Télécharger - Eric Frechon

19/25 NOV 14
Hebdomadaire
OJD : 173904
Surface approx. (cm²) : 1016
N° de page : 60-61
29 RUE DE CHATEAUDUN
75308 PARIS CEDEX 9 - 01 75 55 10 00
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Eric Fréchon
Un sa
Tour à tour, le magazine américain
Saveur et le site The Daily Meal ont
distingué la table du Bristol comme
le meilleur restaurant d'hôtel
de la planète. Une consécration pour
son chef quatre fois étoile,
fidèle au lieu depuis quinze ans.
Par Marie-Eudes Lauriot Prévost
Photo David Atlan
U
ne bonne nouvelle n'arrivant jamais
seule, ce n'est pas une, mais bien deux
récompenses qui ont atterri rue du
Faubourg-Samt-Honoré. En un mois,
l'Épicure, la table gastronomique du
Bristol, s'est retrouvée en tête du classement des meilleurs
restaurants d'hôtels du monde, établi d'une part par le
magazine Saveur, puis par le site The Daily Meal.
L'événement mérite d'être signalé puisque après des
années glorifiant la cuisine moléculaire, ces deux médias
américains ct sérieux viennent couronner la cuisine d'un
vrai Normand. Dans son bureau aquarium posé au
milieu des cuisines du palace parisien, Eric Fréchon
prend ces louanges avec philosophie. Le chef aux quatre
étoiles Michelin, trois pour l'Epicure, et une pour la brasserie du Bristol, le 114, Faubourg, n'est pas du genre
expansif. « Bien sûr, je suis content pour l'équipe. Nous
sommes cent dix ! Et heureux de constater qu'une cuisine
privilégiant le goût puisse plaire autant », commente-t-il
en testant une raviole de langoustine plongée dans un
bouillon à la citronnelle et au foie gras. Comme tous les
matins, le chef goûte les recettes imaginées les jours précédents. « Je fais la cuisine que j'aime partager, en m'appuyant sur les recettes de mon enfance, et les bases de la
gastronomie établies par Escoffier et Urbain Dubois. J'ai
grandi au Tréport. Mon père vendait des légumes dans
un supermarché. Jamais nous n'avons ouvert une boîte
de conserve. Aujourd'hui, je suis heureux de revisiter des
plats de bistrot comme le maquereau au vin blanc.
Ie hareng, pomme à l'huile. » En silence, le chef engloutit
la dernière bouchée de raviole. « Ça picote un peu.
Avec plus de foie gras, ce sera parfait », conclut-il. Topinambour et truffe noire, anchois et ris de veau, on devrait
bientôt publier les bans des prochains accords. « Je ne
cherche pas à innover à tout prix. D'ailleurs, en la matière, mieux vaut rester humble car tout ou presque a
déjà été fait. En revanche, j'aime rapporter des idées d'ailleurs. Sur une plage au Sénégal, j'ai vu des femmes cuire
FRECHON
5683902400502/GLB/ACR/2
(c) Argus de la Presse 2014
des huîtres au feu de bois. J'en ai fait un plat étoile, en les
fumant dans un bouillon et en les mariant au foie gras. »
Désormais, il faut patienter près de deux mois pour
obtenir sa table à l'Epicure, et commander les fameux
macaronis farcis à la truffe noire, aux artichauts et au
foie gras, et gratinés au vieux parmesan : comme pour
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plus de la moitié des convives e est I entree favorite
de Nicolas Sarkozy un veritable fan
A l'heure du dejeuner Eric Frechon est < au passe , goûtant la fameuse farce surveillant chaque assiette comme
le lait sur le feu I allure de la poularde de Bresse cuite en
vessie et du homard bleu roti dans sa carapace En fin de
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service il fait une rapide apparition dans la jolie salle de
I Epicure ouverte sur le jardin du Bristol Je ne suis pas
parisien dans I âme », jure celui qui a fait jusqu a present
toute sa carriere intra mures, depuis ses annees d ap
prentissage montant a la capitale a I adolescence I rentedeux ans plus tard, il est le meilleur, tout simplement •