MICHEL TRAMA - Itinéraires d`un gourmand

Transcription

FRANÇAIS / ENGLISH
BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE
une sélection
D’ADRESSES
INCONTOURNABLES
ESSENTIAL PLACES...
Tables
De châteaux en
auberges...
From Castles
to Inns...
Vins
Sélection de fêtes,
par Frédéric Brochen
A selection by
Frédéric Brochen
Recettes
À vos fourneaux,
à vos poêlons !
Ready, steady,
cook!
MICHEL TRAMA
Un art de vivre l’excellence !
A lifestyle of excellence!
PUYMIROL
Arts
Ces artistes qui
éclairent nos sens !
These artists who
enlighten our senses!
2014 - N° 2 - 9,50 €
AUTOMNE/HIVER 2014
H Ô T E L
La Bonne Auberge
R E S TA U R A N T
-
R E S T A U R A N T
S P A
HHHHHH
CHÂTEAU D’ARTIGNY
C H A N TA L E E T S E R G E P O I R O N
1 rue Olivier de Clisson - 44190 Clisson
Tél. +33 (0) 240 540 190
[email protected]
-
Château d’Artigny
92 rue de Monts - 37250 Montbazon
Tél : 02 47 34 30 30
www.artigny.com
Jérôme Crochet - Directeur
Éditorial
Sublimez l’instant
“Nous vous avons réservé une parenthèse attendue chez nos amis britanniques,
épris et gourmands de la culture gastronomique française. Même s’ils ont tendance à penser
que leur popotte est devenue supérieure, à en croire un article récent du Times qui proclamait
“Britain became what France used to be like” !
À force de revisiter nos plats, nos chefs en perdraient-ils la tradition ?
Ils vont vous démontrer que c’est tout le contraire
dans ce numéro très gibiers, très champignons, très disciples d’Escoffier.
Nombreuses gratitudes à toutes les maisons et chefs qui nous ont ouvert leurs portes,
afin de nous permettre la réalisation de ce magazine.
À tous les amoureux du bon et du bien boire, aux épicuriens,
permettez-moi de vous souhaiter une belle année 2015,
du soleil plein les assiettes et des papilles en friselis.
Puissent nos itinéraires y contribuer !”
“We have made a small diversion, anticipated by our British gourmet friends,
lovers of French gastronomy culture, even if they tend to think that their cooking has become superior,
according to a recent article in the Times proclaiming that “Britain became what France used to be like!”
By continually revisiting our dishes, could it be that our chefs are losing the tradition?
They will show you that this is quite the opposite in this issue, very full of game,
very full of mushrooms and very much disciples of Escoffier.
Lots of gratitude to all the establishments and chefs who have opened
their doors, their secrets to enable us to produce this magazine.
CAVIAR - SAUMON FUMÉ - PRODUITS FINS
www.kaviari.fr
To all lovers of good eating and good drinking and to epicureans,
let me wish you a great year for 2015, with plates full of sunshine and awakened taste buds.
May our itineraries contribute to it! “
3
ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°2
ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE DU NUMÉRO 2
AUTOMNE-HIVER 2014
Michel Trama à Puymirol
3
4
7
Éditorial Jérôme Crochet
Préface Michel Trama
Le magazine par Jacques Vincent LONDRES
8-9
10-11
12-13
14-17
16
18-19
London is magic
Shopping à Londres
Fish and chips
Le Rivea - Bulgari Hôtel
Recette de Damien Leroux
Berry Bros & Rudd
LE CAVIAR
20-25
Une exigence passionnelle...
GUYENNE
26-27
28-37
34-35
38-39
40-43
44-45
Guyenne, province française
Michel Trama
Recettes Michel Trama
La Poule d’Or
Le pruneau d’Agen
Vignerons de Sigoulès
PROVENCE
46-47
48-51
Èze, un goût de paradis
La Chèvre d’Or
50
52-57
56
58-59
Recette Ronan Kervarrec
Le Tiara Miramar Beach
Recettes Fabrice Giraud
La Bastide Saint-Antoine
BAIE DE CANCALE
96-97
La baie aux trésors...
98-101
Les Maisons de Bricourt
100
Recette Olivier Roellinger
102-103 Le Marité
ENVIE DE TRADITIONS
VINS SÉLECTIONNÉS POUR VOUS
60-61
Envie de traditions !
62-65
Gibiers à plumes, à poils !
104-107 Vins de fêtes par Frédéric Brochen
66-70
Fruits des bois, champignons.
108-111 Nos itinéraires vineux
71-73
Truffe, tuber melanosporum !
GOODIES DE LA RÉDACTION
Recettes de Michel Trama
112-113 Plaisirs Gourmands
Jacques Chibois, Didier Édon, 114-115 Lectures Gourmandes
et Thierry Jimenez
116-117 La cocotte-minute®
74-75
Hiver, la récolte des olives
118
Itinéraires bis - La Galerie B
76-77
La Galette des Rois
119
Itinéraires bis - Carnet d’adresses
VAL DE LOIRE
120-121 Itinéraires bis - Le Beau Rivage
78-79
Val de Loire
ARTISTES
80-81
En cuisine avec Didier Édon
122-123 Yann Gateau
82-83
Le Château de Razay
124-125 Jean-Yves Boissé
84-87 L’Aubinière
126-127 Patrick Deutschmann
88-89
Clarion Hôtel Château Belmont L’HUÎTRE
128 Crédits
90-95
La reine des fêtes !
Ce numéro 2 est dédié, au très grand vigneron de Bourgueil
Pierre Caslot, décédé le 25 Octobre dernier.
Pensées affectueuses à toute sa famille.
Préface de Michel Trama
“To arrive at Puymirol, the gourmet will become a pilgrim and take the route of Santiago de Compostela.
At the crossroads of Guyenne and Quercy lies “Gascony”, country of taste and affection, my adopted country,
at the heart of the French terroir where the best noble products, truffles, poultry, game, lambs,
pigeons of Lauragais, foie gras, tomatoes of Marmande, garlic, farmer vegetables, strawberries,
plums and wines of Bordeaux and the South West are blessed by the gods.
What a chance it is for a cook to embrace all these riches of the earth, to stage all these treasures of Gascony
by being their servant, adding passion and love, what a great honour for me. I’m also very happy
that the itinerary of this gourmet, curious of good places and savoir-faire has come to you in this Southwest.”
Réalisation : La Terre Entière - Photos : Matthieu Cellard
“Pour arriver à Puymirol, le gourmand se transformera en pélerin et prendra les chemins
de Saint-Jacques de Compostelle. À la croisée de la Guyenne et du Quercy voici “La Gascogne”,
pays de goût et d’affection, mon pays d’adoption, au cœur du terroir français où les meilleurs produits nobles,
truffes, volailles, gibiers, agneaux, pigeons du Lauragais, foie gras, tomates du Marmandais, ail, légumes de paysans,
fraises, prunes, vins de Bordeaux et du Sud-Ouest, sont bénis des Dieux.
Quelle chance pour un cuisinier d’épouser toutes ces richesses de la terre, de mettre en scène tous ces trésors
de cette Gascogne en étant leur serviteur, en ajoutant de la passion et de l’amour, est un grand honneur pour moi.
Très heureux aussi que l’itinéraire de ce gourmand, curieux des bons endroits,
des savoir-faire, soit venu pour vous dans ce Sud-Ouest.”
C H Â T E A U
MALHERBE
l a c u lt u r e d e l ’e x c e p t i o n
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
4
Un vin de fête,
un vin pour les fêtes...
Jacques Vincent - Chroniqueur gastronomique
Le magazine Itinéraires d’un gourmand
“La Vocation : des plus belles, des plus charmantes, des plus gourmandes Maisons de nos régions visitées,
de bons vins et les beaux domaines viticoles de vignerons accueillants, passionnés, passionnants !
Le Tourisme en France constitue un incontestable réservoir de croissance alors que d’autres secteurs sont pour
le moindre, en difficulté... Le pays recèle une formidable diversité de sites, de régions, de demeures, de curiosités,
évidemment susceptibles d’intéresser et d’accueillir un grand nombre d’hôtes gourmands, exigeants, du monde entier.
Cette “France des régions” qui décline heureusement gastronomie, belles demeures, artisans, artisanat, a déjà séduit
bien des clientèles à travers le monde. Mais cette vocation du magazine “Itinéraires d’un gourmand” à visiter et
fréquenter nos régions, a son exigence : celle de ne pas vous décevoir. Pour cela, vous savez que notre déontologie
est omniprésente afin de vous garantir la réussite de vos séjours dans nos établissements cités.
Dans cet esprit, nous vous remercions de continuer à nous être fidèles en espérant que ce numéro
vous donnera totale satisfaction”.
Château de Berrye
HAUT LIEU DES VINS DE SAUMUR
86120 Berrie
www.chateaudeberrye.com
“The mission: the most beautiful, the most charming, the most gourmet homes visited in our regions,
fine wines and wonderful vineyards from welcoming, passionate and exciting winemakers!
Tourism in France is an undeniable source of growth while other areas are for the least, in trouble ...
The country has a great diversity of sites, regions, dwellings and curiosities, obviously of interest
to demanding worldwide gourmet guests and able to welcome a large number
of them. This “France of regions” which happily offers gastronomy, beautiful homes,
artisans and craftsmanship has already attracted many customers worldwide. But this “Itinéraires d’un gourmand”
mission to visit and patronise our regions has a requirement not to disappoint you. To do this, you know that our ethics
are pervasive in order to guarantee the success of your stay in the institutions mentioned.
In this spirit, we thank you for your continued faithfulness in the hope that this issue
will give you total satisfaction”.
7
London is magic!
E
Photo Bikeworldtravel
t si vous alliez chercher les tables étoilées à Londres ?
Savez-vous qu’il y existe pas moins de 65 établissements
qui ont cette distinction, dont neuf avec 2 étoiles et trois
avec le graal de 3 ! Si les emblématiques chefs français Alain
Ducasse, Hélène Darroze, Joël Rebuchon y sont présents, c’est
le médiatique Gordon Ramsay qui fait office de grand chef, avec
pas moins de 15 établissements, dont plusieurs étoilés...
Good appétit in London.
Sur la piste des étoiles
Article Jérôme Crochet
Looking for stars
What if you were looking for starred restaurants in London?
Do you know that there are no less than 65 institutions that have
this distinction, of which nine have two stars and three have reached
the Holy Grail of 3! If iconic French chefs Alain Ducasse, Hélène
Darroze, Joël Rebuchon are present there, it is the mediatised
Gordon Ramsay who serves as the great chef, with no less than 15
institutions, including several starred ones...
“Bon appetit” in London.
8
9
C
omme à Paris, certains quartiers ont des airs d’un autre
siècle, âge glorieux où les villes s’enrichissaient de leurs
plus belles réalisations architecturales, qui aujourd’hui
encore rassurent les esprits, même les plus contemporains.
Grands magasins, luxueux complexes hôteliers, résidences et
jardins privés se sont parés de leurs décorations...
Quels rues et boulevards de rêve à la portée de si peu de portemonnaies et quelle foule pourtant lors de ces grands jours de
soldes où l’on oublie les respectueuses politesses d’outre-Manche,
pour agripper la veste, la jupe ou le pull en Shetland qui grâce au
“vintage” retrouve une jeunesse, même s’il gratte toujours autant !
Londres, on y vient de toute l’Europe pour ses soldes. Les
parisiennes et bruxelloises y affolent leurs cartes, Londres avec
l’Eurostar est à une heure ou presque !
Côté gastronomie, il est résolu le temps de la cuisine “So british”
et des clichés tellement caricaturaux des plats anglais qu’aucun
français digne de ce nom n’aurait pu avaler. N’avez-vous
entendu ci et là des “qu’est-ce qu’on bouffe mal à Londres”...
Cela a toujours été l’apanage de ceux qui ne savent pas manger,
déguster, découvrir un exotisme de la valeur d’une traversée de la
Manche. Filez à London en toute sérénité, des grands chefs vous y
attendent... Et privilégiez les traditions culinaires anglo-saxonnes
pour mieux vous plonger dans l’esprit de la ville, de ses quartiers
qui comme dans toute capitale proposent un tour du monde du
savoir-cuisiner. Et si le pays vous manque tant que ça, plus de
treize grands restaurants typiquement français vous sauveront !
En attendant, nous, on se fait sur le comptoir un Fish and Chips...
Let’s go to London...
s in Paris, some neighbourhoods seem to be from another
century, a glorious age where the finest architectural achievements were enriching cities, which still reassure minds
nowadays, even the most contemporary ones. Department stores,
luxurious hotel resorts, residential homes and private gardens have
been adorned with decorations...
Such dream streets and boulevards within the reach of so few budgets
and yet what a crowd in these great days of sales where one forgets
British courtesy in order to grab the jacket, skirt or Shetland sweater
re-born thanks to the “vintage” style, even if it makes you itch as
much as before!
People come to London from all over Europe for its sales. The women
from Paris and Brussels go crazy with their credit cards as London is
only an hour or so away by Eurostar!
Gastronomy wise, long gone are the “très British” cuisine and the
caricatured clichés of English dishes that no true Frenchman could
have swallowed. Have you ever heard here and there: “we eat so badly
in London”... It has always been the prerogative of those who do
not know how to eat, enjoy and discover the exoticism of a Channel
crossing. Head for London in all confidence where great chefs await
you... And do select the Anglo-Saxon culinary traditions to better
immerse yourself in the spirit of the city and its neighborhoods as, like
in any city, it offers you a world tour of the know-how in cooking.
And if you are homesick that much, there are more than thirteen
majorly typical French restaurants that will save you!
As for us, we are eating Fish and Chips over the counter...
A
Photo Michalis Palis
HORS FRONTIÈRES
Shopping
Allons donc à Londres...
10
La splendeur des grandes galeries commerciales fait le régal des dénicheurs de “bon
coup” lors des périodes de soldes toujours aussi légendaires...
Ci-dessous le célèbre et intemporel quartier Mayfair où se côtoient de très grandes
tables et chefs de renom.
The splendour of the large shopping malls is the delight of bargain hunters looking for a
good deal during the ever so legendary sales ...
Below the famous and timeless Mayfair district where great tables stand alongside renowned chefs…
www.londonpass.com
11
www.visitlondon.com
A
B
ttention, nous ne parlons pas de fast-fooding industriel!!
Ce n’est pas le genre... Mais la tradition a du bon, du
ttrès bon même parfois ! Nous ne reviendrons pas sur ce
grand débat politico-lobbying du “fait-maison sauce hollandaise”
fort critiqué à juste titre par de très nombreux chefs qui se lèvent
tôt, épluchent et confectionnent de leurs mains, pendant que
d’autres sont des chefs d’orchestre du sous-vide et du tout-prêt.
Une usine à gaz typiquement française, sans mijotage, aucun,
avant instauration générale !
S’il y a tradition, il y a fait sur place ! En conséquence, un “Fish
and Chips”, c’est de l’autre côté de la Manche que cela se passe.
“Chips” cela signifie “frites” pour un anglais ou une personne
habitant le Commonwealth. Contrairement aux américains
qui parlent de “french fries”, même si pour un français, qui
dit “frite”, dit Belge ! Le français lui, appelle “chips”, une fine
tranche de pomme de terre qui a frit,
ce qui correspondra à “crips” pour un
anglais...
Vous suivez ?
La différence se situe dans la taille de
la pomme de terre, plus épaisse pour
les “chips” anglaises !
eware, we are not talking about industrial fast-food! This
is not the style ... But tradition is good, very good even! We
will not dwell on the great political-lobbying debate of the
“homemade à la Hollande” very rightly criticized by many chefs
who get up early, do peeling and make things with their own
hands, while others are culinary conductors of the vacuum packed
and ready-made. A typically French kludge with no “simmering”
whatsoever prior to general instauration!
If there is a tradition, it is made on the spot! Consequently: “Fish
and Chips”, this is where it all happens on the other side of the
Channel.
“Chips” means “fries” for an Englishman or a person from the
Commonwealth. Unlike Americans who speak of “French fries”,
even for a Frenchman, “fries” equal Belgian! The French call “chips”
a thin slice of fried potato, which correspond to “crisp” for the English
...Do you follow?
The difference lies in the size of the
potato, thicker for English “chips”!
Fish and Chips is a long tradition of
ultimate takeaways associated with
England.
Historically, the very first appearance
of a merchant selling “Fish and Chips”
was probably around 1860 in Oldham,
Lancashire. The original recipe possibly
came to England around the seventeenth
century from the Sephardi Jews from
the Portuguese Jewish emigration after
their expulsion from Spain.
Photo Draghicich
Le Fish and Chips est de longue
tradition associé à l’Angleterre,
comme plat à emporter par excellence.
Historiquement, la toute première
apparition d’une enseigne vendant
des “Fish and Chips” fût certainement
autour de 1860 dans le Lancashire, à
Oldham. La recette originale serait
arrivée en Angleterre vers le XVIIème
siècle par les Sérafades issus de
l’émigration juive portugaise, après
leur expulsion d’Espagne.
Its quality lies, as in any dish, in
the freshness and the choice of its
ingredients. The most widespread recipe
is a fish fillet coated with a batter made
of egg, flour, salt and English ale. It
is then deep fried, sprinkled with salt
and drizzled with malt vinegar. Often
served in a paper cone with chips and
preferably homemade ketchup.
The preferred fish in the British
tradition are cod or haddock. Overall,
the fish used matches typical local fishing
so that in Ireland for instance, you will find skate or haddock ...
Gastronomically speaking, some restaurants will offer you a variant
with prawns under the name of “Scampi and Chips”, also excellent.
A kind of chic twist.
Sa qualité n’est, comme toute
préparation, que liée à la fraîcheur
et au choix des ingrédients qui
la composent. La recette la plus
répandue est un filet de poisson
enduit d’une pâte à base d’œuf, de
farine, de sel et de bière anglaise. Puis
plongé dans la friture, saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de
malt. Servi dans du papier souvent sous forme de cornet avec des
chips et un ketchup maison de préférence.
Les poissons à privilégier dans la tradition britannique sont la
Morue, le Cabillaud ou l’Aiglefin. Globalement, le poisson
utilisé joue avec la typicité de la pêche locale, ainsi en Irlande
vous trouverez de la Raie, du Haddock... Gastronomiquement,
certains restaurants vous proposeront une variante avec des
langoustines sous le nom de “Scampi and Chips”, excellent
aussi. Une sorte de revisité chic.
Here’s a little gourmet nod so much tastier than the burgers of every
street corner, before inviting you to taste at 171 Knightsbridge “La
cuisine du soleil”, yes... in London!
Voici un petit clin d’œil gourmand bien meilleur que les
hamburgers de chaque coin de rue, et avant de vous emmener
déguster au 171 Knightsbridge “La cuisine du soleil”, oui, à
Londres...
12
13
HÔTEL-RESTAURANT HHHHH
LONDRES - ANGLETERRE
Article Jérôme Crochet - Photos Pierre Monetta
A
s a sort of bridge over the Channel,
this is the magazine’s small nod
towards our beloved Provence
region. A cuisine with Mediterranean
colours and sunny vegetable accents with
a selection of handmade pasta with herbs,
asparagus or morel mushrooms, ravioli
stuffed with artichokes, lamb chops with
new potatoes and broad beans in season, a
fish soup “La Riviera” to unnerve the iconic
bouillabaisse of Marseille, without forgetting
a revisited salade niçoise in a pancake made
from chickpea flour, water and olive oil!
Most of the ingredients, especially vegetables,
come from local producers and markets of
the British Isles. Listen... Only the absence of
the singing of cicadas reminds you that you
are in the heart of London!
The Rivea restaurant located in the Bulgari
Hotel and Residences opened in May 2014
and was launched by internationally
renowned chef Alain Ducasse.
At the head of the kitchens is Damien
Leroux, a chef in his thirties who spent
the majority of his career in Provence and
Monaco, of which more than ten years were
spent under the coaching of Alain Ducasse.
The two men know each other perfectly and
appreciate one another, they have visited the
live markets of Provence and Italy many
times together to prepare their best recipes.
“The restaurant encompasses the essence of
my cuisine, interpreted by my passionate
young chef Damien, inspired by the many
artisan producers we met on the Côte d’Azur.
Damien’s passion for vegetables is reflected in
his dishes, where he focuses on the diversity
of their flavours and textures” proclaimed
loudly Alain Ducasse at the inauguration.
Sylvain Ercoli, general manager, confirmed
it, “I have known and admired Alain for
many years. Our hotel is very proud to have
the first urban Rivea and we look forward to
welcoming our customers there, our London
colleagues and travellers from around the
world. “
The decoration and atmosphere is really soft,
from the Riviera blues to accents of chrome,
silver and mahogany. The personnel is in
harmony with a casual elegance.
The wine list is in unison with a beautiful
array of bottles from Provence and Southern
France and also the Rhône Valley, Northern
Italy and Tuscany. Not to mention the Marc
de Provence.
Rivea London
C
Bulgari Hotel & Residences
LONDON
Damien Leroux - Alain Ducasse
14
’est un petit clin d’œil du magazine, une sorte de passerelle au “Je suis ravi d’apporter
dessus de la Manche, à notre région tant aimée qu’est la Provence.
Une cuisine aux couleurs méditérannéennes, aux accents des Rivea à une telle scène
légumes du soleil : sélection de pâtes faites à la main, aux herbes, aux culinaire vibrante
asperges vertes, aux morilles, des raviolis farcis aux artichauts, côtes
d’agneau aux pommes de terre nouvelles et fèves en saison, une soupe comme Londres.”
de poissons “La Riviera” à faire trembler l’emblématique bouillabaisse
de Marseille, sans oublier une salade niçoise revisitée dans une crêpe Alain Ducasse
à base de farine de pois chiche, eau et huile d’olive ! La plupart des
ingrédients, en particulier les légumes, proviennent des îles Britanniques,
de producteurs locaux et de marchés. Écoutez... Seul l’absence du chant
des cigales vous rapelle que vous êtes au cœur de Londres !
C’est en Mai 2014 que le restaurant Rivea a ouvert sa table, au Bulgari
Hôtel & Residences, lancé par le chef de renommée internationale Alain
Ducasse.
À la tête des cuisines, le chef Damien Leroux, la trentaine, qui a passé
la grande majorité de sa carrière en Provence et à Monaco, dont plus de
dix ans sous la tutelle d’Alain Ducasse. Les deux hommes se connaissent
parfaitement, s’apprécient, ont visité ensemble maintes fois les marchés
vivants de Provence et d’Italie, pour élaborer leurs meilleures recettes.
“Le restaurant englobe l’essence de ma cuisine, interprétée par mon jeune
chef passionné, Damien, inspiré par les nombreux producteurs artisanaux
que nous avons rencontré sur la Côte d’Azur. La passion de Damien pour
les légumes transparaît dans ses plats, où il met l’accent sur la diversité de
leurs saveurs et leurs textures” lançait haut et fort Alain Ducasse lors de
l’inauguration.
Sylvain Ercoli, le directeur général, insistait encore, “Je connais et admire
Alain depuis de nombreuses années. Notre Hôtel est très fier d’avoir le
premier Rivea urbain et nous avons hâte d’y accueillir nos clients, collègues
Infos pratiques :
Londoniens et voyageurs du monde entier”.
Une décoration et une atmosphère toute en douceur, qui passe des bleus Bulgari Hôtel & Residences *****
azuréens, aux accents de chrome, d’argent, d’acajou. Un personnel en 171 Knightsbridge
Londres SW7 1DW
harmonie et élégante décontraction.
La carte des vins est à l’unisson, avec une belle palette de flacons de Tél. +44 (0) 20 8968 0202
www.rivealondon.com
Provence et du Sud de la France, mais aussi de la Vallée du Rhône, vins
www.bulgarihotels.com
du nord de l’Italie et de Toscane. Sans oublier le Marc de Provence !
15
Bulgari Hôtel & Residences :
Au coeur de Knightsbridge de
Londres, il est la parfaite
expression de l’esthétique et
du glamour intemporel Bulgari.
Conçu par Antonio Citterio et
Patricia Viel, l’hôtel rend
hommage aux origines
d’orfèvrerie de Bulgari.
85 chambres et suites élégantes
complètent des installations
exceptionnelles, qui comprennent
le magnifique Bulgari Spa, mis
sur deux étages avec une piscine
de 25 mètres ; une salle pouvant
accueillir jusqu’à 140 couverts
pour un dîner événementiel, une
salle de cinéma privée ; Le Bar
et The Edward Sahakian Cigar
Lounge boutique Bulgari.
Aujourd’hui filiale du groupe
LVMH, Bulgari a été fondée à
Rome en 1884 avec un seul
magasin de bijoux et s’est imposée
progressivement avec ses créations
de bijoux, emblèmes de l’excellence
italienne. Le succès international
a fait évoluer la société dans le rôle
d’un acteur mondial et diversifié
sur le marché du luxe, avec un
réseau de magasins dans les plus
prestigieuses zones de shopping à
travers le monde et un éventail
de produits et services composé de
bijoux, montres et accessoires, des
parfums et des hôtels.
RECETTES DE CHEFS
DAMIEN LEROUX - RIVEA LONDON
Raffinement
londonien avec
Damien Leroux !
Rivea Salad
Preparation for the socca batter:
Ingredients for the socca:
- Pour the chick-pea flour into a bowl and whisk with the water, the salt
- 150g chick-pea flour
and the olive oil. Let the mixture rest at room temperature for 1 hour.
- 450g water
Preparation for the garnish:
- 5g olive oil
- Wash the vegetables and the salad.
- 5g salt
- Chop the lettuce into 1cm large strips starting from the top of the
leaves and working your way down.
- Cut the red pepper, cucumber and fennel, each in sticks of 1cm x 3cm. Ingredients for the garnish:
- 1 Romaine lettuce
- Cut the tomatoes into quarters.
- 1 red pepper
- Pick the leaves from the basil and the parsley, chop them.
In a pan of cold water, bring the eggs to a boil and cook for 10 minutes. - 30g cherry tomatoes
- 1 fennel
- Cool down the eggs under running cold water. Peel them.
- 1 cucumber
- Cut the eggs into ½ cm large slices.
- 10g stoned black olives
- Drain the olives, the tuna and the anchovies on absorbing paper to
- ¼ bunch of parsley
remove the surplus of olive oil. Cut the olives in half.
- Roughly chop the tuna and the anchovies.
- ¼ bunch of basil
- Carefully mix all the ingredients in a bowl.
- 2 table spoons of olive oil
Cooking:
- 1 lemon
- In a hot anti-stick pan of 22cm diameter, pour a dash of olive oil.
- 2 eggs
- Pour in a ladleful of the chick-pea batter; it should be the same
- 5g anchovies in oil
thickness as a French crepe.
- 20g canned tuna in oil
- Cook until you see the top of the socca begin to blister and the bottom - 5g salt
turns golden brown. Place the pan in the oven at 220° during 3 minutes - 2g white pepper
to finish the cooking. Remove the pan from the oven and turn over the
socca. Sear it and keep it on a plate. Repeat for 8 socca.
Do not place them on top of each other.
Dress the plate:
Season the garnish with olive oil, lemon juice, salt and pepper to your
preference. Place the garnish on the warm socca, wrap it and add a bit
of pepper on the top. Serve 2 warm garnished socca per person.
16
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Refinement
in London with
Damien Leroux
Rivea Restaurant
LONDRES
Notre conseil accord :
Côtes de Provence
Miraval Rosé 2013
Grenache, Cinsault,
Rolle, Syrah
Les vins signés Miraval sont
une véritable symphonie
en bouche. Comme pour
symboliser l’histoire de cette
propriété vouée à la culture,
à la musique depuis les
années 70. Une valeur sûre !
Contacter le vigneron :
miraval-provence.com
WINE & SPIRIT MERCHANTS
Article Jérôme Crochet - Photos Berry Bros & Rudd
I
t is a truly international institution,
recognised by some as the best commercial
wine and spirits’ merchant in the world!
Let’s say that Berry Bros & Rudd have been
the supplier of the British royal family since
the reign of King George III perpetuating the
quality and English tradition it embodies
within the depths of its history. It is still
managed today by a member of the Berry
and Rudd family. No. 3 of St James’ street
is nonetheless a not-to-be missed tourist
curiosity. It is in this very place that, in
1698, the company was founded by the
widow Bourne in place of King Henry VIII’s
tennis courts of which one wall still remains
by Pickering Place.
Engraved in this glorious past, the history of
Berry Bros & Rudd is dotted with endless
innovations: first air-conditioned cellars,
first commercial site on the internet, social
networking, ebooks and referencing Chinese
wines ... All are part of a motto that the
establishment loves to circulate around and
that every customer who is looking for a
bottle is asking: is it good to drink? “When
you buy from Berry Bros & Rudd, you can
be sure that the answer is yes.”
Viewed from France and its independent
wine merchants who are the spokespeople
of the winemakers, the picture is somewhat
symbolic, but for its customers, seen from
England and the many international
representations of the firm, the argument
has been proof of quality assurance for over
three centuries. Because wine and spirits’
education does not stop at the act of purchase,
Berry Bros & Rudd is also a recognised and
awarded wine school.
There are more than 4,000 selected labels
to satisfy the wine and spirits lovers from
around the world, from the best vintages that
we sometimes cannot even find in France,
to a beautiful array of affordable references,
discovery or initiation for all.
The house is of course known for the quality
of its advice and praises especially names
and winemakers it represents. But does it
not make sense?
We have noted in particular areas we know
well through our itineraries: Huet, Caslot,
Jourdan-Pichard, Terrebrune, Tempier…
Berry Bros & Rudd is also its own brand and
a smart collection of wines and spirits.
