Gaspacho de Petit Pois Oeuf de Caille coulants

Gaspacho de Petits pois et Œufs de Caille coulants
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Bellet blanc du Château de Crémat en 2009 pour rester sur une touche Nissart
Ingrédients :
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500 g de Petits pois frais écossés
100 g de Lait
1/2 Oignon blanc
10 Oeufs de Caille
1 bulbe de Fenouil
1 botte de Radis rose
5 Asperges vertes
1 Courgette trompette
1 botte de Chicorée
2 tranches de Pain de mie
Huile d’Olive Citrino
Vinaigre balsamique
Sel fin et Fleur de sel
Poivre moulin
Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée 1 mn 30 et les rafraichir dans la glace pour garder leur
couleur, en mettre deux cuillères à soupe de côté et mixer le reste avec le lait et l’oignon blanc pour
obtenir un coulis bien limpide. Si ce coulis est trop épais rajouter du lait.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et monter à l’huile d’olive citrino.
Parer et tailler les tranches de pain de mie en dés de 1 cm de côté et les colorer au four à 130°.
Cuire les œufs de caille 2 mn à l’eau frémissante, les rafraichir, les écaler et les couper en deux en prenant
garde de garder le jaune coulant à l’intérieur.
Trancher en lamelles très fines (une mandoline est idéale ) tous les légumes et les plonger dans de l'eau
avec de la glace pour qu’ils se courbent et prennent du craquant.
Dans des assiettes creuses disposer deux pochons de gaspacho, assaisonner tous les copeaux de légumes,
les petits pois et la chicorée avec l’huile d’olive citrino, le balsamique, fleur de sel et un coup de moulin à
poivre. Disposer le tout harmonieusement en donnant du volume, terminer avec les croûtons et une bonne
rasade d’huile.
Restaurant Aphrodite – David Faure
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