Communiqué les grands chefs au collège

Communiqué de Presse
Lundi 17 octobre
En présence de Régis Vallienne, président de la Commission de la Réussite éducative
et Bernard Petiot, vice-président du Conseil général
Semaine du Goût du 17 au 23 octobre
Les grands chefs sarthois au collège !
A l’initiative du Conseil général, pour la semaine du goût du 17 au 23 octobre, 6 chefs
des 19 Bonnes Tables Sarthoises s’invitent dans la cuisine du restaurant scolaire du
collège d’Ancinnes, lundi 17 octobre. Au menu, produits bio et labellisés de la Sarthe.
Olivier Blais, le chef du restaurant l’Auberge du Rallye de Fillé-sur-Sarthe et président de
l’association des 19 bonnes tables, et quatre autres chefs dont Xavier Frenot des Etangs de
Guibert à Neufchâtel-en-Saosnois, confectionneront dès le matin avec Marie-Claire
Lemonnier le chef du restaurant scolaire du collège d’Ancinnes un menu du terroir qu’ils
proposeront aux collégiens.
Objectifs
- Mettre en avant les produits sarthois et leur qualité
- Inciter les collégiens à prendre des repas équilibrés tout en leur faisant découvrir les
richesses de la gastronomie française et sarthoise.
- Sortir de l’image de la « cantine » traditionnelle
Des produits labellisés ou locaux
Les équipes (le chef du collège et les deux chefs de l’association) se sont rencontrés pour
choisir les produits à mettre en valeur. Ils ont ensuite échangé pour élaborer un menu puis
travaillé ensemble pour la préparation des repas.
Au choix pour les plats principaux : porc Fermiers Cénomans ou volaille label rouge de Loué.
De plus, les chefs se sont engagés à se fournir auprès de fournisseurs locaux pour les
pommes, le cidre, le miel, les noix…
ANCINNES - collège Normandie-Maine
Chef de cuisine : Marie-Claire Lemonnier
Menu du jour
Tarte aux rilles ou Choux fleurs mayonnaise thon ou Crumble chèvre pomme
Goulach de boeuf au paprika doux avec légumes de saison
Crumble aux pommes mielées, glace potiron ou Mousse fromage blanc, biscuit speculos ou
Gateaux au fromage blanc
Le collège d’Ancinnes tourné vers les produits locaux
Le collège Normandie Maine d’Ancinnes, s’approvisionne pour partie chez des producteurs
locaux pour ses viandes bovine, porcine et charcuteries, les fromages et la crèmerie ainsi
que les pommes.
Contact presse :
Lucie Desnos - 02 43 54 72 99 – 06 85 41 09 48 - [email protected]
Mission de l'information et de la communication
Hôtel du Département – Place A. Briand – 72072 LE MANS cedex 9
L’autre rendez-vous de la semaine, jeudi 20 octobre
MAYET collège Suzanne Bouteloup
Chef de cuisine : Patrick Rade
Une Chef : Catherine Beauger, chef des Poésies Palatines - St Ouen-en-Belin
La qualité dans les assiettes, une priorité du Conseil général
Le Conseil général s’occupe de la restauration scolaire (compétence associée à celle des
collèges). Pour mener à bien cette mission, le Département poursuit ses efforts pour offrir un
cadre de restauration et une qualité nutritionnelle dans les assiettes.
45 restaurants scolaires « collèges » en Sarthe
Sur 58 collèges publics, il y a 45 restaurations scolaires où la fabrication des repas est faite
sur place par un chef cuisinier sous la responsabilité du Conseil général. Dans certaines
restaurations, à effectif important, il y a également des seconds de cuisine (16).
Environ 18 000 repas par jour, avec une majorité de demi pensions de collèges ouverts sur
4 jours. Une démarche qualité fut initiée dans le Département en 2008 autour de cinq axes
de développement : sanitaire, nutritionnel, organoleptique, service et environnemental.
Des rencontres territoriales pour amener les productions locales dans les
assiettes
Afin d’inciter les collèges à s’approvisionner localement, 4 rencontres territoriales de bassin
se sont déroulées en fin d’hiver dernier, en partenariat avec la Chambre d’Agriculture, le
Groupement des Agriculteurs Biologiques de la Sarthe, et l’association des 19 bonnes tables
sarthoises, afin d’analyser les perspectives de développement des achats de produits locaux
en circuits courts, comme le Grenelle de l’Environnement le préconise.
Une charte de bonnes pratiques, recensant les engagements de chaque acteur concerné est
en rédaction.
Des formations sur la cuisine évolutive pour les chefs et seconds
En plus des diverses formations sur la sécurité et l’équilibre alimentaire avec la mise en
valeur de produits « bio » et « label » de la Sarthe, l’ensemble des chefs et seconds de
cuisine, sera formé d’ici à fin mai 2012, aux techniques de cuisine évolutive, permettant aux
professionnels d’affiner leur connaissance dans la maîtrise des cuissons, grâce notamment
aux cuissons appelées « basse température ». Ces cuissons permettent de préserver les
qualités intrinsèques des marchandises, tout en améliorant la souplesse d’organisation des
préparations. Elles permettent également de diminuer les pertes à la cuisson des produits, et
par conséquent d’offrir une occasion supplémentaire aux collèges d’orienter leurs choix
d’approvisionnement vers les produits locaux.
Des outils pour mieux répondre à la démarche qualité nutritionnelle
Un référentiel à destination des gestionnaires et des chefs de cuisine (guide et aide à la
rédaction de menus équilibrés) et une application électronique permettent de mieux répondre
à la loi de modernisation de l’agriculture qui impose notamment de ne pas servir d’aliments
frits plus de quatre fois tous les vingt jours, l’obligation d’établir des menus sur 20 jours
consécutifs, la présence accrue de vrai poisson, de fruits et légumes.
Contact presse :
Lucie Desnos - 02 43 54 72 99 - 06 85 41 09 48 - [email protected]
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