Le jambon de Bayonne, modèle fédérateur

Jambon de Bayonne
les peoples en parlent
ROUGETS EN ROBE DE
JAMBON DE BAYONNE
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
MICHEL PRUGUE
« Le jambon de Bayonne,
modèle fédérateur »
Cet agriculteur landais a acquis une connaissance
exceptionnelle des questions agricoles au travers de
ses diverses fonctions. Président de Maïsadour et de
l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO),
il porte un regard attentif sur le Jambon de Bayonne.
Ingrédients pour 4 personnes :
●4
rougets
fines tranches de Jambon de Bayonne
● 4 noisettes de beurre
● thym, laurier
● sel et poivre
●4
Préparation :
● Videz
et lavez les rougets.
Fourrez-les de thym, d'un peu de laurier et
d'une noisette de beurre.
● Disposez
les rougets sur les tranches de
Jambon de Bayonne, et enrobez-les.
● Emballez
chaque poisson en papillote dans
une feuille de papier sulfurisé huilée.
Enfournez 10 min à 210° C (thermostat 7).
ef - en bref - en bref - en bref
Un Jambon pédagogue
Le succès était au rendez-vous du grand
concours d’écriture poétique, lancé par
la Maison du Jambon de Bayonne, autour de la
thématique de l’eau. 250 enfants des écoles
primaires du canton d’Arzacq ont participé à
l’opération, développée en partenariat avec le
CDIE Béarn et l’Agence de l’Eau Adour-Garonne.
Parmi les signes de qualité,
AOC, Label Rouge et autres
pourquoi avoir placé le
Jambon de Bayonne sous la
protection d’une IGP ?
Il y a encore 20 ans, on
produisait du jambon de
Bayonne un peu partout en
France et en Europe. En 1992,
l’Europe nous a donné un
outil juridique, l’Indication
Géographique Protégée, qui
permettait de relocaliser la
zone d’élevage des porcs et
celle de production des
jambons dans le bassin actuel :
le
Sud-Ouest,
pour
la
production porcine et le bassin
de l’Adour pour la salaison.
Le cas du jambon de
Bayonne
a-t-il
servi
d’exemple pour d’autres produits en quête de qualification ?
Difficile à savoir, mais, ce qui est sûr c’est que le travail réalisé autour de l’IGP
Jambon de Bayonne est exemplaire sur deux points : le premier est la
relocalisation du produit dans son bassin d’origine. Le second, concerne la
notion collective de filière. Les moyens financiers débloqués par les
collectivités et les entreprises ont permis de mettre en place des
compétences, des outils techniques de haut niveau, un accompagnement des
producteurs indispensables à la cohérence de la filière. Alors, même si on ne
peut pas transposer à l’identique un schéma, ce modèle fédérateur peut
certainement être dupliqué dans ses grandes lignes.
Vous êtes président de Maïsadour dont la filiale Delpeyrat produit
des jambons, quelles sont vos ambitions à l’export ?
On a un très beau produit avec le Jambon de Bayonne et je crois qu’il faut
maintenant le hisser au niveau de notoriété du foie gras. Le choix de mettre la
marque Delpeyrat sur les jambons va évidemment dans ce sens. Quant aux
marchés, les plus naturels pour nous sont ceux où la tradition charcutière est
forte, comme au Benelux et en Allemagne. L’Amérique du Nord, l’Asie et le
Japon sont aussi des territoires à fort potentiel.