Pavé de saumon braisé

Pavé de saumon braisé
au Champigny et lard fumé
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Facile • Temps de préparation : 30 mn • Temps de cuisson : 10/15 mn
Ingrédients :
• 4 pavés de saumon épais
180/200 g (avec la peau)
• 200 g de champignons
blancs
• 80 g de petits oignons
• 100 g de lard fumé coupé
en gros lardons
• 40 cl de Saumur Champigny
• 10 cl de bouillon de bœuf
• 1 belle échalote hachée
• 30 g de beurre
• Un peu de farine
• Sel, poivre du moulin, thym,
laurier
RESTAURANT DU PARC
169 avenue des Fusillés – SAUMUR
Préparation :
• Colorer les pavés dans une sauteuse antiadhésive, coté peau d’abord. Assaisonner, retourner, débarrasser dans un plat creux allant au four.
• Faire revenir dans le beurre les champignons en quartiers, les petits oignons,
l’échalote hachée et les lardons.
• Saupoudrer légèrement de farine. Remuer et cuire 1 mn.
• Déglacer avec le Champigny et le bouillon (à défaut ¼ de bouillon cube et
un peu d’eau). Assaisonner.
Conseil du Sommelier
• Maintenir à légère ébullition pendant 15 mn à couvert.
• Verser sur les pavés. Mettre au four 10/15 mn à 170°C.
• Dresser sur assiette en entourant généreusement les pavés de la garniture.
• Accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre à chair ferme (charlotte) et d’une chiffonnade de chou frisé et julienne de carotte vapeur.
Les notes fumées et les champignons évoquant les caves de tuffeau du Saumurois permettront un bel accord avec un Saumur Champigny issu de ce terroir.
On le choisira jeune et légèrement frais pour un accord harmonieux, ponctué
d’une pointe de vivacité.
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Astuce du Chef
Remplacer les pavés par des
escalopes juste poêlées ou
rôties 5 mn au four et napper
ensuite de cette garniture.