Aumonière de poisson l`infusion de saumon fumé

Réalisation du jj/mm/aa
RC2 MAS CA (2012)
Code
Nombre de portions
Aumonière de poisson à l'infusion de saumon fumé
22
Prénom Nom
Zak chaud
Descriptif de la préparation
DRESSAGE ET PRESENTATION
Feuilles de brick garnies d'un morceau de saumon frais avec une sauce à base de fumet,
de crème et de saumon fumé.
Mettre un peu de sauce dans une cuillère en porcelaine et y déposer l'aumonière. Décorer avec un brin de
ciboulette.
DENREES UTILES
Unités
Quantité
Prix
Unitaire
Prix total
Echalotes (2)
Kg
0,10
1,96
0,20
Fumet de poisson
L
0,40
2,80
1,12
Crème
L
0,30
2,50
0,75
Saumon fumé
Kg
0,15
12,00
1,80
Saumon frais
Kg
0,50
19,28
9,64
Feuilles de brick congelées
QS
0,00
Ciboulette
QS
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COÛT MATIERES TOTAL TVAC
COÛT MATIERES PAR PORTION
13,51
0,61
% perte
TECHNIQUE DE REALISATION
- Faire tomber les échalotes
- Ajouter le fumet et la crème, réduire
- Faire infuser le saumon fumé, rectifier l’assaisonnement
- Couper le saumon en fine brunoise
- Déposer le saumon sur un carré de feuille de brick, garnir de ciboulette finement
hachée
- Assaisonner et fabriquer l’aumônière, passer au four
- Déposer en coupelles la sauce, surmontée de l’aumônière.