Trucs et astuces - Meunerie Milanaise

8#$/!0'!3#')./9(1!
!"#$%&'%()%#*)+"'"),%#-#)'./0+"$)+"'"),%12/$!
3(&2,#%4#",4&2%,#
5%#$%44(%#+%,#$")',#6#+"#784%#
!
"#$%$!&'()&'(*!+$*,(*!+#'-./,!-#'*!.$0(1!2!*#)',$#//(1!
%(1,.$/*!+1#3)45(*!.-(%!)(*!+6,(*!2!+.$/7#
!
Le métier de boulanger-pâtissier est à la fois
exigeant et gratifiant. La grandeur du succès
est souvent le reflet de la passion et de la
création que l’artisan panetier s’emploie de
transmettre dans chacune de ses actions
quotidiennes. Voici quelques trucs et astuces
#
qui, nous l’espérons, pourront contribuer à
l’élaboration de succulents chef-d’œuvre.
!
9/'4%'&#
9"4:;/()%,#<%#784%,#
"#$%!&%'(%!!
)!
"#$%!$'*+!,*-.%!
)!
"#$%!(/01-/0$!,%!&*'.%!
2!
"#$%!/3/0$!$'*+!,%!&*'.%!!
2!
"#$%!$'*+!4%-0%!
5!
"#$%!1-6!'%7#.8%!
5!
"#$%!9'/::%!
;!
"#$%!.*-'$%!
;!
"#$%!.*77/0$%!
;!
"#$%!.'*<$=%!
;!
!"#784%#)<:"+%#
>0%!?*00%!+#$%!
9/'4"24# #
"*-'!0*-:!'%4*60,'%!
@!
#
A!
!
!
!
!
!
!
2
1
!
)!
:!
#
!
##=84%#.%($%#
!
!
!
8.'*(*!<#
;(540(*!<#
Erreur dans le canal
d’hydratation.
Farine trop sèche.
Farine trop riche en
protéines insolubles
Farine avec un taux
d’extraction élevé.
Bassinage.
Diminution pointage
Suppression boulage
Augmenter
l’hygrométrie, éviter l’air.
Desserrer au façonnage.
!
!
"#$!%&'$!()*$!+)!',)-./0!1)2!3$*+!'$#+-$0!-+33+#'$4!!566$!+)*+!()!7+6!>!3$!(/8$6,%%$*!$'!
!
$#'*+9#$*+!($3!*231)$3!($!-*,)'+:$4!
#
#
!
!
=84%#4(/7#</&2%#
!
!
!
!
8.'*(*!<#
!
!
!
!
!
!
!
!
!
#
;(540(*!<#
Trop d’hydratation.
Farine trop humide.
Farine faible.
!
Oubli de sel.
Contre-frasage.
Augmenter le pointage.
Bouler - serrer.
Diminuer l’apprêt.
Serrer au façonnage.
!
!
"#$!%&'$!()*$!+)!',)-./0!1)2!3$*+!'$#+-$0!-+33+#'$4!!566$!+)*+!()!7+6!(/8$6,%%$*!$'!$#'*+9#$*+!
($3!*231)$3!($!-*,)'+:$4!;+!%&'$!$3'!-,66+#'$4!566$!*$<$''$!6=$+)0!3)2#'$!$'!+!'$#(+#-$!>!3=+??+233$*4!
!
!
!
2!
=84%#$"'>&"'4#<%#./(2%#
8.'*(*!<#
!
;(540(*!<#
Pétrissage plus ferme.
Farine manquant de plancher.
Coulage plus chaud.
Farine blé germé.
Apport de pré-fermentation.
Farine avec un faible P.
Bouler et façonner serré.
Excès d’eau - coulage de celle-ci trop froide
Diminuer l’apprêt.
(inférieur à 22°).
Cuire dans un four vif avec une incision peu
Oubli de sel ou de pré-fermentation.
profonde.
Manque de pétrissage.
Trop de pétrissage.
Manque de pointage.
#
#
#
;+!%&'$!$3'!'*,%!$@'$#32A6$!+8$-!)#$!'$#(+#-$!+)!-,66+:$!$'!%,)33$!%6+'$4!
4!
!
##
"#$%!/3/0$!$'*+!,%!&*'.%!
!
!
!
;(540(*<#
8.'*(*!<#
Emploi de vieilles pâtes.
Autolyse.
Excès de pré-fermentation.
Farine avec des P/L plus faibles.
Farine hypodiastasique “peu ou pas germée”.
Desserrer à la tourne.
Farine de force mal employée.
Réduire le pointage.
Excès d’additif sur les qualités plastiques.
Augmenter l’apprêt.
Tourne trop serré.
Réduire les pré-fermentations en temps de
fermentation et en dosage.
Trop de levure.
Pâte plus douce et température de pâte plus
fraiche.
Pâte trop chaude.
Trop de pointage.
P/L trop élevé.
!
!
!
#
!
;+!%&'$!$3'!'*,%!'$#+-$!$#!$@-B3!C!'$#(+#-$!>!(/-.2*$*0!%,)33$!*,#(4!
