Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS

ELABORATION DES MENUS
PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE
Olivet construit son avenir !
SOMMAIRE
Introduction
Plan national nutrition santé, réglementation et programme
Objectif et outils du GEMRCN
Les portions, les grammages
Composition des repas
Olivet construit son avenir !
INTRODUCTION
PROGRAMME NATIONAL POUR L’ALIMENTATION
Le Programme national pour l’alimentation a été défini dans la loi de
modernisation de l’agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet 2010.
L’ambition du Programme national pour l’alimentation est de faciliter l’accès de
tous à une alimentation de qualité sûre, diversifiée de manière durable.
La mise en place de cette politique de l’alimentation est en liaison avec le
Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS
Le respect des règles nutritionnelles sera obligatoire en restauration scolaire et
universitaire, dans les hôpitaux, les crèches, dans les maisons de retraites et
les prisons.
Olivet construit son avenir !
PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE
REGLEMENTATION ET PROGRAMME
PNNS (Programme National Nutrition Santé) a pour objectif général
d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un
de ses déterminants majeurs : la nutrition
GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition ) a
pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité.
Recommandations devenues obligations depuis juillet 2010
Ces applications en restauration collective scolaire ont pour but
d’apporter une alimentation équilibrée avec des apports nutritionnels
correspondant à la croissance des enfants, de lutter contre le surpoids
et l’obésité.
Olivet construit son avenir !
OBJECTIFS ET OUTILS DU GEMRCN
LES OBJECTIFS :
.
Augmenter la consommation de fruits et légumes
Augmenter la consommation de calcium
Réduire la contribution des apports lipidiques
Augmenter la consommation de glucide en favorisant la
consommation des aliments sources d’amidon et en réduisant la
consommation de sucres simples ajoutés et en augmentant la
consommation de fibres.
Réduire la consommation de chlorure de sodium (le sel)
LES OUTILS :
Tableau des fréquences et grammages selon les âges, le
GEMRCN a mis en place plusieurs outils pour équilibrer les
repas en restauration collective
Olivet construit son avenir !
LES PORTIONS / LES GRAMMAGES
Période :20 REPAS
Entrée
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
recommandée
Entrées contenant plus de 15% de lipides
4/20 maxi
Crudités légumes ou fruit
10/20 mini
Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides
4/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1
( le critère P/L ne s’applique pas aux plats d’œufs)
2/20 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70
% de poisson, et ayant un P/L ≥2
4/20 mini
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de
boucherie
4/20 mini
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de
poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de
viande, de poisson ou d’œuf
4/20 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au
moins 50% de légumes
10 sur 20
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
10 sur 20
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion
8/20 mini
Fromages contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de
calcium par portion
4/20 mini
Produits laitiers ou dessert lactés contentant au moins 100 mg de
calcium et moins de 5 gde lipides par portion
6/20 mini
Desserts contant plus de 15%de lipides, et plus de 20g de glucides
simples totaux par portion
3/20 maxi
Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20
glucides simples totaux par portion
4/20 maxi
Desserts de fruits crus
8/20 mini
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LES PORTIONS / LES GRAMMAGES
PRODUITS, prêts à
consommer, en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
PAIN
Enfants en
maternelle
Enfants en
classe
élémentaire
30
40
CRUDITÉS sans
assaisonnement
PRODUITS, prêts à
consommer, en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
Enfants en
maternelle
(6)
Enfants en
classe
élémentaire
Potage ( en litres)
1/8
1/6
Betteraves
50
70
Champignons
50
70
Choux fleurs
50
70
Haricots verts
50
70
CUIDITES sans
assaisonnement
Avocat
50
70
Carottes, céleri et autres
racines râpées
50
70
Choux rouges et choux
blancs émincé »
40
60
Concombre
60
80
Poireaux ( blancs)
50
70
Endive
20
30
ENTREES DE FECULENT
60
80
Radis
30
50
ENTREES PROTIDIQUES
Salade verte
25
30
Tomate
60
80
Œuf dur
1/2
1
Salade composée a base de
crudités
40
60
Sardine
1
1
Pâté /Rillette /Saucisson
30
30
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LES PORTIONS / LES GRAMMAGES
PRODUITS, prêts à
consommer, en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
Enfants en
maternelle
Enfants en
classe
élémentaire
ENTREES DE PREPARATIONS
PATISIERS SALEES
Crêpes
Enfants en
maternelle
Enfants en
classe
élémentaire
Sauté de veau ou blanquette
50
70
Rôti de veau, escalope
40
60
Paupiette de veau
50
70
Sauté
50
70
Merguez de 50 g
1
2
Rôti de porc
40
60
Sauté
50
70
VEAU
50
50
55 à 70
55 à 70
Pizza /Tarte salée
70
70
ASSAISONNEMENT HORS
D’ŒUVRE ( poids de la
matière grasse)
5
7
Feuilleté / Bouchée
PRODUITS, prêts à
consommer, en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
VIANDE EN SAUCE
AGNEAU - MOUTON
PORC
BOEUF
Bœuf braisé , bœuf sauté,
bœuf bouilli
50
70
Roti de bœuf, steak
40
60
Jambon, palette
40
60
Steak haché
50
70
Saucisse de 50 g
1
2
Boulettes de bœuf
2
3
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PRODUITS, prêts à consommer,
en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
Enfants en
maternelle
Enfants en
classe
élémentaire
LES PORTIONS / LES
GRAMMAGES
ABATS
50
70
Œuf dur
1
2
PRODUITS, prêts à consommer,
en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
Omelette
60
90
VOLAILLE
Langue , boudin
ŒUFS ( plat principal)
.