Berry Bros & Rudd
Berry Bros & Rudd
LONDON
Berry Bros & Rudd launched in late 2010
their London Dry Gin No. 3, this is a real
event in the world of spirits and their gin
has stacked every year since, medals and
distinctions without moderation!
15
18
N°1
C
’est une véritable institution internationale, reconnue par
certains comme la meilleure enseigne commerciale du vin et de
spiritueux au monde ! Il faut préciser que Berry Bros & Rudd
est fournisseur de la famille royale britannique depuis le règne du roi
George III et perpétue la qualité et la tradition anglaise qu’elle incarne
au plus profond de son histoire. La direction est toujours tenue par un
membre de la famille Berry et Rudd. Le n°3 de la rue Saint-James n’en
est pas moins une curiosité touristique incontournable, c’est là même
qu’en 1698 l’entreprise fut créée par la veuve Bourne en lieu et place des
courts de tennis du roi Henri VIII dont un mur fait foi de vestige dans
le passage Pickering.
Gravée dans ce passé glorieux, l’histoire de Berry Bros & Rudd est
parsemée d’innovations incessantes : premières caves climatisées, premier
site marchand sur internet, réseaux sociaux, ebooks, référencement de
vins chinois... Toutes sont inscrites dans une devise que la maison aime à
diffuser et qui se pose à chaque client qui recherche un flacon : est-il bon
à boire ? “Lorsque vous achetez chez Berry Bros & Rudd, vous pouvez
être sûr que la réponse est Oui”.
Vu de la France et ses cavistes indépendants qui se font les porte-paroles
des vignerons, l’image est quelque peu symbolique, mais vu de l’Angleterre
et les nombreuses représentations de la firme à l’international, pour sa
clientèle, l’argument est preuve d’assurance qualité depuis plus de trois
siècles. L’éducation aux vins et aux spiritueux ne s’arrêtant pas au seul
acte d’achat, Berry Bros & Rudd c’est aussi une école du vin reconnue
et primée.
Ce sont plus de 4.000 étiquettes sélectionnées pour satisfaire les
amateurs de vins ou de spiritueux du monde entier, des plus grands crus
que nous ne trouvons parfois même plus en France, à une belle palette
de références à prix abordable et de découverte ou d’initiation pour tous.
La Maison est bien entendue reconnue pour la qualité de ses conseils
et vantent plus particulièrement les appellations et vignerons qu’elle
représente. Mais est-ce bien illogique ?
Nous avons remarqué plus particulièrement des domaines que nous
connaissons bien au travers de nos itinéraires : Huet, Caslot, JourdanPichard, Terrebrune, Tempier... Berry Bros & Rudd, c’est aussi en
marque propre, une collection soignée de vins et de spiritueux.
“Le lien le plus étroit
entre ceux qui font le vin
et ceux qui le boivent”.
3 est un chiffre magique !
Infos pratiques :
Berry Bros & Rudd
3 St James’s Street
London SW1A 1EG
Tél. +44 (0) 800 280 2440
www.bbr.com
19
Berry Bros & Rudd lancent fin
2010 leur London Dry Gin N°3,
c’est un véritable événement dans
le monde des spiritueux et leur
gin va empiler depuis et chaque
année, médailles et distinctions
sans modération !
Notes de dégustation :
Un nez vif et frais avec une
attaque relevée de genièvre.
Une bouche soutenue par des notes
florales, épicées et estivales, des
saveurs de cardamome.
Papilles en éveil d’agrumes,
pamplemousse et orange douce
qui contribuent à un fruité vif,
complété par le “piquant” du
gingembre contrasté par la
coriandre.
La texture et la sensation en
bouche démontrent les pouvoirs
du n ° 3 comme un gin d’une très
grande qualité.
U
CULTURE
Caviar
Une exigence passionnelle...
Article et photos : Jérôme Crochet et Kaviari
ne belle histoire familiale comme nous les aimons. La
passion du meilleur, de l’excellence, a façonné avec
les années un socle de compétences rares et reconnues
mondialement. Comprenons-nous bien : le caviar, c’est un peu
comme un gemmologue qui parcourt le monde à la recherche
du minéral le plus pur, de la perle aux reflets uniques. D’ailleurs,
on ne parle pas de boutique, mais d’atelier, c’est dire si le capital
“artisan-créateur” est au cœur du métier ! Comme pour le café
on parle de gringos, et l’on visite régulièrement des “fermes”
aux quatre océans du monde, des rives de la mer Caspienne à
l’Adriatique, du Danube aux grands lacs de Chine, berceaux des
plus grands caviars.
C’est les mains dans le tamis auprès des pêcheurs et des grands
experts iraniens, appelés “masters”, que Jacques Nebot, depuis les
années 70 et avec des figures comme Robert de Lalagade, respire
et vise l’exception, l’irréprochable produit.
En provenance de l’univers du luxe, notamment chez Sonia
Rykiel, Raphaël Bouchez va croiser en 1985 sur le chemin du
caviar, Jacques Nebot alors à la tête du Groupe Hédiard. Lequel
va lui transmettre durant cinq années son expertise et lui faire
rencontrer les masters iraniens pour apprendre les gestes séculaires.
Il sera nommé directeur de la filière caviar du groupe.
Les deux hommes s’apprécient et la complicité qui naît entre eux
sur le terrain les conduira à associer leurs talents pour créer la
société Kaviari en 2001, au cœur de Paris.
La sélection exigente des caviars, la traçabilité, le travail dans les
fermes autour d’un cahier des charges rigoureux, ont fait au fil
des ans de Kaviari un fournisseur des plus grands chefs étoilés :
Alain Ducasse, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège,
Bernard Pacaud...
T
his is a great family story just as we like them. A passion for
the best and for excellence has shaped a rare skills base over
the years that is recognised worldwide. Let’s be clear about
this: caviar is like a gemologist who travels the world in search of
the purest mineral, of a pearl with unique reflections. Besides, we do
not talk about a shop, but a workshop, so much the capital “artisancreator” is at the heart of the trade! Like with coffee, we talk about
“gringos” and we regularly visit some “farms” at the four oceans of
the world, from the shores of the Caspian Sea to the Adriatic, from
the Danube to the great lakes of China, cradles of the greatest caviar.
It’s with his hands in the sieve alongside fishermen and great Iranian
experts called “masters” that Jacques Nebot, since the 70s, with
figures like Robert Lalagade, breathes and aims for exception and a
flawless product.
Coming from the world of luxury, especially at Sonia Rykiel’s,
Raphaël Bouchez crossed Jacques Nebot’s caviar path in 1985, then
head of the Hediard Group. Over the course of five years he transferred
his expertise and made him meet the Iranian masters to learn the ageold gestures. He was then appointed director of the firm’s caviar sector.
Both men appreciated each other and the complicity that developed
between them in the field will lead them to combine their talents to
create the Kaviari company in 2001 in the heart of Paris.
The demanding selection of caviar traceability and work on the farms
around rigorous specifications have, over the years, made Kaviari a
supplier to major rated chefs like Alain Ducasse, Yannick Alléno, Guy
Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud...
20
Apprécier la qualité du caviar est un art : à l’œil, au nez, en main et en
bouche. On pourra ainsi estimer sa valeur sur la régularité des grains,
le calibre, la teinte, la brillance, le fumet, la saveur...
Assessing the quality of caviar is an art: for the eye and the nose, in the
hand and in the palate. It gives the ability to estimate its value on the
regularity of the grains, the size, the hue, the brightness, the aroma and
the flavour...
21
K
aviari nous a fait le plaisir de nous ouvrir ses portes afin
de mieux vous faire découvrir les caviars. Nous avons
été accueillis merveilleusement par Katya Deslandes
et Karin Nebot (la fille) Directrice Générale en gestion du
marketing et de la communication. D’un caviar Béluga Impérial
à un Osciètre Prestige, la maison propose une gamme privilégiant
les meilleurs caviars du moment, ici, comme pour le vin, on parle
de grands crus. Face à la disparition progressive des esturgeons
en Mer Caspienne et Mer Noire, Kaviari s’est engagée dans une
démarche éco-responsable et travaille avec les meilleures fermes
d’aquaculture dans le monde, dans un souci d’élevage dans
des condtions naturelles, en veillant à la pérennisation d’un
savoir-faire traditionnel, à la sélection attentive des œufs, à une
fabrication suivant les conseils de ses propres experts iraniens et
enfin à l’affinage dans ses chambres froides parisiennes.
Partons par exemple, en Mer Caspienne où l’on remonte un
esturgeon femelle. Les deux périodes de ponte sont au printemps
et en automne. Les œufs sont ensuite extraits de la rogue, la
poche ovarienne contenant les précieux grains. Avec une extrême
délicatesse, ils sont versés sur un tamis, puis triés avant d’être
légèrement salés. C’est ce salage minutieux dont chaque “master”
a le secret qui donne toute sa qualité au caviar. Sous son œil
vigilant, les grains sont brassés puis versés dans les fameuses boîtes
de 1,8 kg, un conditionnement d’origine inchangé depuis des
générations et qui reste le meilleur récipient pour le transport et
la conservation du caviar. Une boîte égal un poisson ! Mais un
poisson peut faire plusieurs boîtes...
Commence ensuite le travail de maturation qui donnera au
caviar tout son caractère et ses arômes. Une alchimie intime
qui ressemble à celle des eaux de vie. Les boîtes, conservées en
chambres froides, sont retournées régulièrement par l’expert
maison, qui tel un maître de chai, veille sur chaque lot avec
ferveur en connaissant sur chacune des boîtes : l’origine, l’âge, la
subtilité aromatique. L’expert Kaviari qui nous a orchestré cette
dégustation, c’est Bruno Higos, une passion du caviar depuis
trente ans. Une fois à maturation, entre 6 à 9 mois, le caviar est
reconditionné pour la vente.
K
De gauche à droite (from left to right) :
1- Jérôme Crochet, Katya Deslandes et l’expert Bruno Higos !
2- Boîtes de 1,8 kg en chambres de maturation,
3- Bruno ouvre l’une des boîtes de notre dégustation,
4- Laurent Nebot (en charge du développement externe de la
marque), Jacques Nebot, Karin Nebot et Raphaël Bouchez.
aviari gave us the pleasure of opening their doors to us in
order to help you better discover caviar. We were wonderfully
greeted by Katya Deslandes and Karin Nebot general
director marketing (the daughter). From an Imperial Beluga caviar
to an Ossetra Prestige, the company offers a range favouring the best
caviars available and, just like wine, we talk about great vintages.
Faced with the gradual extinction of sturgeons from the Caspian
and Black Seas, Kaviari has embarked on an eco-friendly approach
and works with the best aquaculture farms in the world, in respect
of breeding in natural conditions, ensuring the perpetuation of
traditional knowledge, with a careful selection of eggs, a manufacture
according to the advice of its own Iranian experts and finally the
ripening in its Parisian cold rooms.
Let’s go, for instance, to the Caspian Sea fishing for a female sturgeon.
The two spawning seasons are spring and autumn. The eggs are then
extracted from the roe, the ovarian sac containing the precious grains.
With extreme delicacy, they are placed on a sieve and sorted before
being lightly salted. It is this careful salting which each “master” has
the secret that gives caviar all its quality. Under a watchful eye, the
22
grains are stirred and then poured into the famous boxes of 1.8 kg,
unchanged packaging for generations and still the best container for
the transport and preservation of caviar. One box equals a fish! But a
fish can make several boxes...
Then the process of maturation begins that will give the caviar all
its character and aroma. It is an intimate alchemy that looks like
fruit brandy making. The boxes, stored in cold rooms, are turned over
regularly by the in-house expert, who, like a cellar master, watches
over each batch fervently knowing about each box: its origin, age and
its aromatic subtlety. The Kaviari expert who organised this tasting
for us is Bruno Higos and his thirty- year passion for caviar. Once
matured, between 6 and 9 months, the caviar is repackaged for sale.
23
Baeri Royal
Beluga
T
el est le métier perpétué par Kaviari aujourd’hui, maîtrisant
ainsi pour sa clientèle exigeante, tout l’itinéraire et la douce
vie du caviar jusque dans son atelier parisien proche du
canal Saint-Martin, un ancien port ! Laurent Nebot (le fils) est,
avec son père Jacques et avec Raphaël Bouchez, les “globenégociant-affineur” de la maison, en perpétuelle recherche pour
vous, des meilleurs caviars à travers le monde.
Voici de quoi mieux vous repérer dans les différentes variétés de
caviar que vous rencontrerez dans les merveilleuses préparations ou
recettes des chefs et sur la boutique du site kaviari.fr
Seul votre porte-monnaie vous apportera de la modération...
En-K de Kaviari
Une collection astucieuse de portions
de 15g au choix parmi 4 caviars pour
une évasion délicieuse et voluptueuse !
A clever collection of servings of
15g of your choice among four caviars for
a delicious and sensual escape!
www.culturecaviar.fr
www.kaviari.fr
S
uch is the profession perpetuated by Kaviari today, mastering for
its demanding customers the itinerary and the sweet life of caviar
all the way into its Paris workshop near the Canal Saint-Martin,
an old port! Laurent Nebot (the son) is with his father Jacques and
Raphael Bouchez, the “globe-trader-refiner” of the house, in perpetual
search for the best caviar worldwide for you.
Enough of equipping you to better identify the different varieties of
caviar you will encounter in wonderful preparations or the chefs’
recipes and in the store of the kaviari.fr site!
Only your wallet will bring you to moderation...
24
Esturgeon Blanc
Un caviar surprenant
aux notes de noix
fraîches.
White sturgeon
A surprising caviar
with a hint of fresh nuts.
Esturgeon originaire
de Sibérie pour
un caviar aux saveurs
légères et boisées.
Native sturgeon of Siberia
for a caviar with light and
woody flavours.
Caviar festif
et de séduction avec
grains de belle taille aux
fragrances noisettées.
Festive and seductive
caviar with good size grains
of nutty fragrance.
25
C’est le préféré des
grands chefs !
Grains dorés et fermes
à la finale d’amande.
The favourite amongst great
chefs! Golden and firm grains
with an almond finish.
Le plus prestigieux
car le plus rare.
Un caviar magique
aux saveurs beurrées.
The most prestigious as the
rarest. A magical caviar
with buttery flavours.
Guyenne,
province française...
Guyenne, french province...
La Guyenne, ancienne grande province du Sud-Ouest et de
l’Aquitaine fut terre française et anglaise, offerte en dot par
Richard Cœur de Lion à sa sœur Jeanne d’Angleterre qui épousait
Raymond VI, Comte de Toulouse. Elle sera définitivement reprise
par la France en 1453 avec la bataille de Castillon, mettant fin à
la guerre de cent ans. Aujourd’hui elle ne possède plus de réalité
administrative. Nous vous proposons d’y faire un petit itinéraire
en passant par Puymirol et son emblématique chef Michel Trama,
puis Agen aux portes du Quercy pour son célèbre pruneau et de
remonter par Bergerac pour ses vins.
Photo Krzych-34
Guyenne, a former great South-West and Aquitaine province was
a French and English land, offered as a dowry by Richard the Lion
Heart to his sister Joan of England who was marrying Raymond VI,
Count of Toulouse. It was finally taken back by France in 1453 in
the Battle of Castillon, which ended the Hundred Years War. Today,
it no longer has administrative authority. We propose to make a small
detour through Puymirol and its iconic chef Michel Trama, then Agen
near the Quercy region, famous for its dried plums before going up to
Bergerac for its wines.
26
27
C
omme par symbole d’une expression culinaire donnant la
priorité à ce que la nature a de meilleur à nous offrir, cet
écrin de pain pour bolet de nos forêts. Nouvelle création
offerte en “exclusivité” à vous chers lecteurs, par Michel Trama !
Trama: Route to the culinary genius...
As a symbol of culinary expression giving priority to what nature has
best to offer, here is this bread “jewellery box” for the bolete of our
forests. A new creation offered “exclusively” by Michel Trama to our
dear readers!
PAYS AGENAIS
Trama
Itinéraire vers le génie culinaire...
28
29
PUYMIROL - AQUITAINE
Article et photos Jérôme Crochet
P
erched in the heart of the village of Puymirol, the old
fortified town of Raymond VII has become over the
years one of the great houses of French gastronomy.
Behind its facade of the Rue Royale, it hides a patio with a
swimming pool, a very pleasant “cloister” for breakfast in
the summer and a succession of rooms and halls, each more
astonishing than the other, designed by Jacques Garcia, a
decorator friend.
It was here, in 1978, that Maryse and Michel Trama
decided to settle down as innkeepers, far from palaces and
mass tourism. A bit of a crazy bet for this self-taught cook,
but a love gamble for this house and its stone. There are
feelings and attractions we have no control over, they shape
our lives and cannot be debated.
Michel Trama is constantly seeking the emotional touch
that will make your stay, your meal a memorable one. His
cooking is carried by it, as if to get back a time lost in his
youth, sharing the pleasure of good eating with his guests.
His meal preparation is an emotion and a daily stage of the
product and tastes especially taken from his own vegetable
garden, a real source of Mother Nature’s fertile fantasy.
Push through this majestic wooden door that has withstood
time and enter the Florentine world of the Aubergade, a
guaranteed decorative change of scenery, shades of colour
and fabrics affected by the flash of a gold-lit ray of the
Agen sun. From rooms to living rooms, the light plays with
intimacy and luxury. Contemporary touches mixed with
baroque notes, nuances in shades of white stone, sour or deep
transparencies are as many sources of inspirations matched
to graphic culinary creations refined in their volume. The
transition through the Ingres studio in Montparnasse is a
precursor to the decorative arts from which the chef is still
inspired as a starting point towards the excellence of an
artistic elegance signing his dishes. The personnel are in
tune.
The building breathes history, and the spirit of the Count
of Toulouse, who died in 1249 in Millau keeps watch over
the walls and is probably no stranger to good exhalations
going around in the rooms, which would have been already
the case in his time in this Epicurean province of France.
Should we sit down to dinner now?
Michel Trama
Jacques Cousteau had indeed found him to be an excellent
diver. But Michel saw fishing stars in a slightly different
way! Forgive us this familiar joke but there are some
amazing and exciting journeys.
Amazed by the work of chef Guérard, Michel got his first
star in the space of three years in 1981, then a second and a
third in 2004 and was elected the same year as “best chef of
the year” by all the other chefs from the Michelin red guide.
Something to be proud of!
Twice “Best Chef of the Year” by the Gault and Millau in
1989 and 1991 with a score of 19.5 / 20!
Self taught, Michel Trama is an example to all and a great
hope of success for today’s youth who likes to work and
learn at his side. But his greatest star, his guide is certainly
Maryse his lovely and caring wife, inhabited by a delicious
thoughtfulness for all her customers.
Michel Trama
P
Trama
PUYMIROL
Maryse et Michel Trama
15
30
N°1
erchée au cœur du village de Puymirol, l’ancienne bastide de “Je vois tous les clients.
Raymond VII, est devenue au fil des ans, une des grandes maisons
de la gastronomie française. Elle cache derrière sa façade de la L’affectif est pour moi
rue Royale, un patio avec sa piscine, un “cloître” fort agréable en belle une notion vitale.
saison pour le petit déjeuner et une succession de pièces et salles, toutes
plus étonnantes les unes que les autres, imaginées par le décorateur ami C’est ce que j’appelle
Jacques Garcia.
la psychologie du goût.”
C’est ici, en 1978, que Maryse et Michel Trama ont décidé de poser leur
vie d’aubergiste, loin des palaces et des grands flux touristiques. Un pari Michel Trama
un peu fou pour ce cuisinier autodidacte, mais un pari d’amour pour
cette maison et ses pierres. Il y a des sentiments, des attirances, que l’on
ne maîtrise pas, qui forgent votre vie et qui ne se discutent pas.
Michel Trama cherche en permanence la touche affective qui fera de
votre passage, de votre repas, un moment inoubliable. Sa cuisine est
portée par cela, comme pour récupérer un temps qu’il a perdu dans sa
jeunesse, donnant ainsi le plaisir du bon manger en partage pour ses
convives. Sa confection du repas est une émotion et une mise en scène
quotidienne du produit et des goûts, puisés notamment dans son propre
potager, véritable source d’un imaginaire fertil de dame nature.
Poussez cette majestueuse porte de bois qui a résisté aux temps et entrez
dans un monde florentin, dépaysement décoratif garanti, nuances de
couleurs et d’étoffes touchées par l’éclat d’un or qu’éclaire un rayon de
soleil agennais. Des chambres aux salons, la lumière joue avec l’intimité
et le luxe. Touches contemporaines mêlées aux notes baroques, nuances
en camaïeu de pierre blanche, transparences acidulées ou profondes
sont autant de sources d’inspirations mariées aux créations culinaires
graphiques et épurées dans leur volume. Le passage à l’atelier d’Ingres
à Montparnasse est un signe précurseur aux arts décoratifs dont le chef
s’inspire encore comme une ligne de départ, vers l’excellence d’une
Infos pratiques :
élégance artistique qui signe ses assiettes. Le personnel est au diapason.
La bâtisse respire l’histoire, et l’esprit du Comte de Toulouse qui s’est L’Aubergade - Michel Trama *****
éteint en 1249 à Millau (clin d’œil ?), veille encore sur les murs et n’est 52 rue Royale
probablement pas étranger aux bonnes exhalaisons qui parcourent les 47270 Puymirol
salles, ce qui devait déjà être le cas à son époque dans cette province Tél. +33 (0) 553 953 146
www.trama.fr
épicurienne de France.
[email protected]
Et si nous passions à table maintenant ?
31
Michel Trama
Le commandant Cousteau
avait bien décelé en lui un
excellent plongeur.
Mais la pêche aux étoiles,
Michel l’a vu autrement !
Permettez-nous cette boutade
familière, mais il est des
parcours étonnants et
passionnants.
Émerveillé par le travail
du chef Guérard, Michel en
trois ans, va obtenir en 1981
sa première étoile, puis une
deuxième, puis une troisième
en 2004 et élu “le meilleur chef
de l’année” par tous les autres
chefs étoilés du guide rouge.
Quelle fierté !
Deux fois “meilleur chef de
l’année” par le Gault & Millau
en 1989 et 1991 avec la note
de 19,5/20 !
Autodidacte, Michel Trama
est un exemple pour tous et
un formidable espoir vers la
réussite pour toute la jeunesse
actuelle qui aime à travailler,
à apprendre à ses côtés.
Mais sa plus belle étoile, son
guide, est assurément Maryse,
sa charmante et attentionnée
épouse, habitée d’une
délicieuse prévenance pour
toute sa clientèle.
Les Cristallines
DE MICHEL TRAMA
Les Cristallines
sont à Michel Trama ce
que les pommes soufflées, la
tarte Tatin et bien d’autres
“erreurs” sont à la gastronomie
mondiale.
Depuis 1986, il signe ainsi
pratiquement chaque assiette
par une véritable mise en
lumière et mise en science du
produit, qu’il soit fruit ou
légume.
Pomme, poire, citron,
orange, ananas, cèpe, chou,
carotte, aubergine, oignon,
fenouil, tomate, rivalisent de
délicatesse et de légèreté.
Cette technique de cuisson
au four qu’un hasard a fait
naître dans les cuisines de
l’Aubergade, est aujourd’hui
copiée sans modération dans
bon nombre de maisons où les
chefs oublient parfois de rendre
à César ce qui appartient à
César...
Ce cristal, cette pierre apportée
à l’histoire de la cuisine
contemporaine est à elle seule
une obligation de détour lors
de vos itinéraires gourmands
dans cette belle et grande
région de l’Aquitaine.
Michel Trama est un très grand
génie des arts culinaires et un
professionnel attachant.
Respect !
The Cristallines are to Michel Trama what
pommes soufflées, tarte Tatin and many other
culinary “mistakes” are to world gastronomy.
Since 1986, he signs virtually every dish
with a real light and science staging of the
product, whether fruit or vegetable.
Apple, pear, lemon, orange, pineapple,
porcini mushroom, cabbage, carrot,
aubergine, onion, fennel, tomato, compete
with delicacy and lightness.
This oven baking technique, born of a
coincidence in the kitchens of the Aubergade,
is now copied without restraint in numerous
establishments where the chefs sometimes
forget to render unto Caesar what is
Caesar’s...
This gem, this stone brought to the history of
contemporary cuisine is reason alone to visit
this beautiful and great region of Aquitaine
during your gourmet itineraries.
Michel Trama is a great genius of culinary
arts and an endearing professional.
Respect!
32
33
RECETTES DE CHEFS
MICHEL TRAMA
RECETTES DE CHEFS
MICHEL TRAMA
Joue de bœuf au vin rouge aux billes de carottes
Hamburger de foie gras chaud au cèpes, sauce Ketcep®
Préparation joue de bœuf :
- Réaliser un court-bouillon avec une carotte, un oignon, un bouquet
garni et deux clous de girofle.
- Mettre à froid les joues de bœuf dans le court-bouillon et porter à
ébullition 24 heures à 72°C.
- Réserver dans le bouillon.
Préparation de la sauce :
- Pendant ce temps préparer la sauce vin rouge.
- Prendre une bouteille de vin rouge corsé, réduire à 25cl, ajouter
une échalote, une branche de céleri, deux baies de genièvre,
quatre grains de poivre, 250gr de jus de viande ou bouillon de poule
ainsi que les 125g de sirop de mûres.
- Mélanger le tout, cuire et légèrement réduire de 1/3.
- Passer la sauce au chinois.
Garniture :
- Faire de petites billes à la cuillère parisienne dans les deux carottes,
les cuire à l’anglaise.
- Réserver.
- Réchauffer les joues de bœuf dans le bouillon. Les égoutter.
- Les placer dans chaque assiette puis napper de la sauce au vin.
- Parsemer les billes de carottes sur chaque joue.
- Servir bien chaud.
Préparation :
- Éplucher et laver les cèpes, sans laisser tremper.
- Les tailler en gros dés, sauter à la graisse de canard 5mn.
- Déglacer au vinaigre de vin vieux, et réduire de 2/3.
- Mixer aussitôt pour obtenir un appareil crémeux.
- Assaisonner et refroidir rapidement.
- Réserver en bouteille pour le service.
Garniture :
- Détailler les pommes de terre en tranches de 1,5cm d’épaisseur.
- Confire dans la graisse de canard, 15mn.
- Éplucher et laver les cèpes, sous le robinet.
- Faire une mirepoix des queues de cèpe, et les sauter à la graisse
de canard avec assaisonnement.
- Poêler les têtes également à la graisse avec une gousse d’ail en chemise
écrasée et une branche de thym, assaisonner et réserver.
- Trancher le foie gras à 70g, assaisonner, et le saisir vivement, à la poêle,
réserver au chaud, sur grille.
Dressage :
- Sur assiette chaude, centrer une tranche de pomme de terre confite,
garnie de mirepoix de cèpes.
- Ajouter la tranche de foie gras poêlée.
- Surmonter de la tête de cèpe, bien chaude, avec quelques pétales
d’ail frites.
- Servir avec, la sauce Ketcep®.
Ingrédients (4 personnes) :
- Joues de bœuf dégraissées (4)
- Bouteille de vin rouge (75cl)
- Échalote (1)
- Bouquet garni (1)
- Oignon (1)
- Branche de céleri (1)
- Baie de genièvre (2)
- Grain de poivre (4)
- Jus de viande ou bouillon de volaille
- Sirop de mûre
(250g à réduire à 125g)
- Carotte (3)
- Sel et poivre du moulin
Le sommelier propose :
Brulhois
Domaine Bois de Simon
Louis Camille 2010
Merlot, Cabernet et
Cabernet franc
C’est une toute petite
appellation située au sudouest d’Agen.
Parfaitement in-situ avec
cette magnifique recette.
Bouche très fruitée.
domaineduboisdesimon.com
Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre ou de pâtes.
34
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
- Foie gras (300g)
- Cèpes (4 beaux)
- Pommes de terre (150g)
- Graisse de canard (20g)
- Pincée de sel et de poivre
- Ail (10g)
- Thym en branche
- Pétales d’ail frites (30)
Ketcep :
- Gros cèpes (3)
- Vinaigre de vin vieux (20g)
- Graisse de canard (30g)
- Pincée de sel et de poivre
Madiran
Château Montus
La Tyre 2007
Le hamburger de foie gras chaud
est un plat signature de Michel Trama,
créé en 1987 !
35
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Tannat
Vin riche et profond doté
de complexité et d’une
grande concentration.
Bouche très élégante avec
une finale sur la fraîcheur
et l’harmonie. La Tyre est
un Madiran d’exception.
brumont.fr
En territoire agenais,
une des plus grandes
tables de France !
One of the famous
tables of France
in Agen territory!
Trama
PUYMIROL
36
AUBERGE
T
his is a country inn, one might say,
like a stopover in the trail of lords
and knights in the middle of the city
of Puymirol, with a huge central table that
invites to the banquet, where one likes to
feast with mates.
At the helm of conviviality: Christopher
Trama.
This medieval building next to the “Trama”
headquarters offers household food, the
middle-class cuisine from traditional French
recipe cooking books, barely touched by
the fashion of the “revisited”. The excellent
value for money is very fitting here and has
already been awarded a “Bib Gourmand”
from Michelin and two “toques” by Gault
& Millau.
Here we talk about fricassee, salmis, quiches,
pies, terrines, roasts... Chef Michel Trama
is having fun and goes back to basics with
a stuffed potato with pig’s feet and snails, a
confit lamb shank with white beans, a grain
fed chicken with a red wine vinegar sauce
and tarragon, a rice pudding and caramel,
a Cabécou from the Lot area and a huge
floating island... And for a gourmet delight
for four, order the famous chicken in salt
crust with its herbs sauce!
That Poule d’Or is such a great idea, fulfilling
the Trama family and the already loyal
customers of Puymirol and its surroundings.
