N°3 - Fontgombault

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Idée recette
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N°3 - septembre - octobre 2007
Crème de pommes de terre au
Pouligny Saint Pierre
Cuire 400g de pommes de terre, les passer
au moulin à légumes.
Ajouter 150g de Pouligny Saint Pierre, 4
jaunes d’oeufs, 30cl de crème fraîche,10 cl de
lait, saler et poivrer
Dans un plat à grattin mettre au four pendant 30 mn à 100°C
Badigeonner le dessus du grattin avec un
jaune d’oeuf, passer le plat sous le grill
EDITO
Après
avoir abordé dans le dernier numéro la
tomme de chèvre, fromage assez peu rencontré
dans la région ; nous consacrerons ce cab'info au
Pouligny saint Pierre, fromage " phare " et traditionnel de notre région.
Ainsi, après avoir défini ce qu’est le Pouligny
saint Pierre nous regarderons comment nous le
fabriquons.
Enfin, nous vous proposerons une recette à base
de Pouligny Saint Pierre.
Séverine, Thierry et Laurent
C’est prêt !
Notre contact :
Séverine,Thierry REULIER & Laurent MOREAU
“les Auzannes”
36220 FONTGOMBAULT
: 02 54 28 09 61
mél : [email protected]
Agenda - infos
Début juin nous avons participé au
concours de fromage inter-régional de Sainte
Maure ; nous avons obtenu les récompenses suivantes :
- médaille d’argent dans la catégorie
Pouligny saint Pierre AOC
- médaille de bronze dans la catégorie
pâte pressée non cuite (tomme)
- médaille de bronze pour les bûches
Pour venir à la ferme
A Fontgombault traversez la Creuse ; 500 mètres après le pont, prendre à droite direction
Angles sur l'Anglin, puis 1ère à gauche, continuez et traversez les Auzannes, une maison en
bois sur votre gauche, vous êtes arrivé.
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Depuis quelques semaines vous pouvez
retrouver les infos de la ferme sur le site internet
www.fontgombault.com dans la rubrique “Le
bourg”.
Vous pouvez également y consulter les anciens
numéros de cab’infos.
1
Le Pouligny
Saint Pierre
A. O .C.
La fabrication
du Pouligny
Saint Pierre
aux Cabrioles
Le Pouligny Saint Pierre : une pâte lactique
Une AOC c’est quoi ? Une Appellation d’Origine
Contrôlée : “c’est la fusion entre un milieu naturel, un animal ou un végétal et le talent des hommes. C’est de cette fusion que naîtra une AOC au
caractère irremplaçable” (D’aprés l’INAO)
Le
Pouligny Saint Pierre obtient l’AOC en 1972.
C’est le premier fromage de chèvre, sur les 12
actuels, à être reconnu Appellation d’Origine
Contrôlée. C’est le syndicat caprin créé au lendemain de la guerre pour améliorer les qualités laitières des chèvres qui est à l’origine de cette
démarche collective.
Le pouligny Saint Pierre en quelques chiffres :
Le
lait est travaillé à la ferme chaque jour. Ce lait
correspond à la traite du soir et du matin.
Le matin le lait est entreposé dans des bacs de
caillage à 20°C. Il s’acidifie et caille en 24h aprés
ajout de la présure.
Le caillage
Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles.
En 2006, 298 tonnes de Pouligny saint Pierre ont
été produites par :
7 producteurs fermiers,
Le moulage
2 affineurs achetant du fromage frais
à une douzaine de producteurs
2 laiteries achetant du lait chez une
quarantaine d'éleveurs.
Notons
que le Pouligny Saint Pierre fermier* se
distingue du laitier** par la couleur de l'étiquette :
étiquette verte pour le Pouligny fermier et étiquette rouge pour le Pouligny laitier.
Aprés le moulage, différentes étapes telles que l’égouttage, le lissage, le salage, le réessuyage lui permettent de prendre sa forme et de se couvrir lentement .
Produire
du Pouligny Saint Pierre AOC n'est pas
donné à tout le monde. En effet il faut se trouver
sur une des 22 communes de l'appellation, respecter un cahier des charges et présenter ses fromages à un comité de dégustation.
aire de l’AOC
Pouligny Saint
Pierre
22 communes
de l’INDRE
*fermier : lait produit et transformé à la ferme
**laitier : lait produit sur plusieurs exploitations et mélangé
avant sa transformation
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Le salage
Il
est ensuite séché pendant 2 à 3 jours dans une
pièce conçue à cet effet. Puis il sera déplacé dans
une autre pièce : le hâloir, là le fromage mûrit , il s’affine jusqu’à la vente.
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