POISSONS
Poisson sans arrêtes
50
70
Poisson panés
50
70
PLATS COMPOSES
Poids recommandé de la denrée
protidique du plat composé (
choucroute, paëlla, hachis
Parmentier, brandade, raviolis,
50
70
Poids de la portion de plat,
comprenant denrée protidique,
garniture et sauce ( choucroute,
paëlla, hachis Parmentier,
brandade, raviolis
180
250
Préparation pâtissières ( crêpes,
pizza, quiches
100
150
Enfants en
maternelle
Enfants en
classe
élémentaire
Rôti, escalope, blanc de poulet
40
60
Sauté et émincé de volaille
50
70
Cordon bleu , escalope panée
50
70
Cuisse , haut de cuisse, pilon
100
140
Paupiette
50
70
Poisson sans arrêtes
50
70
Poisson panés
50
70
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LES PORTIONS / LES GRAMMAGES
PRODUITS, prêts à
consommer, en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
LEGUMES CUIT
.
Enfants en
maternelle
100
Enfants en
classe
élémentaire
100
FECULENTS CUITS
PRODUITS, prêts à consommer,
en grammes
(plus ou moins 10%),
sauf exceptions signalées.
Enfants en
classe
élémentaire
DESSERTS
Riz, pâtes, pommes de terre
120
170
Purée de pomme de terre
150
200
Frites
120
170
Fruit crus, fruit cuit
Légumes secs
120
170
5
7
SAUCE POUR PLATS ( jus de
viande, sauce tomate,
béchamel, beurre blanc,
sauce crème, sauce
forestière, mayonnaise …)
poids de la matière grasses
Enfants en
maternelle
Desserts lactés
90 à 125
90 à 125
Mousse en cl
10 à 12
10 à 12
100
100
Pâtisseries fraîches à base de
pâtes a choux
20-45
20-45
Pâtisseries fraîches
40-60
40-60
Glaces et sorbets en ml
50 à 70
50 à 100
Dessert contenant plus de 60%
de fruits
80à 100
80 à 100
PRODUITS LAITIERS FRAIS
Fromage blanc
90 à 120
90 à 120
Yaourt
100-125
100-125
Petit fromage frais
50 à 60
50 à 60
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COMPOSITION DES REPAS
LES COMPOSANTES :
REPAS A 4 COMPOSANTES
 Entrée
 Plat complet (protidique et Garniture)
 Produit laitier
 Dessert
 Entrée
 Plat protidique
 Garniture
 Dessert (Produit laitier et sucré)
REPAS A 5 COMPOSANTES
 Entrée
 Plat protidique
 Garniture
 Produit laitier
 Dessert
LES GRAMMAGES :
Ils sont adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants
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COMPOSITION DES REPAS
Les Catégories d’aliments sont identifiés par des codes couleurs
Les composantes sont représentées par les catégories suivantes
Crudités : légumes & fruits crus
Cuidités : légumes & fruits cuits
 Produits céréaliers : féculents & légumes secs, pain
 Produits laitiers : fromages et laitages
VPOA
: viandes, poissons, œufs et abats
Produits sucrés
Les matières grasses
L’eau
(code vert clair )
(code vert foncé)
(code marron)
(code bleu)
(code rouge)
(code rose)
(code jaune)
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COMPOSITION DES REPAS
Les repas sont élaborés en appliquant le tableau du GEMRCN qui propose les
fréquences de consommation.
Chaque repas sera composé obligatoirement :
D’un végétal : légume ou fruit:
D’une protéine sous la forme de VPOA :
D’un produit laitier :
 D’un féculent :
Le reste des composantes est mis en place en fonction du tableau des
fréquences.(code de couleurs restantes)
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EXEMPLE DE MENUS
SUR UNE SEMAINE
LUNDI
Concombres sauce ciboulette
FC* : 8/20 ; Végétal Crudités
Escalope de dinde provençale
Pas de FC ; Vpoa
Pennes rigates Bio au beurre
FC : 10 / 20; Produits céréaliers
Saint Môret
FC : 4/20
Dés de poires cuites au chocolat
FC : 4/20 ; végétal Cuidité et produits sucrés
; Produits laitiers
MARDI
Salade de pommes de terre à l’échalote
Pas de.FC Produit s céréalier
Dos de cabillaud sauce crevette
FC : 4/20 ; Vpoa
Ratatouille niçoise Bio
FC : 10/20 ; Végétal cuidités
Camembert à la coupe
FC : 8/20 ; Produits laitiers
Pomme de saison
FC:8/20; Végétal crudités
FC* = Fréquence de consommation
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EXEMPLE DE MENUS
SUR UNE SEMAINE
JEUDI
Velouté aux 3 légumes Bio
Pas de FC; végétal cuidité
Tranche de rôti de porc au lait
Pas de FC ; Vpoa
Flageolets verts
FC: 10/20 ; Produits céréaliers
Yaourt arôme
FC: 6/20 ; Produit laitiers
Orange
FC: 8/20 ; Végétal crudité
VENDREDI
Duo de salade mêlée et maïs
.
FC : 10/20
; Végétal crudité et produits céréaliers
Tajine d’agneau et ses légumes au cumin
FC : 4/20 ; Vpoa et Végétal cuidité & féculent
Vache qui rit
FC: 8/20 ; Produits laitiers
Mousse caramel grand-mère
FC : 3/20 : Produits sucrés
pain à chaque repas
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