How beautiful this place is!
La Poule d’Or
Trama, une famille en or !
Michel, Maryse et Christopher
C
Trama
La Poule d’Or
’est une auberge de campagne pourrait-on dire, comme une halte “La Poule d’Or est
sur le chemin des seigneurs et des chevaliers, au beau milieu de la
cité de Puymirol, avec une immense table centrale qui ouvre au un cocktail de bonheur,
festin, où l’on aime ripailler entre copains.
de qualité et de chaleur,
Aux commandes de la convivialité : Christopher Trama.
Cette batisse médiévale adjacente avec la maison mère “Trama”, propose qui me correspond bien.”
une cuisine de nos familles, la cuisine bourgeoise des livres de recettes
traditionnelles françaises, à peine effleurées par la mode du “revisité”. Christopher Trama
L’excellent rapport qualité-prix est de mise ici et déjà récompensé d’un
Bib Gourmand décerné par le guide Michelin et de deux Toques au
Gault & Millau.
Ici l’on parle de fricassée, de salmis, de quiches, de tourtes, de terrines,
de rôtis... Le chef Michel Trama s’amuse et retourne aux sources avec
une pomme de terre farcie aux pieds de cochon et aux escargots, une
souris d’agneau confite aux haricots blancs, un poulet de grain sauce
vinaigre de vin et à l’estragon, un riz au lait et caramel, un Cabécou du
Lot, un énorme œuf à la neige... Et pour un plaisir gourmand à quatre,
commandez le fameux poulet en croûte de sel avec sa sauce aux herbes !
Quelle bonne idée que cette Poule d’Or qui vient combler les Trama et
les clients déjà fidèles de Puymirol et ses alentours.
Quelle est belle cette maison !
PUYMIROL
Infos pratiques :
La Poule d’Or
52 rue Royale
47270 Puymirol
Tél. +33 (0) 553 952 900
www.trama.fr
[email protected]
38
39
A
utrefois appelé “prune d’Agen”, “prune datte”, puis “robe du sergent” avant la
Révolution en rapport aux habits des sergents de police, elle prit son nom “d’ente”
vers 1850, en référence du vieux français “l’enter” qui signifiait “greffer” pour un
pruniculteur. Le véritable pruneau d’Agen est obligatoirement issu d’un prunier d’Ente.
Brillant, charnu, sucré et bon pour la santé, le pruneau d’Agen regorge de bien des qualités
nutritives pour la peau, pour les sportifs, mais également des atouts minceur. Sa valeur la
plus répandue est sa teneur en fibre, mais certaines sont encore trop méconnues :
vitamines anti-oxydantes, teneur en oligo-éléments contre l’ostéoporose, teneur en calcium
et vitamine D pour le capital osseux, potassium et flavonoïdes contre les maladies cardiovasculaires, l’anxiété et l’hypertension ! Alors adoptez-le au quotidien, tel quel ou en le
cuisinant de bien des façons. Dans cette culture en poupe du bien-manger que les grandes
tables gastronomiques appliquent, le pruneau d’Agen fait un vrai come-back !
Le pruneau d’Agen
Osez l’autre trésor noir...
The Agen dried plum. Try the other black treasure...
F
ormerly called “Agen plum”, “plum date” and “Sergeant’s dress” before the French
revolution in relation to the clothes of the police sergeants, it took its name of “Ente” in
1850, referring to the Old French “l’enter“ meaning “grafted” to an arborist. The real
Agen dried plum is essentially from an Ente plum tree.
Shiny, fleshy, sweet and good for the health, the Agen dried plum is not only packed with many
nutritional properties for the skin, for athletes, but also has slimming assets. Its most common
value is in its fibre content, but some values are still too little known: antioxidant vitamins,
mineral nutrients against osteoporosis, calcium and vitamin D for healthy bones, potassium
and flavonoids against cardiovascular diseases, anxiety and high blood pressure! So, get your
daily ration, on its own or cooking it in many ways. In this successful culture of good eating that
renowned gourmet restaurants embrace, the Agen dried plum is making a real comeback!
Article Jérôme Crochet et Obraz - photos Maeva Destombes, Élodie Petit et Myrtille Couten
40
41
RECETTES DE CHEFS
LAURENT JEANNIN - LE BRISTOL
T
he Agen dried plum is a heritage,
a know-how, a French gem known
for its guaranteed quality. From
production to processing, the product is
mastered, appreciated and recognized. Since
2002, the Agen dried plum benefits from the
PGI (Protected Geographical Indication):
a guarantee of origin and quality. The
PGI norm guarantees to the consumer the
source of the Agen dried plum, the “Ente
plum” variety and that it is produced,
harvested and processed in the Agen region.
Despite a global overproduction, France
now ranks in 3rd place after California and
Chile enjoying a certain reputation that
the national dried plum trade association
chaired by Jacques Pomies endeavours to
perpetuate and strengthen. Agen dried plums
in France represent 1,400 farms on 13,000
hectares concentrated in Lot-et-Garonne,
about 10,000 jobs for a turnover of € 200
million.
From harvesting to processing after a
rigorous selection of the fruit for the quality
and excellence, the entire sector works hard
to conquer exporting markets. Today, the
Nordic countries, Britain, Italy and Spain
in particular are major importers of French
expertise and the geographical concept is
essential. New lines of orchard, irrigation
systems, tools for better control of drying costs
and environmental impacts represent many
innovations and progress towards product
excellence that are part of the daily lives of
south-western producers and processors.
Working with top chefs and pastry chefs
on the Agen dried plum is an undeniable
development of the product in all its forms.
Their talent is tested to surpass it and we’ll
mention Gilles Epié (Citrus Étoile), Laurent
Jeannin (The Bristol), Kunihisa Goto (The
Axel), the locals Michel Trama and Eric
Mariottat, of course, and many others...
Make sure there is an IGP label on your
packaging. This is a guarantee of the true
Agen dried plum for the success of your recipe
or simply for your enjoyment. Since it’s good
for your health, eat it without restraint
throughout the year!
www.pruneau.fr
L
e pruneau d’Agen, c’est un patrimoine, un savoir-faire, un bijou de
la France connu pour sa garantie de qualité. De la production à la
transformation, le produit est maîtrisé, apprécié, reconnu. Depuis
2002, le pruneau d’Agen bénéficie de l’IGP (Indication Géographique
Protégée) : un gage d’origine et de qualité. La norme IGP garantit au
consommateur la provenance du pruneau d’Agen, de la variété “prunes
d’Ente”, produite, récoltée et transformée dans la région d’Agen.
Malgré une surproduction mondiale du pruneau, la France se place
aujourd’hui en 3ème position après la Californie et le Chili bénéficiant
d’une notoriété certaine que s’éforce de perpétuer et renforcer le bureau
national interprofessionnel du pruneau présidé par Jacques Pomies. Le
pruneau d’Agen en France, c’est 1.400 exploitations agricoles sur 13.000
hectares concentrés en Lot-et-Garonne, environ 10.000 emplois pour un
chiffre d’affaires de 200 millions d’euros.
Tout le secteur se bat, de la récolte à la transformation après une sélection
rigoureuse du fruit, pour la qualité et une excellence pour conquérir des
marchés à l’export. Aujourd’hui, les pays nordiques, l’Angleterre, l’Italie,
l’Espagne notamment, sont de gros importateurs du savoir-faire français
et la notion géographique est essentielle. Nouvelles conduites de verger,
systèmes d’irrigation, outils pour mieux maitriser les coûts de séchage, et
les impacts sur l’environnement, sont autant d’innovations et de progrès
vers l’excellence du produit qui font le quotidien des producteurs et des
transformateurs aquitains.
Travailler avec de grands cuisiniers et pâtissiers sur le pruneau d’Agen est
une mise en valeur indéniable du produit sous toutes ses formes. Leur
talent est mis à l’épreuve pour le sublimer, on citera Gilles Epié (Citrus
Étoile), Laurent Jeannin (Le Bristol), Kunihisa Goto (L’Axel), Michel
Trama et Éric Mariottat, les locaux bien évidemment et beaucoup
d’autres...
S’assurer de la mention IGP sur votre emballage c’est la garantie du vrai
pruneau d’Agen et de la réussite de votre recette ou tout simplement de
votre régal. Et sans modération, tout au long de l’année puisque c’est
bon pour votre santé !
En cette fin d’année, le boulanger Paul,
a créé ce pain de fêtes aux pruneaux et au Roquefort.
Ça change de l’ordinaire et réveille les papilles !
42
Tartelette aux pruneaux d’Agen
Confection de la pâte sucrée :
- Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.
- Ajouter ensuite les oeufs à température ambiante et la vanille liquide. - Finir le mélange avec la farine et le sel fin.
- Étaler la pâte à 2 millimètres, détailler les cercles à tartelettes beurrés.
- Cuire 10 mn à 150°C au four ventilé.
Confection de l’appareil soufflé :
- Au batteur, monter les jaunes, l’oeuf et le sucre ensemble pendant
10 mn, jusqu’à obtenir de la mousse (similaire à du sabayon). À côté,
mélanger le beurre et le praliné puis ajouter le sabayon petit à petit.
Confection de l’opaline :
- Chauffer les deux éléments ensemble à 175°C.
- Étaler sur un papier cuisson. Laisser refroidir, concasser, mixer.
Pour obtenir des cercles de même taille, couler l’opaline en fine couche
dans des emporte-pièces et cuire au four pendant 30 secondes.
Confection de la garniture :
- Concasser les trois éléments.
- Bien mélanger et disposer au fond de la tartelette.
- Ajouter l’appareil soufflé dans les tartelettes.
- Cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 mn. À la sortie du four,
déposer un disque de caramel sur les tartelettes.
- Accompagner d’un pruneau d’Agen en décoration.
Noisettes et pécans caramélisés :
- Dans une casserole, faire chauffer 150g de sucre avec 50g d’eau.
- Monter à 117°C.
- Ajouter les fruits secs et caraméliser. Débarrasser sur papier cuisson.
- Laisser refroidir et concasser.
Peut s’accompagner d’une glace à l’Armagnac.
Ingredients (4 personnes) :
Pâte sucrée :
- 175g de beurre en plaque
- 125g de sucre glace
- 32g de poudre d’amande
- 68g d’oeuf entier
- 1 bouchon de vanille liquide
- 1 pincée de sel
- 312g de farine gruau
Appareil soufflé :
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf
- 20g de sucre
- 30g de beurre pommade
- 70g de praliné de noisettes
Opaline caramel :
- 150g de fondant
- 100g de glucose
Garniture :
- Noisettes caramélisées concassées
- Pécans caramélisés concassés
- Pruneaux d’Agen pochés hachés
43
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Laurent Jeannin
Chef Pâtissier
Le Bristol Paris
Avec sa générosité et sa sensibilité certaine dans la saveur
et le dressage, Laurent
Jeannin transcende toujours
le produit français de façon
à ce qu’il reflète sa créativité.
Curieux et inventif, il met
en lumière des produits tels
que le pruneau d’Agen avec
prouesse, en respectant le
moelleux et la légèreté.
VIGNERONS
SIGOULÈS - AQUITAINE
F
or once, we will not talk about a
castle, but winemakers! Some routes,
outside of the GPS’ fastest journey
recommendation to go to Puymirol, get us
to discover very commendable addresses.
Sigoulès winemakers (third generation)
carry the values and the pioneering spirit
of their ancestors, who in 1939, by creating
a common tool for the wine making process
would revolutionise the Bergerac habits.
Today this represents over 150 winemakers
for nearly 1,000 hectares of vines in
production. An ambitious policy of quality
based on specifications, rigorous plot control
throughout the year and mastering volume
being produced, allows to present a range of
wines of Bergerac, Montbazillac, Saussignac
and of Perigord, with qualities worthy to
stand out in appellation competitions. This
sometimes frustrates big names, but it is the
attraction of blind tastings!
2014 marks a milestone in the history of
the winery with important work, new
vat management, thermoregulation and
optimised monitoring of vinification stages.
The quality of grape remains the basis for
a most particular kind of attention. Great
brands members and more confidential
wines can coexist without fear, having the
constant goal of the ideal wine, typical of the
appellation. These winemakers and cellar
masters do an admirable job.
Note that the Hachette wine guide 2015
honours two other vintages from the Sigoulès
winemakers (Rose de Sigoulès doux 2012
and Haut Païs Rosé 2013) as a favourite.
President Philippe Allain can be proud!
These winemakers possess vineyards a few
miles away from the more mediatised
enclosed plot, châteaux or Domaine. Enrich
your cellar and cheer up your friends with
these wines from Sigoulès! Hard to find a
better quality-pleasure-price ratio.
Test, you will see...
De gauche à droite :
Lionel Condeau Maître de Chai,
Mary-José Martineau Secrétaire
Commerciale,
Gilles Vernhes Responsable Technique
P
Trama
our une fois, nous ne parlerons pas d’un château, mais de vignerons,
certains itinéraires, hors des recommandations rapides d’un gps
pour aller vers Puymirol, nous font découvrir des adresses fort
recommandables. Les vignerons de Sigoulès (la troisième génération)
portent les valeurs et l’esprit pionnier de leurs ancêtres, qui en 1939
en créant un outil commun de vinification allaient révolutionner les
habitudes bergeracoises. Ce sont aujourd’hui plus de 150 vignerons pour
près de 1.000 hectares de vigne en production. Une politique qualité
ambitieuse basée sur des cahiers des charges, un contrôle rigoureux des
parcelles tout au long de l’année et une maîtrise des volumes produits,
permettent de présenter une gamme de vins de Bergerac, Montbazillac,
Saussignac, et du Périgord, aux qualités dignes de se distinguer lors de
concours d’appellations. Cela contrarie quelques grands noms parfois,
mais c’est tout l’intérêt des dégustations à l’aveugle !
2014, marque une étape dans l’histoire de la Cave avec d’importants
travaux réalisés, nouvelle gestion des cuves, thermorégulation et suivi
optimisé des étapes de la vinification. La qualité des raisins reste la source
même d’une attention toute particulière. Grandes marques adhérentes
et vins plus confidentiels peuvent ainsi cohabiter sans crainte et avec
l’objectif permanent du vin idéal et caractéristique de l’appellation. Ces
vignerons et maître de chai, font un admirable travail.
Nous souhaitons plus
particulièrement mettre à
l’honneur :
- L’Audace 2011 Bergerac Rouge
Une vraie et sincère émotion
en dégustation, parfait sur des
gibiers. Vin de garde.
- Château La Besage 2011 Côtes
de Bergerac Rouge de la famille
Le Naour. La bouche est bien
équilibrée, fruitée et très belle en
longueur.
À noter que le guide Hachette
des vins 2015, honore avec un
coup de cœur deux autres cuvées
des Vignerons de Sigoulès (Rose
de Sigoulès doux 2012 et Haut
Païs Rosé 2013).
SIGOULÈS
Infos pratiques :
Mescoules
24240 Sigoulès
Tél. +33 (0) 553 615 500
www.vigneronsdesigoules.com
[email protected]
44
45
Le Président Philippe Allain peut
être fier !
Ces vignerons possèdent des
vignes à quelques lieues de clos,
châteaux ou domaines bien plus
médiatiques. Enrichissez votre
cave et enjouez vos amis avec
ces vins de Sigoulès ! Difficile de
trouver meilleur rapport qualité/
plaisir/prix.
Testez, vous verrez...
Èze, un goût de paradis...
Eze, a taste of paradise...
“The cliff road panorama is really an enchantment... The twists and
turns of the coast offer a magnificent background at each step… The
ruins of Eze, planted on a cone shaped rock, with a picturesque sugar
loaf style village inevitably arrest our gaze. It is the most beautiful
view point of the road, the most complete, the best composed. There
is the tremendous opening of mountains in the foreground that lets
the Saracen fortress appear at the bottom of an abyss dominating
another abyss.” George Sand 1868
46
47
Photo Fabio Lotti
“C’est bien réellement une féerie que le panorama de la corniche…
Les sinuosités de la côte offrent à chaque pas un décor magnifique…
Les ruines d’Èze, plantées sur un cône de rocher, avec un pittoresque
village en pain de sucre, arrêtent forcément le regard. C’est le plus
beau point de vue de la route, le plus complet, le mieux composé. On
a pour premier plan la formidable brèche de montagnes qui s’ouvre
à point pour laisser apparaître la forteresse sarrasine au fond d’un
abîme dominant un autre abîme.” George Sand 1868
ÈZE VILLAGE - CÔTE D’AZUR
Article Jacques Vincent - Photos Nicolas Dubreuil, Pascal Lattes et Cook and Shoot
A
hotel, a patio for an Indian summer or an
autumn-winter that is not really one thanks
to this enchanting and soothing climate. At
the heart of certain listed medieval villages or behind
the walls of historic houses, are some hidden hotels,
courtyards, gardens and unbelievable terraces. These
places are accessible to a privileged clientele, but why
not treat yourself to a piece of the dream if you wish,
before a spectacular view overlooking the bay of
Villefranche-sur-Mer and the Mediterranean.
Here is La Chèvre d’Or in Eze Village!
It is one of the best views of the French Riviera at 400
meters of altitude in unique surroundings to keep
an unforgettable memory. La Chèvre d’Or is a true
paradise setting above the big blue. At the heart of
the city of Eze, between Nice and Monaco, this hotel,
flagship of Relais & Châteaux since 1954, offers a
rare atmosphere, full of beauty and tranquillity.
The restaurant: two Michelin stars, unmissable,
undeniable and an authentic Mediterranean and
Breton cuisine. A fortunate discovery. To the Eden,
first of all! Open only for dinner, the restaurant
invites you to travel with a contemporary play on
Mediterranean flavours. A cuisine dedicated to the
tastes between land and sea, sincere, generous, subtle
and affirmed according to Ronan Kervarrec.
Or, with one of the best views of the French Riviera,
a real haven of peace, the Café au Jardin. Near the
pool, a magical place to enjoy a casual meal, “chic
and the simplest” grill where the freshest products, of
the highest quality and impeccable cooking, served
with elegance, are king. Like this scorpion fish on
that particular day! What is there to say? Nothing
but to savour ...
There are definitely places where the mistral wind
blows but always with a spirit of perfection.
Everything invites to linger on, the beauty of the
place, the facilities studied in great detail, the outdoor
pool, the steeple of a wrought rotunda as graceful as a
bird cage, the small patios and this terraced garden.
And what about the wonderful welcome from
Mr. Thierry Naidu, the director and general
manager who adopts you as his own as if it was all
natural as well as the care from his associates. The
entire team of La Chèvre d’Or is committed to share
with you their love for the good and the beautiful
and above all the desire to constantly give you joy
through attention that is never stifling. All with a
sense of delicacy and purity in this golden casket!
Above all, extend your pleasure in a room of the
height and feeling that you can touch the stars...
38 bright rooms all scattered in the heart of the
village, offer their guests an extreme refinement and
a different setting each time. 6 suites pay homage to
artists who came to soak up the lights and beauty
of the place: Zlatko Balokovic, Samuel Barlow,
Friedrich Nietzsche, Luis Navarro, Marc Ferrero,
Jean Cocteau.
La Chèvre d’Or
U
La Chèvre d’Or
ÈZE VILLAGE
Thierry Naidu - Ronan Kervarrec
15
48
N°1
n hôtel, une terrasse pour un été indien ou un automne-hiver
qui n’en est pas un, grâce à ce climat enchanteur et bienfaisant.
Au cœur de certains villages médiévaux, classés où derrières
des murs de demeures historiques, se cachent des hôtels, des patios, des
jardins et des terrasses inouïs. Ces lieux sont accessibles à une clientèle
privilégiée, mais pourquoi ne pas vous offrir un bout de rêve selon
vos envies, devant un panorama époustouflant dominant la baie de
Villefranche-sur-Mer et la Méditerranée.
Voici la Chèvre d’Or à Èze Village !
Un des plus beaux panoramas de la Côte d’Azur à 400 mètres d’altitude
dans un cadre exceptionnel, pour garder un souvenir inoubliable. La
Chèvre d’Or est un véritable écrin paradisiaque au dessus de la grande
bleue. Au cœur de la cité d’Èze, entre Nice et Monaco, cet hôtel, fleuron
des Relais & Châteaux depuis 1954, offre une ambiance rare, pleine de
beauté et de tranquilité.
La Table : deux étoiles Michelin, incontournable, incontestable, une
cuisine méditerranéenne et bretonne authentique. Heureux itinéraire.
À l’Eden, tout d’abord ! Ouvert uniquement au dîner, ce restaurant vous
invite au voyage jouant avec modernité sur les saveurs méditerranéennes.
Une cuisine dédiée aux goûts entre terre et mer, sincère, généreuse,
subtile et affirmée, dixit Ronan Kervarrec, le chef.
Ou, avec une des plus belles vues de la Côte d’Azur, véritable havre
de paix, le Café au Jardin. Près de la piscine, un lieu magique pour
déguster un repas décontracté, grill “chic et simplissime” où le produit de
première fraîcheur, de première qualité, de cuisson irréprochable, servi
avec élégance, est roi. Comme ce jour cette rascasse ! Quoi dire ? Sinon
se taire et savourer...
Il est décidément des lieux où souffle parfois le mistral mais toujours
l’esprit de la perfection. Parce que la beauté des lieux, les aménagements
étudiés dans les moindres détails, cette piscine extérieure, ce clocher
d’une rotonde en fer forgé gracieuse comme une cage d’oiseau, ces
petites terrasses, ce jardin en restanques, tout invite à s’attarder. Que
dire de l’accueil merveilleux de Monsieur Thierry Naidu, le directeur
et manager général qui vous adopte parmi les siens comme si c’était
tout naturel et la bienveillance de ses collaborateurs. Toute l’équipe de
la Chèvre d’Or s’attache à vous faire partager leur goût pour le bon et
“Une cuisine dédiée aux
goûts entre terre et mer,
sincère, généreuse,
subtile et affirmée”
Ronan Kervarrec
le beau et de surtout en permanence le
désir de vous donner du bonheur au fil
d’attentions jamais étouffantes. Avec un
sens de la délicatesse, de la pureté dans
cet écrin doré !
Surtout, prolongez votre plaisir dans
une chambre à la hauteur et l’impression
de pouvoir toucher les étoiles...
38 chambres lumineuses, toutes
disséminées dans le cœur du village,
offrent à leurs hôtes un raffinement
extrême et un décor différent à chaque
fois. 6 suites rendent hommage à des
artistes venus s’imprégner des lumières
et de la beauté des lieux : Zlatko
Balokovic, Samuel Barlow, Friedrich
Nietzsche, Luis Navarro, Marc Ferrero,
Jean Cocteau.
Infos pratiques :
Phoenix Hotel Collection
Château de la Chèvre d’Or *****
Rue du Barri
06360 Èze
Tél. +33 (0) 492 106 666
www.chevredor.com
49
Ronan Kervarrec
Un chef breton talentueux
en bord de Méditerranée à
la Chèvre d’Or, vénérable
et grandissime maison où il
officie comme chef de cuisine
depuis plus de deux ans.
Une véritable révélation lors
de notre passage et dégustation
de la cuisine de ce maestro des
fourneaux ! Assurée, précise,
personnelle, juste de cuisson,
des assiettes épurées sans chichi
ni tralala. C’est goûteux,
original comme ce tourteau de
casier, ce turbot côtier sauvage
de... Bretagne bien sûr. Nous
vous invitons à découvrir ce
reportage complet et dithyrambique sur Ronan Kervarrec,
auréolé de deux étoiles au
guide rouge, car notre plaisir,
notre satisfaction furent totale.
Quelques spécialités :
- Liche de Méditerranée
- Foie gras poêlé de canard des
Landes “Dupérier”
- Tourteau de casier
- Le Chapon de Méditerranée
- Turbot côtier sauvage de
Bretagne
- Pigeon Royal Maine-Anjou
- La création, vision d’un citron
de Menton
- Le vacherin parfumé litchis,
roses et framboises...
RECETTES DE CHEFS
RONAN KERVARREC - LA CHÈVRE D’OR
Homard “Breton” vivant de casier, la queue poêlée au beurre
de gingembre puis lustrée d’un caramel de fenouil.
Déroulé :
-Choisir des homards vivants d’environ 500g.
-Faire un trou dans la tête et le cuisiner
3mn en l’arrosant avec le beurre et le
gingembre, décortiquer et tenir au
chaud.
-Faire la pâte à gnocchis et farcir du
mélange.
-Éplucher les carottes et en cuire 4 à
l’anglaise et faire une purée avec le reste.
-Confectionner le caramel de fenouil,
émincer le fenouil, le faire suer à l’huile
d’olive puis ajouter le Pastis qui aura été
flambé, le vin blanc et le jus d’orange.
-Réduire et mouiller avec l’eau, ajouter
les ingrédients, cuire à couvert, passer et
réduire à consistance d’un caramel,
puis lustrer les queues et les pinces de
homard.
-Dresser harmonieusement sur une
assiette et servir avec une bisque de
homard.
Ingrédients pour 4 personnes
Homard Breton :
- Homard Breton x4
(environ 500g)
-Eau 1L
-Sel gros 33g
-Beurre demi-sel 50g
-Gingembre 25g
-Ail 10g
-Romarin 1g
Caramel de fenouil :
-Fenouil bulbe émincé 1Kg
-Orange jus 1,4Kg
-Eau 200 cl
-Vin blanc 200cl
-Pastis 90cl
-Huile d’olive 100cl
-Graine de fenouil 25g
-Badiane 3g
-Sucre semoule 5g
-Sel fin 4g
Gnocchi citron :
-Pomme de terre Ratte 550g
-Farine 150g
-Parmesan poudre 100g
-Citron confit 30g
-Œuf 1
-Jus de citron 2cl
50
15
Farce homard :
-Coude et pince de homard
100g
-Estragon 8g
-Crème de homard réduit
10g
Carottes fanes :
-Carottes fanes 10
-Oignon blanc 1
-Ail gousse 5g
-Huile d’olive 15g
-Sel fin 2g
-Jus d’orange 20cl
-Eau 1L
-Gros sel 10g
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Thierry Naidu,
directeur et Manager général
de la Chèvre d’Or,
est le fondateur du groupe
Phoenix Hôtel
Management Company
qui a en gestion de nombreux
autres établissements.
Dans le sud de la France
(Mas des Herbes Blanches, la
Vague de Saint-Paul, Riad Villa
Blanche, Port Palace Hôtel),
au Maroc (Riad Villa Blanche),
au Portugal (Hôtel Bela Vista),
en Sardaigne (Grand Hôtel
Poltu Quatu),
à Bali (Villa Infinity Bali) et en
Thaïlande (Infinity Residences
& Resort Koh Samui).
phoenixhotelcollection.com
L’esprit
de la perfection
dans un écrin doré !
The spirit of
perfection
in a golden place!
La Chèvre d’Or
ÈZE VILLAGE
ÈZE VILLAGE - CÔTE D’AZUR
HÔTEL-RESTAURANT-SPA HHHHH
THÉOULE-SUR-MER - CÔTE D’AZUR
Article Jacques Vincent - Photos Tiara Miramar
O
utside the Croisette in Cannes
and its five-star hotels (Martinez,
Gray d’Albion, Majestic ...), is
the Tiara Miramar Beach: a “hidden”
treasure! Prime location, nestled in lush
greenery with palm trees and olive trees
and a waterfront deck, this place is a gem,
re-opened in the Spring of 2014 following
an extensive refurbishment. The fabulous
panorama, its infinity pool and private
beach alone would almost warrant the trip.
Thus this establishment is placed in the five
star niche, obviously essential.
The view on the Mediterranean from here
is breath taking, the rooms and suites are
all competing for comfort: spacious, bright
and richly equipped. The same spirit prevails
in most of them but not in a flashy luxury,
more like “Palace of the Arabian Nights.”
Each room and suite overlooks the sea and
an often-starry sky.
The beauty of the French Riviera is an
invitation to encounters between sky and
sea, to gastronomy and flavours of the south
in the natural setting of its red rocks cove.
At sunset, the musical atmosphere sets the
tempo for balmy nights where thousands
of lights twinkle across the creek. A gallery
overlooking the sea to live an unforgettable
experience.
Tiara Miramar Beach
H
ors de la Croisette à Cannes et de ses hôtels cinq étoiles “Notre challenge passe
(Martinez, Gray d’Albion, Majestic...), le Tiara Miramar
Beach : un trésor “caché” ! Situation privilégiée, niché dans son par une haute qualité
écrin de verdure, de palmiers, d’oliviers, les pieds dans l’eau ou presque, de service pour notre
c’est une pépite, ré-ouverte au printemps 2014 après d’importants
travaux. Le fabuleux panorama, sa piscine à débordement, sa plage clientèle.”
privée vaudrait presque à elle seule le déplacement. Cet établissement,
se place ainsi sur le créneau des cinq étoiles, forcément incontournable. Jérôme Montantème
La vue d’ici est imprenable sur la Méditerranée, les chambres et suites
rivalisent de confort : spacieuses, lumineuses, richement équipées.
Le même esprit règne dans la plupart de celles-ci et dans un luxe pas
tapageur mais un peu “palais des mille et une nuits”. Chaque chambre et
suite donnent sur la mer et un ciel très souvent étoilé.
Les beautés de la Côte d’Azur, une invitation aux rencontres entre ciel et
mer, gastronomie et saveurs du sud dans l’écrin naturel de sa crique de
roches rouges. Au coucher de soleil, l’ambiance musicale donne le tempo
des douces nuits, alors que des milliers de lumières scintillent sur toute
la crique. Un balcon sur la mer, pour vivre une expérience inoubliable.
Paradox! In one of the most “palatial” palaces
of the French Riviera, an international
showcase, the manager and the chef are the
most modest men we know at this level of
quality. Their engaging personality, each
in his field, will certainly contribute to the
success of the Miramar Beach Hotel & Spa
and the Tiara Yaktsa!
Paradoxe ! Dans un des palaces les plus palacéens de la Côte d’Azur, une
vitrine internationale, le directeur, le chef de cuisine, sont des hommes
les plus modestes que nous connaissions à ce niveau de qualité. Leur
personnalité attachante, chacun en son domaine, participera, c’est sûr, à
la réussite, au succès du Tiara Miramar Beach Hôtel & Spa et du Tiara
Yaktsa !
Tiara Miramar Beach
THÉOULE-SUR-MER
Jérôme Montantème - Fabrice Giraud
15
52
N°1
Infos pratiques :
Tiara Miramar Beach
Hôtel & Spa *****
6 Boulevard de l’Esquillon
06590 Théoule-sur-Mer
Tél. +33 (0) 492 286 030
www.tiara-hotels.com
53
Jérôme Montantème, le tout
jeune (42 ans) directeur
général du Tiara Miramar
Beach, a déjà un beau
parcours à son actif dans la
restauration et l’hôtellerie
de luxe. Cet homme élégant,
raffiné, au sourire “ravageur”,
“carnassier”, d’une gentillesse
spontanée, naturelle, maîtrise
l’art et la manière d’accueillir
sa belle clientèle. Ce qui lui
vaut d’être considéré comme
l’un des tout meilleurs
directeurs de palace en Côte
d’Azur !
Jérôme Montantème
The very young (42 years old)
CEO of the Tiara Miramar
Beach, has already been on a great
career path in luxury restaurants
and hotels.
This elegant man, refined, with
a “ravishing”, “inviting” smile
and a spontaneous and natural
kindness, masters the art and
the know-how of welcoming his
beautiful clientele.
As such he is regarded as one of
the best director of a Côte d’Azur
palace!
Article Jacques Vincent - Photos Tiara Miramar
T
iara Miramar Beach, perched on the hill in one of the most stunning places
of the Riviera. When evening falls it is ecstasy! We sit down in one of the two
restaurants to taste and savour chef Fabrice Giraud’s cuisine. He gives free rein to
his southern temperament through a Provencal cuisine, infused with childhood memories.
At the restaurant L’Or Bleu overlooking the bay, Fabrice Giraud, displays refined recipes
that vary with the seasons and what the market offers at the time as well as his discoveries
Fabrice Giraud
Chef de cuisine
Tiara Miramar Beach
H
ôtel Tiara Miramar Beach, accroché à la colline dans un des
endroits les plus bluffant de la Riviera. Quand le soir tombe
c’est l’extase ! On s’attable alors dans l’un des deux restaurants
pour goûter et savourer la cuisine du chef Fabrice Giraud. Il laisse libre
cours à son tempérament méridional à travers une cuisine provençale,
imprégnée de souvenirs d’enfance.
“Une cuisine d’inspiration,
pimentée d’une pincée
d’exotisme savamment
dosée...”
Au restaurant L’Or Bleu qui domine la baie, Fabrice Giraud, affiche des Fabrice Giraud
recettes raffinées qui varient selon les saisons et les arrivages des marchés,
ainsi que ses découvertes ramenées de ses voyages : Poulpe de roche en
gelée, siphon de pomme aïoli ; Saint-Pierre côtier poêlé beurre de truffe ;
Thon frais au sirop de citron vert gingembre, crudités du potager et mini
pousses ; Foie gras de canard en lobe pressé aux délicates saveurs d’Asie ;
Maigre confit à l’huile d’olive, sauce corsée au vin rouge acidulé et aubergines
brûlées en Royale Façon Istanbul ; Volaille Suprême, bouillon de coques,
pomme bouchon, épinards poudres Shichimi Togarashi. Côté desserts, une
étonnante mousse au chocolat Jivara Valrhona, crémeux et sorbet yuzu ;
Cerises et mousse fromage blanc, sorbet et nuage de pamplemousse ; Vacherin,
fraises, gingembre, glace, meringue...
brought back from his travels: rock octopus in jelly, siphon potato aioli, shallow fried St.
Peter fish in truffle butter; Fresh tuna with lime and ginger syrup, vegetables from the
garden and mini shoots; duck Foie gras pressed lobe with delicate Asian flavors; confit of
meagre with olive oil, tangy spicy red wine sauce Istanbul style and aubergines baked à
la Royale; Poultry Supreme, cockles broth, potato cap, spinach with Shichimi Togarashi
powders. On the desserts side, an amazing Jivara Valrhona chocolate mousse, crémeux
and yuzu sorbet; Cherries and fromage blanc mousse, sorbet and cloud of grapefruit,
Vacherin, strawberries, ginger, ice cream, meringue ...
At the Lounge Bar du Bistro M, Fabrice Giraud invites us to taste the anchoïade, the
brandade, the gazpacho and the genuine golden panisse with olive oil.
At the Moya, the beach restaurant, the chef reinvents tartars: with beef, wolffish
Provencal, veal and mango, courgettes, beetroots and green apple gorgonzola, beefsteak
tomato and pistou. Generous portions of grilled beef, lamb, camarones shrimp (superb
...) cockerel with Espelette pepper, fish of the day with aromas of the garrigue, thyme and
rosemary ...
For us, Fabrice Giraud is an “original” chef whom we have the pleasure to honour in
recognition of his expertise, his modesty and a true lucidity of cuisine.
54
Au Lounge Bar du Bistrot M, Fabrice Giraud nous invite à déguster
l’anchoïade, la brandade, le gaspacho et l’authentique panisse dorée à
l’huile d’olive.
Au Moya, le restaurant de la plage, le chef réinvente les tartares : au bœuf,
au loup à la provençale, au veau et mangue, de courgettes, de betteraves
et pommes verte gorgonzola, de tomates Cœur de bœuf et pistou.
Généreuses grillades de bœuf, d’agneau, les camarones (superbes...),
coquelet au piment d’Espelette, la pêche du jour “au sentir” la garrigue,
le thym, le romarin...
Pour nous, Fabrice Giraud est un chef “originel”que nous avons plaisir
de mettre à l’honneur pour récompenser son savoir-faire, sa modestie et
une lucidité certaine pour la cuisine.
Infos pratiques :
Tiara Miramar Beach
Hôtel & Spa *****
6 Boulevard de l’Esquillon
06590 Théoule-sur-Mer
Tél. +33 (0) 492 286 030
www.tiara-hotels.com
55
Chef Fabrice Giraud.
Nommé chef des cuisines du
Tiara Yaktsa et du Tiara
Miramar Beach, ce chef
met aujourd’hui à profit sa
longue expérience (20 ans)
de chef voyageur à Shanghaï,
Istanbul, Belgique, en France
à Bordeaux, dans le Périgord,
dans des restaurants étoilés
comme La Grande Cascade
à Paris, le Chanteclerc au
Negresco à Nice, l’Hôtel de
Paris à Monaco avec Alain
Ducasse. Ce chef talentueux,
élégant, d’une approche
aisée, a choisi pour les deux
restaurants, des menus et des
assiettes saveurs.
Chef Fabrice Giraud.
Appointed executive chef at the
Tiara Yaktsa and Tiara Miramar
Beach, this chef is now putting
his long experience (20 years)
to good use as traveller chef in
Shanghai, Istanbul, Belgium and
in Bordeaux, France in starrated restaurants like La Grande
Cascade in Paris, the Chantecler
at the Negresco in Nice and the
Hotel de Paris in Monaco with
Alain Ducasse. This talented chef,
elegant, easy to approach, has
selected flavoursome menus and
dishes for both restaurants.
RECETTES DE CHEFS
FABRICE GIRAUD - TIARA MIRAMAR BEACH
Dorades poêlées au fenouil confit
Rouget à la Niçoise
Déroulé :
- Éplucher et laver le fenouil, l’oignon puis émincer finement à la
mandoline et démarer la cuisson à l’huile d’olive, ail et thym.
- Faire cuire fondant puis ajouter les artichauts tournés et émincés.
- Cuire, rectifier l’assaisonnement et ajouter la tomate confite.
- Mouler en cercle sur l’assiette
- Faire une vinaigrette tiède avec l’huile d’olive et le vinaigre
balsamique réduit.
- Poêler les dorades côté peau et présenter sur le fenouil.
- Ajouter les copeaux de parmesan et l’aneth fraîche.
Pour le concassé de tomates :
- Monder, épépiner, hacher grossièrement les tomates
- Ciseler les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive vierge Xtra
- Une fois fondus, sans coloration, ajouter la tomate, le concentré, l’ail et
les herbes.
- Mijoter jusqu’à complète évaporation de l’eau. Vérifier assaisonnement.
Déroulé :
- Réchauffer le concassé et le dresser en cercle
- Déposer dessus les feuilles de basilic et le rouget poêlé.
- Faire une sauce tiède en faisant une purée d’olives, avec le vinaigre et
l’huile d’olive.
- Pour finir, une pincée de fleur de sel au piment d’Espelette.
Ingrédients 4 personnes :
- Dorades roses (3) de 600g
- Fenouil frais bulbe (3) de 600g
- Oignon blanc 400g
- Artichauts Camus (2) 400g
- Tomate confite italienne 30g
- Huile d’olive vierge Xtra 10cl
- Vinaigre balsamique 5cl
- Aneth (demi botte)
- Parmesan copeaux 30g
- Fleur de sel 2g
- Piment d’Espelette 2g
- Ail frais 10g
- Branche de thym frais
Conseil du sommelier :
Ingrédients 4 personnes :
- 2 beaux rougets de 500g
- Concassé de tomates 400g
- Purée d’olive Tagiash 20g
- Fleur de sel piment d’Espelette
Pour le concassé :
- Tomates 1kg
- Concentré de tomate 50g
- Oignons 250g
- Purée d’ail 5g
- Sucre, sel, poivre, thym, ail,
laurier, huile d’olive Xtra
Pour la purée d’olive :
- 12 olives Tagiash
- huile d’olive
- vinaigre balsamique 2cl
Palette Blanc
Henri Bonnaud 2012
Ugni blanc, Clairette rose et
Clairette blanche
l’AOC Palette est la plus petite appellation de Provence
et l’une des plus anciennes,
plantée de vieux cépages
provençaux respectés et
préservés par quelques producteurs et surplombée par
la Sainte-Victoire.
Vin unique et exceptionnel !
chateau-henri-bonnaud.fr
56
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Conseil du sommelier :
Bellet Rosé
Domaine de Toasc 2013
60% Braquet,
40% Grenache,
C’est un rosé de gastronomie, issu de vignes de plus
de 15 ans en vendanges
manuelles. Belle robe saumonée pâle et lumineuse.
Très belles expressions du
cépage Braquet, légèrement
iodé puis notes de mûres et
d’épices.
domainedetoasc.com
Un balcon
sur la mer pour une
expérience inoubliable !
A gallery
overlooking the sea, for
an unforgettable experience!
Tiara Miramar Beach
THÉOULE-SUR-MER
GRASSE - CÔTE D’AZUR
Article Jacques Vincent - Photos Didier Bouko, Jérôme Crochet
I
t is winter at Jacques Chibois’ Bastide
Saint Antoine where olive harvesting
has begun, the bougainvilleas are still
in blossom and “Master Jacques’”new recipes
and new harmonies make us push and enter
the gates of the Bastide Saint Antoine even
in this season and especially in this season!
Beautiful provencal dwelling between
Cannes and Grasse, a warm atmosphere that
fully fits the house of Master Jacques and his
team.
Not easy for us, and it’s an understatement,
to tell you about Jacques Chibois once more
because everything has already been said
about the talent, kindness, availability and
reliability of this ex-cep-tion-nal chef...
Coming from his native Limousin, Master
Jacques and the French Riviera is a beautiful
story that has lasted over 30 years! The
cuisine of this exceptional cook is a cuisine
of today, a free cuisine that erases boundaries
with a special nod to nearby Italy. A cuisine
as pretty visually as it is pleasing to taste with
values remaining strong.
Business lunches, extended family meals to
celebrate big events that mark a life, lunch
and dinner for residents. At the Bastide
Saint-Antoine, on all occasions, you will
never be far from heaven!
And what about the immense kindness, the
efficient, elegant, and very courteous service
from all of Jacques Chibois’ employees. I must
say they all have strong personalities like their
“boss” and you never get bored with them.
In the kitchen, for “lord” Chibois, a knack
that is not debatable, precision, control and
persistence of excellence in the plate.
As for the wine list, always accurate and
impressive with its density on the great
as well as the small labels. Frederick, the
maître-d-sommelier kindly guides you in the
choice of wines.
Another assett in this Bastide of happiness:
a charming Odette Chibois, incredibly
simple, humourous but effective. A flowered
courtyard away from the traffic and the
noise, a rarity in this part of the hills above
Cannes. We like it, we like it a lot! At the
Bastide Saint-Antoine, enough to go green
and allow ourselves to indulge: the die is cast!
Dîner du Réveillon
31 Décembre 2014
La Royale d’Asperges aux Grains
de Caviar
Les Médaillons de Crabe
au Chou Vert à la Crème de
Caviar, Langoustines, pointillés
de Sauce Bigarade
L
GRASSE
Jacques Chibois
15
58
N°1
’hiver à la Bastide Saint-Antoine chez Jacques Chibois, où la “La grande saison
cueillette des olives a commencé, les bougainvilliers toujours en
fleurs et les nouvelles recettes, les nouveaux accords de “Maître du gibier et de la truffe
Jacques” font pousser et franchir les portes de la Bastide Saint-Antoine est de retour à la bastide,
même en cette saison, surtout en cette saison !
Belle demeure provençale entre Cannes et Grasse, une atmosphère plaisirs à partager !”
chaleureuse qui configure pleinement dans la maison de Maître Jacques
Jacques Chibois
et de toute son équipe.
Pas facile pour nous et c’est un euphémisme de vous parler encore de
Jacques Chibois, car tout a déjà été dit sur le talent, la gentillesse, la
disponibilité, le sérieux de ce cuisinier ex-cep-tion-nel... Venu de son
limousin natal, Maître Jacques et la Côte d’Azur, c’est une belle histoire
qui dure depuis plus de 30 ans ! La cuisine de ce chef d’exception s’inscrit
dans celle d’aujourd’hui, une cuisine libre qui gomme les frontières avec
de jolis clins d’œil à l’Italie toute proche. Une cuisine aussi jolie à voir
que plaisante à goûter. Et les valeurs sûres restent solides. Déjeuners
d’affaires, repas de famille avec prolongation pour fêter un grand
événement qui marque une vie, déjeuners et dîners pour les résidents. À
la Bastide Saint-Antoine, en toutes occasions, vous ne serez jamais très
loin du paradis !
Que dire de l’immense gentillesse, du service efficace, élégant, très
courtois de tous les collaborateurs de Jacques Chibois. Il faut dire qu’ils
ont tous du caractère, comme leur “patron” et que l’on ne s’ennuie
jamais en leur compagnie. En cuisine, pour le “seigneur” Chibois, un
coup de patte qui ne se discute pas, précision, maîtrise et obstination de
l’excellence en assiette.
Quant à la carte des vins, elle vise juste et est toujours aussi bluffante par
sa densité sur les grandes comme sur les petites étiquettes. Frédéric, le
maître d’hôtel-sommelier, vous guidera aimablement dans le choix des
Infos pratiques :
vins (voir également pages 104 à 107).
À l’actif aussi de cette Bastide du bonheur : une Odette Chibois La Bastide Saint-Antoine *****
enjôleuse, d’une simplicité incroyable, rieuse mais efficace. Une cour 48 Avenue Henri Dunant
fleurie à l’écart du passage et du bruit, une rareté dans cette partie des 06130 Grasse
hauteurs de Cannes. Nous on aime, on aime même beaucoup ! À la Tél. 04 93 70 94 94
www.jacques-chibois.com
Bastide Saint-Antoine, de quoi se mettre au vert sans rien se refuser : la
[email protected]
messe est dite !
59
Les Noix de Saint-Jacques
dorées, avec leur rapé de Truffe
Blanche, sur leur Fondue de
Céleri Rave, aux Pétales de Choux
de Bruxelles, Sauce aux petits
Mousserons des Prés
La Langouste à l’étuvée de Navet
Blanc, dans son Jus, à l’Emulsion
de Poivre et de Tonka
La Fine Mitonnée de douze
Champignons des Bois,
en Sabayon de Truffe
Les Lames de Truffe,
avec leur Parmentier de
Châtaignes au Foie Gras poêlé,
Coulis de Haricots Blancs
à la Truffe
Le Très Convoité Boeuf Wagyu
dit de Kobé en Filet rôti,
Coulis de Potimaron à la Carotte,
Pain d’Epices, Dés de Confit de
Coings et sa Racine de Cerfeuil
Le Soufflé de Vieux Comté à la
Truffe et son Coulis
La Symphonie des Saveurs,
Ensoleillée de Fruits des Iles,
Litchi, Mangue, Passion,
Fraîcheur de Feijoas du jardin,
tout en Chocolat
Envie de traditions !
Gibiers, champignons, truffes sont à l’honneur sur les cartes...
De la forêt aux plaines giboyeuses, nous avons suivi les chefs
Jacques Chibois, Didier Édon, Michel Trama et Thierry Jimenez,
pour partager avec vous leur passion de la nature et
vous offrir quelques-unes de leurs recettes.
Articles Jacques Vincent et Jérôme Crochet
Game, mushrooms, truffles take centre stage on the menus ...
From forests to game rich plains, we have followed chefs Jacques
Chibois, Didier Edon, Michel Trama and Thierry Gimenez to
share their passion for nature with you and offer you some of their
recipes.
It is not always easy to let go of the warm seasons! It is the period of
grape-harvest, of mushrooms and traditional dishes where the reds
have replaced rosé wines on the table. We went to establishments
where the art of cooking game is very fitting for menus in such
seasons, where chefs will bring you the joy and pleasure of winter
flavours. Not only hare, deer, wild boar, girolle, bolete, truffles but
also shellfish, oysters and beasts of prey make their return to our
plates. Muted atmosphere, windows becoming real pictures of a
flamboyant or crystalline nature, crackling fireplaces, chandeliers
party to your gourmet moments and very different tastes and
flavours. Then the festivities, where one wants to pull out all the
stops and also break the bank to delight both those who receive
and those who offer.
60
Photo AdamFichna
Craving traditions!
Il n’est pas toujours facile de rompre avec la belle saison !
Période des vendanges, des champignons, des plats de tradition
où sur les tables les vins rouges remplacent les vins rosés. Nous
sommes allés dans des maisons où l’art de cuisiner le gibier est
de mise sur la carte en pareilles saisons, où des chefs sauront
vous apporter la joie, le plaisir des saveurs hivernales. Lièvre,
biche, sanglier, girolle, bolet, truffe, mais aussi crustacés,
huîtres, carnassiers, marquent leur retour dans les assiettes.
Des ambiances feutrées, des fenêtres qui deviennent de
véritables tableaux d’une nature flamboyante ou cristalline,
des cheminées qui crépitent, des chandeliers complices de vos
instants gourmands, des goûts et des saveurs si différents.
Puis, le temps des fêtes où forcément l’envie de mettre les
petits plats dans les grands se présente, mais aussi de casser
sa tirelire pour réjouir autant ceux qui reçoivent que ceux qui
offrent.
J.V.
61
La faisane en chartreuse provençale
par Jacques Chibois
La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06)
À plumes, à poils !
Feathered and furry!
Large or small, game remains a delicacy as soon as
autumn comes back and is even adorned with great
pomp for a new year’s dish as in the time of the great
royal hunts of Sologne.
But some traditions of hunters-chefs are lost within
the new generations and it is a real concern for the
elders to see the age-old expertise that has built the
entire structure of the “bourgeois” cuisine vanishing.
Great chefs are hunters, they hunt most of all preconceived ideas, honouring game in their cuisine, as
to perpetuate the natural balance that our fields and
forests offer us.
The fashion of the “do good” environmentalist and
those who are unaware of the management of a
species population, worse, who never set foot outside
pavements but remain on the beaten path are in no
position to say what is good or evil in our countryside!
Ladies and Gentlemen, send the dishes...
62
Photos Didier Bouko
Petit ou grand, le gibier reste un mets de choix dès
que l’automne revient, il se pare même en grande
pompe pour un plat de nouvel an comme aux
temps des grandes chasses royales de Sologne.
Mais certaines traditions de chefs-chasseurs se
perdent dans les nouvelles générations et c’est une
vraie inquiétude pour les anciens de voir s’éteindre
des savoir-faire ancestraux qui ont bâti toute la
structure de la cuisine dite “bourgeoise”.
Les grands chefs sont des chasseurs, ils chassent
avant tout les idées reçues, en honorant dans leur
cuisine le gibier, comme pour perpétuer l’équilibre
naturel que nos champs, nos forêts, nous offrent.
La mode du “faire bien” naturaliste et ceux qui
méconnaissent la gestion d’une population
d’espèce animale, pire qui ne mettent jamais les
pieds hors des trottoirs mais restent sur leurs
sentiers battus, sont bien mal placés pour dire ce
qui est bien ou mal dans nos campagnes !
Mesdames, Messieurs, envoyons les plats...
J.C.
Déroulé :
-Coupez les fenouils en quatre, ôtez le cœur et émincez les feuilles.
-Faites-les cuire dans un litre d’eau bouillante salée (à 20g) pendant 6
minutes, égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et
égouttez-les à nouveau.
-Taillez le saucisson en fins bâtonnets.
-Dans une casserole, faites chauffer deux cuillerées à soupe d’huile
d’olive et fondre l’oignon émincé avec des lardons.
-Quand l’oignon est blond, ajoutez le saucisson puis le fenouil,
la fleur de thym et le cumin. Laissez mijoter 5 minutes.
-Posez les faisanes bridées, saler et poivrer le côté chair touchant la
carcasse dans un plat, avec une cuillerée d’huile, une gousse d’ail
en chemise écrasée et deux brindilles de thym et faites cuire
15 minutes à four chaud (180/200°, therm. 6/7).
-Sortez-les du four, laissez reposer les faisanes sur une grille après
les avoir couvertes d’un papier d’aluminium.
-Levez les suprêmes et les cuisses et les déposer dans un autre allant
au four beurré.
Confection du jus :
-Concassez les carcasses à l’aide d’un gros couteau ou d’un hachoir,
faite-les revenir dans une casserole avec un fond épais pour avoir
une bonne coloration et ajouter une petite garniture aromatique,
oignons, carottes, ail, bouquet garni, poivre mignonette.
-Faites colorer, ajoutez une pointe de cognac et de vin blanc.
-Mettre de l’eau à hauteur des carcasses, cuire 20 minutes après
ébullition et passer le jus dans une petite casserole. Et faite réduire
si nécessaire.
Dressage :
-Réchauffez les cuisses et les suprêmes
au four chaud pendant 5 à 10
minutes environ et vérifier la
température des faisanes, ainsi que
les légumes dans une casserole sur
un feu doux en remuant quelques fois.
-Les déposer dans une assiette ou
dans un plat et disposez les cuisses et
les suprêmes sur la chartreuse et
arrosez de jus ou servez à part.
- 2 Faisanes
-50g de saucisson à l’ail en fines
tranches
-50g de tous petits lardons
-4 bulbes de fenouil
-½ oignon doux
-3 cuillerées d’huile d’olive
-1 brindille de thym
-1 toute petite pincée de fleurs de thym
-1 toute petite pincée de cumin en
poudre
-Sel, poivre
63
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Côtes Catalanes
Domaine Cazes
Canon du Maréchal 2013
50% Syrah
40% Merlot
10% Grenache Noir
Les vignes de l’ancienne
propriété du Maréchal Joffre
se portent à merveille!!
Vin bio et biodynamique.
Bouche ronde et fruitée.
cazes-rivesaltes.com
Le Pigeonneau aux épices, carottes fondantes à l’orange
par Michel Trama
Trama à Puymirol (47)
Photos Jacques Vincent
Ballottine de Canard Colvert
par Thierry Jimenez
L’Auberge du XII Siècle à Saché (37)
e
Déroulé :
- Désosser entièrement le colvert
-Faire une farce 1/3 de colvert 1/3 de porc 1/3 de filet de veau.
-Mélanger le tout avec une poêlée de trompettes de la mort.
-Ajouter une pincée d’estragon haché et échalote.
-Disposer sur votre colvert puis rouler en forme de rôti, ficeler.
-Pocher dans une infusion de canard 30mn, puis rôtir au four 30mn.
-Servir avec une sauce vin rouge lié avec le foie du colvert.
-Accompagner d’une purée de céleri rave et quelques lamelles de truffes.
- 1 Colvert
- Poitrine de porc
- 1 petit filet de veau
- 100g de trompettes de la mort
- Sel et poivre
- Estragon 1 pincée
- 1 échalote
Départ avec les chiens...
Carottes confites :
- Éplucher les carottes dans un rondeau mettre les carottes, le jus
d’orange, l’ail, le sucre et l’huile d’olive
Fanes de carottes :
- Frire les fanes à 140°C, égoutté sur papier absorbant, saler, réserver.
Sauce épices :
- Caraméliser les oignons et les carottes, déglacer au vinaigre, ajouter
le miel et porter à 102°C, ajouter le vin rouge et réduire, ajouter
le fond de canard, le gingembre, les zestes, la coriandre et les épices,
réduire à consistance et passées au chinois étamine.
Pigeons :
- Cuire les pigeons à feu vif et les colorer, glacer les carottes avec
leur jus de cuisson.
- Poser les pigeons dans l’assiette, napper de sauce et poser quelques
graines de baie rose, râper un peu de zeste de combawa sur le pigeon
+ huile de café.
- Disposer les carottes à côté sur les fanes.
- Jeunes pigeons désossés (4)
Carottes confites à l’orange :
- Carottes fanes (0,3kg)
- Oranges (4)
- Gousse d’ail haché fin (1)
- Cumin entier (2g)
- Huile d’olive (5ml)
- Cuillère à café de sucre (1/2)
Epices : Mélange
- Sel (60g)
- Gingembre, Coriandre, Cannelle (2g)
- “5 épices” (2g)
- Poivre (2g)
Sauce épices :
- Vin rouge flambé (1L)
- Vinaigre de vin rouge (0,25cl)
- Fond de canard (0,25cl)
- Carotte en brunoise caramélisée (1)
- Oignon en brunoise caramélisée (1)
- Miel (125g)
- Julienne de gingembre (5g)
- Zestes de citron (2)
- Cuillère à soupe de graine de coriandre
- Cuillère à soupe de mélanges d’épices
Fanes de carottes frites :
- Fanes de carottes (8)
- Huile d’arachide (1L)
- Sel fin
Thierry, à l’affût...
Chinon
Domaine Fabrice Gasnier
Cuvée Fabrice
Cabernet franc
Depuis quatre générations
le domaine est situé à
Cravant-les-Côteaux. Des
Chinon comme on les aime,
qui expriment bien dans
le verre toute la spécificité
de cette appellation. Très
agréable, floral et juste en
équilibre.
domainefabricegasnier.com
64
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
65
Cahors
Château Lagrezette
Le Pigeonnier 2008
Malbec
Un vin équilibré, élégant,
rond, harmonieux, puissant
avec très belle longueur en
bouche ? Notes de vanille et
réglisse sur des petits fruits
rouges. Peut vieillir en se
bonifiant durant 25 ans.
chateau-lagrezette.com
Le pigeonneau de racan,
Risotto des Béatilles et Carpaccio de Cèpes
par Didier Édon
Les Hautes Roches à Rochecorbon (37)
Déroulé :
-Faire la farce pour les cuisses et le risotto, faire suer les échalotes ciselées, faire revenir les foies et les cœurs,
flamber avec le Cognac, assaisonner.
-Laisser refroidir puis hacher, et, avec une fourchette, incorporer le foie gras et le boudin noir.
-Farcir les cuisses et envelopper avec la crépine.
-Confectionner le risotto et, en fin de cuisson, incorporer la farce restante.
-Faire cuire les suprêmes et les cuisses.
Mise en place :
-Disposer le carpaccio de cèpes (à température ambiante) sur le fond des assiettes.
-Assaisonner le carpaccio d’huile d’olive et de vinaigrette balsamique, puis saler et poivrer.
-Dresser dessus, à l’aide d’un emporte-pièce, le risotto noir, déposer dessus un suprême et une cuisse de pigeon, et
agrémenter de copeaux de Sainte-Maure et de pluches de cerfeuil.
Service :
-Devant les convives, verser un jus de pigeon beurré (1/3).
-4 Suprêmes et 4 cuisses
de pigeonneaux désossées
-2 Tranches de foie gras
chaud (1/2 par personne)
-100 g de riz « Arborio »
-50g de crépine
-3dl de jus de pigeon beurré
et assaisonné (2/3 + 1/3)
-2 têtes de cèpes « bouchon »
par personne
-Quelques copeaux de
Sainte-Maure très secs
-Cognac
Pour le Risotto :
-Foies et cœurs des pigeons
-50g de boudin noir
-Bouillon de pigeon (2/3)
-Parmesan
-50g de foie gras terrine
-Échalotes ciselées
-Huile d’olive
-Vinaigre balsamique
-Poivre de Penja
-Cerfeuil
Fruits des bois !
De tout temps, en tous temps, en famille ou entre
amis, le plaisir est là, intact. Trompettes, girolles,
bolets, pieds de mouton, chanterelles, lactaires,
mousserons, amanites des Césars... Partir en forêt
à la recherche de champignons avec son panier et
son couteau avec lame courbe et brosse de poils de
sanglier. Si ce n’est pas le cas, sacrilège ! Mais, pas
toujours évident d’être sûr de ce que l’on ramasse,
attention aux variétés parfois toxiques, même chez
les cèpes !
Alors, un bon conseil, foncez dans les restaurants,
car non seulement vous y mangerez en sécurité,
mais vous y apprendrez que le champignon révèle
toute sa saveur avec un peu de cuisson, voir pas du
tout, en carpaccio ! Promenons-nous dans les bois
avec Maître Jacques comme guide... J.C.
Fruits of the woods!
In all times, at all times, with family or friends, the
pleasure is here, unchanged. Horns of plenty, girolles,
boletes, sweet tooth, chanterelles, milk-caps, fairy
rings, Caesars’ mushrooms...
Going to the woods in search of mushrooms with one’s
basket and mushroom picking curved knife with boar
bristle brush. Sacrilege then, if this is not the case! But
it is not always so easy to be sure of what we pick up,
beware of some poisonous varieties, even among the
boletes!
So, some good advice, head for the restaurants,
because not only will you eat safely, but you will learn
that fungi reveal all their flavours with little cooking
or none at all as carpaccio! A stroll in the woods with
Master Jacques as a guide...
Bourgueil
Domaine de la Chevalerie
Famille Caslot
Grand Mont 2011
66
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Photos Didier Bouko
Cabernet franc
Magnifique cuvée très gourmande issue d’une parcelle
moins connue du Domaine,
car acquise il y a 5 ans à
mi-pente du côteau de
Benais, très bien exposé.
domainedelachevalerie.fr
67
Les Viennois de Ris-de-Veau à la Cazette,
Huîtres du Rohello et rémoulade de girolles à l’orange.
Les Pistes (petits calamars de Méditerranée) sautées
aux girolles, sauce noix et safran
par Didier Édon
par Jacques Chibois
Déroulé :
-Paner les tranches de Ris-de-veau : les fariner, les passer
(une seule face) dans l’œuf battu puis les paner avec le mélange
(cazette/chapelure).
-Faire cuire les viennois à l’huile et au beurre dans une poêle.
-Couper les girolles en fines tranches puis graisser avec la vinaigrette
orange relevée avec un peu de moutarde.
-Ouvrir les huîtres, garder le jus, les détacher et les pocher 20 à 30
secondes selon la grosseur dans une eau salée bouillante. Égoutter.
-Émulsionner à chaud le jus d’huîtres avec un peu de beurre pour
obtenir, à l’aide d’un mixer, une mousse.
Service :
-Sur une assiette, disposer deux viennois de Ris-de-Veau
-Déposer une huître tiède dessus.
-Servir avec la rémoulade de girolles et la vinaigrette à l’orange,
puis un nuage de mousse.
-Tranches de Ris-de-Veau
(2 par personne)
-Huitres creuses (2 par personne)
-Girolles nettoyées et triées
(30g par personne)
Pour la Vinaigrette à l’Orange :
-Huile d’olive
-Jus d’orange réduit
-Poivre de Penja
Pour les Viennois :
-Cazette
-Chapelure
-1 œuf
-1 cuillère de farine
-Huile d’arachide
-½ cuillère de moutarde
-Cerfeuil en pluches.
Vouvray
Frédéric Bourillon
Indigène 2009
Chenin
Pas plus de 6.000 bouteilles
par millésime pour cette
cuvée. Élevage sur lie
pendant toute une année.
Cuvée référence pour ce
grand vigneron ligérien.
bourillon.com
Confection de la sauce :
Hachez finement les échalotes, les mettre dans une petite casserole. Ajoutez le Vermouth, le vin blanc, le Cognac
et le Tamari. Montez en ébullition et cuire doucement à feu moyen. Laissez évaporer 1/3, puis, incorporez l’eau, la
crème, le beurre, l’huile de noix et le lait 0% de matière grasse et quelques gouttes de jus de citron.
Cuire 5 minutes à feu doux, puis, passez avec un petit chinois étamine dans une autre petite casserole. Pendre une
autre toute petite casserole, ajoutez 20 g de cette sauce avec la pincée de Safran.
Préparation des girolles :
Dans une poêle non-adhésive, mettre les girolles sans matière grasse et les saler et poivrer. Leur faire rendre
rapidement l’eau et les égoutter. Laver cette poêle, la remettre en chauffe avec une pointe de beurre, puis, ajoutez
les girolles avec les échalotes bien hachées, lavées et égouttées. Les cuire à feu moyen sans les faire colorer pendant
5 à 8 minutes en les remuant constamment et vérifier l’assaisonnement.
Préparation des pistes :
Prendre une casserole non-adhésive, bien la faire chauffer, ajoutez ensuite les pistes et leur faire rendre rapidement
l’eau, les égoutter. Les remettre dans la même casserole lavée, bien chaude avec l’huile d’olive, ensuite, les
assaisonner de sel et poivre, saupoudrer de safran légèrement. Incorporez un petit peu de purée d’ail qu’on aura
obtenu en grattant avec une pointe de couteau. Avant de servir, mettez un petit filet de citron, le parmesan râpé et
la ciboulette.
Dressage :
Mettre au centre d’une assiette les petites girolles bien chaudes ainsi que les pistes posées sur elles. Nappez de sauce
noix émulsionnée à l’aide d’un petit mixeur, puis, faites un trait de sauce safran sur l’assiette. Piquez quelques
petites salades de couleur ou de cerfeuil ou de roquette à votre choix.
- 1 citron
-1 gousse d’ail
-1 pincée de safran poudre
-300g petites girolles fraîches
(Nettoyées et lavées)
-1 cuillère à s. de ciboulette
-20g d’échalotes épluchées
-100g de pistes
-10g d’huile d’olive
-20g de beurre
-10g de parmesan
-Sel, Poivre
Pour la sauce :
-30g d’échalotes épluchées
-2 cuillères à s. de Vermouth
(Noilly Prat)
-2 cuillères à s. de vin blanc
-1 cuillère à s. de Cognac
-2 cuillères à s. de Tamari
-100g d’eau
-30g de crème Fleurette
-20g de beurre
-20g d’huile de noix
-10g de lait
(0% de matière grasse)
Côtes de Provence
Château Demonpère
Blanc 2013
Vermentino (Rolle)
Géraldine et Yves Journel,
heureux propriétaires d’un
domaine cultivé depuis
le XVe siècle, travaillent
ce cépage du Massif des
Maures avec merveille.
La fraîcheur et l’élégance !
chateau-demonpere.com
68
69
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Homard Bleu fumé aux Sarments de Vigne,
“Soleil d’Automne”
par Didier Édon
Déroulé :
-Cuire le homard en court-bouillon, le décortiquer à chaud et le “fumer” avec les sarments.
-Faire la bisque “Minute” :
- Suer les carottes et l’oignon au beurre et les têtes de homards.
- Déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec la crème.
- Laisser infuser 30 minutes, passer au chinois étamine et assaisonner.
-Cuisiner le “Soleil d’Automne” :
- Poêler, rôtir, faire sauter et assaisonner (coing confit et rôti, figue “à la plancha”, cèpes grillés,
raisins poêlés et déglacés au vinaigre balsamique).
-Dans une grande assiette creuse, dresser harmonieusement le homard, les pinces avec la raviole,
le foie-gras chaud et le magret fumé agrémenté d’un trait de réduction de caramel de homard et
déposer le “Soleil d’Automne”.
-Verser la bisque devant les convives.
- Un petit homard par
personne (300/350g) cuit
au court-bouillon.
-4 ravioles de rillettes de
canard (cuisses confites
au gras)
-Cuisses confites au gras
-4 escalopes de foie-gras
de canard poêlées.
-4 tranches de magret fumé
en julienne.
Tuber Melanosporum !
Pour le “Soleil d’Automne”
-À votre convenance,
châtaignes cuites, grappes
de raisin, coing confit,
figues, cèpes et champignons
divers.
La truffe et son parfum de légende se développe
dans le secret des profondeurs de la terre. Faut-il
rappeler que c’est un fruit issu d’un champignon
dénommé ici “tuber melanosporum” ? Cette
alchimie qui parvient à nos papilles, n’est possible
qu’au travers de l’arbre, le chêne le plus souvent,
mais aussi noisetier, tilleul ou charme.
Cette relation de partenariat entre l’arbre et le
champignon, plus connue sous le nom de symbiose,
a pour fondement des échanges mutuels : l’arbre
donne des sucres au champignon, en échange de
quoi celui-ci l’aide à capter l’eau et ses éléments
minéraux. L’homme qui s’est longtemps limité
à n’être qu’un “cueilleur” de truffes est devenu
producteur, grâce à la maîtrise de la mycorhization
et de la taille des arbres. La production démarre vers
la 7ème année pour prendre sa vitesse de croisière
dès la 11ème. Les rendements moyens d’après une
étude de la Fédération Française de Trufficulture,
sont de l’ordre de 100g par arbre par an. Mais les
aléas climatiques font que les années se suivent
mais ne se ressemblent pas !
J.V.
Pour la bisque :
-Carotte, oignon
-Vin blanc (1dl),
-Crème liquide (2dl),
-Beurre
-Sel et poivre de Penja.
Vouvray demi-sec
Philippe Foreau
Chenin
Philippe Foreau est un fin
gourmet et il cisèle le cépage
Chenin comme un joaillier,
pour lui donner une finesse
et une justesse d’accord
assez remarquables. Belle
longueur en bouche.
02 47 52 71 46
70
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Photos Didier Bouko
Le Clos Naudin 2007
Tuber Melanosporum!
Truffles and their legendary fragrance grow in the
secret depths of the earth. Must it again be said
that it is a fruit derived from a fungus called “tuber
melanosporum” here? This alchemy that reaches our
taste buds is only possible through the tree, the oak
more often, but also hazel, lime or hornbeams.
This partner relationship between the tree and the
fungus, known as the symbiosis, has mutual exchanges
as a basis: the tree provides sugars to the fungus and
in exchange it helps capture the water and minerals.
Man who has long been limited to being a “picker”
of truffles became a producer, through the mastering
of mycorrhiza and the pruning of trees. Production
starts in its 7th year to get into full stride from the
11th year. Average yields, from a study of the French
Truffle Federation, are of the order of 100g per tree
per year. But with weather conditions no two years
are alike!
71
L’homme, le chien et
la truffe...
Man, dog and truffles...
Once more, the dog is indeed man’s best
friend. Essential for hunting, he became
the companion of truffle hunting, ousting
the pig over the years in our countryside.
Appreciated since ancient history by the
Egyptians and Romans, it made its first
real gourmet appearance in France from
Dijon on the table of King Francis the
1st. If the main production was for a
long time from the Lot department in
the nineteenth century, it is today, with
approximately 80% of the tonnage sold,
coming from Vaucluse, way ahead of
Burgundy, Poitou and Touraine.
There are six varieties of truffles used in
gastronomy:
- Tuber magnatum, known as the Alba
white truffle, by far the most expensive
and most sought after species.
- Tuber melanosporum, known as the
Perigord black truffle, truffle of Tricastin
or truffle of Provence, the queen of
truffles.
- Tuber brumale called winter truffle
or rougeotte in Provence.
- Tuber aestivum called Mayenque or
white summer truffle with a subtle scent
of undergrowth.
- Tuber uncinatum Chatin, called
Burgundy truffle, close to the Tuber
aestivum with a more pronounced smell
and taste.
- Tuber mesentericum, called Lorraine
truffle with a pleasing smell of liquorice
and almond.
Une fois de plus, le chien est
bien le meilleur ami de l’homme.
Indispensable à la chasse, il est
devenu le compagnon de recherche
de la truffe, détrônant au fil des ans le
cochon dans nos campagnes.
Appréciée depuis l’antiquité par
les égyptiens et les romains, elle
fera sa vraie première apparition
gastronomique en France, sur la table
de François 1er et en provenance de
Dijon. Si la production principale
fût longtemps du Lot au XIXe siècle,
elle est aujourd’hui avec environ
80% du tonnage commercialisé, en
provenance du Vaucluse. Loin devant
la Bourgogne, le Poitou et la Touraine.
Il existe six variétés de truffes utilisées
en gastronomie :
- Tuber magnatum, dite truffe
blanche d’Alba, de très loin l’espèce la
plus chère et la plus recherchée.
- Tuber melanosporum, dite truffe
noire du Périgord, du Tricastin ou
truffe de Provence, la reine des truffes.
- Tuber brumale dite truffe musquée,
ou rougeotte en Provence.
- Tuber aestivum dite truffe
Mayenque ou truffe blanche d’été, à
l’odeur subtile de sous-bois.
- Tuber uncinatum Chatin, dite
truffe de Bourgogne, proche de la
Tuber aestivum, odeur et goût plus
prononcés.
- Tuber mesentericum, dite truffe de
Lorraine, odeur agréable de réglisse,
d’amande.
Truffle or not truffle? The Chinese
truffle is to the black truffle, called Tuber
melanosporum, what lumpfish roe is to
caviar! The price, rarity and sometimes
shortages, create cheating. Often used
as decoration, its gastronomic interest is
much lower.
Truffle markets are the best places
to talk and exchange with producers.
Very many chefs like our friend Jacques
Chibois opposite, organise great meetings
every year around the famous fungi.
Besides, one truffle of 30g will only cost
you a few euros for a lot of pleasure!
Truffe ou pas truffe ? La truffe
chinoise est à la truffe noire dite Tuber
Melanosporum, ce que les œufs de
lump sont au caviar ! Le prix, la rareté
et parfois la pénurie, créent la triche.
Utilisée souvent comme décoration,
son intérêt gastronomique est bien
moindre.
Les marchés à la truffe sont les
meilleurs endroits pour parler et
échanger avec les producteurs. De très
nombeux chefs, comme notre ami
Jacques Chibois ci-contre, organisent
chaque année de belles rencontres
autour du fameux champignon.
Et puis, une seule truffe de 30g ne
vous coûtera que quelques euros pour
beaucoup de plaisir !
J.C.
72
Le Fin Mousseux de Champignons aux Lames de Truffes,
Au Fondant de Foie Gras Terrine
par Jacques Chibois
Déroulé :
- Mettre à fondre le beurre dans une casserole de 1,5L à 2L environ,
sur un feu doux. Ajouter les échalotes coupées finement, tourner très
souvent afin d’avoir une coloration blonde et régulière c’est à dire laisser
cuire pendant 5 mn.
-Ensuite ajouter les champignons de Paris lavés et émincés, laisser mijoter
doucement 3 à 5 mn en tournant également.
-Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat, cuire pendant 2 mn, verser l’eau,
la crème et la pincée du bouillon, cuire à couvert pendant 5 mn après
ébullition.
-Éplucher les truffes à l’aide d’un petit couteau d’office ou d’un couteau
économe après les avoir bien brossées et lavées. Rajouter les épluchures
dans la cuisson des champignons. Saler et poivrer.
-Verser cette cuisson dans un bol mixer et transformer cette soupe en fin
mousseux sur la vitesse la plus forte pendant quelques minutes.
-Recuire très légèrement ce mousseux dans une casserole, faire bouillir
avec le porto et quelques gouttes de jus de citron.
-Vérifier l’assaisonnement et à l’aide d’un fouet bien reformer l’esprit
mousseux.
-Déposer au fond d’une soupière ou d’une assiette le foie gras coupé
en petits dés d’1 cm.
-Garnir avec une louche ce mousseux
délicatement sur le foie gras et disposer
des lamelles très fines de truffes.
- 30g de Beurre
- 50g d’Echalotes épluchées
- 200g de Champignons de Paris lavés
- 2 Cuillères à soupe de Vin blanc
- 2 Cuillères à Soupe de Noilly Prat
- 100g de Crème Fleurette
- 1 Pincée de Bouillon de Volaille
lyophilisé
- 1/2 Cuillère à Soupe de Porto
- 300g d’Eau
- 80g de Truffes Noires d’Hiver
- 100g de Terrine de foie gras coupée en
petits dés de 1cm
- 1/2 Citron
73
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Reuilly
Domaine Les Poëte
Rouge 2011
Pinot Noir
Guillaume, l’un des trois
fils de Jean-Michel Sorbe
est à la tête de ce domaine.
Tout le talent du vigneron
se retrouve dans cette cuvée
sur un millésime particulièrement difficile. Réussi !
lespoete.com
À Lambesc,
à La Claudy...
L’hiver, c’est aussi la récolte des olives !
Photos Docteur Folimage
Tous les ans dans le village de Lambesc, à “La Claudy”,
comme dans beaucoup d’autres propriétés provençales,
l’hiver permet de réunir famille et amis pour participer à la
cueillette des olives. L’occasion de discuter autour des arbres,
de partager de bons moments et de bons repas revigorants,
car souvent le mistral est aussi de la partie.
Chez Claudy et Didier Daimay, la récolte est principalement
destinée à la production d’huile d’olive, pressée localement
au Moulin du Petit Janet à 200m du domaine (un bilan
Carbone exceptionnel !), pour obtenir une huile d’olive
fruitée verte ou fruitée noire. Une transformation qui se
fait donc pratiquement sur place, pour compléter une
démarche de production écologique. En effet, l’huile d’olive
du Domaine La Claudy est passée pour sa production 2014
sous le label “AB” (Agriculture Biologique), s’inscrivant en
toute logique d’une pratique rigoureuse de culture :
- traitement bio à base d’algues et de bouillie bordelaise
- apport de fumier ovin bio chaque année
- taille progressive pour maintenir la production
Lors d’un prochain séjour à La Claudy, propriété avec ses
chambres d’hôtes et ses gites, profitez-en pour demander à
Claudy ou Didier une petite dégustation de leurs huiles...
Vous repartirez avec des bouteilles, assurément !
À Grasse,
chez Maître Jacques...
Winter is also the time for olive
harvesting!
Every year in the village of Lambesc, at
“La Claudy” as in many other Provencal
properties, winter brings together
family and friends to participate in the
harvesting of olives. It is an opportunity
to chat around the trees, share good
times and good invigorating meals as the
mistral wind is often taking part.
At Claudy and Didier Daimay’s, the
crop is mainly for the production of olive
oil, locally pressed at the Petit Janet mill,
200m from the domaine (an exceptional
carbon audit) to obtain a green ou
black fruity olive oil. A transformation
done locally to complete an ecological
production process.
Indeed, the olive oil from the Domaine La
Claudy has been registered in 2014 under
the label AB (Agriculture Biologique –
Organic farming) fitting logically into a
rigorous cultivation practice:
- organic-based algae and Bordeaux
mixture treatment
- annual provision of organic ovine
manure
- gradual pruning to maintain
production
For your future stay at La Claudy, a
property with its guest rooms and cottages,
take the opportunity to ask Claudy or
Didier for a small tasting of their oils ...
You will certainly leave with some bottles!
Infos pratiques :
À La Claudy
Chemin du Petit Janet
13410 LAMBESC
Tél. 06 18 67 71 47
www.a-la-claudy.com
74
Jacques Chibois :
Expert en huile d’olive...
“La Bastide Saint-Antoine” possède un parc
merveilleux avec restanques où s’épanouissent des
oliviers depuis des milliers d’années. C’est dire
si l’arbre de “l’or de Méditerranée”, comme la
surnomme les nutritionnistes pour ses nombreuses
qualités, est intimement lié au paysage grassois. La
récolte s’y étale de la mi-Novembre à la fin Avril
selon le degré de maturité du fruit. Récoltées à la
main ou à la gaule, les olives sont apportées au
Moulin de Saint-Anne, situé sur les hauteurs de
Grasse. Ce sont pas moins de 1.400 oliviers pour
une production d’environ 12 tonnes d’huile d’olive
qui serviront essentiellement au chef Chibois pour
sa cuisine. “Comme le vin, l’huile d’olive a ses crus,
ses bonnes et ses mauvaises années.” Et comme le
vin, l’huile d’olive entre dans la préparation de ses
nombreux plats et même de desserts.
Une partie de la production de cette huile savoureuse
et 100% biologique est vendue à la Bastide.
Jacques Chibois: Expert in olive oil ...
“La Bastide Saint-Antoine” has a wonderful park
with terraces where olive trees have been thriving for
thousands of years. Such a “gold of the Mediterranean”
tree, as nicknamed by nutritionists for its many
qualities, is intimately linked to the landscape of
the Grasse region. Harvesting spreads from midNovember to late April depending on the degree of
maturity of the fruit. Harvested by hand or with a
rod, olives are brought to the Mill of Saint-Anne,
located in the hills of Grasse. No less than 1,400 olive
trees producing approximately 12 tons of olive oil
which will essentially be used by chef Chibois for his
cuisine. “Like wine, olive oil has its vintages, its good
and bad years.” And like wine, olive oil is used in the
preparation of numerous dishes and even desserts.
A part of the production of this delicious 100% organic
oil is sold at the Bastide.
75
Infos pratiques :
La Bastide Saint-Antoine *****
48 Avenue Henri Dunant
06130 Grasse
Tél. 04 93 70 94 94
[email protected]
R
attachée à la célébration de l’Epiphanie, la galette des Rois fait partie des
coutumes les plus solidement enracinées. Cette tradition remonte à la
lointaine antiquité orientale et romaine ; on la retrouve, sous des formes
diverses, dans toutes nos provinces, où les quêteurs, jeunes gens ou mendiants,
passaient à travers le village pour réclamer la “part à Dieu” du gâteau traditionnel.
La galette
des rois
Photo Pixel & Création
Symbolique de quel roi ?
Article de Kilien Stengel,
enseignant et auteur gastronomique
www.kilienstengel.blogspot.com
76
Tradition vivante s’il en est, ce gâteau des Rois où se dissimule une fève et que l’on
partage en famille ou entre amis, le 6 janvier, jour de l’Épiphanie.
Multiples sont les légendes qui affirment connaître l’origine de cette coutume.
À partir du XIe siècle, les chanoines du chapitre de Besançon avaient pris l’habitude
de tirer au sort leur futur “responsable” en cachant dans un pain une petite pièce
d’argent. Adoptée progressivement par d’autres chapitres, cette coutume finit par
se généraliser, avec quelques modifications, cependant : le pain devint galette ou
brioche et la piécette d’argent, une pièce d’or chez les riches, une fève dans les
familles pauvres.
Mais cette tradition semble s’enraciner plus profondément. Dans tout l’Empire
romain, vers la même période de l’année et pendant sept jours consécutifs, avaient
lieu de grandes fêtes en l’honneur de Saturne, ce dieu de l’âge d’or qui apporte
paix, abondance et prospérité. Au cours des saturnales, le tirage au sort accordait
à un roi bouffon l’autorité suprême sur maîtres et esclaves, qui se trouvaient
ainsi sur un pied d’égalité. En l’honneur du “roi de la fête”, les réjouissances
se multipliaient : orgies “sacrées”, festins et beuveries se succédaient, toutes les
barrières sexuelles tombaient pour un temps.
La fève rituelle en est le dernier témoignage... Bien cachée sous un appétissant
gâteau : brioche en couronne dans la France méridionale, galette feuilletée partout
ailleurs. Encore cette fève est-elle parvenue jusqu’à nous joliment transformée,
puisque la graine d’antan a cédé la place à des poupons emmaillotés, des animaux
à plume ou à poil, des bateaux, locomotives, personnages de bandes dessinées..., en
plastique, métal ou porcelaine dont la ville de Clamecy (Nièvre) en est le fief. Sous
la Révolution, elle ne disparut pas mais prit la forme d’un bonnet phrygien, tandis
que la fête des Rois, jugée anticivique était rebaptisée “fête du bon voisinage”
(les repas de quartiers ne datent pas d’hier), et l’ex-gâteau des Rois, transformé en
“gâteau de l’Egalité”.
Voici le rite du partage du gâteau des Rois, tel qu’on le pratiquait à Marseille au
XVIIe siècle :
“Après qu’on a béni la table et que tout le monde est assis, le gâteau dans lequel nous
cachons une fève, afin que celui qui la rencontrera soit salué et reconnu roi du festin,
est apporté devant le chef de famille par celui de la maison à qui l’on donne ce soin.
D’ordinaire c’est un petit enfant. A son défaut, on prend le plus jeune...Le gâteau est
mis dans une serviette bien blanche et bien fine, tout coupé et partagé, et les parts y
sont mêlées pour empêcher qu’il n’y ait de fraude dans le sort...Celui qui en est chargé
s’avance vers le chef de maison et lui demande, après une profonde révérence, à qui il
désire que les parts soient données. Le père de famille lui ordonne d’en prendre une
pour Dieu et de distribuer les autres... selon l’ordre et la dignité de chacun...”
Le rituel du partage du gâteau différait peu selon les régions. Dans l’Orléanais, on
réservait aussi une part pour la Vierge. En Bretagne, dans le Finistère, on gardait
précieusement la part des absents. La façon dont elle se conservait témoignait
quelquefois de leur état de santé ; si le gâteau montrait des signes de moisissure,
cela signifiait qu’ils étaient malades, et s’il jaunissait, c’était un très mauvais
présage.
Une fois les parts distribuées, et la fève tirée, toute l’assemblée proclamait ”Vive le
roi !” et s’écriait ensuite “Le roi boit”, chaque fois que l’heureux élu portait son
verre à sa bouche. À douze, le voisin de table du roi ou de la reine ne manquait
point de lui essuyer les lèvres dès qu’il faisait mine de lever son verre. Et en Bresse,
on noircissait au bouchon ceux qui avaient oublié de s’exclamer “Le roi boit !”.
La “part à Dieu” - et éventuellement “la part à la Vierge” - revenait en fait soit aux
quêteurs traditionnels : jeunes gens déguisés en Rois mages, l’un d’eux barbouillé
de suie, tous revêtus d’une chemise blanche serrée à la taille par une ceinture et
coiffés de bonnets pointus décorés d’étoiles de papier (Bourgogne-Bresse), soit
aux pauvres sous la conduite d’une matrone qui avait l’expérience du cérémonial
traditionnel (Orléanais), soit aux mendiants le plus souvent.
Au XIXe siècle, en Flandre, dans la région de Bailleul, des enfants, des femmes et
des vieillards s’en allaient le soir de l’Epiphanie par groupes de trois. Ils étaient
munis les uns d’un bâton surmonté d’une étoile de carton, les autres d’un
77
5
instrument composé d’un arc et d’une vessie qu’on faisait résonner au moyen
d’un archet (le rommelpot).
Dans les chaumières morvandelles, on se bornait à confectionner un gâteau de
sarrazin ou de froment cuit sous la cendre avec une noisette en guise de fève. Dans
certains villages, on mettait deux amandes dans le gâteau. Si un jeune homme
trouvait un de ces fruits, et une jeune fille l’autre, le roi et la reine s’embrassaient
et esquissaient quelques pas de danse.
Cette galette des Rois, également nommée Gateau des rois, s’appelle encore
“pithiviers” (feuilleté) dans le Loiret, “pastis” (brioché) dans le Sud de la France,
“nourolle” en Normandie, ou “galette comtoise” si elle est sèche c’est-à-dire sans
garniture. Jadis aromatisées à la fleur d’oranger, aujourd’hui les garnitures sont
innombrables : à la crème pâtissière, à l’amande, au chocolat, aux poires, à la
confiture de framboise,…
The King Cake,
A symbol of which king?
Associated with the celebration of the Epiphany, the King Cake is one of the most deeply
rooted customs. This tradition dates back to the distant Eastern and Roman antiquity; it is
found in various forms in all our provinces, where collectors, young people or beggars, were
passing through the village to claim the traditional cake’s “share of God”.
A living tradition if anything, this King cake where a figurine – “fève” - is hidden is shared
with family or friends on January 6, day of the Epiphany.
Many are the legends that claim to know the origin of this custom. From the eleventh
century, the canons of the Besançon chapter had become used to randomly selecting their
future “leader” by hiding a small silver coin in a loaf of bread. Gradually adopted by other
chapters, this custom eventually became widespread with however, some modifications: the
bread became a cake or a brioche and the small silver coin, a gold coin for the rich and a
bean in poor families. But this tradition seems to be rooted even more deeply. Throughout
the Roman Empire, at about the same time of year and for seven consecutive days, great
feasts were held in honour of Saturn, this god of the golden age that brings peace, abundance
and prosperity. During the Saturnalia, the draw gave a jester king supreme authority over
masters and slaves, who were thus on an equal footing. In honour of the “king of the party”,
the festivities multiplied: “sacred” orgies, feasting and carousing followed one another and
all sexual barriers fell for a time.
The ritual “fève” – bean - is the last witness of it ... It is well hidden under an appetizing cake:
crown shape brioche in southern France - puff cake everywhere else. And yet this “fève” has
come down to us lovingly transformed, as the seed of yesteryear has given way to swaddled
infants, furry or feathered animals, ships, locomotives, cartoon characters ... in plastic, metal
or porcelain which the city of Clamecy (in Nièvre) is its heartland. During the Revolution,
it did not disappear but took the form of a Phrygian cap, while the King’s feast, judged anticivic was renamed “Neighbourliness day” (neighbourhoods’ shared meals are nothing new)
and the ex-King’s cake became the “cake of Equality.”
The ritual of sharing the cake differed little across regions. In Orléans, a share was also
reserved for the Virgin Mary. In Finistère , Brittany, the absentees’ share was preciously
guarded. The way it was preserved testified sometimes of their health; if the cake was
showing signs of mould, it meant that they were sick and if it was turning yellow, it was
a very bad omen. Once the shares were distributed and the bean picked up, the whole
assembly proclaimed “Long live the king!” and then exclaimed “The king drinks” every
time the chosen one was lifting up his glass. After the 12th time, the person sitting next to
the king or the queen never failed to wipe his lips when he pretended to lift up his glass.
And in Bresse, those who had forgotten to exclaim “The king drinks” were blackened with
the soot of burnt cork. The “share of God” - and eventually “the Virgin’s share” - was in fact
given to either the traditional collectors: young men dressed as the Three Kings, one of them
smeared with soot, all dressed in a white shirt tightened at the waist with a belt and wearing
pointed hats decorated with paper stars (Burgundy-Bresse) or to the poor led by a matron
who had the experience of the traditional ceremony (Orléans) or more often to beggars.
In the nineteenth century, in Flanders, in the region of Bailleul, children, women and old
people were going in groups of three during the night of the Epiphany. Some of them were
equipped with a stick topped with a cardboard star, others with an instrument consisting of
a bow and arrow and a bladder that was resonating with the help of a bow (the rommelpot).
In the cottages of Morvan, people simply made a buckwheat or wheat cake cooked in ashes
with a hazelnut for the bean. In some villages, people used to put two almonds in the cake.
If a young man found one of those fruits, and a young girl the other, the king and queen
kissed and executed a few dance steps.
This King Cake, also known as the “galette des rois” is still called “pithiviers” (puffed) in
the Loiret, “pastis” (brioche) in the South of France, “nourolle” in Normandy, or “galette
comtoise” if it is “dry” that is without topping. Formerly flavoured with orange blossom, the
toppings are countless nowadays: with custard, almond, chocolate, pear or raspberry jam...
N°1
Val de Loire
Les châteaux et belles demeures de tuffeau ont leurs
reflets et leurs écrins naturels qui se sont parés de leurs
camaïeux envoûtants, avant de se confondre dans le
blanc des gelées hivernales ou des flocons. Mais le feu
dans les cheminées vous accueillera avec toute la chaleur
historique et humaine qui l’accompagne.
Gastronomiquement parlant, nous ne le dirons
jamais assez, le Val de Loire n’a pas d’identité
propre, à part quelque rillette ou friture de
poisson, contrairement à l’Alsace, au Lyonnais,
à la Provence... Et c’est sa grande force ! Les
aubergistes, puis les restaurateurs ont toujours
dû s’adapter aux envies des rois et des seigneurs
au pouvoir. Ils se devaient de faire une cuisine
d’identité nationale et non locale. Et la Vallée
de la Loire, terre de tous les excès architecturaux
de la flamboyante renaissance, fut le théâtre
derrière les fourneaux, de l’élaboration des
plus grands codes de ce qui fait la gastronomie
française, car ici, on cultive, on pêche, on
chasse, on élève, on boit ! Voici quelques
maisons et chefs qui représentent bien cette
culture ligérienne.
Photo Stevanzz
Castles and beautiful mansions made of tuffeau
have their reflections and their natural settings
adorned with their spellbinding shades before
merging into the white of the winter frosts or the
snowflakes. The fire in the hearths will welcome
you with all the historical and human warmth
that accompanies it.
Gastronomically speaking, we can never say it
enough, the Loire Valley does not have its own
identity apart from some rillette or small fried fish,
unlike the Alsace, the Lyonnais or the Provence
regions... It’s its great strength! Innkeepers and
restaurant owners have always had to adapt
to the desires of kings and lords in power. They
had to make a cuisine of national identity, not
a local one. And the Loire Valley, the land of
all the architectural excesses of the flamboyant
renaissance, was the scene behind the stove, of
the elaboration of the greatest codes that are what
gastronomy is today, because here, we grow, we
fish, we hunt, we breed and we drink! Here are
some houses and chefs who really represent this
Loire culture.
78
79
HÔTEL-RESTAURANT HHHH
LES HAUTES ROCHES
ROCHECORBON - VAL DE LOIRE
En cuisine
avec Didier Édon...
C
ette chance que nous avons ! Un jour avec Didier Édon en Touraine,
chef du “Domaine Les Hautes Roches”, cuisine étoilée depuis 1990.
Une adresse digne de la plus belle carte postale ligérienne que l’on
puisse trouver, des chambres troglodytiques, son manoir de tuffeau et la Loire
royale pour signature sauvage, en amont de Tours.
Il y a une phrase qui revient en permanence en salle ici : “aujourd’hui, le chef
vous propose...” ! Depuis toujours c’est ainsi, Didier Édon est un créateur au
quotidien, il compose, interprète une mélodie de produits en provenance de
l’océan (sa Bretagne) et ce que la production locale a de meilleur. Le Val de
Loire est un potager extraordinaire, ses forêts et ses plaines giboyeuses, ses
rivières et son fleuve riches en espèces de poissons, sa charcuterie toujours aussi
rabelaisienne. Tout en s’appuyant sur les gammes traditionnelles acquises dans
sa jeunesse auprès de grands cuisiniers, mais aussi de son grand-père à la pêche.
Sa cuisine est très affective et joue la corde du sensoriel par un mariage subtil
des goûts et des parfums, en privilégiant l’authenticité du produit. Didier
aime travailler avec sa brigade la partition d’une transmission d’exigence de la
réussite d’un plat, d’oser un accord inattendu, voire décalé (entre une huître
et des cocos, par exemple aujourd’hui !). La charmante Barbara, le seconde
depuis plusieurs années et maintenant leur complicité fait des merveilles.
Si Didier Édon reste un homme de l’océan au plus profond de son âme, son
cœur est bien ancré dans cette Touraine dont il est devenu au fil des ans un
ambassadeur, un guide, un phare, comme un clin d’œil à la fameuse lanterne
du Sire Corbon située sur la roche, à quelques mètres de là et qui veille sur
la Loire depuis le XIIIe siècle. Par son esprit créatif et sa soif de l’amitié, vous
le verrez souvent partager ses pianos avec d’autres cuisiniers (Olivier Arlot,
Didier Frébout, Philippe Morvan...) ou jouer des accords avec des vignerons
(Frédéric Bourillon, Vincent Carême, Damien Delécheneau...). Maestro !
80
Situé entre les rives de la Loire
et la falaise de tuffeau, le
Domaine des Hautes Roches
est une halte obligatoire dans
la Vallée des Rois. L’accueil,
la qualité des prestations, les
chambres insolites creusées à
même la roche, en fond une
adresse unique en France.
Ajouter à cela la table de
Didier Édon et vous vivrez
une expérience inoubliable de
l’art de vivre.
Prenez un peu de temps avant
le repas, au “troglo-bar”, de
savourez un vin de Touraine
(Vouvray, Bourgueil, Chinon,
Montlouis...), cela vous donnera assurément l’envie d’aller
rencontrer un vigneron !
H
ow lucky we are! A day with Didier Édon in Touraine, chef
of the “Domaine Les Hautes Roches” star-rated cuisine since
1990. An address worthy of the prettiest Loire postcard one can
find with the troglodyte-cave rooms, its tuffeau mansion and the royal
Loire for a wild signature upstream of Tours.
There is a phrase that always comes back: “Today, the chef suggests...”!
It has always been so, everyday Didier Édon creates, composes and plays
a melody of products from the ocean (his Brittany) and what the local
produce has best to offer. The Loire Valley is an extraordinary vegetable
garden, its forests and rich-game plains, its rivers rich in fish species and its
forever Rabelaisian “charcuteries”. While relying on the traditional range
acquired in his youth with great chefs but also with his grandfather when
he was fishing, his cuisine is very emotional and plays the sensory chord
with a subtle association of tastes and flavours, favouring the authenticity
of the product. Didier likes to play the score of a demanding transmission
of the success of a dish with his team and dare an unexpected or even odd
association (between an oyster and coconut for today’s example!). The lovely
Barbara has been assisting him for several years now and their complicity
makes wonders.
If Didier Édon remains a man of the ocean in the depths of his soul, his
heart is firmly rooted in the Touraine from which he became an ambassador,
a guide and a beacon over the years, as a nod to the famous lantern of
Lord Corbon situated on the rock a few meters away, watching over the
Loire since the thirteenth century. By his creative spirit and his thirst for
friendship, you will often see him share his range cooking with other regional
chefs (Olivier Arlot, Didier Frébout, Philippe Morvan ...) or winemakers
(Frédéric Bourillon, Vincent Carême, Damien Delécheneau ...). Maestro!
Infos pratiques :
Les Hautes Roches ****
86 Quai de la Loire
37210 Rochecorbon
Tél. +33 (0)247 528 888
[email protected]
www.leshautesroches.com
81
Located between the banks
of the Loire and the tuffeau
cliff, the Domaine des Hautes
Roches is a mandatory stop in
the Valley of the Kings. The
welcome, the quality of service
and the unusual rooms carved
into the rock make it a unique
address in France.
Add to this Didier Edon’s
table and you will live an
unforgettable experience in the
art of living.
Before the meal, take some time
at the “troglodyte-bar” to enjoy
a wine of Touraine (Vouvray,
Bourgueil, Chinon,
Montlouis ...) it will certainly
make you want to go and meet
a winemaker!
CHAMBRES D’HÔTES
CÉRÉ-LA-RONDE - TOURAINE
Le Château de Razay
Photo Jérôme Crochet
I
n 2002, the sale of the Château de
Razay in Céré-la-Ronde, was a godsend
and a dream come true for Michèle and
Jacques Duvivier, both lovers of beautiful
stone. But it was especially the acquisition
of a magnificent 35-hectare park, with
centennial trees, which would become a
space for their animals.
Not a few dogs or cats, but ... horses, llamas,
alpacas, pot-bellied pigs, swans, peacocks,
zebus, bulls, yaks, almost a hundred! A true
ark of fun for kids and parents who stay
there.
After the refurbishment of the castle,
bedrooms, the orangery reception room
and seminar rooms emerged. Then came 5
charming cottages at the edge of the wood,
then two tree houses perched 6 meters high!
Nature lovers will certainly be thrilled.
Michele does everything to satisfy her
customers with a smile that matches
the delight of your eyes discovering this
enchanting place.
You are not on the site of a large hotel group,
you are simply at Michele and Jacques’.
There are cosy rooms in the castle all in
harmony with the décor with comfortable
bathrooms. How about a little bit of sport
activity with tennis, swimming pool, a walk
in the park, then a romantic pause on a
bench in the shade of a majestic tree?
A wedding? A private reception? A seminar?
One night or a week for your holidays?
No hesitation for this haven of peace, near
the castle of Montpoupon, Montrésor or
Chenonceaux... Relaxing!
E
Château de Razay
CÉRÉ-LA-RONDE
Michèle Duvivier
82
n 2002, la mise en vente du Château de Razay, à Céré-la-Ronde,
fût une aubaine et la concrétisation d’un rêve pour les deux
amoureux des belles pierres que sont Michèle et Jacques Duvivier.
Mais ce fut surtout l’acquisition d’un parc magnifique de 35 hectares,
aux arbres plus que centenaires, qui allait devenir un espace pour leurs
animaux.
Non, pas quelques chiens ou chats, mais... des chevaux, lamas, alpagas,
cochons du Vietnam, cygnes, paons, zébus, taureaux, yacks, près d’une
centaine ! Une véritable arche de plaisir pour les enfants et parents qui
séjournent ici.
Après une restauration du Château, chambres, salle de réception à
l’Orangerie, salles de séminaires voient le jour. Puis 5 ravissants chalets
ont poussé en lisière du bois, puis deux cabanes dans les arbres, perchées
à 6 mètres de hauteur ! Les amoureux de la nature seront comblés,
assurément.
Michèle fait tout pour satisfaire sa clientèle, avec un sourire qui
correspond à ravir avec celui de vos yeux découvrant ce lieu enchanteur.
Ici, vous n’êtes pas dans un site d’un grand groupe hôtelier, vous êtes
chez Michèle et Jacques, simplement.
Chambres douillettes au château et en harmonie avec le décor, salles
de bains confortables. Un peu de sport avec le tennis, la piscine, la
promenade dans le parc, puis faites une pause sur un banc romantique à
l’ombre d’un arbre majestueux.
Un mariage ? Une réception privée ? Un séminaire ? Une nuit, une
semaine pendant vos vacances ? Pas d’hésitation pour ce havre de paix,
proche du Château de Montpoupon, de Montrésor, de Chenonceaux...
Reposant !
Osez la nature, osez une nuit
dans les arbres au cœur du
parc et avec vus sur la grande
clairière qui sert d’écrin au
château. Dépaysant à souhait
et une sacrée bonne idée si
vous venez avec des enfants.
Très bien aménagées avec tout
le confort souhaitable lorsque
l’on est perché à plus de 6
mètres et en toute sécurité.
Et si vous avez le vertige,
rassurez-vous, il existe aussi
des “cabanes” en accès direct
avec le sous-bois... À essayer
absolument !
Dare Nature, dare one night in
the trees in the heart of the park
with a view on the large clearing
which serves as a backdrop to the
castle. Exotic to perfection and a
brilliant idea if you come with
children. Very well equipped with
all the comfort and safety you
need when you are perched 6
meters high. And if you suffer
from vertigo, rest assured, there
are also cabins with direct access
to the woodland ... A must try!
Infos pratiques :
Château de Razay
Michèle et Jacques Duvivier
37460 Céré-la-Ronde
Tél. +33 (0) 247 943 833
www.chateauderazay.com
[email protected]
83
HÔTEL-RESTAURANT-SPA HHHH
A
t the heart of the Loire Valley,
light and atmosphere of a
contemporary spirit ...
The Aubinière is a classy address in Touraine
and it is quite a joy to enter this lovely
place in a green setting. Bright rooms, spa,
swimming pool and relaxation overlooking
nature and vineyards. A gentle lifestyle
because each moment of the day in this place
has its refuge.
There is the same attention to detail in
dishes on the part of Jacques Arrayet, an
imaginative chef when it comes to lightening
up old recipes and giving it a purer version.
It fullfills all the senses. An artist’s hand is
that of Jacques Arrayet! It is a characteristic
of young talented chefs, who get us off the
beaten path to add new locations to your
gourmet travels.
Since arriving in Saint-Ouen-les-Vignes,
near Amboise and its castle, word of mouth
has worked well and the food-lovers are
growing in numbers to visit this small town,
a few miles from the castle of La Fourchette
owned by Mick Jagger. The paths of glory are
impenetrable.
Jacques Arrayet is a chef trying his hardest to
renew himself and to make this free cuisine
his own, being the one that saves us from
all the excesses of fashion and even those of
tradition. Here is a man who cooks without
angst, certain of his talent.
Whether one is in the Aubinière at the
logfire season or that of the blossoming fruit
trees , Jacques Arrayet and his wife defend
as a way of life this wonderful profession of
“innkeeper”.
There is a very contemporary and superb
cellar on display for customers faithful to the
spirit of the place.
The Aubinière is an address in Touraine that
has many virtues!
SAINT-OUEN-LES-VIGNES - VAL DE LOIRE
Article Jacques Vincent - Photos Eliophot
L’Aubinière
SAINT-OUEN-LES-VIGNES
Odile et Jacques Arrayet
L’Aubinière
A
u cœur du Val de Loire, lumière, atmosphère dans un esprit
contemporain...
L’Aubinière, une adresse en Touraine, chic comme tout. Bonheur
d’entrer dans ce joli cadre serti de verdure. Chambres lumineuses, spa,
piscine et détente donnant sur la nature et les vignes. Un art de vivre tout
en douceur car en ce lieu, tous les moments de la journée ont leur refuge.
“La cuisine est une quête
perpétuelle de saveurs,
de liaisons au terroir,
de nuances de couleur,
ayant pour écrin une
assiette.”
Dans l’assiette, même souci du détail de la part de Jacques Arrayet, chef
imaginatif dès qu’il s’agit d’alléger les recettes anciennes et d’en donner
une version épurée. Tous les sens sont comblés. Une main d’artiste, celle
de Jacques Arrayet ! C’est le propre des jeunes chefs talentueux, que de Jacques Arrayet
nous sortir des routes rebattues et d’ajouter de nouvelles adresses sur nos
itinéraires, puis vos itinéraires gourmands.
Depuis son arrivée à Saint-Ouen-les-Vignes, tout près d’Amboise et
de son château, le bouche à oreille a fonctionné. Et ils sont de plus en
plus nombreux, les gourmands, à se rendre dans cette petite localité à
quelques lieues du château de La Fourchette appartenant à Mick Jagger.
Les chemins de la gloire sont impénétrables.
Jacques Arrayet, un chef appliqué à se renouveler, à faire sienne cette
cuisine libre qui nous sauve de tous les excès des modes et même ceux
de la tradition.. Voilà un homme qui cuisine sans état d’âme, sûr de son
talent.
Que l’on se trouve à l’Aubinière à la saison des feux de bois ou à celle des
arbres fruitiers en fleur ; Jacques Arrayet et son épouse défendent comme
un art de vivre ce beau métier “d’aubergiste”.
Cave superbe à la vue des clients fidèles à l’esprit des lieux : très
contemporaine. L’Aubinière, une adresse en Touraine qui a beaucoup
de vertus !
Infos pratiques :
L’Aubinière ****
29 rue Jules-Gautier
37530 Saint-Ouen-les-Vignes
Tél. +33 (0) 247 301 529
www.aubiniere.com
[email protected]
84
85
- Le Homard, Cassolette aux
légumes, bouillon rhubarbe
- Le St Pierre, Asperges vertes
et blanches, févettes, un beurre
d’orange
- Cabillaud en vapeur d’aromates
sur une embeurrée de jeunes
poireaux tuile de pain et sa
garniture croquante, crémé de
crustacés
- Marbré de foie gras et
poulette, caramel balsamique et
pimprenelle compotée de
navet et raisin golden au
Vouvray moelleux
- Marbré de jarret de porc
en fine gelée d’herbes, petit mesclun, caramel de betterave
- La Pomme de Ris de veau, Rotie au grain de café, carottes
multicolores, cappuccino de morilles
- Selle d’agneau à l’ail nouveau
et le gigot en bonbon croustillant
l’artichaut poivrade, la courgette
et les fèves cuisinés à l’envie
- Caille sur une fricassée de radis,
oignons et carottes bouillon
monté au beurre de fanes
- Soupe de cerises au vin rouge
épicé, glace vanille, madeleines
citron
- Ganache Bahibé à la fève
de Tonka sur un sablé cacao,
quenelle de mascarpone, crème
glacée arabica.
RECETTES DE CHEFS
JACQUES ARRAYET - L’AUBINIÈRE
HÔTEL-RESTAURANT-SPA HHHH
Ingrédients
pour 4 personnes :
- 16 Saint-Jacques
- 1 potimarron
- 1 gros oignons jaune
- 3dl de fond blanc de volaille
- Huile d’olive
- Huile de noisette
- Jeunes pousses d’épinard
- 2dl lait entier à infuser
avec 150g de noisettes
fraîches
- Mélange d’herbes (shizo
pourpre, cerfeuil, persil)
- Sel
Esprit contemporain
en Touraine
à l’Aubinière !
Contemporary spirit
in Touraine
at L’Aubinière
L’Aubinière
Saint-Jacques rôties sur une fine purée de Potimarron,
salade d’herbes, Cappuccino noisette
Réalisation :
- Faire revenir l’oignon finement émincé dans l’huile d’olive.
- Éplucher le potimarron, taillez-le finement et ajouter aux oignons, puis mouiller avec le fond blanc.
- Laisser cuire 20/25 minutes puis réduire en fine purée.
-Infuser le lait et les noisettes pendant 2 heures sur le coin du feu, mixer et passer au chinois fin, mettre de côté.
- Laver les herbes et jeunes pousses d’épinard, concasser quelques noisettes et les faire torréfier.
Dressage de l’assiette :
- Faire snacker les Saint-Jacques.
- Mettre au centre de l’assiette la purée de potimarron.
- Assaisonner le mélange d’herbes et d’épinard avec un peu d’huile de noisette et de sel de Guérande.
- Faire mousser l’infusion de lait avec quelques gouttes d’huile de noisette.
- Déposer cette infusion avec une cuillère au centre de la purée de potimarron et disposer la salade d’herbes dessus.
- Mettre les Saint-Jacques autour ainsi que les noisettes torréfiées.
86
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
SAINT-OUEN-LES-VIGNES
Montlouis-sur-Loire
La Taille aux Loups
Clos Michet 2011
Chenin,
Jacky Blot est devenu le véritable ambassadeur de cette
appellation, n’en déplaise à
certains ! Remarquable vinification et grande fraîcheur.
Une typicité qui fait des
merveilles en bouche.
jackyblot.fr
SAINT-OUEN-LES-VIGNES - VAL DE LOIRE
RECETTES DE CHEFS Christophe LOYER & Antoine AUBLET - CHÂTEAU BELMONT
TOURS - VAL DE LOIRE
Article Jacques Vincent - Photos Belmont
T
Tarte fine aux cèpes et copeaux de Pata Negra, beurre d’aromates
Déroulé :
-Réaliser une compotée d’oignons et brunoise de cèpes.
-Ciseler les oignons et les faire suer au beurre, ajouter la brunoise de
cèpes, l’ail et le persil haché. Assaisonner.
-Tailler de belles lamelles de cèpes et les faire colorer des deux côtés
à l’huile d’olive.
-Couper des rectangles de feuilletage (14x5) et les cuire entre 2 plaques.
-Étaler la compotée sur le feuilletage puis chevaucher les lamelles de cèpes.
-Préparer le beurre d’aromates : beurre noisette, échalotes, lardons,
noix, persil, ciboulette, estragon, jus de citron et sauce soja.
-Dresser la tarte sur une assiette, ajouter le beurre d’aromates,
les copeaux de Pata Negra et quelques feuilles de roquette.
- 500g de cèpes
- 3 oignons
- 2 gousses d’ail
- 5 branches de persil
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Pâte feuilletée pour rectangles
- 20 copeaux de Pata Negra
- 20 feuilles de roquette
Pour le beurre d’aromates :
- 50 à 75g de beurre
- 50g de lardons
- 5 noix fraîches
- 5 branches de persil
- 10 feuilles d’estragon
- 1 citron
- 20cl de sauce soja
- 2 échalotes
88
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
o experience a different gourmet
Tours, come to the Château de
Belmont located in the former
home of Jean Bardet from the top of the
iconic Avenue de la Tranchée, nowadays
dedicated 80% to the tramway. One finds
there a harmonious match between an old
stone house alongside a more contemporary
architecture (culture shock style) and a
cuisine that forgets lethargy and treading
water and is full of qualities, resources with
a certain creativity but above all inspired by
fresh products. Feast on a lobster omelette au
gratin, a velvety iced Dubarry, a traditional
baked sole Meunière, a rabbit stew, a fried
meagre fillet with lemongrass, a ToursMontélimar nougat, the fine apple tart and
the Caribbean chocolate fondant...
The Château de Belmont, its table and its
rooms have remained welcoming even after
the necessary work carried out after Jean
Bardet’s retirement. Wines sing the glory of
the region (Vouvray, Montlouis, Chinon,
Bourgueil, St. Nicolas de Bourgueil) and
of the Centre. If our editorial board had a
deliberate symbol for sympathy, this Château
de Belmont and his team would certainly get
this distinction with first and foremost its
director Bertrand Lelaure!
We will only tell you about it in this issue
of our magazine, as who would deny a well
made cuisine at an unbeatable price? An
affinity between our editorial team and this
establishment that is lasting, lasting.
Christophe LOYER et Antoine AUBLET
Chinon
Château de Coulaine
Clos de Turpenay 2008
Cabernet franc
C’est un beau Chinon qui
mérite une petite décantation en carafe, car supporte
bien la garde. Une belle
élégance en bouche, notes
épicées, attaque franche.
+33 (0) 247 984 451
Clarion Hôtel
Château Belmont
Bertrand Lelaure et le Domaine Pascal Jolivet
P
our vivre Tours gourmand différemment, venez au
Clarion Hôtel Château Belmont dans l’ancienne
maison sis de Jean Bardet en haut de l’emblématique
tranchée de la ville, vouée dorénavant à 80% au tramway. L’on
y découvre un mariage harmonieux d’une maison ancienne de
pierre qui côtoie une architecture plus contemporaine (style
choc des cultures) et une cuisine qui oublie la léthargie et le
“sur-place”, pleine de qualités, de ressources et une certaine
créativité. Mais par dessus tout inspirée des produits frais.
Régalez-vous avec l’omelette de homard gratinée, le velouté glacé
Dubarry, la traditionnelle sole cuite Meunière, le pot-au-feu de
lapin, le filet de maigre poêlé à la citronnelle, le nougat de Tours
à Montélimar, la tarte fine aux pommes, le fondant au chocolat
Caraïbe...
Le Château de Belmont avec sa table, ses chambres, sont restées
accueillantes même après les travaux qu’imposait le départ à la
retraite de Jean Bardet. Les vins chantent la gloire de la région
(Vouvray, Montlouis, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de
Bourgueil) et du Centre. Si nous avions à la rédaction un
symbole exprès pour la sympathie, à coup sûr, ce Château de
Belmont et son équipe décrocheraient cette distinction, son
directeur Bertand Lelaure en-tête !
On se contentera de vous en parler dans ce numéro : car qui
refuserait une cuisine bien faite à prix imbattable ? De plus, il
existe une certaine affinité entre la rédaction et cette maison
qui dure, qui dure...
89
Très régulièrement, les vendredis,
Bertrand Lelaure invite un vigneron
pour des soirées dégustations en
toute convivialité.
Very regularly on Fridays, Bertrand
Lelaure invites a winemaker for wine
tasting evenings in all friendliness.
Infos pratiques :
Clarion Hôtel Château Belmont ****
57 Rue de Groison
37100 Tours
Tél. +33 (0) 247 466 500
www.chateaubelmont.com
[email protected]
Cabanes d’ostréiculteurs au Cap Ferret
Oyster farmer huts in Cap Ferret
La reine des fêtes !
Oysters, the queen of parties!
C
L’huître...
Article Jérôme Crochet
90
O
ne hundred and twenty thousand tons! It is about the total
amount produced in recent seasons by the French oyster
farmers, France being the first producer and consumer
country of Europe. It is between Christmas and New Year’s Day
that more than half of this production will be in the spotlight on
tables adorned with their festive clothes. The oyster is eaten at will, it
lavishes all the benefits of the sea and its nutrients, for so few calories,
ladies. An essential dish for these days of gastronomic abuse!
Three dozen oysters please! Yes, but which ones? How about a little
tour of parks and regional methods of oyster farming in France...
The oyster is first of all a spat, a kind of larva that attaches itself to
collectors made of wood, slate, iron, plastic or in tile. Then, depending
on the region, they will be grouped around the age of six months in
large pockets of deep water, on the ground, raised up on “tables” or
even glued to concrete blocks suspended on a string. Throughout the
year, the oyster farmers work with the tides, verifying, turning over,
managing the evolution of each oyster to ensure optimal development
and guarantee its quality regardless of the breeding method. Then
around the age of two or three years, there is refining, which is to
make “claire” oysters and have them take on a blue-green pigment
called “marennine”. Did you know that oysters bred on other French
coasts, but refined before commercialisation in the oyster beds of
Marennes-Oléron will be labelled “Marennes-Oléron” oysters only if
they have spent six months in this geographical region? You can also
find other labels such as AOC (Controlled Designation of Origin),
AOP (Protected Designation of Origin), CCP (Product Conformity
Certificate) and even the Red Label.
Photos Saint-Kerber
Photo Saint-Kerber
ent-vingt mille tonnes ! C’est environ la quantité totale produite
ces dernières saisons par les ostréiculteurs français, la France étant
le premier pays producteur et consommateur d’Europe. C’est entre
Noël et le Jour de l’An que plus de la moitié de cette production sera mise à
l’honneur sur les tables parées de leurs habits de fêtes. L’huître se consomme
presque à volonté, on lui prodigue tous les bienfaits de la mer et de ses
nutriments, pour si peu de calories mesdames. Un met essentiel en ces dates
d’abus gastronomiques !
Trois douzaines d’huîtres s’il vous plaît ! Oui, mais lesquelles ? Et si l’on faisait
un petit tour des parcs et méthodes des terroirs ostréicoles de France...
L’huître, c’est d’abord un “naissain”, sorte de larve qui se fixe sur des collecteurs
en bois, ardoise, fer, plastique ou sous forme de tuile. Puis selon la région,
elle seront regroupées vers l’âge de six mois dans des grandes poches en eau
profonde, au sol, en surélevé sur des “tables”, voir collées à des plots de béton
sur fils suspendus. Toute l’année, les ostréiculteurs vont au rythme des marées,
les vérifier, les retourner, gérer l’évolution de chaque huître pour lui assurer
un développement optimal et garantir sa qualité, quelque soit la méthode
d’élevage. Puis vers l’âge de deux ou trois ans, on parlera d’affinage, qui consiste
à rendre les huîtres claires et de prendre une pigmentation bleu-verte appelée
marennine. Le saviez-vous, des huîtres élevées sur d’autres côtes françaises,
mais affinées avant leur commercialisation dans les claires de Marennes-Oléron
seront qualifiées de “Huîtres Marennes-Oléron” uniquement si elles ont passé
6 mois dans ce bassin géographique. Vous trouverez également d’autres labels
comme l’AOC (Apellation d’Origine Contrôlée), AOP (Apellation d’Origine
Protégée), CCP (Certification de Conformité de Produit) et même le Label
Rouge.
91
De gauche à droite :
1 - En Aquitaine, les pieux du Cap Ferret
2 - Dans le sud de la France, l’étang de Thau et ses tables suspendues
3 et 4 - Les tables de poches et les bassins d’affinage en baie de Cancale
En fond à gauche, les claires de Marennes-Oléron
1
2
3
Photo Philippe Devanne
Huitres Saint-Kerber
92
From left to right:
1 - In Aquitaine, the stakes of Cap Ferret
2 - In the south of France, the Etang de Thau lagoon and its suspended tables
3 and 4 - The tables of pockets and the refining pools in the bay of Cancale
Bottom left, the oyster beds of Marennes-Oléron
4
Symboliquement, quatre grandes régions d’ostréiculture, quatre grandes
familles, quatre noms connus de tous les amateurs et présents sur toutes les
grandes tables gastronomiques, des produits d’exception :
- dans le bassin de Marennes-Oléron, l’histoire de l’huître se conjugue
avec l’entreprise de la famille Gillardeau. À la fin du XIXe Siècle, le jeune
Henri sera le premier ostréiculteur à engager la qualité de ses produits en
apposant une étiquette portant son nom ! Les “Gillardeau” sont élevées
pendant 4 ans selon des règles très strictes transmises de génération en
génération. Quelques 60 manipulations sont nécessaires !
