Utilisation de polyphénols naturels pour la stabilisation d`huiles

Faculté de Médecine vétérinaire
Département des Sciences des Denrées alimentaires (DDA)
Sect.
Sect.
Sect.
Sect.
Sect.
Analyse (Prof. M.-L. Scippo)
Gestion de la qualité (Prof. V. Delcenserie)
Inspection (Dr N. Korsak)
Microbiologie (Prof. G. Daube)
Technologie (Prof. A. Clinquart)
Liège, le 3 mars 2014
Utilisation de polyphénols naturels pour la stabilisation
d’huiles riches en acides gras polyinsaturés – POLYoil
L’objectif ultime de ce projet de recherche est l’obtention d’une part, de
polyphénols naturels liposolubles à haut pouvoir antioxydant, et d’autre part, d’une
huile de lin alimentaire qui présente une meilleure conservabilité (stabilité) grâce à
l’ajout de ces polyphénols naturels.
Ce projet appliqué s’inscrit dans le contexte du projet socle WalNut-20 :
« Développement de produits et d’ingrédients répondant à des allégations
nutritionnelles et/ou de santé avec des outils adéquats/spécifiques pour y arriver ».
Parmi les ingrédients à caractère fonctionnel qui seront ciblés dans ce projet,
figurent les acides gras polyinsaturés ainsi que les polyphénols.
La consommation régulière et raisonnable d’aliments riches en acides gras
polyinsaturés est recommandée en nutrition humaine, mais en veillant à un bon
équilibre entre les différents types d’acides gras et en particulier en respectant les
limites fixées par les nutritionnistes pour le rapport acides gras oméga-6/ oméga-3
qui doit être inférieur à 5. Actuellement, ce rapport se situe au-delà d’une valeur de
10 chez les consommateurs belges, raison pour laquelle il est recommandé de
consommer régulièrement des aliments riches en acides gras ω-3. Des huiles telles
que l’huile de lin et les huiles de poisson sont des sources privilégiées de ces acides
gras.
En raison de leurs nombreuses liaisons insaturées, les acides gras oméga-3 sont très
sensibles à la dégradation et à l’oxydation en particulier. La conséquence de cette
oxydation est non seulement une réduction de la quantité d’acides gras oméga-3
contenus dans le produit présenté au consommateur, mais aussi la formation de
composés toxiques, tels que des peroxydes, des radicaux libres ou du furane. Pour
remédier à ce problème d’oxydation, il est relativement courant d’ajouter des
antioxydants de synthèse. Or, l’innocuité de ceux-ci est de plus en plus remise en
doute. Des alternatives naturelles deviennent dès lors une priorité pour le secteur
des huiles alimentaires.
Sart Tilman B43bis – (BE) 4000 Liège
( +32 (0)4 366 40 40 ; Fax : +32 (0)4 366 40 44
Website : http://www.dda.ulg.ac.be
Faculté de Médecine vétérinaire
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Gestion de la qualité (Prof. V. Delcenserie)
Inspection (Dr N. Korsak)
Microbiologie (Prof. G. Daube)
Technologie (Prof. A. Clinquart)
Dans le cas particulier de l’huile de lin alimentaire, le problème actuel est sa
conservation, qui doit se faire dans des conditions adéquates (au froid, à l’abri de la
lumière), et qui est de très courte durée (généralement limitée à 6 mois), sous peine
de voir se former des produits d’oxydation qui donnent un goût et une odeur
désagréable au produit, et qui peuvent s’avérer toxiques de surcroît.
Pour ces raisons, la commercialisation de l’huile de lin est délicate, alors qu’il
s’agit d’un produit « santé » par excellence. L’ajout de polyphénols naturels à ce
type de produit, ainsi qu’à d’autres types d’huiles riches en acides gras oméga -3
constitue une solution élégante à ce problème.
Ce projet a pour but de valoriser l’utilisation de polyphénols naturels, présentant un
pouvoir antioxydant élevé, pour la stabilisation des acides gras polyinsaturés
présents dans l’huile de lin.
Il vise à développer des produits à plus haute valeur ajoutée, c’est-à-dire :
- une huile de lin alimentaire plus stable qu’à l’heure actuelle, grâce à l’ajout de
polyphénols naturels,
- des extraits polyphénoliques liposolubles valorisables pour la stabilisation de
l’huile de lin, mais aussi d’autres huiles végétales ou de poisson, riches en acides
gras polyinsaturés.
Les compétences des partenaires scientifiques (Université Catholique de Louvain,
Université de Liège et le Centre de Recherche Agronomique de la Région
Wallonne) et industriels (les firmes Stiernon et Vandeputte) seront réunies pour
atteindre ces objectifs.
La valorisation des résultats obtenus permettra aux deux partenaires industriels de
s’ouvrir à de nouveaux marchés avec des produits innovants (une huile de lin plus
stable pour Vandeputte, et des extraits polyphénoliques liposolubles à haut pouvoir
antioxydant pour la firme Stiernon).
Sart Tilman B43bis – (BE) 4000 Liège
( +32 (0)4 366 40 40 ; Fax : +32 (0)4 366 40 44
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