Tartare de thon rouge de Saint-Jean-De-Luz, escabèche

Tartare de thon rouge de Saint-Jean-De-Luz,
escabèche de nouilles udon aux fruits exotiques
Le thon
Insérer un cul de poule dans de la glace.
Tailler le thon avec un couteau tranchant en dés régulier.
Rouler délicatement l’ensemble avec un peu d’huile d’olive, assaisonner d’ail haché, gingembre passé à la
microplane, petits dés de poivrons verts, petits dés réguliers de véritables échalotes, à l’envoi, terminer
l’assaisonnement avec un peu de jus de citron et sauce soja, piment d’Espelette.
Servir avec un trait de tofu soyeux au citron et ail.
Petites salades
L’escabèche de nouilles udon servi à part
Tailler en dés réguliers 450gr de chair de mangue, 250gr de pomme granny smith, 300g de pamplemousse rose,
40gr d’huile de sésame toastée, 150 g de pousses d’oignons, le jus et zeste de 3 citrons verts, 15g de gelée de
piments d’Espelette, fleur de sel.
Cuire les nouilles udon dans une grande quantité d’eau salée, rafraichir dans de l’eau glacée.
Les nouilles seront assaisonnées avec l’escabèche puis servies à part.
Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz