Beaudoin - La Pompadour

19 MARS 11
Hebdomadaire Paris
OJD : 424385
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
Surface approx. (cm²) : 546
N° de page : 88
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Beaudoin
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label rouge
L
a Pompadour est une
pomme de terre très difficile
à cultiver et elle a un faible
rendement. Ce qui en fait une
pomme de terre d'exception, demandant beaucoup d'attention.
e Guide Michelin aon ? Aussi décevant et inDe forme oblongue et de taille
juste que les dernières années. Bibendum n'est
moyenne, sa chair est plutôt fine et
sa peau, d'un jaune cuivré, Elle a héplus ce qu'il était. L'époque des grands direcrité des teintes rosées de sa mère, la
( teurs du guide, austères, secrets et impartiaux,
Roseval. Elle est cultivée en Picarï de bons souvenirs du passé. Tournant pris, voilà cinq ans,
die, notamment dans les terres saavec un autre style de directeur plus voyant. Et le reste a
blonneuses du littoral, que l'on dit
suivi... Eric Briffard (Le V À Paris), piétine toujours avec son talent, ses minuscules
idéales pour foire ressortir ses qualités gustatives. Plantée début avril,
2 macarons pour un lieu sublime ; La Bastide Saint-Antoine, maison du bonheur de
elle est récoltée en août et en sepJacques Chibois, à Grasse, dépouillée de sa deuxième étoile pour faire place nette
tembre. En cuisine, sa chair ferme
dans le secteur ; Gilles Epié, au Citrus Etoile, à Paris, l'un des chefs les plus créatifs
l'autorise à être cuite à la vapeur, ce
de France, une fois de plus condamné à faire le plein sans le renfort d'un macaron.
qui lui va bien. A la cuisson, elle ne
se défait pas et sa peau reste intacte.
A Antibes, Manio, au Michelangelo - complet midi et soir - n'est même pas cité.
Au goût, elle est tendre et fondante
Comme La Petite Maison, à Nice, ou Le Grand Venise etjamin, à Paris. Quant à Max
et laisse derrière elle un délicat goût
Bichet, à Ingouville (Seine-Maritime), qui vient d'obtenir un macaron (restaurant
de beurre frais. Une fois cuite à la
Les Hêtres), inutile de vous déplacer. Il est malheureusement fermé depuis décem- prédéric Roi
vapeur, un jet d'huile d'olive et
bre 2010, n'ayant jamais été mentionné les années précédentes.
quèlques grains de fleur de sel rehaussent son beurré, mais une léEn 2011, la plupart des restaurants rétrogrades, mal aimés ou simplement ignorés,
gère vinaigrette ne lui fait pas peur.
méritent un autre sort Allez donc y faire un tour. De bormes adresses, en tous points
On la cuit généralement en ic minurecommandables, dotées d'une qualité : la régularité.
tes à la vapeur, 25 minutes à l'eau et
Paris : La Grande Cascade (bois de Boulogne, 0145.27.33.51). Toujours une seule étoile
30 minutes à la poêle. Estampillée
dans cette folie Napoléon III au cœur du bois de Boulogne, près de l'hippodrome
Label rouge, elle est officiellement
reconnue pour ses qualités gustatide Longchamp. Pourtant, tout Paris sait que le chef Frédéric Robert, ancien patron Gilles Epié.
ves exceptionnelles ; elle a égaledes cuisines 3 étoiles de Senderens, mérite deux macarons. Cadre splendide. Accueil
ment obtenu l'agrément
et service parfaits.
Le chef Serge de la marque « TerPhilippin, roirs de PicarParis : Gilles Epié (Citrus Etoile, 0142119.15.51). Maudit par le Guide rouge, sanctionné
entre Etienne et die». Celle-ci vise "
chaque année. Mérite au moins une étoile, mais rien, rien de rien. Pourtant, Epié est
DidiSordello.au
l'un des rares créateurs de la capitale, se renouvelant sans cesse avec une cuisine « Bacon » dantibes. à promouvoir la
gastronomie et l'agroalimoderne et légère...
mentaire picards, à travers des
Antibes -.LeBacon(04.93.61.50.02).La
produits artisanaux conçus par de
honte du Michelin, cette supression de
petites entreprises. Pour être agrées,
la deuxième étoile du meilleur restaurant
ils doivent subir des test gustatifs réguliers et respecter un cahier des
de poissons de France. Les plus frais, les
charges strict. Quatre producteurs
mieux cuits, présentés dans la sobriété
seulement mettent en avant cette
de leur fraicheur. Vue sur mer, musée
variété de pommes de terre à la
Picasso, cathédrale. Peut-être les inspecchair jaune et ferme certifiée Label
teurs du guide trouvent-ils les patrons
rouge depuis 2001. Vous les verrez,
ainsi que leur champ de production,
trop vieux ou trop professionnels ? Et
en photo sur l'emballage : ils s'appelpréfèrent-ils les poissons massacrés,
lent Benoît, Marc-Antoine, Aucoupés en dés et en lamelles servis dans
doin et Olivier.
k plupart des restaurants étoiles ?
Monoprix, Carrefour, Leclerc, etc.
Les mal-aimés du Michelin
ont beaucoup de talent
Li
Précision : pour joindre à domicile la chef russe présentée dans notre numéro du 5 mars, Baboudouchka.com
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Eléments de recherche : ***PREND LES RECETTES*** POMPADOUR LABEL ROUGE : variété de pomme, toutes citations