- au Cap Ferret en Aquitaine, les Parcs de l’Impératrice font référence
aux parcs impériaux créés sur le bassin d’Arcachon à la demande de
NapoléonIIII. Joël Dupuch, sixième génération d’ostréiculteurs, est devenu
la figure emblématique de toute la région (film Les petits mouchoirs). Il
est entouré de deux passionnés, Philippe Dayot et Serge Cazaux. Des parcs
situés dans les zones les plus riches du bassin (riches, assurément), leurs
huîtres sont élevées dans des conditions optimales.
- si vous situez la ville de Sète dans le sud de la France, vous situez l’étang
de Thau. Depuis trois générations, la famille Tarbouriech y est présente
et engagée par la passion du coquillage. C’est aujourd’hui Florent qui
dirige de main de maître l’entreprise “Medi Thau” et ses parcs à huîtres,
avec la plus grande attention au respect d’une démarche de préservation
environnementale. Connaître et maîtriser le produit (moules, huîtres,
coquillages), sa fragilité, ses richesses gustatives et nutritionnelles est bien
plus qu’un symbole, c’est un objectif quotidien partagé par toute son
équipe et à l’origine d’une qualité irréprochable.
- depuis toujours, en Baie de Cancale, les “jardiniers de la mer” comme on
les appelle, élèvent des huîtres. Par sa configuration circulaire aux fonds
peu profonds, la baie qui fait face au Mont Saint-Michel à la silhouette
dessinée au loin, est propice aux eaux brassées régulièrement. Ce sont
ces conditions privilégiées qui assurent à l’huître cancalaise une qualité
reconnue à travers le monde. La marque “Parcs Saint-Kerber” naît ici en
1970 dans l’entreprise familiale ostréicole “La Glacière Cancalaise”, fondée
par François Louvet en 1930. Des variétés préservées et magnifiques !
La patience, les connaissances acquises pendant des générations, un travail
incessant, de multiples manipulations, peuvent permettre d’accéder à
l’excellence appréciée par les clients. Mais l’ostréiculture est loin d’être une
science exacte qui se répète d’année en année, la nature en décide trop
souvent autrement. Les bassins français, de tous temps, ont dû affronter
des épidémies allant jusqu’à l’extinction d’espèces, mais le savoir-faire de
quelques familles par leur humilité face au produit, a toujours permis
l’adaptation, le renouvellement, la résurrection de l’huître.
93
Symbolically, four large oyster farming regions, four great families, four
names known to all connoisseurs and present on all major gastronomic
tables; exceptional products:
- In the Marennes-Oléron basin, the history of the oyster is combined with
the business of the Gillardeau family. At the end of the nineteenth century,
the young Henry was the first oyster farmer to put forward the quality of
his products by affixing a label bearing his name! The “Gillardeau” are
cultivated for 4 years under strict rules handed down from generation to
generation. Some 60 operations are required!
- At the Cap Ferret in Aquitaine, Les Parcs de l’Impératrice refer to
imperial parks created in the Arcachon basin at the request of Napoleon
III. Joël Dupuch, the sixth generation of oyster farmers, has become the
figurehead of the entire region (see movie Little White Lies). Two passionate
people, Philippe Dayot and Serge Cazaux support him. Parks are located in
the basin’s richest areas (and wealthy), their oysters are cultivated in optimal
conditions.
- If you can locate the town of Sète in the south of France, you can locate the
Thau lagoon. For three generations, the family Tarbouriech has been present
there and involved through its passion for shellfish. Today it is Florent who
masterfully directs the company “Medi Thau” and its oyster parks, with the
utmost attention to comply with an environmental preservation approach.
Understanding and mastering the product (mussels, oysters, shellfish), its
fragility, its taste and nutritional wealth are much more than a symbol, it is
a daily goal shared by the whole of his team and at the origin of a flawless
quality.
- Since always, in the Bay of Cancale, the “gardeners of the sea” as they
are called, cultivate oysters. The bay facing Mont Saint-Michel seen in the
distance with its circular configuration and shallow waters, is conducive to
water being regularly stirred. It is these privileged conditions that give the
Cancale oyster a quality recognized worldwide. The brand “Parcs SaintKerber” was born here in 1970 in the family oyster farming business
“La Glacière Cancalaise” founded in 1930 by François Louvet. Beautiful
preserved varieties!
Patience, knowledge acquired over generations, incessant work and multiple
manipulations can allow access to excellence appreciated by the customers.
But oyster farming is far from being an exact science that is repeated year
after year, nature, too often, decides otherwise. The French basins have had
to face epidemics, in all times, almost to the extinction of species, but the
expertise of some families and their humility in front of the product, have
always permitted the adaptation, renewal and resurrection of the oyster.
Photos Saint-Kerber
L’huître creuse “Spéciale”
des parcs Saint-Kerber
L’huître plate ou “Belon”
Photo Auryndrinkson
L’huître plate “Pied de Cheval”
94
La magnifique huître creuse
“Tsarskaya” des parcs Saint-Kerber
Les différentes variétés de France que vous pouvez rencontrer sur les étals :
- Les huîtres plates, Ostrea edulis, jusqu’en 1868, étaient les seules connues en France.
Elles sont aujourd’hui les plus rares. Appelées Gravette sur le bassin d’Arcachon,
Belon en Bretagne et Normandie. La variété Pied de Cheval étant la plus grosse.
- Les huîtres portugaises, Crassostrea angulata, firent son apparition en 1868 dans
l’estuaire de la Gironde. À l’origine, une cargaison avariée, suite à une tempête
retardant le départ du navire le Morlaisien, est jetée à l’eau. Les seules huîtres
survivantes vont coloniser toutes les côtes Atlantique. Elle sera élevée jusqu’en 1970,
date d’extinction de l’espèce par une épizootie.
- Les huîtres creuses, Crassostrea gigas, appelée aussi “huître japonaise”. Importées en
1971 du Japon et du Canada, pour repeupler les parcs après la disparition de l’huître
portugaise. C’est l’espèce présente dans la majeure partie de la production française.
Il est intéressant de noter que pratiquement la totalité des naissains viennent
d’Arcachon, de la Baie de Bourgneuf et de Charente-Maritime.
Et l’huître triploïde ? Commercialisée depuis l’an 2000, cette huître a la particularité
d’être stérile, donc sans période “laiteuse” liée à la reproduction. D’où son surnom
de “quatre saisons”. Elle représente un intérêt économique car se développe plus vite
et peut être vendue toute l’année (30% des ventes environ). Ceci est le résultat d’une
manipulation de son nombre de chromosomes (3 au lieu de 2) et non de ses gênes.
Une incidence sur le patrimoine biologique ? Quelle transparence doit-on avoir visà-vis des consommateurs ? Quelle indépendance des ostréiculteurs dans l’avenir ?
À suivre...
L’huître sur la table, c’est la mer dans votre assiette ! Ouvrez-les 1/2 heure avant
de les consommer. Videz-les de leur eau, elles vont en renouveler une nettement
bien plus goûteuse. Croquez-les pour mieux apprécier leur saveur, au naturel de
préférence.
The different varieties of France that you may encounter on the shelves:
- The European flat oyster, Ostrea edulis, were the only ones known in France until
1868. Today they are the rarest. Called Gravette in the Arcachon basin and Belon in
Brittany and Normandy. The Pied de Cheval variety is the largest.
- The Portuguese oyster, Crassostrea angulata, made its appearance in 1868 in the
estuary of the Gironde. Originally, a damaged shipment after a storm delaying the
departure of the vessel Morlaisien was thrown into
the water. The only surviving oysters colonised the Infos pratiques :
entire Atlantic coast. They were cultivated until CNC-France
1970, the date of their extinction by an epizootic. 122, rue de Javel
75015 Paris
- The true oyster, Crassostrea gigas, also known
Tél. +33 (0) 142 860 824
as “Japanese oyster.” Imported in 1971 from www.cnc-france.com
Japan and Canada, to repopulate the parks after
the disappearance of the Portuguese oyster. This is Ostréiculteurs cités :
the species present in the majority of the French Les Parcs Saint-Kerber
production.
L’Aurore
It is interesting to note that almost all of the spats 35260 Cancale
come from Arcachon, the bay of Bourgneuf and Tél. +33 (0) 299 896 529
www.saintkerber.com
Charente-Maritime.
And triploid oysters? Marketed since 2000, Les Parcs de l’Impératrice
this oyster has the particularity of being sterile, 10 Avenue de la Pointe aux Chevaux
so no “milky” period related to reproduction. 33950 Lège - Cap Ferret
Hence its nickname “Four Seasons”. It represents Tél. +33 (0) 556 604 881
an economic interest because it grows faster and www.parcdelimperatrice.fr
can be sold throughout the year (about 30% Gillardeau
of sales). This is the result of a manipulation of BP70
the number of chromosomes (three instead of 17560 Bourcefranc Le Chapus
Tél. +33 (0) 546 850 384
two) and not of its genes. What incidence on the
www.speciales-gillardeau.fr
biological heritage? How transparent should we
Medi Thau Marée
be with consumers? What independence from
Mas de Montpénèdre
oyster farmers in the future?
34340 Marseillan
To be continued...
Tél. +33 (0) 467 772 321
Oysters on the table are the sea in your plate! www.medithau.com
Open them 1/2 hour before eating. Empty
them of their water, they will renew a tastier Merci tout particulièrement
one. Bite on them to appreciate their natural aux Parcs Saint-Kerber pour
leur précieuse aide picturale.
flavour, preferably on its own.
95
Le meilleur de la mer...
PATRICK MOREAU ARTISAN POISSONNIER
Halles Centrales - Place Gaston Paillhou - 37000 Tours
Tél. 02 47 43 06 74
Cancale
La baie aux trésors...
Nous sommes bien loin de la Côte d’Azur, mais cette petite baie, bien protégée,
en prend parfois les allures, le soir, avec ses reflets dorés... Elle fait comme un
lien entre la Bretagne avec la Pointe du Grouin à l’Ouest et la Normandie à l’Est,
avec la grande baie protectrice du Mont Saint-Michel, classée au Patrimoine
Mondial de l’Unesco. Depuis les temps anciens, Cancale est réputée pour ses
huîtres plates (p. 93), véritable trésor naturel mais fragile. L’ostréiculture reste
aujourd’hui l’activité économique principale. Elle fut également le berceau des
marins engagés sur les grands voiliers, les “terre-neuviers”, dont les derniers
quitteront les chantiers de la Houle au début du XXe siècle.
Natif de Cancale, nous allons vous emmener chez Olivier Roellinger, un chef
à la vie très épicée, puis comme il se doit, partir en mer sur le dernier terreneuvier du patrimoine maritime français, le Marité.
Cancale, a treasure bay...
Photo Fotoedu
We are quite far from the French Riviera, but this small and well protected bay
sometimes takes on the appearance of it in the evening, with its golden hues...
It forms a link between Brittany with La Pointe du Grouin in the West and
Normandy in the East, with the large protective bay of Mont Saint-Michel, a
Unesco World Heritage site. Since ancient times, Cancale is famous for its flat
oysters (p. 93), a true but fragile natural treasure. Today, oyster farming remains
the main economic activity. It was also the birthplace of the seamen employed on
large sailing boats, the “terre-neuviers”, from which the last ones left the Houle
shipyard in the early twentieth century.
A native of Cancale, we will take you to Olivier Roellinger, a chef with a very spicy
life and as it should be, we will go to sea on Le Marité, the last terre-neuvier of the
French maritime heritage.
96
97
LE COQUILLAGE - SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES
Article Jérôme Crochet - Photos Maisons de Bricourt
W
hat history and what a wonderful
and unique adventure that these
Maisons de Bricourt are, proud
as a granite setting overlooking the ocean.
History for these endearing Breton women,
anchored deep in the Chouan maternal
family. Wonderful because the young Olivier,
by transforming this “malouinière” into a
restaurant, rapidly hoisted it to the firmament
of the stars of gastronomy.
And unique because in his fifties, in full glory,
this cook so humble and discreet, retook his
freedom to devote his life to the transmission of
culinary knowledge. So, as a writer who moves
to another novel or a captain who sails towards
new horizons, in memory of all those male
discoverers of new spices in the heyday of the
route to India, Olivier Roellinger established
a kind of vessel which he is the admiral of with
his wife Jane.
At Château Richeux, there are rooms and
apartments between heaven and earth,
facing the sea, in soft, warm colours and the
restaurant Le Coquillage, a true joy of tastes
and products of the ocean. The spice route in
its “Entrepôts”, the hotel Les Rimains at
Cancale and its marine cottages, a meeting
place for treats at Le Grain de Vanille and
to communicate his love of gastronomy, the
Corsair cooking school!
Olivier Roellinger has remained in his soul
the child who plays at being Captain Troy
or Surcouf or the explorer Charcot, traveling
the world in search of the best spices. True
expert in peppers and their varieties, he is
not without reminding us of these “masters”
of caviar which we speak of in this issue
(p.20), as the peppercorn has its varieties,
its colours and its strengths. Not to mention
the sweet Madagascar vanilla (his favourite)
with Olivier’s sweet as well as his savoury
associations. Working with people in these
distant lands, in their villages, perpetuating
their ancestral traditions of cultivation and
harvesting, Olivier Roellinger has become a
symbol of great humanity, even with running
a commercial business that remains equitable!
His quest will always start in the bay of
Cancale, with the shellfish pickers and Breton
fishermen who supply the restaurant with all
the wonderful seafood with which Olivier will
then compose his complex spices’ powders and
thus will enhance them and make them dance
in your plate.
“With Jane and the whole crew, we are offering
you a new way of living gourmet moments
through the restaurant meal: adapting it to
circumstances, wishes and financial means.
May everyone experience the best according to
his choices, his desires and possibilities. “
Restaurant Le Coquillage
Q
les
Maisons de Bricourt
SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES
Jane et Olivier Roellinger
15
98
N°1
uelle histoire, quelle aventure merveilleuse et si unique que “Le Coquillage
ces Maisons de Bricourt, fières comme un écrin de granit
surplombant la baie de Cancale. Histoire, celle de ces femmes n’est pas un restaurant,
bretonnes attachantes et ancrées au plus profond de la famille maternelle mais une “salle à manger”
Chouan. Merveilleuse, car en transformant en 1982 cette malouinière
en restaurant, le jeune Olivier la hissera au firmament des étoiles de dans une villa des
la gastronomie. Et unique, car à la cinquantaine, en pleine gloire, ce années 20.”
cuisinier si humble et discret, reprendra sa liberté pour consacrer sa vie à
la transmission des savoirs culinaires.
Jane et Olivier Roellinger
Alors, comme un écrivain qui passe à un autre roman, un capitaine
qui part vers de nouveaux horizons, en mémoire à tous ces hommes
découvreurs de nouveaux épices aux grandes heures de gloire de la route
des Indes, Olivier Roellinger va fonder une sorte de vaisseau dont il sera
l’amiral avec sa femme Jane :
Le Château Richeux, les chambres et appartements entre ciel et terre,
face à la mer, aux couleurs douces et chaleureuses et le restaurant Le
Coquillage, véritable bonheur du goût et des produits de l’océan.
La route des épices dans ses Entrepôts. L’hôtel Les Rimains à Cancale
et des gîtes marins. Un lieu de rencontre autour de gourmandises Le
Grain de Vanille et pour communiquer son amour de la gastronomie,
l’école de cuisine Corsaire !
Olivier Roellinger est resté dans son âme l’enfant qui joue au capitaine
Troy ou à Surcouf, à l’explorateur Charcot, en parcourant le monde à
la recherche des meilleurs épices. Véritable expert des poivres, de leurs
variétés, il n’est pas sans nous rappeler ces “masters” du caviar dont nous Infos pratiques :
parlons dans ce numéro (p.20), car le grain de poivre a ses variétés, ses Château Richeux *****
couleurs, ses puissances. Et que dire de la douce vanille de Madagascar & Restaurant Le Coquillage
(sa préférée) qu’il marie aussi bien en sucré qu’en salé. En travaillant avec Le Buot
les hommes sur ces terres lointaines, dans leurs villages, perpétuant leurs 35350 Saint-Méloir-des-Ondes
traditions ancestrales de culture et de récolte, Olivier Roellinger, est devenu Tél. +33 (0) 299 896 476
un symbôle d’une grande humanité, même si l’activité commerciale reste www.maisons-de-bricourt.com
de mise, mais équitablement ! Sa quête commencera toujours en baie de
Cancale, avec les ramasseurs de coquillages, les pêcheurs bretons, qui Les Entrepôts Épices-Roellinger
1 rue Duguesclin
approvisionnent le restaurant de tous ces merveilleux fruits de la mer
35260 Cancale
pour lesquels, Olivier composera alors, ses poudres complexes d’épices et Tél. +33 (0) 223 151 391
ainsi, les valorisera et les fera danser dans votre assiette.
99
“Avec Jane et tout l’équipage,
nous vous proposons une
nouvelle manière de vivre des
moments gourmands qu’est le
repas au restaurant : l’adapter
aux circonstances, aux envies,
aux moyens financiers. Que
chacun puisse vivre le meilleur
en fonction des ses choix, de ses
désirs et de ses possibilités.”
- Taille de St-Jacques de plongée,
pommes acides et langues
d’oursins.
- Langoustines et lamelles de seiche,
“vinaigrette de Neptune” et
fenouillette sauvage
- Les huîtres aux aromates :
sarrasin wakamé, citrons et poivre
de Ceylan
- Homard au cacao, piment et
Xérès (en hommage au Cancalais
de la Ravardière)
- Le foie gras de canard cuit au
torchon, poivre de Madagascar et
pralin noisette cajou
- Bar en cuisson douce, bouquets
royaux et parfum du Siam
- Le pigeonneau de Paul sur les
braises, piment “Chipotlé Meco”,
poires et vinaigre de cidre
- Un filet de bœuf (race normande),
huîtres et échalotes grises du
potager “sauce à l’eau de mer”
- La roulante des gourmandises
rassurantes et étonnantes préparées
par Mathieu.
RECETTES DE CHEFS
JANE ET OLIVIER ROELLINGER - LE COQUILLAGE
L’huître, l’artichaut et la pomme
Préparation :
Pour l’huile d’Angélique :
-Porter l’huile à 65°C, ajouter l’angélique. Laisser infuser deux heures,
puis filtrer.
-Ouvrir les huîtres, décoller les “poissons” avec soin en sectionnant
le pied. Filtrer le jus des huîtres et le réserver sur les huîtres dans une
petite casserole.
Réaliser la sauce :
-Poêler rapidement le foie gras assaisonné et déglacer avec le vinaigre
de cidre. Débarrasser dans un bol haut. Ajouter la pomme pelée,
épépinée et taillée en morceaux, le jus de pomme, l’huile de pépin
de raisin, le blanc d’œuf et mixer fortement.
-Filtrer à la passoire fine en pressant fortement le tout.
-Réserver dans une casserole.
-Dans un saladier, verser l’huile de pépin de raisin et le jus d’un citron.
-Garder le citron restant, coupé en 2, pour frotter les cœurs d’artichaut
au fur et à mesure que vous les débarrasserez de leurs feuilles en les
tournant au couteau, pour ne récupérer que les cœurs.
-Supprimer le foin avec une cuillère à café.
-Émincer très finement les coeurs, les mettre dans le saladier avec le jus
de citron et l’huile.
-Préparer une julienne avec les radis et la pomme.
-Ajouter le cerfeuil effeuillé et deux cuillères à café “d’huile d’angélique”.
Réalisation :
-Monter la sauce en température en la fouettant régulièrement sans
la faire bouillir.
-Tiédir les huîtres dans leur eau.
-Sauter rapidement, dans une poêle antiadhésive les tranches des petits
artichauts avec quelques gouttes d’huile de pépins de raisin, elles doivent
rester croquantes.
-Dans les assiettes, disposer les huîtres, napper les espaces de sauce,
Ingrédients pour 4 personnes
ajouter la julienne et les tranches d’artichauts.
- 12 huîtres creuses n°1
-Parsemer de cerfeuil et ajouter quelques gouttes d’huile d’angélique.
- 1 cuillère à soupe d’huile de
pépin de raisin
“Pendant des années, j’ai considéré que les plus beaux accords avec
- 2 citrons
l’huître était le choux et le curry et puis un jour d’automne 2000
- 2 petits artichauts
lorsque les pommes sont prêtes à cueillir et que les huîtres redeviennent
- 6 radis rouges
charnues, j’ai créé ce plat comme une évidence avec cette croque
- ½ pomme granny smith
fraîche et poivré du radis et ce goût “vert tendre” de l’huile d’angélique.”
- ½ botte de cerfeuil
Dernière minute :
Sauce :
-Cuire séparément les carottes et le céleri dans un peu d’eau salée
-50g de foie gras
avec une noix de beurre.
-Chauffer le bouillon clair à une température de 85° C et y pocher
- ½ pomme granny smith
le foie pendant 2 min.
-4 c à s de jus de pomme
-Tiédir les huîtres dans leur eau filtrée, à une température inférieure à
-1 c à s d’huile pépin de raisin
70° C.
-2 c à s de vinaigre de cidre
-Disposer dans chaque assiette creuse 4 huîtres, 3 morceaux de foie gras, -1 c à s de blanc d’œuf
des lamelles de carotte et céleri.
-Rectifier l’assaisonnement en sel du bouillon avec un peu de jus
Huile d’angélique
d’huîtres.
-1 branche d’angélique
-Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.
fraîchement coupée
-Ajouter le bouillon bouillant. Parsemer de lanières d’ache.
-10cl d’huile de pépin de raisin
-Saupoudrer le foie gras d’un peu de mélange d‘épices.
100
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Un vaisseau
aux mille voyages
vers les épices !
A ship
with a thousand voyages
towards spices!
Maisons de Bricourt
CANCALE
Champagne
Laurent Perrier
Grand Siècle
55% Chardonnay,
45% Pinot Noir,
La cuvée bénéficie d’un long
mûrissement de sept à huit
ans en cave, parfois plus si
le chef de cave le juge nécessaire ! Remarquable sur des
accords “terre et mer”.
laurent-perrier.com
MAISONS DE BRICOURT - CANCALE
TOURISME INSOLITE
LE MARITÉ - PORT DE GRANVILLE
Article Jérôme Crochet - Photos Jérôme Crochet et GIP Marité
Le Marité,
back to the past...
R
Le Marité
Le Marité, une belle aventure qui dure grâce à de
nombreuses associations, partenaires, entreprises
spécialisées et de nombreux “amis” passionnés, sans
lesquels rien de tout cela serait posssible. Le meilleur
moyen de les encourager est de mettre sur vos gps
la destination “Port de Granville” afin d’y faire une
sortie en mer ou simplement une visite !
Même les enfants à bord, seront heureux d’écouter
les consignes du Capitaine Matthieu Alluin et de son
sympathique équipage, afin de hisser les voiles en
toute sécurité. Bien meilleur qu’une partie de console,
assurément !
Retour vers le passé...
R
evivez la grande expérience des terre-neuvas et embarquez de l’autre
côté de la baie du Mont Saint-Michel, à Granville, sur un véritable
patrimoine vivant, unique grand témoin du métier de la pêche morutière
sur les bancs de Terre-Neuve. Des sorties en mer organisées très régulièrement,
des visites à bord, raviront grands et petits.
Soyez prêts à hisser la grand voile ! Oui, le public est invité à participer à la
navigation et à découvrir la marine à voile.
Sa cérémonie de bénédiction a eu lieu l’été 1923, et sa vocation ne durera que
quelques années, car la crise de 1930 va frapper durement le monde de la pêche
et l’arrivée de la vapeur et le chalutage vont vite prendre le pas sur la voile.
Le Marité deviendra tour à tour, caboteur suédois, réquisitionné pendant la
guerre pour le transport de marchandise vers l’Angleterre (il passera au travers
des u-boats, mines et raids aériens), transformé en bateau à moteur (trois mats
et beaupré déposés) pour la pêche au hareng, puis abandonné après un dernier
voyage en Écosse en 1973... Ce seront ensuite deux suédois passionnés de voile
qui après de nombreuses années de chantier redonneront au Marité toute
sa voilure et sa fierté. En 1992, il fera une escale nostalgique dans son port
natal de Fécamp. En 1998, ils décideront de passer la main et le navire, sous
l’impulsion de Jacques Chauveau et de Gérard d’Aboville, reprendra le chemin
de la Normandie après la création d’un Groupement d’Intérêt Public.
Commencera alors pour Le Marité une nouvelle vie d’ambassadeur, après une
restauration complète en 2005. Récompensant bien des années de souffrance
et de bons services !
The Marité, a great adventure that is lasting thanks to the
many associations, partners, specialised companies and many
passionate “friends”, without whom none of this would be
possible. The best way to encourage them is to set your GPS
destination to “Port de Granville” in order to go on a sea trip
or just pay a visit!
Even children on board will be happy to listen to the
instructions of Captain Matthew Alluin and his friendly
crew on how to hoist the sails in safety. So much better, surely,
than video games!
Infos pratiques :
GIP Marité
Maison du Département
50050 Saint-Lo
Tél. +33 (0) 233 501 703
www.lemarite.com
Reportage parrainé par
Une idée cadeau originale ?
Offrez des journées de navigation !
Possibilité également de privatisation
pour séminaires à quai ou navigation.
Partenaire officiel
www.owatrol.com
102
103
elive the great experience of
the terre-neuvas fishermen
and embark on the other
side of the bay of Mont SaintMichel, at Granville, on a true
living heritage, a unique great
witness of the art of cod fishery on
the banks of Newfoundland. Boat
trips organised very regularly and
visits aboard, will delight young
and old. Be prepared to hoist the
mainsail! Yes, the public is invited
to participate in the navigation
and discover sailing ships.
Its blessing ceremony took place
in the summer of 1923, and
its vocation only lasted a few
years, as the 1930 crisis hit the
world of fishing hardest and
the introduction of steam and
trawling soon took precedence
over sailing.
The Marité became in turn, a
Swedish coaster requisitioned
during the war to transport goods
to England (it slipped through
u-boats, mines and airstrikes), a
ship transformed into a motorboat
(the three masts and bowsprit
removed) for herring fishing and
then abandoned after a last trip
to Scotland in 1973 ... Then two
Swedish sailing enthusiasts, after
many years of work, restored all
its sails and pride to the Marité.
In 1992, it made a nostalgic stop
in her native port of Fécamp.
In 1998 they decided to hand
over the ship which, under the
impetus of Jacques Chauveau
and Gérard d’Aboville, took the
path to Normandy again after
the creation of a Public Interest
Group.
The Marité then started a new
life as an ambassador after a
complete restoration in 2005 thus
rewarding many years of suffering
and good service!
Blancs de fêtes !
par Frédéric Brochen...
Donnons-lui la parole ! Lire ses commentaires,
les analyser, les savourer puis les retenir en mémoire pour des évasions vineuses futures et des
achats éventuels.
Let him speak! Read his comments, analyse them,
savour them and then memorise them for future
vinous escapes and potential purchases.
Sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse)
Gault Millau d’Or 2013,
Prix Philippe Faure-Brac 2014...
LANGUEDOC
DOMAINE SAINT-SYLVESTRE
Blanc 2012
SANTENAY
DOMAINE OLIVIER
Le Biévaux - L’Air de Rien 2012
VACQUEYRAS
DOMAINE ALAIN IGNACE
Ô Pré de Juliette 2012
SAINT-POURÇAIN
DOMAINE GROSBOT-BARBARA
Prince Charles-Henri Lobkowicz 2012
BELLET
DOMAINE DE LA SOURCE
Blanc 2012
CHAMPAGNE
NATHALIE FALMET
Tentation Rosée
Situé sur l’une des plus belles parcelles
du Larzac, Vincent Guizard a su créer un
vin blanc hors norme avec une grande
maîtrise de vinification. Assemblage de
Marsanne, Roussanne et Viognier.
Élevé dans des fûts bourguignons, on
va rechercher la pureté, la complexité,
ainsi que la longueur en bouche, tout en
conservant sa fraîcheur. Bon vin de garde.
Grâce à la qualité de son terroir ce
Santenay d’une grande élégance, axé sur
la minéralité et la fraîcheur, nous procure
un réel plaisir ; Chardonnay mûr aux
arômes de noisette, amande, miel et fleur,
sont en harmonie, la bouche est ample et
racée, subtile en fin bouche, doté d’une
finale désaltérante.
En cours de conversion bio, voilà un
joli vin blanc intense et séduisant. Nez
flatteur, petite note exotique et florale. En
bouche du fruit, des arômes gourmands
qui évoluent sur l’abricot frais, une finale
fraîche et élégante.
Très bon vin de convivialité.
Un micro climat doté d’un assemblage
assez rare de Chardonnay et Tressallier
très bien maîtrisé, un élevage sur des
barriques de la vallée de Tronçay joliment
distingué, avec beaucoup de maturité.
Au nez des arômes de toasté, de grillé et
fruits secs. Il y a de la profondeur et de
la puissance ainsi qu’une finale fraîche
sans lourdeur. Un vin rare parfaitement
équilibré qui demande à vieillir quelques
temps, ne pas hésiter à le carafer.
Près de Nice sur un très beau coteau
face à la mer. Le Rolle, ce cépage qui
donne des vins blancs d’exception !!
