La restauration coLLective peut-eLLe être un débouché pour vous ?

généralités
La restauration
collective
peut-elle être
un débouché
pour vous ?
Restauration collective
et Approvisionnement Local
Les clés de réussite
L’approvisionnement en produits locaux de la restauration collective est devenu une préoccupation de nombreux
territoires. Les organismes de développement agricole sont à de nombreuses reprises sollicités, soit pour accompagner
les agriculteurs dans leurs démarches, soit les restaurations collectives elles-mêmes pour trouver des produits, pour
contractualiser avec des fournisseurs de produits locaux…
Ce volet du programme REALISAB (Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux
Besoins) a pour objectif de conseiller les agriculteurs qui souhaitent approvisionner la restauration collective.
Les différentes fiches-conseil qui vous sont proposées, ont été réalisées par un regard croisé entre acteurs de terrain
et des organismes de développement agricole qui accompagnent les approvisionnements locaux de la restauration
collective.
Ce travail repose sur des expériences concrètes d’accompagnement des agriculteurs, individuellement ou collectivement.
De nombreux exemples et outils sont mis en avant.
Chaque fiche permet d’identifier les freins majeurs et de proposer des solutions.
Des enjeux pour l’agriculture et la société
ÚUn contexte favorable :
• Grenelle de l’environnement (loi 2009-967 du 3 aout 2009-Article 31). La loi incite à l’introduction des produits « bio
» et des produits saisonniers à faible impact environnemental dans la restauration collective d’État.
• La Loi de Modernisation de l’agriculture et de la pêche ( loi 2010 – 874 du 27 juillet 2010) crée une politique publique
de l’alimentation, inscrite dans le code rural.
Le programme national pour l’Alimentation (PNA) encourage le développement des circuits courts « impliquant un
exploitant agricole ou des organisations d’exploitants agricoles » dans la restauration publique d’Etat à la hauteur des
20% prévus dans le grenelle de l’environnement.
• Code des marchés publics (décret n°2011-1000 du 25 aout 2011 – Article 53 modifié et circulaire du 14 février 2012
relative au guide de bonnes pratiques en matière de marchés publics).
« Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l’offre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur peut fonder sur une pluralité de critères non discriminants et liés à l’objet du marché ; notamment la qualité, le
prix, la valeur technique, le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de développement des
approvisionnements directs de produits de l’agriculture… »
• Qualité nutritionnelle des repas– (Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011)
Les services de restauration scolaire sont tenus de suivre les préconisations de grammages adaptés aux convives. Le
GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de la restauration collective et nutrition) peut servir de référence. Ainsi ils tiennent à
jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas,
notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.
Ils sont tenus d’identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.
ÚLes motivations pour les agriculteurs :
• Sensibiliser la jeunesse « locale » à l’agriculture « locale »
•Développer un nouveau débouché commercial
• Bénéficier d’un débouché « stable »
•Optimiser son circuit de livraison
•Participer à l’économie de son territoire
La restauration collective : définition et fonctionnement
La restauration collective recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des repas aux personnes
travaillant et/ou vivant dans les collectivités telles que les entreprises publiques ou privées, les collectivités locales et
administrations, les crèches et les établissements scolaires publics ou privés, les hôpitaux ainsi que les établissements
sociaux et médico-sociaux accueillant les personnes âgées ou handicapées, et tous les autres organismes publics et
privés assurant l’alimentation de leurs ressortissants : les forces armées, le monde carcéral, l’éducation surveillée et les
communautés religieuses. La restauration collective s’adresse aux membres d’une collectivité : enfants, salariés, malades.
Le repas est servi quotidiennement et dans les locaux appartenant à l’entreprise ou à la collectivité.
Le prix d’un repas en restauration collective est obligatoirement inférieur à celui pratiqué par les restaurants similaires
ouverts au public. Bénéficier de repas sur le lieu d’activité à un prix réduit représente un avantage social pour les
membres des collectivités et constitue un élément important de la politique sociale de celles-ci.
Cette définition présente trois dimensions importantes de la restauration collective que sont :
• la diversité des publics et des collectivités,
• la vocation sociale et de service,
• la dimension politique que sous-tend la gestion d’un service de restauration collective.
ÚDeux modes de gestion :
• Restauration collective en autogestion (64% de la restauration collective) :
la confection des repas est confiée à une structure interne où le propriétaire
exploite et gère directement son établissement.
