RECETTES Dominique Rignanèse IngrédIEnts ProgrEssIon

RECETTES
Les Toqués d’Ardèche
Pour 4 personnes - Cuisson : 20 minutes
IngrédiEnts
4 suprêmes de poulet de l’ArdècheSel et poivre blanc
2 fromages de chèvre frais
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
4 cl Huile d’olives de l’Ardèche
3cl de crème fraîche liquide
50gr de beurre
Progression
Préparer vos suprême de poulet ; il faut enlever la partie avec os de l’ail de votre
suprême ainsi que la peau ; ouvrer votre suprême sur la partie du dessous afin de pouvoir le farcir.
Saler, poivrer et ajouter une belle tranche de fromage de chèvre frais et de l’huile
d’olives de l’Ardèche.
Refermer le suprême afin d’avoir une jolie ballotine puis filmer le en le serrant bien.
Mettre le suprême en cuisson dans une casserole en eau frémissante pendant 25
minutes.
Préparer votre fond de volaille avec les pignons de poulet que vous avez détaché
du suprême de poulet ; pour cela il vous suffit de faire revenir sans coloration dans une
casserole les pignons de poulet avec du beurre, un oignon ciselé, une carotte et un
bouquet garnie puis ajouter de l’eau à hauteur.
Il faut laisser cuire 45 minutes à eau frémissante. Ensuite, passer votre fond de volaille, enlever la graisse en surface et lier votre sauce avec un beurre manié afin d’obtenir
un aspect velouté.
Ajouter ½ fromage de chèvre frais et remuer bien afin de le faire fondre, puis crémer légèrement afin d’obtenir une belle coloration.
Pour le dressage, enlever le suprême de poulet du film, couper le en tranche et
disposer le sur votre assiette napper de sauce, ajouter quelque légumes d’accompagnement, carottes braisées, courgettes et petites pommes de terre par exemple.
Dominique Rignanèse
hôtel-restaurant Auberge des Murets,
Chandolas. www.aubergelesmurets.com