La chèvre d`or à Eze village. La culture du produit et du

13 OCT 14
Hebdomadaire
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La chèvre d'or à Eze village. La culture du produit et du
goût
Bien cam pe dans son rôle de catalyseur, Renan Kervarrec, le chef de cuisine de ce m a g n i f i q u e hôtel R e l a i s &
C h â t e a u x e n r a c i n é d a n s ce v i l l a g e médiéval, géré par Thierry Naidu et Phoenix hôtel collection, progresse
r é g u l i è r e m e n t et tend toute son energie pour atteindre la perfection.
En ouverture : Renan Kervarrec
PARTAGE. A r r i v é d u r a n t l'été 2010 avec Fabrice V u l i n , le n a t i f d'Hennebont dans le M o r b i h a n c o n n a î t bien t o u s
les rouages de cette belle maison. Après avoir réalisé toutes les cartes du restaurant gastronomique d u r a n t 4 ans,
il se r e t r o u v e attelé a u j o u r d ' h u i à des tâches supplémentaires, la gestion des 4 points de r e s t a u r a t i o n , la recherche
de n o u v e a u x producteurs, la formation et l'organisation des équipes.. Aidé par Sébastien F a r a m o n d , adjoint,
Marco Raponi, second, et Y v a n Guglielmetti, j e u n e chef des Remparts (23 ans) a r r i v e du Fouquet's Pans, il
apprécie particulièrement la belle entente entre les brigades, qui n'hésitent pas à se dédoubler. La sv rn biose avec
Julien Du gourd, le chef pâtissier, présent depuis début 2010 avec Didier Eléna, puis Fabrice V u l i n , ex-chef de
partie de Christophe Michalak au Pla/a Athénée et sous-chef pâtissier au Lou is XV, est également efficiente.
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Saint-Jacques de plongée de la baie de Qmberon
Chevreuil de Sologne
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Cette h a r m o n i e se ressent dans la cane du r e s t a u r a n t gastronomique où les p r o d u i t s de saison sont s i m p l e m e n t
m a g n i f i é s , sans artifice, comme ce foie gras de canard des Landes « Du périer » en escalope m a r i n c e au v i n dc
Tariquet, puis poêlée, artichauts et truffes noires du Piémont, enrobé d'une légèreté d'un parmesan « P a r m i g i a n o
Reggiano » 36 mois, c o m m e cette coquille Sa mt-Jacques de plongée de la baie de Quiberon, à la taille
i m p r e s s i o n n a n t e , un produit d'exception rain assé à la m a i n sur les fonds m a r i n s , les noix voilées, juste tiédies,
fondantes, chicorée à l'orange, noix et trompettes de la mort, en t a r t a r e sur un risotto de petit épeautre du Pays de
Sault à l'encre de seiche ct truffes d'automne, c o m m e ce tendre c h e v r e u i l de Sologne, le dos en filet m a r i n é au gin,
poêlé et glacé d ' u n e poivrade « Bombay saphir », céleri r a v e film e et cuit en croûte de su ci e, f e m pu r a de feuilles
au ci li on v ci I, quèlques c h a m p i g n o n s , gnocchis a u x zestes d'orange, j u s d ' u n e d a u b e au C a m p a r i et genievre...
Sans oublier la truffe b l a n c h e du Piémont, les cèpes bouchon, le tourteau de casier, le chapon de Méditerranée, le
h o m a r d breton v i v a n t dè casier, le turbot côtier s a u v a g e de Bretagne ( h o m m a g e à sa région natale), l'agneau de
l'Adret, le ris de v e a u .
La vision d'un citron de Menton
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vacherin poire Williams et noix
Pas do décrochage aveo les desserts de Julien Dugourd, adepte d'une pâtisserie de ti edition et créative, légère,
f r a î c h e , avec un m i n i m u m de sucre et un rn axiinum de goût. Le chocolat, glace crémeuse au chocolat g u a n a j a 70
% sur son sablé cacao, la v ision d ' u n citron de Menton, le v a c h e r i n poire Williams et noix, le souffle praliné à la
noisette du Pie rn o n t . sorbet citron et glace à la v a n i l l e Bourbon, présentés sous cloche, en téra o i g n e n t .
Soin in e toute, un repas sans fausse note, où le service, placé sous la h o u l e t t e dc G u i l l a u m e Man tis, directeur du
r e s t a u r a n t , est à l'unisson, et où la sommellerie, représentée par les i n a m o v i b l e s Philippe Magne et Claude
Derrien, est à la h a u t e u r avec quèlques intéressantes découvertes, M e u r s a u l t de Philippe C n a v y, a r t i s a n vigneron
en B o u r g o g n e , S a i n t Estèphe 2005 du C h â t e a u Meynet, a m p l e , c h a r n u et h a r m o n i e u x .
L'idée de p a r t a g e des compagnons (le c o m p a g n o n n a g e f r a n ç a i s a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de
l ' h u m a n i t é en 2010 sous le titre « Le compagnonnage, réseau de transmission des savoirs et des identités par le
rn êtier »), trotte toujours dans la tête de Ronan K e r v a r r e c (le pain de partage est déjà servi à table), av ec la m ise
en place l'an p r o c h a i n , à l'Eklcn, de tables d e p a rt age. S o u h a i t a n t jouer s u r la d i v e r s i f i c a t i o n ct donner u n e identité
à chaque point de r e s t a u r a t i o n , "Le café du j a r d i n " va s u b i r , l u i aussi, quèlques t r a v a u x d u r a n t la période de
f e r m e t u r e (du 15 n o v e m b r e 2014 au 5 m a r s 2015), avec l'implantation d ' u n e cabane pour les grillades et d'un
f o u r à bois.
Le chef i n v i t e la clientèle locale à pousser la porte du C h â t e a u de la chèvre d'or, qui ne se résume pas à l'hôtel 5
etoiles, Relais & C h â t e a u x et au r e s t a u r a n t gastronomique 2 etoiles M i c h e l i n . Des formules adaptées v o u s
a lt en den I, n o t a m m e n t au restaurant-terrasse méditerranéen Les remparts, avec accueil, service, qualité des
m e t s , terrasse p a n o r a m i q u e et v u e i m p r e n a b l e et exclusive, 400 m è t r e s au-dessus de la g r a n d e bleue.
• La chèvre d'or*****
Relais & Chàteaux
Rue du Barri 06360 Eze village
Tél. (0)4 gs to 66 66
hltp://v\ \v\v.c bev rado i .corn
[email protected]
(photos Gérard Be rn ar, Cook and shoot -Aline Gérard et X)
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