• Restauration collective concédée (SRC, 36% de la restauration collective) : les
sociétés de restauration exercent leur activité dans le cadre d’une sous-traitance
(prestataire extérieur). Ces sociétés fournissent souvent : la main d’œuvre, les
produits, un savoir faire, une image de marque, et une assistance en gestion.
En restauration collective, les plats peuvent être consommés sans délai là où ils
sont cuisinés : on parle alors de distribution directe.
Lorsqu’ils sont préparés dans une cuisine centrale* et non sur le lieu de distribution, ils peuvent être acheminés en liaison froide ou liaison chaude vers les
restaurants satellites*. En liaison froide, les plats peuvent être préparés quelques
jours auparavant puis refroidis et conservés en froid positif sous barquettes
thermofilmées. En liaison chaude, le plat est maintenu à +63°C à cœur jusqu’à sa
consommation.
Gestion directe
64%
SRC 36%
Le marché en nombre de repas
Autres
coll. 9%
Restauration
travail
15%
Restauration santé
social
38%
Restauration scolaire
38%
*Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de
préparations culinaires élaborées à l’avance, à destination d’au moins un restaurant satellite ou d’une
collectivité de personnes à caractère social
*Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale
Source : Girafoodservice 2007
Quelques chiffres en restauration collective
ÚCombien « pèse » un menu ?
Exemple 1 : cuisine centrale
de 2600 écoliers sur un menu type
Melon : 492 kg
Gardianne : 260kg
Riz BIO de Camargue : 260 kg
Buche de chèvre : 70.2 kg (ou 390 unités de 180 gr)
Compote de poires : 306 kg
Exemple 2 : collège de 100 élèves sur
une consommation par type de produit
Légumes : 20,13 kg
Fruits : 6,9 kg
Viande : 6,25 kg
Yaourt, faisselles et crèmes dessert : 3,4 kg
ÚDifférents postes du coût global
Postes de coût
Montant
%
Investissement : bâtiment, équipement
1,00 €
10%
Fonctionnement : consommable, etc…
1,20 €
15%
Moyens humains : confection, distribution, animation, livraison des repas
4,00 €
50%
Denrées alimentaires
2,00 €
25%
TOTAL
8,20 €/repas
Synthèse issue d’enquêtes et d’études bibliographiques, 2014
ÚLes composantes du coût d’un repas
Coût total d’un repas : 10,68 €
1,90 €
2,50 €
0,55 €
1,21 €
0,41 €
3,90 €
Personnel d’animation
Personnel distribution
Autres coûts distribution
Personnel livraison
Autres coûts livraisons
Personnel production
Autres coûts production
Matière
0,08 €
0,13 €
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La restauration collective en 2007
Source : Cuisine centrale de
la ville de Dijon, 2008
Généralités
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A chaque sujet, une fiche conseil s’y rattache
5 fiches-conseil ont été élaborées afin d’apporter des réponses aux questions des agriculteurs qui, individuellement ou
collectivement, veulent se lancer sur le marché de la restauration collective et aux conseillers qui les accompagnent.
Fiche - conseil
Problématique
Administration
des ventes
Pour vendre à la restauration collective, faut-il produire des documents
spécifiques ? Si oui lesquels ?
Cette fiche présente les documents nécessaires à la vente : ceux obligatoires, mais aussi ceux qui présentent un réel intérêt pour le suivi et la
gestion de vos ventes.
Démarche
commerciale
Quelle stratégie commerciale mettre en place avec la restauration
collective ?
La démarche commerciale est un élément incontournable pour la réussite de votre projet. Grâce à cette fiche vous pourrez mieux appréhender
les étapes indispensables : relation client, gestion commerciale…
Règlementation
sanitaire
Existe-t-il des contraintes sanitaires spécifiques pour approvisionner
la restauration collective ?
Transport
Peut-on livrer des produits fermiers en restauration collective avec tout
type de véhicules ? Plusieurs producteurs/opérateurs peuvent ils se
réunir pour transporter en commun ?
Quelles sont les bases à connaître pour faire appel à un prestataire de
transport ?
Juridique
Comment répondre à un appel d’offre ou à une demande de devis, passer
un contrat avec un acheteur ?
Il existe d’autres outils créés dans le cadre de REALISAB. Ils traitent notamment de l’organisation logistique et du conseil
pour les restaurations collectives, les agriculteurs et leurs filières. N’hésitez pas à aller consulter notre page Internet :
http://www.franche-comte.chambagri.fr/espace-professionnel/diversification/les-circuits-courts-et-de-proximite/projet-realisab.html
Avril 2014 - crédit photos : CRA - Franche-Comté
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