Risotto au lait de coco, langoustines rôties mousse de vanille au jus

Risotto au lait de coco, langoustines rôties
mousse de vanille au jus de raisin et jus au safran
Temps de réalisation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
20 langoustines
20 g de parmesan râpé
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
50 g de lait de coco
2 échalotes
20 g de raisins blonds
½ gousse de vanille
200 g de riz risotto
10 g de noix de coco râpé
10 cl de fumet de poisson
50 cl de fond de volaille
5 cl d’huile d’olive
5 cl de Sauternes ou muscat
sel et poivre
1 carotte
10 cl de jus de raisin
1 dose de safran
Préparation:
. Décortiquer les têtes de langoustines et réserver les queues au froid.
. Mettre les têtes dans une sauteuse avec du beurre et les faire revenir, puis ajouter une carotte en
mirepoix et l’échalote, puis mouiller à hauteur (eau + vin liquoreux).
. Saler et poivrer et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
. Passer le fond au chinois en foulant et le faire réduire des 2/3, ajouter alors la crème, et le jus de raisins
et la ½ gousse de vanille.
. Vérifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie et au dernier moment, émulsionner la sauce avec un
peu de beurre et le jus de raisin, au mixeur plongeant.
Jus au safran :
. Récupérer 10 cl de fumet de langoustines sans la crème liquide et faire réduire légèrement, puis ajouter
dans la pipette.
. Réserver au chaud.
Cuisson du risotto :
. Faire suer doucement à l’huile d’olive l’échalote ciselée, verser le riz et laisser « nacrer ».
. Ajouter alors la noix de coco râpée, le lait de coco et un peu de sel, faire réduire et mouiller au fur et à
mesure avec le bouillon de volaille.
. Laisser cuire doucement 20 minutes.
. Réserver au chaud.
Langoustines poêlées :
. Faire chauffer du beurre dans une poêle, et juste avant qu’elle ne commence à fumer, y faire sauter
rapidement les langoustines.
. Les cuire 2 à 3 minutes puis les réserver et les décortiquer, puis les ajouter dans le risotto en fin de
cuisson.
Dressage :
. Mouler le risotto dans un cercle au milieu de l’assiette, napper d’écume et piquer un morceau de gousse
de vanille dans le riz.
. Décorer avec quelques langoustines et arroser de jus de safran.
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