Recette Lotte Curry Pommes

Médaillon de Lotte au curry et pommes reinette
Médaillon de lotte au curry
et pommes reinette
Ingrédients
Lotte (Queue)
2
Têtes et arêtes de poissons
Carottes, poireau, oignon, bouquet garni
Pommes (Reinette)
4
Tomates
4
Oignons
2
Echalottes
2
Epices (Curry)
Noilly Prat
Crème fraîche
Fumet de poisson
Sel (Fin)
Epices (Poivre 5 baies)
Huile d'olive
Total
Recette pour
6
Qtés (en g)
Calories
/ p.
Total 100 g
/ p.
140,0
840
79
111
90,0
60,0
20,0
5,0
6,0
12,5
62,5
62,5
1,0
0,5
5,0
465,0
540
360
120
30
36
75
375
375
6
3
30
2790
52
20
46
75
0
151
300
300
0
0
900
134
47
12
9
4
0
19
188
188
0
0
45
623
personnes
Coût
Compétences
20,83
0,00 Fumet de poisson
0,72
1,03
0,86
0,11
0,05
2,27
1,00
3,23
0,00
0,03
0,21
0,30
30,64
Outils
5,11 Coût par personne
Préparation du fumet de poisson :
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Préparez les têtes et les arêtes de poisson, carottes, poireau, oignon.
Faites-en 2 litres de fumet de poisson avec bouquet garni. sel et poivre.
Faites cuire le fumet de poisson pendant 30 à 45 minutes.
Préparation de sauce au curry :
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Épluchez les pommes reinette et taillez-les en brunoise grossière.
Réservez-en une partie pour le décor.
Émondez les tomates et taillez-les en brunoise grossière.
Épluchez les oignons et les échalotes, émincez-les.
Faites suer les oignons et les échalotes dans une poêle avec un fonds d’huile d’olive.
Ajoutez les brunoises de pommes et de tomates.
Saupoudrez le curry, ajoutez le Noilly Prat et mouillez avec le fumet de poisson.
Laissez réduire 20 minutes puis ajoutez la crème fraîche.
Laissez réduire à nouveau 20 minutes puis mixez l’ensemble au mixeur plongeant.
Assaisonnez de sel et poivre.
Vous pouvez passer l’ensemble au chinois pour une onctuosité améliorée.
Préparation de la lotte :
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Détaillez la queue de lotte en médaillons individuels de 50 g et poivrez-les.
Mettez un fond d’huile d’olive dans une poêle.
Ajoutez les médaillons de lotte lorsque l’huile est bien chaude.
Faites dorer les médaillons sur toutes les faces.
Salez modérément puis réservez les médaillons de lotte sur un récipient bien chaud.
Couvrez d’une feuille de papier alu le temps de préparer la sauce.
Déglacez avec un demi verre de cognac et flambez.
Ajoutez la sauce au curry pour la réchauffer.
Laissez revenir un bouillon.
Dressez les médaillons sur assiettes bien chaudes.
Déposez de la sauce au curry tout autour.
Décorez avec une pincée de brunoise de pommes et quelques feuilles de verdure.
Servez accompagné d’un risotto aux fruits de mer.
Servez avec un vin blanc sec et fruité (Muscadet, Riesling, Chardonnay, etc …).
La Pie Gourmande
Fiche Recette Lotte Curry Pommes.doc
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