La suppression du goût sucré varie selon les zones de

Cedus - 20/02/2017
La suppression du goût sucré varie selon les zones de la langue 22/08/2007 - J of Sensory Studies
Regional variation in sweet suppression
La perception du goût sucré est-elle la même dans les différentes régions de la
bouche ? Pour répondre à cette question, 20 sujets ont évalué leur perception des
goûts sucré, salé, acide amer et umami, en testant des solutions de saccharose
(146mM) et d’aspartame (1,095mM) avec ou sans 50ppm d’acide
2-(4-méthoxyphénoxy) propanoïque (PMP, appelé aussi lactisole) - un inhibiteur
spécifique du goût sucré - dans 3 situations différentes : 1) en maintenant dans
leur bouche la solution ; 2) en trempant la partie antérieure de leur langue dans la
solution ; 3) en recevant 0,2 ml de solution déposée à la pipette sur la partie
postérieure de la langue. Pour le goût sucré, l’action du PMP était significative sur
toutes les zones de la langue, mais avec l’aspartame contrairement au
saccharose, la perception du sucré dans la région antérieure était
significativement plus faible que dans la partie supérieure, indiquant que la
perception du sucré ne passe pas par la même voie pour les 2 édulcorants ou
que les récepteurs du goût ou les papilles elles-mêmes sont différents en fonction
de la zone de la langue. Concernant l’acidité, elle est très faiblement perçue sans
PMP mais elle augmente en présence de PMP, la suppression du goût sucré
dévoilant un léger goût acide du PMP à cette concentration.
Ces différences de perception du sucré selon les régions de la langue suggèrent
donc que la perception de ce goût implique plusieurs mécanismes, différents
selon les matières sucrantes.
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