-15. Crédit photo : Guillaume AYER - Fotolia.
À découper ou photocopier et envoyer à l’adresse de votre contact ci-dessous.

“ “ FORMATION CONTINUE 2016 lllllll MÉTIERS DE L`ALIMENTAIRE

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