La cuisine centrale de Mayenne

A la découverte des sites-pilotes RHD…par Marina Chardron et Claudine Contet
La cuisine centrale de Mayenne
La cuisine en Bref
Où en est-on ?
1100 repas /jour
L’APPROVISIONNEMENT BIO ET lOCAL
Liaison chaude (et froide le WE)
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Public : 13 écoles de Mayenne, école
de la Haie Traversaine, école de St
Fraimbault de Prières, foyer de personnes âgées + portage à domicile
Introduction de produits bio locaux (2 produits/semaine) :
légumes et fromages principalement. Travail avec Manger Bio
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Depuis janvier 2014 : introduction d’œufs bio « coquille »
(pour le centre de loisirs et les personnes âgées pour l’instant)
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Pain bio tous les jours (boulanger local) + un peu d’épicerie
bio
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Découverte de légumes « oubliés » (ex : potimarron)
Le service « restauration » emploie
en tout une quarantaine de personnes : Equipe cuisine (12) + service
des repas (25), livraisons des repas
sur les sites et à domicile...
EVOLUTION DES PRATIQUES
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Mise en place des cuissons de nuit en cours
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Suppression des barquettes jetables ( pour la livraison des
repas à domicile) : achat de vaisselle en polypropène
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Changement de contenants pour les desserts (ex : entremet)
: passage des ramequins individuels jetables à des desserts
en vrac redistribués en ramequins en salle
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Après avoir axé dans un premier temps
notre travail sur la recherche de fournisseurs de produits bio locaux, notre objectif est désormais d'associer l'ensemble
des acteurs de la restauration collective
du territoire à une phase de concertation
la plus large possible, permettant l'élaboration à moyen terme d'un projet alimentaire municipal.
Aurélien ANGOT, Responsable Affaires Scolaires et Périscolaires
Tri des déchets + compostage des déchets verts et valorisation par les services municipaux
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Achat d’une centrale vapeur pour le nettoyage engendrant
une réduction de la consommation d’eau et de produits
LA SENSIBILISATION
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Ateliers « Expérigout » au centre de loisirs Les Chateliers
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Ateliers cuisine parents-enfants en lien avec le centre social
Agitato + conférence « Donner à goûter »
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Visite de ferme de brebis laitière bio avec les classes de l’école Paul Eluard puis supports utilisés en classe (travail sur la
transformation, lien avec les arts visuels, science…)
Et après ?
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Suite au buffet du 11 décembre dernier, des liens ont été (re) crées entre la cuisine et ses satellites...L’envie est là, d’avancer ensemble pour améliorer la qualité globale des repas…
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Il est maintenant question de mobiliser un large panels d’acteurs autour du projet de la cuisine
(personnels de service, équipe pédagogique, parents dans ce travail…) afin d’envisager des changements
durables...Un projet alimentaire ECRIT pourrait bien voir le jour cette année...A suivre !
La Feuille de Chen’Houx - Le journal des agriculteurs biologiques de la Mayenne - n°34
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