COLLECTION HIVER PAR JOËL VEYSSIÈRE

COLLECTION HIVER
PAR JOËL VEYSSIÈRE
les entrées froides et chaudes / Starters
L E C AV I A R D ’A Q U I TA I N E
Douceur de pommes Charlotte au caviar d’Aquitaine et copeaux d’Esturgeon fumé
Aquitaine’s Caviar and potatoes, smoked sturgeon shavings
LE SAUMON CONFIT DU COLLECTIONNEUR *
Saumon confit Ecossais sur un lit de gelée au soja, chantilly au Wasabi
Scottish salmon on a soy jelly, Wasabi whipped cream
28 €
12 / 24 €
GRENOUILLES ET ESCARGOTS •
Mitonnée d’escargots et gigolettes de cuisses de grenouille. Royale de persil plat et racine
Simmered snails and crispy frog’s leg. Parsley royal-style
26 €
L E P ÂT É E N C R O Û T E • ◊
Pâté en croûte maison à la volaille et au foie gras. Pickles de champignons et vinaigrette adiculée
Foie gras and chicken pâté in a pastry crust. Mushroom’s pickles, tangy vinaigrette
22 €
Les poissons et les crustacés / Fishes & Seafood
LES GAMBAS *
Gambas poêlées, gratin de pâtes Zita sur un lit de pousses de tétragone au citron doux confit
Pan-sauted king prawns, Zita pasta « au gratin » and New Zealand spinach with soft lemon preserve
27 / 54 €
LA SOLE
Sole grillée ou meunière, à votre convenance. Riz vénéré et déclinaison de légumes d’hiver
Grilled or sole meunière at your convenience. Black rice and winter’s vegetables
62 €
LE MAIGRE
Pavé de maigre label rouge de Corse rôti, mini céleri braisé et son coeur de sucrine du Berry
Thick roasted croaker steak, braised baby celeriac with a Berry’s squash heart
36 €
LE CABILLAUD
Dos de cabillaud nacré, aubergine dans tous ses états et citronnelle
Roasted cod, eggplants and citronella
39 €
Les viandes / Meats
LA CANETTE
Filet de canette brossé au genièvre en croûte de pain. Navets boule d’or aux fruits secs
Duckling with juniper in a bread crust. Swede turnips with dried fruit
LA VOLAILLE DE BRESSE *◊
Volaille de Bresse aux écrevisses et Morilles au vin jaune. Gâteau de pommes de terre confit
Bresse’s chicken with crayfish and morel mushrooms in amber-yellow wine
LE BOEUF
Filet de boeuf à la ficelle comme un pot au feu. Tartine de moelle
Beef filet in a « Pot-au-feu ». Bread and marrow
LE RIS DE VEAU ◊
Pommes de ris de veau, concassé de poire William aux épices. Pomme Amandine et jus de veau au Patxaran
Sweetbread and grind spiced pear. Patxaran sauce and Amandine’s style potatoes
35 €
19 / 38 €
52 €
44 €
Le végétarien / Vegetables
Légumes, champignons d’hiver, concassé de tomates aux olives Taggiasche en robe de Ricarica
Winter vegetables and mushrooms, Taggiasche olive and tomatoes and Ricarica pasta
23 €
Le fromage / Cheese
Fromage de chèvre frais mariné à l’huile d’olive et herbes de notre potager.
Fresh goat’s cheese marinated with olive oil and herbs.
14 €
Les desserts / Desserts
L E C H O C O L AT E N Y I N G E T YA N G *
Virgule de chocolat noir et blanc. Chantilly Jivara et crème au citron vert
White and black chocolate. Whipped Jivara and lime cream
7 / 14 €
LES CHOUX
Trio de choux craquelin au pralin sur un sablé Breton. Eclats de nougatine aux amandes
Praline chou bun on a shortbread biscuit. Almonds nougatine
15 €
LE SOUFFLÉ ◊
Soufflé au grand Marnier, sorbet mandarine
Grand Marnier « soufflé », mandarin sorbet
14 €
LA POIRE
Poire pochée aux épices. Crème d’amandes et émulsion de crème anglaise
Spiced poached pear. Almond cream and custard emulsion
16 €
L’ I N S TA N T G O U R M A N D
Quatre douceurs pour accompagner votre café
Coffee served with four different “homemade” sweets
16 €
La liste des allergènes de la carte d’hiver est à votre disposition sur demande
The allergen list is at your disposal on request
* Ces plats existent en demi-portion - Available in a smaller size
• Contenant du porc - Contains pork Contenant de l’alcool - Contains alcohol
◊ Contenant de l’alcool - Contains alcohol
Le choix de nos produits est le fruit d’une étroite collaboration avec nos fournisseurs et nos producteurs locaux.
Nous travaillons principalement des poissons de bateaux et des viandes françaises issues de l’élevage raisonné.
The selection of our products is the result of a close collaboration with our suppliers and local producers.
We are working mainly sea fish and French meat from sustainable farming.
L’ensemble des plats de notre carte répond à l’appellation « Fait Maison ». A l’exception des plats suivis du logo ∆
All our dishes meet the « Homemade » designation. Except the dishes marked with this label ∆
Origines des viandes bovines / Origins of beef: France
Prix nets, service compris - The rates include VAT and Service
[email protected] - TEL : +33 01 58 36 67 97
RESTAURANT « LE SAFRAN » - HÔTEL DU COLLECTIONNEUR
51 – 57, RUE DE COURCELLES - 75008 PARIS - WWW.HOTELDUCOLLECTIONNEUR.COM