Créativité et originalité au Jardin des causses à Villeneuve

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Créativité et originalité au Jardin des causses
à Villeneuve-d' Aveyron
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lleneuve-d' Ayeyron,
sa bastide, ses tours,
ses ruelles typiques,
ses maisons moyenâgeuses,
son église du Saint-Sépulcre et,
depuis peu, sa Maison de la
photo de Jean-Marie Périer
ainsi que ... son restaurant, Le
Jardin àes causses. Il est en
quelque sorte à la cité médiévale ce qu'est le café Bras au
musée Soulages à Rodez :une
halte gourmande dans un univers fertile en intérêts culturels
et patrimoniaux.
Le Jardin des causses, boulevard
Cardalhac, 12200 Villeneuved'Aveyron, tél. 05 65 65 84 95; lejardindescausses.com. Ouverture :tous les midis, du lundi au
dimanche, ainsi que le soir, du
mercredi au samedi; 30 à 35 couverts.
Exemple de menus récemment
proposés:
-Menu éphémère (17 €) :servi
tous les midis sauf le week-end et
les jours fériés, ce menu change
tous les jours selon les arrivages ;
-Menu gourmandises (31 €) :
~t~. ~~l~~~~~~ la~~~~=. tour-
Une cuisine moderne
et authentique
Le Jardin des causses voici trois
ans et demi, la Maison deJa
photo en 2014, sa toute récente
galerie du Causse : il y a du
neuf à Villeneuve-d'Aveyron.
Avec sa cuisine inventive et son
précepte de sublimer le goût
naturel des produits locaux (en
particulier de l'Aveyron et du
Lot voisin}, notamment les petits légumes, Pierre Lacassagne, 38 ans, s'est rapidement
forgé une flatteuse réputation.
Il faut dire que cet enfant du
pays a pas mal bourlingué aux
fourneaux de plusieurs tables
étoilées (à l'hostellerie de
Longcol à La Fouillade, notamment). Alors quand, en 2013, il
s'est agi d'ouvrir son propre restaurant avec son épouse Laure,
dédiée au service, le chef savait
ce qu'ilvoulait..
Et ses priildpes, il 'veille scrupuleusement à les respecter. En
gros, produits du terroir de qualité, cui~ine de saison et du
Depuis plus de trois aris,Laure et Pierre Lacassagne accueillent les clients au centre de la bastide dans un cadre moderne et intimiste./Photo DOM.
monde, exaltation des parfums les, bonjour, dans un cadre èon- causses. Que voilà une idée,
originels. ll en ressort des mets temporain, élégant et intimiste, joindre l'utile à l'agréable avec
orignaux (voir ci-dessous) mais une gastronomie à la fois plus l'arrivée des beaux jours : le
ô combien délicieux. Moyen- moderne et authentique.
matin, la visite d'un des plus
nant quoi, il n'y a pas de plats Visiblement, le concept plaît. beaux villages de l'Aveyron, à
phares maison au Jardin (tout De Villefranche-de-Rouergue, midi·une pause gustative raffiun programme !) des causses. du Bassin, de Rodez, de Figeac, née au Jardin des causses et
Dans cet établissement posé bref de toute la région, on se l'après-midi, la découverte de
sur le tour de ville, dans les lo- précipite aujourd'hui à Ville- la Maison de la photo et des bucaux de l'ancien restaurant neuve-d' Aveyron non plus uni- coliques causses et pittoresTastayre, au changement de quement pour sa richesse ar- ques villages alentours. Elle
patron a coïncidé une nouvelle chitecturale et culturelle mais n'est pas belle la vie ?
ère. Finies les spécialités loca- également pour son Jardin des
C.D.
mousse de chou-fleur, blé noir,
quelques feuilles ou, dans un
bouillon parfumé aux oignons,
bœuf aubrac en bouchée fondante, noisettes, champignons de
Paris, un verjus ; esturgeon du Périgord fumé aux coquilles de noix,
quelques racines, fenouil, échalotes ou filet de canette, lentilles
vertes au soja, touche de citron et
de gingembre, purée, pommes de
Pruines ; plateau de fromages du
Rouergue et des environs ; clémentine macérée à l'eucalyptus,
crémeux agrume, biscuit vapeur
et sorbet ou banane et praliné
dans un biscuit aux amandes, une
gelée fondante, une crème mousseline, une mousse lactée;
-Menu plaisirs (41 €) :mise en
bouche; saint-jacques en tartare,
chou-fleur, reinetilles de Villecomtal, mâche à l'huile de sésame ou ris d'agneau rissolé au
genièvre, jus corsé, cresson,
feuilles et tiges de légumes; turbot étuvée au ponzu, écrasé de
céleris, trompettes de la mort, riz
au jasmin, navets ou veau
d'Aveyron en croûte de noix, sarrasin « kasha », chicorée, courges
et raves; plateau de fromages du
Rouergue et des environs ;
pomme Royal gala au parfum de
citronnelle, croûte au sésame, cacahuètes grillées ou poire en
cube onctueux, poudre au cacao,
écume café-chocolat blanc,
crème glacée aux graines torréfiées.