DATES GASTRONOMIQUE LUNDI 19-sept P2 + D1 Déclinaison

DATES
GASTRONOMIQUE
LUNDI
19-sept
P2 + D1
Déclinaison
autour des
agrumes
comme à
Menton :
gelée au
pamplemous
se et orange
et tarte au
citron
déstructurée
MARDI
20-sept
Mise en bouche
Gaspacho

Œuf mollet en coque croustillante aux épices et sésame, fricassée de champignons, miroir de
vin rouge, émulsion au lard et petits oignons.

SEMAINES 38
Cabillaud piqué de chorizo juste saisi, pimientos del piquillo, pommes rattes sautées à cru
et coulis de roquette.

Baba au rhum gourmand

Mignardises
Madeleines
Mise en bouche
Artichauts à la barigoule (sur toast+caviar aubergine)

La sardine en tempura, crème de petits pois à la sarriette, tartare de tomate et son croûton de
MERCREDI
sauce bagna cauda
21-sept
ou
Tarte fine Riviera aux légumes crus et cuits, émulsion de tapenade et copeaux de parmesan

Cuisse de lapin en Parmentier au romarin, légumes des jardins niçois et pesto
ou
Le filet de daurade royale clouté d'olives, fine tarte de mozzarella comme une caprese, sauce vierge

Déclinaison autour des agrumes comme à Menton : gelée au pamplemousse et orange et
tarte au citron déstructurée
ou
Tarte aux abricots et pistaches et sa chantilly à la lavande

Mignardises
JEUDI
22-sept
Menu Choix unique

Mini ratatouille épicée, œuf poché

Duo de saumon aux coquillages, émulsion de jus de moules

Aumônière de crêpes
VENDREDI
23-sept
30/09/2016
07:28
DATES
GASTRONOMIQUE
SEMAINE 39
LUNDI
26-sept
Mise en bouche
Petits légumes en crumble
MARDI

Œuf mollet en coque croustillante aux épices et sésame, fricassée de champignons, miroir de vin rouge, émulsion au lard
27-sept
et petits oignons.

Cabillaud piqué de chorizo juste saisi, pimientos del piquillo, pommes rattes sautées à cru
et coulis de roquette.

Poire tout chocolat

Mignardises
Madeleines
Mise en bouche
Blinis de sarrasin émulsion au lard et emmental craquant
MERCREDI

28-sept
Vice versa de boudin noir aux pommes Granny Smith caramélisées et salade de légumes maraîchers
ou
Moules de Bouchot et crevettes bouquet en écume safranée au coco et légumes des jardins bretons
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Brochette de Saint-Jacques en croûte d'algues au kaki, émulsion d'agrumes et tomates et purée de patates douces
ou
Millefeuille de filet mignon de porc à l'andouille de Guéméné, sauce aigre-douce au cidre et mousseline de panais et ananas rôti

Notre version de la tarte normande et sa chantilly à la vanille bourbon, chips de pommes et caramel au beurre salé
ou
Crêpes Suzette réalisées par le Maître d'Hôtel au guéridon
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Mignardises
Menu Choix unique

Petits légumes en rémoulade
JEUDI
29-sept
VENDREDI
30-sept
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Turbotin sauce crustacé, Risotto

Tartelette au citron
DATES
GASTRONOMIQUE
LUNDI
03-oct
MARDI
04-oct
Mise en bouche
« Wings » croustillantes

Brochette de Saint Jacques et boudin noir au piment d'Espelette, réduction d'orange et compotée d'endives
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La classique pièce du boucher (Cote de Bœuf) sauce diable, pommes Anna, cresson et légumes fane glacés.
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Figues sur sablé
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Mignardises
Financier
SEMAINES 40
MERCREDI
05-oct
Mise en bouche

Piquillos farcis au haddock en nage de crustacés, croûton à l'émulsion pimentée
ou
Brouillade d'œufs en tartelette croustillante au jambon de Bayonne et mini-salade gourmande au foie gras
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Filet de maigre en croûte de chorizo, émulsion aux salicornes et tomates et fine tarte de piperade aux olives noires
ou
Poulet fermier des Landes rôti aux pleurotes, une simple purée de pdt et purée de poires au vin, jus corsé à
l'armagnac
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Croustillant de pommes flambées à l'armagnac comme une tourtière landaise et son parfait glacé à la vanille
Bourbon
ou
Chocolat en textures au piment d'Espelette
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Mignardises
Cannelés
JEUDI
06-oct
VENDREDI
07-oct
Menu Choix unique

Tarte fine de tomate au pesto et œuf poché.
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Coquelet en deux cuissons et ses garnitures

Tarte normande
DATES
GASTRONOMIQUE
LUNDI
10-oct
MARDI
11-oct
Mise en bouche
Gambas en beignet, sauce verte

Brochette de Saint Jacques et boudin noir au piment d'Espelette, réduction d'orange et
compotée d'endives

La classique pièce du boucher (Cote de Bœuf) sauce diable, pommes Anna, cresson et
légumes fane glacés.

Saint Honoré exotique
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Mignardises
Pâte de fruits
SEMAINES 41
MERCREDI
12-oct
JEUDI
13-oct
Mise en bouche
Cuisses de grenouilles au riesling

La truite en tartare aux herbes du potager et citron vert, crème au raifort d'Alsace
ou
Raviole ouverte d'effiloché d'échine de porc au miel et à la bière d'Alsace
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Le dos de saumon rôti au gewurztraminer et maraîchère de légumes aux lardons, choucroute
d'Alsace
ou
Magret de canard rôti aux pommes et airelles, échalote confite et pommes Maxim's
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Brochette virtuelle à l'ananas rôti, bredele d'Alsace et crème au kirsch
ou
Comme une forêt noire, notre truffe au chocolat et griottines et sa sauce vanille Bourbon
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Mignardises
.
Menu Choix unique

Crème de petits pois, ravioles de chèvre gorgonzola

Râble de lapin farci, jus aux herbes

Assortiments de choux crème
VENDREDI
14-oct
30/09/2016
07:28
DATES
GASTRONOMIQUE
LUNDI
17-oct
MARDI
18-oct
Mise en bouche
Petite grenaille rôtie

Déclinaison de betterave
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Saumon confit lentement, lentilles vertes du Puy, émulsion d´une marinière de
coques et de moules.
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Tarte au citron de Menton
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Mignardises
Petits palmiers nappés
Mise en bouche
SEMAINES 42
MERCREDI
19-oct
Gougères au fromage
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Le tartare de bœuf préparé par le Maître d'hôtel au guéridon
ou
Œuf de poules élevés en plein air préparé en meurette aux raviolis d' escargots et
champignons, cristalline de chou vert
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Pièce de bœuf confite au Pinot Noir, pleurotes et lard paysan, déclinaison
gourmande de pommes de terre
ou
Limande-sole et truite en 2 cuissons, au vin rouge et vin blanc, lardons, pleurotes
et mousseline de céleri
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Entremets "macaron" cassis , mousse au chocolat blanc et sauce anglaise à la
violette (découpé par le Maître d'hôtel au guéridon)
ou
Poire pochée Belle Dijonnaise et ses choux au craquelin et chantilly à la vanille
Bourbon, Kir comme Félix l'avait imaginé en gelée

Mignardises
Croquets à la liqueur de cassis
JEUDI
20-oct
VENDREDI
21-oct
30/09/2016
07:28