Opération_Stop au gaspillage alimentaire

Communiqué de presse
Amiens le 25 novembre 2013
Réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurations scolaires :
une expérimentation réussie dans 5 collèges de la Somme
Du 16 au 24 novembre 2013, le Conseil général de la Somme a participé comme
chaque année à la Semaine Européenne de Réduction des déchets en organisant, avec ses
partenaires, de nombreuses animations et actions en direction de publics divers, notamment
les collégiens. Le Département est en effet un acteur majeur de la gestion des déchets, au
titre de ses compétences obligatoires, et a élaboré en ce sens un Plan départemental de
prévention des déchets, partie intégrante de l’Agenda 21 départemental.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est une des portes d’entrée de la prévention
des déchets. Dans cette perspective, le Conseil général de la Somme a expérimenté au
cours de l’année scolaire 2012/2013 une action de réduction du gaspillage alimentaire dans
5 collèges volontaires de la Somme, menée par l’association « De la graine à l’assiette »,
missionnée par le Département.
Cette opération, subventionnée par l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la
Maîtrise de l’Energie) a permis de réduire de 19% en moyenne le gaspillage alimentaire de
ces restaurations scolaires. Elle a été évoquée et mise en valeur lors des animations en
collèges organisées lors de la Semaine européenne de réduction des déchets.
Les collèges de Longueau, Chaulnes, Airaines, Poix-de-Picardie et Saint-Valery-surSomme ont participé pendant l’année scolaire 2012/2013 à cette action de réduction du
gaspillage alimentaire menée au quotidien avec les équipes de restauration scolaire. Sur les
5 collèges volontaires, les déchets alimentaires ont été réduits en moyenne de 19% soit 540 kg
de nourriture jetée en moins.
Dans un premier temps, un diagnostic du fonctionnement des cantines a été réalisé par
l’association « De la Graine à l’Assiette » qui a pu apporter un regard extérieur utile dans ce
genre de projets. Ce diagnostic portait notamment sur l’analyse des menus proposés, les
moyens humains et matériels disponibles, les modalités de transmission du nombre de repas à
préparer ou encore la communication avec les convives.
Le personnel de cuisine a ensuite mis en œuvre un système de tri et de pesée des
déchets alimentaires pour mesurer et suivre précisément le gaspillage pendant trois
semaines. Ces deux premières phases ont enfin permis la mise en œuvre de mesures
correctives pour réduire les surplus de préparation et augmenter la consommation des repas
par les élèves : visite des cuisines pour sensibiliser les collégiens, nouveaux menus, animations
autour de la consommation de fruits et légumes, sensibilisation pendant les cours…
La pesée des restes alimentaires : étape indispensable pour prendre conscience du
gaspillage
La mise en place du tri et des pesées des restes alimentaires a permis, dans les 5 collèges
volontaires, dans un premier temps :
- De mesurer le gaspillage
- D’en identifier l’origine (surplus de préparation, ou « retours plateaux » : nourriture non
consommée par les élèves et laissée dans les assiettes)
- D’identifier les menus les moins appréciés
- De comparer les chiffres avant et après la mise en œuvre des actions correctives (sur
deux périodes de trois semaines)
- De faire prendre conscience de l’ampleur du phénomène
En effet, si les équipes des collèges sont confrontées quotidiennement à cette
problématique, la pesée leur permet de quantifier réellement le gaspillage et donc de
bénéficier d’une évaluation objective de la qualité des repas et menus servis. Cette étape
est donc fondamentale pour lutter efficacement contre le gaspillage.
S’adapter aux pratiques des élèves et leur permettre d’être « acteurs de leur assiette »
Afin de limiter la part de nourriture non consommée par les élèves, les cuisiniers se sont
adaptés en proposant des menus et produits différents voire en ajustant les quantités servies
en fonction de l’appétit des élèves (plats « petite faim », plats « grande faim »). D’autres
actions permettaient de laisser davantage de liberté aux élèves dans la composition de leur
repas. Les actions « compose ton entrée » avec l’utilisation de salad’bars, les stands
« découpe de fruits » et « jus de fruits » ont ainsi remporté un vif succès : une baisse notoire du
gaspillage et une nette augmentation de la consommation des fruits et légumes ont été
observées malgré la très faible attirance initiale pour ces produits.
