Carte Re´serveNice Eté 2015

LA RESERVE DE NICE
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence,
vive en couleurs et riche de cultures.
Elle correspond précisément à mes attentes,
sincère, généreuse et ensoleillée.
Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande !
Sébastien Mahuet
Chef de Cuisine
LA CARTE
Les Entrées
Le Potager
Tomates Ananas en carpaccio simplement à l’huile d’olive AOP de Nice,
21.-
fleur de sel, marmelade et fine gelée, salade d’herbes fraîches et pesto de basilic.
Salade de haricots verts à la truffe blanche d’été,
condiment d’échalote, vinaigrette au jus et truffe, aceto balsamico
parmesan affiné et pesto de riquette.
29.-
Cannelloni « Riviera » à la ricotta,
pâte aux herbes fraîches, bouillon léger de parmesan affiné,
noisettes grillées du Piémont, copeaux de parmesan et riquette.
23.-
Elégance maritime
Salade de poulpes marinés à l’huile d’olive,
pommes de terre safranées et riquette, poivrons confits.
33.-
Moelleux de homard bleu « court bouilloné »,
mariné au vinaigre thé/jasmin, crémeux de courgette trompette,
biscuit aux amandes et marmelade de citron.
34.-
Gambas « carabinéros » marinées aux épices de curry puis snackées minute,
gaspacho et tartare de melon au basilic, nuage léger de lait d’amande,
croustille de céréales et vinaigrette au jus de crustacé.
33.-
Côté mer
Le St Pierre* poudré de fenouil puis doré sur peau,
tartare de tomate et concombre au basilic et verveine,
barigoule d’artichauts violets et fenouil au bouillon d’agrumes,
eau de tomate parfumée au safran pistil.
46.-
La Sébaste* en pavé rôtie aux aromates thym et romarin,
44.-
légumes ratatouille et aubergine violette à la napolitaine,
câpres, jus d’arêtes aux olives et pesto de riquette.
Pour les amateurs
Le Homard bleu planché minute aux aromates (500-600 gr )
90.-
Le ½ homard planché minute
46.-
légumes grillés à la truffe blanche d’été,
vierge de tomates, olives et cébette à l’huile d’olive de Nice.
Côté terre
La longe de veau frottée de sarriette et rôtie au sautoir,
pommes de terre grenailles sautées, courgette trompette et girolles,
confit de carottes nouvelles au parfum de cumin et oignons grillés,
jus goûteux.
44.-
La Presa ibérique rôtie à la sauge,
crique de pomme de terre, confit d’oignon doux,
artichauts violets sautés à la persillade et tomates séchées,
jus condimenté échalote et moutarde ancienne.
*Poissons de pêche sauvage Méditerranée ou Atlantique.
Origine des viandes
Veau : France
42.-
LES GOURMANDISES
Prix unique sur les fromages et desserts
16.-
Les Pâturages
Sélection de fromages affinés,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
La Pêche Melba
Financier aux éclats de nougatine et pêche infusée au rhum ambré,
ice-cream, chantilly à la vanille bourbon de Madagascar et sorbet pêche.
The Cheese Cake Citron
Mousse légère à la brousse sur biscuit « week-end »,
marmelade de framboise et sorbet citron.
Le Fraise Chocolat Verveine
Ganache chocolat Guayaquil 64%, biscuit tout choco,
fraises fraîches et émulsion fraise/verveine.
Abricots et Amandes
Pana cotta et crème à l’amande douce, croustillant aux amandes grillées,
abricot rôti au beurre moussant de miel et romarin, sorbet abricot.
Fraicheur estivale
Assiette de fraises fraîches parfumées à la menthe,
sorbet fraise et huile d’olive de Nice.
MENU DE LA RESERVE
85 euros
110 euros en menu Dégustation servi pour l’ensemble de la table
Foie gras de canard confit à la fraise,
marmelade et fine gelée au jus infusé basilic/gingembre.
~
Moelleux de homard bleu « court bouilloné »,
mariné au vinaigre thé/jasmin, crémeux de courgette trompette,
biscuit aux amandes et marmelade de citron.
~
Gambas « carabinéros » marinées aux épices de curry puis snackées minute,
gaspacho et tartare de melon au basilic, nuage léger de lait d’amande,
croustille de céréales et vinaigrette au jus de crustacé.
~
Le St Pierre poudré de fenouil puis doré sur peau,
tartare de tomates et concombre au basilic et verveine,
barigoule d’artichauts violets et fenouil au bouillon d’agrumes,
eau de tomate parfumée au safran pistil.
Ou
La longe de veau frottée de sarriette et rôtie au sautoir,
pommes de terre grenailles sautées, courgette trompette et girolles,
confit de carottes nouvelles au parfum de cumin et oignons grillés
jus goûteux.
~
The Cheese Cake Citron
Mousse légère à la brousse sur biscuit « week-end »,
marmelade de framboise et sorbet citron
Ou
Le Fraise Chocolat Verveine
Ganache chocolat Guayaquil 64%, biscuit tout choco,
fraises fraîches et émulsion fraise/verveine.
MENU RIVIERA
55 euros
*65 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages affinés»*
Vichyssoise de fenouil et pana cotta à la bisque de homard,
écume à l’anis, toast de focaccia.
~
Salade de poulpes marinés à l’huile d’olive,
pommes de terre safranées et riquette, poivrons confits.
~
La Sébaste en pavé rôtie aux aromates thym et romarin,
légumes ratatouille et aubergine violette à la napolitaine,
câpres, jus d’arêtes aux olives et pesto de riquette.
Ou
La Presa ibérique rôtie à la sauge,
crique de pomme de terre, confit d’oignon doux,
artichauts violets sautés à la persillade et tomates séchées,
jus condimenté échalote et moutarde ancienne.
~
* Sélection de fromages affinés,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
~
Abricots et Amandes
Pana cotta et crème à l’amande douce, croustillant aux amandes grillées,
abricot rôti au beurre moussant de miel et romarin, sorbet abricot.
Nos prix sont nets et en euros