Brioche avec glaçage au chocolat - Lifestyle by V

recette
LIFESTYLE BY
Brioche avec glaçage
au chocolat
Recette pour 4 personnes
Ingrédients levain
Ingrédients pour badigeonner
100 g de farine de blé de type 405
1 jaune d’œuf
75 ml de lait tiède
25 ml de lait
40 g de sucre
42 g de levure
Ingrédients glaçage chocolat
farine pour saupoudrer
150 g de couverture de chocolat noir
55 g de glucose
Ingrédients pâte principale
100 g de crème liquide
90 ml de lait
30 ml de lait
1 œuf (50 g)
30 g de beurre à température ambiante
4 jaunes d’œufs (40 g)
400 g de farine de blé type 405 et
un peu de farine pour saupoudrer
160 g de beurre mou
10 g de sel
10 ml de rhum
Préparation levain
Pour préparer le levain, tamiser la farine dans un saladier. Dissoudre le sucre et la levure dans le lait, incorporer la farine.
Saupoudrer le levain avec de la farine. Couvrir avec un film alimentaire et cuire à la vapeur à 30 °C, jusqu’à ce que le mélange ait
doublé de volume.
Préparation pâte principale
Pour la pâte principale, mélanger l’œuf, le jaune d’œuf et le lait. Placer le levain dans un récipient, le saupoudrer avec de la farine,
verser le mélange à base d’œufs et de lait et malaxer le tout. Passer au niveau 2 du robot ou incorporer le beurre à l’aide d’une
cuillère, puis le sel et le rhum. Mélanger la pâte dans le robot au niveau le plus faible pendant 15 à 20 minutes ou à la main, jusqu’à
obtention d’un appareil homogène. Saupoudrer avec un peu de farine, couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer pendant
20 à 25 minutes. Préchauffer le Combi-Steam à 180 °C (air chaud). Pétrir la pâte, couvrir avec un film alimentaire et laisser de
nouveau reposer pendant 20 à 25 minutes. Pour les brioches, préparer des petites boules de 50 g, dont 10 g serviront pour former
une boule plus petite. Creuser un petit trou dans la grosse boule et badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf et de lait. Poser la
Zoug, novembre 2014 © by Eckart Witzigmann
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petite boule dessus. Déposer les brioches dans de petits moules et les badigeonner avec le reste du mélange de jaune d’œuf et de
lait. Enfourner les brioches au niveau 2 et cuire à l’air chaud et humide à 180 °C pendant 12 minutes.
Préparation glaçage chocolat
Pour le glaçage, hacher finement la couverture et mélanger avec le glucose. Dans une petite casserole, porter la crème et le lait
à ébullition, retirer du feu, faire fondre le beurre et incorporer petit à petit la couverture jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Retirer les brioches du four et laisser refroidir. Recouvrir avec le glaçage et servir.
Réglage de cuisson levain
Avec préchauffage
15 minutes | cuisson à la vapeur 30 °C
Réglage de cuisson pâte principale
Avec préchauffage
12 minutes | air chaud et humide 180 °C
Zoug, novembre 2014 © by Eckart Witzigmann
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