Informer et sensibiliser les collégiens
Les diagnostics ont également pu démontrer que les demi-pensionnaires
méconnaissaient fortement le fonctionnement de la cuisine, l’origine des produits et les
contraintes du cuisinier en matière nutritionnelle. Ils ont également confirmé le peu
d’appétence des élèves pour les légumes et, souvent, la mauvaise image qu’ils portaient sur
leur restauration scolaire.
Des actions ont donc visé à informer les élèves et les sensibiliser au travail des agents
de restauration scolaire. Des visites des cuisines ont été organisées pour permettre un
échange avec les équipes de restauration, dont le travail se trouve revalorisé grâce au
dialogue retrouvé avec les élèves. Les menus ont été mieux présentés, les salles de restaurant
aménagées et décorées à l’aide des affiches produites dans le cadre des projets
pédagogiques. L’objectif était de recréer les conditions d’un repas convivial et transformer
l’image de « cantine » en celle d’un « restaurant scolaire ».
A noter que, pour compléter ces actions, le Conseil général de la Somme va mettre
en place progressivement dans les prochaines années des écrans dynamiques dans les
collèges, à l’entrée des restaurations scolaires, pour informer les élèves sur le menu du jour et
la restauration scolaire.
Associer le personnel de l’Education nationale
Afin d’aller plus loin dans la mobilisation du collège, des infirmières, documentalistes et
enseignants ont pu mener des actions avec les élèves sur les thèmes du gaspillage, de la
nutrition et plus généralement de l’alimentation. Selon les collèges, différentes matières
étaient concernées : mathématiques sur les calculs du gaspillage, français sur les expressions
liées à l’alimentation, géographie sur l’agriculture et la provenance des aliments, arts
plastiques, technologie, sciences de la vie et de la Terre…
Une démarche reproductible dans de nombreux collèges
Le Conseil général de la Somme prévoit de présenter les résultats de l’opération aux
gestionnaires et chefs cuisiniers des collèges du département. La création de modules de
formation sur ce thème à destination des agents est également envisagée. Les sensibilisations
effectuées lors de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets ont déjà été l’occasion
de commencer à tester et déployer les mesures correctives identifiées comme efficaces
dans ce projet.
De par leur compétence en matière de restauration scolaire, de nombreuses
communes, de même que les lycées, pourraient également reproduire ce genre d’actions
pour leur propre service. En effet, le phénomène de gaspillage est malheureusement
généralisé et pourrait être minimisé dans la plupart des services de restauration.
L’opération en quelques chiffres
Au début de l’opération : 2,5 tonnes de nourriture jetée en 3 semaines soit 142 g/repas
(chiffre inférieur aux estimations nationales)
A la fin de l’opération : 1,9 tonne de nourriture jetée en 3 semaines soit 115 g/repas
540 kg de déchets alimentaires évités soit une baisse de 19% du gaspillage alimentaire
Contacts :
Association « De la graine à l’assiette »
2 rue de l’union
80000 Amiens
03 22 52 20 50
[email protected]
Collège de Poix-de-Picardie
Emmanuel Vaillant, cuisinier
03 22 90 01 28
[email protected]
Collège de Saint-Valery-sur-Somme
Joëlle Ninot, gestionnaire
03 22 60 80 84
[email protected]
Collège d’Airaines
Chantal Tirtaine, gestionnaire
03 22 29 41 13
[email protected]
Patrice Marié, chef de cuisine
[email protected]
Collège de Longueau
Anne Claudel, principale adjointe
[email protected]
Patrick Fingar, cuisinier
[email protected]
03 22 46 04 19
Collège de Chaulnes
Stéphanie Naillon-Vanbrabant, principale
03 22 85 44 45
[email protected]
Eric JACQUY
Relations presse
Cabinet du Président
Conseil général de la Somme
[email protected]
03 22 71 80 14
06 29 30 46 91