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ILENA - Bonne Fête Maman
Par Sébastien Pierron - Pour un cadre 40/60.
Ingrédients
BISCUIT MADELEINE
340 g Oeufs
270 g Sucre semoule
300 g Farine
10 g Poudre à lever Volcano PatisFrance
244 g Beurre à chaud
185 g Lait
TOPFIL FRAISE
640 g Puratos Topfil Fraise
ANGLAISE VANILLE
368 g Lait entier
110 g Sucre
265 g Jaune d'oeuf
1 Vanille Gousse PatisFrance
9 g Gélatine en Poudre PatisFrance
515 g Patiscrem PatisFrance montée
MOUSSE FRAISE
1200 g Starfruit Fraise PatisFrance
180 g Gelée Dessert PatisFrance
1200 g Patiscrem PatisFrance montée
GLACAGE FRUIT ROUGE
800 g Puratos Miroir Glassage Neutre
200 g Miroir Plus Fruits Rouges PatisFrance
BISCUIT MADELEINE
Dans un batteur monter au ruban les oeufs et le sucre. Une fois montés, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre chaud mélangé avec le
lait. Peser et étaler 650 g de biscuit madeleine sur un Flexipan® à rebords. Cuire à 220°C pendant 9 min. environ.
TOPFIL FRAISE
Etaler 640 g de Topfil Fraise sur les 2 feuilles de biscuit Madeleine. L’une servira de semelle, l’autre sera au milieu de l’entremets.
ANGLAISE VANILLE
Porter le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée) à ébullition. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Cuire le tout à 85°C. En fin de cuisson, ajouter la gélatine. Faire refroidir à 30°C, puis ajouter la crème montée. Prélever 400 g de mousse vanille. Verser la quantité dans un Flexipan® à rebords et lisser.Il est important d’avoir une fine couche et
d’être régulier lors du lissage. Surgeler.
MOUSSE FRAISE
Chauffer le Starfruit Fraise à 45°C. Ajouter la Gelée Dessert. Terminer le mélange avec la Patiscrem montée.
GLACAGE FRUIT ROUGE
Chauffer les deux glaçages à 40°C, mixer puis glacer.
MONTAGE
Dans un cadre 40/60. Dans le fond, déposer une feuille de Biscuit Madeleine recouvert de Topfil Fraise.
Peser et verser 1 200 g de Mousse Fraise, puis surgeler. Peser et verser 850 g de Mousse Vanille. Déposer la seconde feuille de Biscuit Madeleine recouverte de Topfil Fraise. Verser l’équivalent de deux cornes de Mousse Fraise, puis lisser.
Déposer l’insert Vanille. Recouvrir de Mousse Fraise.