4!
#
!
5!
!
!
!
=84%#4(/7#?%&'%#
!
8.'*(*!<#
;(540(*!<!#
Pâte trop froide.
Augmenter la levure.
Manque de levure.
Augmenter la température des
pâtes à la fin du pétrissage.
Manque de fermentation.
Apport de pré-fermentation.
Manque de pointage.
#
!
Fournil plus chaud.
Fournil trop froid.
Peu ou pas d’hygrométrie dans
l’air.
Apport d’améliorant fermentatif
A.F. Malt.
Farine hypodiastasique.
!
!
!
"#$!%&'$!+D+#'!)#!7+#1)$!($!?$*7$#'+'2,#4!
#
!
=84%#>&)#(%+82@%##
!
!
8.'*(*!<#
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
! !
!
!
;(540(*!<!#
Farine de blé germé “farine
hyperdiastasique”.
Apport de pré-fermentation.
Farine trop fraîche manque de
plancher.
Réduire l’apprêt.
Prolonger le pointage.
Serrer au façonnage.
Manque de ténacité.
Pâte plus ferme.
Bassinage.
Pâte trop froide.
Excès d’eau.
!
Pas assez serré au façonnage.
Manque de levure.
Manque de pointage.
!
!
;!
!
=84%#;(",,%#
=84%#2/&(4%#
8.'*(*!<#
8.'*(*!<#
Excès de ténacité.
Manque de souplesse.
Pâte trop chaude.
Manque d’eau.
Vieille pâte dans le pétrin.
Trop de pointage
P/L trop élevé.
Pâte trop chaude.
Vieille pâte dans le pétrin.
!
;(540(*!<!!
Pâte plus fraiche.
Employer des pâtes fermentées
avec des temps de fermentation
plus courts.
;(540(*!<!!
!
Autolyse.
Réduire l’apport de pré-fermentation.
Pâte plus froide à la fin du pétrissage.
!
!
!
!
!
!
!
!
! 8.'*(*!<#
!
!
Temps humide.
!
!
Farine de blé germé.
!
!
Trop diastasique, activité
!
amytasique trop importante.
!
!
Pâte trop froide.
!
!
Excès d’eau.
!
!
!
!
! ;(540(*!<!!
!
Pâte plus fraiche.
!
!
Pâte plus ferme.
!
Augmenter la température à la
!
!
du pétrissage.
!
!
Toile en lin pour l’apprêt plus
=84%#2/++"'4%#
sèche.
!
=84%#2(/A4:%#
8.'*(*!<#
Temps sec.
Pâte trop chaude.
Manque d’eau.
Trop de farine pour fleurer.
;(540(*!<!!
Éviter les courants d’air.
Hydratation plus importante.
Température plus fraiche pour les
pâtes.
fin
!
!
!
!
!
@!
B'%#C/''%#784%##
!
!
!
B'%#C/''%#784%#'%#</)4#7",#D4(%#2/++"'4%1#
E&#."F/''";%G#+"#784%#'%#</)4#7",#2/++%(G#>&%++%#>&%#,/)4#,"#2/',),4"'2%1#
B'%#C/''%#784%#</)4#D4(%#,/&7+%1#
H+#."&4#>&I%++%#,/)4#$"')"C+%G#>&I/'#7&),,%#+I:4)(%(G#+"#7+)%(G#4/&4#%'#;"(<"'4#&'%#
2%(4")'%#'%(J/,)4:#>&)#+&)#</''%#&'%#4%'<"'2%#6#(:,),4%(#+:;K(%$%'41#
B'%#C/''%#784%#</)4#"J/)(#<&#2/(7,1#
L++%#</)4#D4(%#2"7"C+%G#7%'<"'4#+I"77(D4G#<I%.."2%(#+%,#%$7(%)'4%,#<%,#</);4,1#M#
+"#$),%#"&#./&(G#%++%#'%#</)4#7",#2/++%(#"&N#4/)+%,#%4#,&77/(4%(#+"#2/&7%1#
B'%#C/''%#784%#</)4#"J/)(#&'#C/'#(%'<%$%'41#
H+#<:7%'<#,&(4/&4#<%#+"#>&"+)4:#<%#+"#."()'%G#%'#$/O%''%#PQQ#R;#<%#."()'%#7/&(#
PSQ#R;#<%#784%#%4#PTQ#R;#<%#7")'1#
!
!
!
!
!
!
A!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
=/&(#'/&,#(%?/)'<(%
=#5!
!"#$%&'%()%#*)+"'"),%#
#
>01(**(!
?@)@+A#/(!
!
?@)@%#+$('1!
!
8#'11$(1!@)(%,1#/$&'(!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
#
PQUG#(/&4%#VPW#
*)+"'#XY&:C%2Z#9"'"<"#
[Q\#PLQ#
#
#
UP]#S^_`WSWS#
#
#
UP]#S^_`PQPP#
#
#
)'./0+"$)+"'"),%12/$#
#
#
a%4(/&J%b#+%,#<%(')K(%,#)'./($"4)/',#,&(#
ccc1+"$)+"'"),%12/$#