Coquilles Saint Jacques aux épices sur Pomme de Terre Bleue

Coquilles Saint Jacques
aux épices sur
Pomme de Terre Bleue
Pour 4 personnes :
- 12 coquilles st-jacques
- 4 pommes de terre bleue
- 1dl de crème fraiche
- 4 épices
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- un peu de vin blanc
- huile d'olive
- sel poivre
Préparation :
Décortiquer les coquilles et conserver les barbes et les noix.
Rincer les barbes plusieurs fois à l'eau pour éliminer le sable.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les tailler en
tranches
Couper les noix de st-jacques en 2.
Faire un fumet avec les barbes en les faisant rissoler 5 mn dans une poêle
chaude et mouiller à hauteur , laisser cuire 10 mn
Faire fondre l'échalote finement ciselée avec un trait d'huile d'olive , ajouter
l'ail ciselé et mouiller au vin blanc.
Laisser réduire à sec et ajouter le fumet des barbes de st jacques , la crème
fraiche et porter à ébullition.
Dans une poêle, chauffer une cuillère à café d'huile et saisir rapidement les stjacques 1mn de chaque côté. Saler , poivrer.
Dressage:
Mettre dans l'assiette 2 cuillères de sauce et alterner les tranches de pomme
de terre et les st-jacques.
Décorer avec une fleur de carthane et une pluche de cerfeuil .
ETS RAIMBAUD William & Fanfan - Viviers au Veillon – Marché Arago
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