Ici on va rechercher la fraîcheur,
la simplicité, les notes d’agrumes
dominées par la mandarine. En bouche
une belle expression de fruits frais,
facile à consommer, une finale fraîche et
minérale, un vrai vin de plaisir.
Issu des côtes des Bars c’est un magnifique
Champagne rosé de Pinot Noir dont
la couleur est prononcée. Franc, tout à
la fois fruité et fumé ; Il offre une vraie
présence en bouche. Délicat avec de fines
bulles, la finale est tendre et majestueuse.
Ce Champagne de plaisir saura vous
séduire.
Located on one of the most beautiful plots
of the Larzac, Vincent Guizard has been
able to create an extraordinary white wine
with a great vinification mastery. A blend
of Marsanne, Roussanne and Viognier, aged
in Burgundian barrels, one seeks the purity,
the complexity as well as the length in the
mouth while retaining its freshness. Good
wine for aging.
Thanks to the quality of its terroir this
very elegant Santenay based on minerality
and freshness gives us real pleasure; ripe
Chardonnay with aromas of hazelnut,
almond, honey and flower all in harmony,
ample and elegant mouth, subtle at the end
with a refreshing finish.
www.domaineolivier.fr
www.domaine-saint-sylvestre.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Currently converted to being organic, here’s
a pretty intense and seductive white wine.
Flattering nose and small exotic floral note.
Some fruit in mouth, gourmet flavours
evolving towards fresh apricot, a fresh and
elegant finish.
Very good convivial wine.
www.vignobleignace.com
A microclimate with a fairly rare blend
of very well mastered Chardonnay and
Tressallier, aging on tronçais barrels,
beautifully distinguished with a great
maturity. Toasty, grilled and dried fruit
nose. It has depth and power and a fresh
finale without being heavy. A perfectly
balanced rare wine that needs to age a little,
do not hesitate to decant.
Near Nice on a beautiful hillside facing
the sea. Le Rolle is a variety that provides
exceptional white wines!! Here one looks
for freshness, simplicity, the citrus notes
dominated by tangerine, in the mouth a
beautiful expression of fresh fruit easy to
consume, a fresh, mineral finish, a real
pleasure wine.
www.domainedelasource.fr
www.domaine-grosbot-barbara.com
104
105
Stemming from the Côtes des Bars is a
beautiful Rosé Champagne of pinot noir
whose colour is pronounced. Frank and both
fruity and smoky; it has a real presence in
the mouth. Delicate with a fine bubble, the
finish is soft and majestic. This Champagne
of pleasure will seduce you.
www.champagne-falmet.com
Rouges de fêtes !
par Frédéric Brochen...
Sommelier à la Bastide Saint-Antoine (Grasse)
Gault Millau d’Or 2013,
Prix Philippe Faure-Brac 2014...
FIXIN ROUGE
DOMAINE PHILIPPE NADDEF
Fixin 2011
BAUX DE PROVENCE ROUGE
DOMAINE HENRI MILAN
Le Clos 2006
CÔTES DE PROVENCE ROUGE
CHÂTEAU BARBEIRANNE
Tradition 2009
CORSE ROUGE
DOMAINE VECCHIO
Mélusine 2011
CHINON ROUGE
DOMAINE GROSBOIS
Clos du Noyer 2012
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE ROUGE
DOMAINE DE LA BISCARELLE
Les Anglaises 2011
1 hectare de vignes seulement pour cette
cuvée située à la hauteur des premiers
crus. C’est un vin fruité, puissant avec
de la profondeur, qui reste élégant. En
bouche les tanins sont souples, il y a de la
générosité et de la longueur.
Le Pinot Noir mûr est expressif.
Une belle bouteille de Bourgogne !
Dominé par le Grenache Noir, Henri
Milan est celui qui maîtrise le mieux
les vins sans soufre. Cette cuvée au nez
est puissante, généreuse et légèrement
épicée. La bouche est riche, beaucoup de
fruit mûr avec quelques notes d’herbes de
garrigue. Les tanins sont souples, la fin
de bouche est longue et soyeuse dominée
par une touche de lavande et de cassis
sauvage.
Situé sur les coteaux du massifs des
Maures en Provence ce vin d’assemblage
Syrah et Cabernet sauvignon est très bon.
La Couleur est grenat avec des reflets
violacés. Le nez est complexe, chocolat,
café, fruits mûrs, petite note vanillée et
fumée qui nous rappelle le petit élevage
en barrique ! La Bouche est juteuse et
souple, les tanins sont fondus, tout est
bien maîtrisé et fin pour ce vin du Sud.
Intense et complexe, voici l’expression
d’un pur Cabernet Franc. Bien fruité
avec quelques nuances épicées et de
l’amplitude. La bouche vous procure de
bonnes sensations et du plaisir, il y a du
volume, de la rondeur et des tanins, la
vinification est très bien faite.
On est sur du velours avec une finale très
fruitée et fraîche.
Dominated by the black Grenache, Henri
Milan is the one who best masters wines
without sulphur. The nose of this vintage
is powerful, generous and slightly spicy. The
mouth is rich, lots of ripe fruit with hints of
garrigue herbs, tannins are supple, the end
of mouth is long and silky dominated by a
touch of lavender and wild blackcurrant.
Located on the slopes of the Maures hillsides
in Provence this blend of Syrah and
Cabernet Sauvignon wine is very good.
The colour is garnet with purple highlights.
The nose is complex, chocolate, coffee, ripe
fruit, a little hint of vanilla and smoke
that reminds us of the little aging in barrel!
The mouth is juicy and supple, tannins are
blended, everything is well controlled and
refined for this southern wine.
Non loin de Bastia, aux pieds des
montagnes de la Castagniccia. Ce vin
baptisé Mélusine est 100% Nielluciu,
cépage autochtone du nord de la Corse.
Parfums de réglisse, de violette, fruits cuits
et de vanille, sont en éveil. La bouche
est pulpeuse, ce vin d’altitude charmeur
développe des arômes de fruits mûrs et
torréfiés, très appréciable. Ample et racé
c’est un grand vin de garde équilibré qui
saura nous réchauffer cet hiver.
Belle robe profonde sombre aux reflets
bleutés, ce vin à base de plus 95% de vieilles
vignes de Grenache est impressionnant.
Au nez, il y a une diversité d’expression
qui se manifeste par des fruits rouges très
mûrs, du réglisse, du poivre et des arômes
de sous-bois, tout cela sans exubérance.
La bouche riche est persistante, conjuguée
de note de garrigue. Pourtant il n y a pas
d’élevage en barrique, on garde la pureté
du jus. Très bon vin de garde.
Only 1 hectare of vines for this vintage at
the “premiers crus” level. This is a fruity,
powerful wine with depth that remains
elegant. In the mouth the tannins are soft,
there is generosity and length.
The ripe pinot noir is expressive. A nice
bottle of Burgundy!
www.bourgogne-naddef.com
www.domaine-milan.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
www.chateau-barbeiranne.com
106
Not far from Bastia, at the foot of the
mountains of Castagnicia. This wine christened
Melusine is 100% Nielluciu, an indigenous
grape variety of northern Corsica. Aromas of
liquorice, violets, stewed fruit and vanilla are
awakened, the mouth is luscious, this charming
wine of altitude develops aromas of ripe and
roasted fruit, much appreciated. Generous and
purebred this is a great balanced wine for aging
that will warm you up this winter.
www.domainevecchio.com
Intense and complex, here is an expression
of a pure cabernet franc. Really fruity with
some spicy notes and amplitude. The mouth
gives you good feelings and pleasure, there
is volume, roundness and tannins, the
vinification is very well done.
Very velvety with a very fresh and fruity
finish.
www.domainegrosbois.fr
107
Beautiful deep dark colour with blue
highlights, this wine made from 95% of old
Grenache vines is impressive. In the nose,
there is a diversity of expression manifested
by very ripe red fruits, liquorice, black pepper
and aromas of underwood, all without
exuberance. The rich mouth is persistent,
combined with a note of garrigue. Yet there
is no barrel aging, the purity of the juice is
kept. Very good wine for aging.
www.labiscarelle.com
Coups de cœur
vineux de nos rédacteurs...
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Les blancs : leur grande diversité, des plus secs au plus liquoreux, vous
permet toutes les audaces en accords sur les mets de fêtes. Osez un Chablis
sur du homard froid ou du saumon fumé, un Jasnières sur le fromage de
chèvre, un Condrieu ou un Saumur sur le foie gras, un Saussignac sur
un nougat glacé aux fruits confits, un Vouvray brut sur des langoustines
avec sauce mousseline...
Whites: their great diversity, from the driest to the sweetest allow you to dare
any associations with dishes for the festivities. Dare to use a Chablis with
cold lobster or smoked salmon, a Jasnières with goat cheese, a Condrieu or a
Saumur with foie gras, a Saussignac with a frozen nougat with candied fruit
or a dry Vouvray with langoustines and a mousseline sauce...
JASNIÈRES BLANC
LA CAVE DE DAUVERS
2013
VOUVRAY BRUT
DOMAINE BOURILLON DORLÉANS
Cuvée Premium
CHABLIS BLANC
WILLIAM FÈVRE
Les Pierres Blanches 2011
SAUSSIGNAC BLANC
VIGNERONS DE SIGOULÈS
Légende
CONDRIEU BLANC
DOMAINE GEORGES VERNAY
Les Chaillées de l’Enfer 2012
SAUMUR BLANC
CHÂTEAU DE BRÉZÉ
Clos Bonne Nouvelle 2011
Ils ne sont que quelques vignerons
méticuleux à travailler correctement les
Jasnières et les Côteaux-du-Loir. Jeunes
ils seront d’une robe jaune pâle aux reflets
verts, secs avec une fraîcheur étonnante.
Mais certaines années, ils peuvent se
bonnifier avec le temps et prendre des
reflets d’or, des notes de fleurs blanches
et de miel. Parfois même, en vendanges
tardives, ils deviendront de grands
moelleux ! À découvrir.
Frédéric Bourillon est l’un des meilleurs
vignerons de l’appellation et maîtrise le
Chenin à merveille avec cette cuvée,
capable de rivaliser sur votre table avec
n’importe quel Champagne ! Très fines
bulles persistantes, nez très joli aux
accents d’amandes brûlées, puis beurrées
et notes d’agrumes. Très belle bouche,
tendre et finale assez longue avec une
remarquable souplesse.
Associant un beau fruité à une
agréable fraîcheur, et une minéralité
si caractéristique, Chablis est une
appellation de référence dans le monde
entier. Les parcelles du Domaine
William Fèvre reposent sur un soussol Kimméridgien et bénéficient de
conditions d’expositions idéales pour
donner vie à de très grands vins. Idéal
avec les huîtres et fruits de mer.
Comme la plupart des vins liquoreux
d’exception, vous l’apprécierez tout
particulièrement à l’apéritif, sur un foie
gras du Périgord, un dessert au chocolat
ou encore une brioche... Ce liquoreux est
issu de 90 % Sémillon assemblé à 10% de
Muscadelle. Une sélection des meilleures
grappes issues de vignes d’au moins 25
ans.
Frédéric Bourillon is one of the best
winemakers in the appellation and masters
Chenin beautifully with this vintage, able
to compete with any Champagne on your
table! Very fine persistent bubbles, lovely nose
with hints of burnt and buttered almonds
and citrus notes. Beautiful mouth, tender
and final, quite lengthy with remarkable
suppleness.
Combining a beautiful fruity note with
pleasing freshness and a characteristic
minerality, Chablis is an appellation of
reference worldwide. The plots of Domaine
William Fèvre rest on a Kimmeridgian subsoil and enjoy ideal exposure conditions to
give life to very great wines. Also ideal with
oysters and seafood platters.
Le vignoble très accidenté rend toute
mécanisation impossible. Parcourant cette
parcelle, les anciens s’écriaient toujours :
“On est à l’Enfer”. Opulent et corsé, ce
vin à toujours un remarquable équilibre,
avec une explosion aromatique qui donne
un sacré tonus en évitant toute lourdeur.
Il a l’amabilité de donner une grande part
de lui-même dès sa prime jeunesse mais
ne dévoilera toute sa gamme qu’après
quelques années.
Le Comte de Colbert en est le propriétaire,
rien que cela vous plonge immédiatement
dans la grande histoire des châteaux de la
Loire. Et ici, les caves souterraines valent
le détour ! En agriculture biologique, le
domaine exploité par Arnaud Lambert,
propose ici un vin généreux aux reflets
de bronze. Accents de mirabelle et fruits
confits avec une fin de pamplemousse.
Idéal sur foie gras, mais plus généralement
apéritifs et desserts.
This very hilly vineyard makes any
mechanisation impossible. Going through
this plot, the elders always shouted: “We’re
in hell.” Opulent and full-bodied, this wine
always has a remarkable balance, with an
aromatic explosion that gives a brilliant
tonus avoiding any heaviness. It is kind
enough to give much of itself from its youth
but will give all its range after a few years.
The Count of Colbert is the owner, that
alone immerses you immediately in the
great history of the castles of the Loire. And
here, the underground cellars warrant a
visit! In organic farming, the area operated
by Arnaud Lambert offers here a generous
wine with hints of bronze, accents of
Mirabelle plum and candied fruit with a
grapefruit finish. Ideal with foie gras, but
more generally with aperitif and desserts.
There are only a few meticulous winemakers
able to work properly on Jasnières and
Côteaux du Loir. Young, they will be a
pale yellow colour with green glints, dry
with a surprising freshness. But for some of
the years they can improve over time and
acquire golden highlights and notes of white
flowers and honey. With late harvesting,
they will sometimes even become great sweet
wines! To be discovered.
www.bourillon.com
108
www.williamfevre.fr
Like most exceptional sweet wines, you will
particularly enjoy it as an aperitif, with a
foie gras from Périgord, a chocolate dessert
or a sweet brioche ... This sweet wine comes
from 90% Semillon blended with 10 %
Muscadelle. A selection of the best grapes
from vines of at least 25 years old.
www.domaine-georges-vernay.fr
109
www.chateaudebreze.com
Coups de cœur
vineux de nos rédacteurs...
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Les rouges : merveilleux accompagnateurs de la cuisine automnale.
Du gibier à poil, à plume, des champignons forestiers, des mijotés, des
daubes, des plats dits roboratifs, du terroir, solides, bref comme disent les
anciens : “une cuisine qui tient au corps !” Pas une cuisine en pointillé,
à l’éprouvette, au dé à coudre qui n’a souvent rien à voire avec le terroir
de la cuisine française et son authenticité reconnue et appréciée dans le
monde entier !
Reds: wonderful companions of automnal cuisine. With furry or feathery
game, forest mushrooms, casseroles, stews, invigorating dishes of the terroir,
solid, in short as the old generation says: “a hearty cuisine!” Not a “nouvelle
cuisine”, in a test tube and with a thimble which often has nothing to do
with the terroir of the French cuisine and its authenticity recognised and
appreciated around the world!
SAUMUR ROUGE
CHÂTEAU DE BERRYE
2011
CHINON ROUGE
OLGA RAFFAULT
Les Picasses 2009
SANCERRE ROUGE
PASCAL JOLIVET
Initial 2012
BERGERAC ROUGE
CLOS D’YVIGNE
Le Prince 2011
CÔTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE
DOMAINE LES BÉATES
Terra d’Or Rouge 2007
CÔTES-DE-PROVENCE ROUGE
CHÂTEAU MALHERBE
Pointe du Diable 2011
Avec cette cuvée, ce millésime, Jacques
Pareuil signe un vin intensément
puissant, relevé d’épices et finement
réglissé. La bouche est pleine et conserve
toute son élégance, longuement. Une
superbe finale. Il y a de la recherche chez
ce vigneron passionné, passionnant, une
concentration élégante, certes un peu de
fût. Un talent fou pour aller chercher le
meilleur du fruit !
La cuvée “Les Picasses”, un grand vin
de garde, charpenté, aux doux tanins
fondus, un bouquet subtile et complexe
de griottes, pruneaux, réglisse et cacao.
Élevage en foudre entre 12 et 14 mois.
Vendanges manuelles, peu filtré, sans
déherbants chimiques, sans engrais. Un
vin remarquable, alliant finesse, le boisé
et le fruité. La différence se marque en
bouche avec une finale intense.
À Sancerre, le Domaine Pascal Jolivet
fait preuve d’une originalité et possède
son propre style. Mariage subtil des trois
types de sols (calcaire, silex et argile)
avec leurs caractères, un peu comme en
Champagne pour associer les cépages
selon leur minéralité. Il obtient ainsi des
vins avec des arômes bien retenus, une
acidité bien intégrée, en conservant toute
la présence du fruit. 100% Pinot noir.
Patricia Atkinson est britannique et son
cœur depuis 25 ans, a élu domicile dans
une charmante maison de pierre entourée
de vignes près de Bergerac. Écrivaine elle
est devenue vigneronne par passion. Elle
crée des vins élégants, racés, ronds, avec
une maîtrise de l’élevage en barrique qui
ne prend jamais le dessus sur le fruit.
Médaille d’Or à Macon en 2013.
Des vendanges manuelles et en légère
surmaturité, élevage en fût de chêne de
14 à 16 mois. Une robe profonde, belle
concentration, nez animal, fruits rouges
macérés, suave, harmonieux, capiteux.
En bouche ce vin a une attaque franche,
il a du volume, de la mache. Une présence
de tanins qui évoluent vers la finesse.
Mariage avec des viandes rouges, à la
perfection avec du gibier, carré d’agneau.
Des vendanges fin Septembre 2011 de
Grenache (40%), Syrah (40%) Cabernet
Sauvignon (20%), pour une production
presque confidentielle. Cette magnifique
cuvée, très aromatique à des accents
de violette, d’épices, de réglisse, de
petits fruits rouges. Une finale fraîche
et minérale pour des accords avec des
viandes grillées. Mais essayez-le sur des
fromages secs, une révélation !
With this vintage and this particular year,
Jacques Pareuil signs an intensely powerful
wine, spiced with a fine liquorice aroma.
The mouth is full and retains all its elegance
for a long time. A superb finish. There is
carefulness in this passionate and exciting
winemaker, elegant concentration, albeit a
little taste of barrel. An unbelievable talent
to get the best of the fruit!
The vintage “Les Picasses” is a great wine for
aging, robust, with sweet melted tannins, a
subtle and complex bouquet of sour cherries,
dried plums, liquorice and cocoa . Aging
in foudre between 12 and 14 months.
Manual harvesting, very little filter with
no chemical weed control or fertilizer. A
remarkable wine, uniting finesse and the
woody and fruity. The difference is marked
in the mouth with an intense finish.
In Sancerre, the Domaine Pascal Jolivet
demonstrates originality and has its own
style. Subtle blend of three soil types (chalk,
flint and clay) with their characters,
much like Champagne associating grape
varieties according to their minerality. He
obtains wines with affirmed aromas, wellintegrated acidity retaining all the presence
of the fruit. 100% Pinot Noir.
Manual harvesting and slightly overripe,
aging in oak barrels for 14 to 16 months.
A deep colour, good concentration, an
animal nose, macerated red fruits, smooth,
harmonious and heady. In the mouth this
wine has a bold attack, it has volume and
mache. Presence of tannins that evolve
towards finesse. Great with red meat,
perfection with game or a rack of lamb.
Harvesting at the end of September 2011
of Grenache (40%), Syrah (40%) and
Cabernet Sauvignon (20%), for an almost
confidential production. This magnificent
vintage, very aromatic has hints of violets,
spices, liquorice and small red berries.
A fresh, mineral finish to go with grilled
meats. But try it on dry cheeses, a revelation!
www.chateaudeberrye.com
www.olga-raffault.com
110
www.pascal-jolivet.com
Patricia Atkinson is British and her
heart has elected a charming stone house
surrounded by vineyards near Bergerac 25
years ago. A writer, she became a winemaker
through passion. She creates elegant wines,
purebred, round, with a mastery of barrel
aging that never takes over the fruit.
Gold medal in Macon in 2013.
www.lesbeates.com
111
www.chateau-malherbe.com
Coups de cœur
de produits gourmands...
agnifiquement gourmandes
ces petites rillettes de poissons
de Loire élaborées par le
pêcheur lui-même. Nicolas Hérault est
pêcheur professionnel basé à Huismes en
Touraine. Alose, silure, barbeau, anguille,
mulet, brochet, sandre... soit plus de 15
espèces d’eau douce sont pêchées selon les
saisons et immédiatement estampillées,
préparées dans une rigueur de qualité et
de fraîcheur. Idéal à l’apéro !
nglais évidemment ! Cette société
est basée dans le Dorset, en bord
de Manche sur une côte classée
au Patrimoine de l’Humanité. Créée
en 1984 par Mike et Lorraine Brehme.
C’est lors d’un voyage autour du monde
qu’ils découvrent de nouvelles saveurs
de thés qui vont les inspirer. Les thés
proviennent des meilleures plantations
de thé d’Afrique, d’Inde et du Sri Lanka,
en agriculture biologique et en commerce
équitable !
M
A
N
G
E
R
Marvelously tasty these small fish “rillettes”
from the river Loire developed by Nicolas
Herault, a commercial fisherman based in
Huismes in Touraine. Shad, catfish, barb,
eel, mullet, pike, zander ... more than 15
freshwater species are harvested seasonally
and immediately conditioned and prepared
in rigorous quality and freshness. Ideal as
an aperitif!
British of course! This company is based
in Dorset, along the English Channel,
on a coast listed in the World Heritage.
Created in 1984 by Mike and Lorraine
Brehme who were inspired by new flavors
of tea discovered while on a trip around the
world. The teas, all organic and fair trade
come from the best plantations in Africa,
India and Sri Lanka!
Treats! For three generations, the Kambly
brand is the symbol of traditional Swiss fine
biscuits. The story began with the “Bretzeli”
of Emmental according to a family recipe.
Not the cheese but in the beautiful meadows
and valleys where flows the river Emme
... An authentic craftsmanship quality to
create sweet, chocolate or savory treats, by
master confectioners with passion.
www.nhpecheurdeloire.fr
www.clipper-teas.fr
Neuville is the new name for Jacques
Batard’s oil mills, well known to gourmet
lovers and created in 1850 by Mr. Goujon.
They were named Batard nearly a century
later before changing in 2003 after a
retirement that ended this dynasty. So
Neuville is adding local value to the Poitou
region which is producing the walnuts used
in manufacture. Offers several kinds of oils
but also vinegars and mustards ...
This aperitif made of Vouvray wine, eaude-vie (fruit brandy) and pear syrup is
surprisingly and delightfully original. As
for the pear, Christine Hérin knows it all!
Crafting “poires tapées” for the last twenty
years, she has revived this ancient knowledge
of conservation of this fruit, unique to the
Loire Valley. This was actually a whole
industry in the nineteenth century. This
alternative use of the fruit in an aperitif is
also an old recipe that Christine has revived.
Gourmet fruit recipes are a daily
occupation for the Favols company, located
in the southwest of France who created
the “Sublime-Bio” range. The work of the
fruit is an inherited technique from a great
French tradition, to reveal all the subtleties
and pleasures it provides. Innovative jams,
sweet or savory condiments, vegetable
spread, all are wonderful to eat alone or on
cheeses, meats, etc.
112
euville, c’est le nouveau nom
des huileries Jacques Batard,
bien connues des gastronomes
et crées en 1850 par Monsieur Goujon.
C’est près d’un siècle après qu’elles furent
baptisées Batard, avant de changer en
2003 après un départ en retraite mettant
fin à cette dynastie. Neuville donc,
ajoutant ainsi une valeur locale du Poitou
d’où viennent les noix utilisées pour la
fabrication. Plusieurs accords d’huiles,
mais aussi vinaigres, moutardes...
www.huilerie-de-neuville.com
ourmandises ! Depuis trois
générations, la marque Kambly
est le symbole de la tradition
Suisse de la biscuiterie fine. L’histoire
a commencé par le “Bretzeli” de
l’Emmental selon une recette familiale.
Pas le fromage, mais dans la magnifique
région de prairies et vallées où coule une
rivière, l’Emme... Une qualité artisanale
authentique pour réaliser des plaisirs
sucrés, chocolatés ou salés, par des maîtres
confiseurs et toujours avec le cœur.
www.kambly.fr
tonnant et délicieusement original
que cet apéritif à base de vin de
Vouvray, d’eau de vie et de sirop
de poire. Et la poire, Christine Hérin, elle
connaît ! Artiste de la poire tapée depuis
une vingtaine d’année, elle a redonné vie
à ce savoir-faire ancestral de conservation
de ce fruit, unique au Val de Loire. Ce fut
d’ailleurs une véritable industrie au XIXe
siècle. Cette variante d’utilisation du fruit
en apéritif est également une ancienne
recette, que Christine a fait renaître.
www.poirestapees.com
113
ecettes gourmandes aux fruits sont
le quotiden de la société Favols,
située dans le sud-ouest et qui a
créé la gamme Sublim-Bio. Le travail
du fruit est héréditaire d’une technique
de grande tradition française, afin de
révéler toutes les subtilités et plaisirs
qu’il procure. Confitures aux associations
innovantes, condiments sucrés ou salés,
tartinables de légumes, sont autant de
merveilles à consommer seuls ou sur des
fromages, des viandes, etc.
www.sublim-bio.com
Coups de cœur
de lectures gourmandes...
KEI
Kobayashi est dans
un livre majestueux,
et vous ouvre, couleur
après couleur, toute sa palette créative et
son culot culinaire en toute maîtrise et
sans pudeur !
KEI Kobayashi opens up in a majestic book,
colour after colour, all his creative palette
and his culinary boldness in true mastery
and without reserve!
P
ourquoi ne pas s’inspirer des plus
grands chefs, pour réaliser de
simples recettes ? Une tourte à la
volaille de Bresse, une souris d’agneau
braisée, une poêlée de mousserons et
moules, un clafoutis aux cerises... Simple,
efficace, les quelques trucs et astuces
détaillés pas à pas dans une logique
éducative fidèle à cette collection où les
étoilés se livrent sans concession. “La
mémoire remplit la papillothèque, plus elle
est garnie, mieux l’on cuisine” dixit Guy
Savoy !
Why not take inspiration from the greatest
chefs to make simple recipes? A Bresse
chicken pie, a braised lamb shank, panfried fairy ring mushrooms and mussels,
a cherry clafoutis ... Simple, efficient with
tips and tricks that are detailed step by step
in a true educational logic, faithful to this
collection into which star-rated chefs engage
themselves without compromise. “The
memory fills up the taste buds, the more it
is filled, the better one cooks” according to
Guy Savoy!
Éditions Ducasse
A
utodidacte, fier de le revendiquer,
Michel Trama (voir notre article)
n’aurait peut-être jamais fait
cette erreur un jour en cuisine, celle qui
allait devenir plus qu’une signature, une
technique référence dans la gastronomie
française, si son côté inventeur, créatif
ne l’avait poussé à une liberté hors des
sentiers. Ce livre est un inventaire de
ses célèbres Cristallines, histoire de vous
donner l’envie de jouer à Trama !
Self-taught and proclaiming it loud and
clear, Michel Trama (see article) would
perhaps never have made that mistake
one day in the kitchen, the one that would
become more than a signature and a
technical reference in French gastronomy,
if his innovative and creative side hadn’t
pushed him to a freedom off the beaten
path. This book is an inventory of his
famous Cristallines, just to make you want
to play at being Trama!
Éditions de la Martinière
114
P
remier à écrire sur la cuisine de ses
contemporains d’Outre-Manche,
le chef français Alfred Suzanne
(1839-1916), destinait originellement
ce traité de l’alimentation aux cuisiniers
français disséminés dans le RoyaumeUni pour qu’ils se familiarisent avec les
pratiques locales. On y découvre qu’à la
fin du XIXe siècle, une cuisine à forte
identité, gourmande, riche en produits
de qualité, y est bien pratiquée.
Dans la collection Archives Nutritives.
As the first one to write about the cuisine
of his contemporaries across the Channel,
the French chef Alfred Suzanne (18391916), originally destined it for the French
cooks scattered across the UK to familiarise
themselves with local practices. It reveals
that at the end of the nineteenth century,
a cuisine with a strong identity, food-loving
and rich in quality products, was well
practiced.
Archives Nutritives collection.
Éditions Menufretin
I
ncontournablement le cadeau à faire
pour les fêtes, une véritable bible des
vins de France et du Monde. L’histoire,
les cépages, la vinification la dégustation,
les nouvelles règlementations, toute
l’expertise des éditions Hachette acquise
sur le terrain est dans cet ouvrage. Le
vignoble et ses appellations sont passés
en revue d’une façon très ludique et fort
bien illustrée. S’il vous fallait un livre
référence sur le vin, c’est celui-là !
A must as a gift for the festivities, a true
bible of wines from France and the world.
The history, grape varieties, winemaking,
tasting and the new regulations, all the
expertise of Hachette editions acquired in
the field is in this book. The vineyards and
their designations are reviewed in a very
playful way and are very well illustrated.
If you needed a reference book on wine, this
is the one!
Éditions Hachette
E
R
Desires of itineraries or cravings for miles or
kilometres? We might as well treat ourselves
by penetrating into the heart of the history
of the American automobile industry
and the Chevrolet brand that has reigned
supreme on “thoroughbred” sports car with
the Corvette for over 60 years. Engineers,
designers, marketing, competition, stars and
everything that has made the Corvette an
iconic car. A book created in collaboration
with General Motors.
Formidable book on the cuisine of the young
Japanese chef Kei Kobayashi, who learned
his trade with numerous French stars whose
technical virtuosity and product knowledge
can only honour our gastronomic tradition.
The graphics of each plate being so perfect,
photographer Richard Haughton only had
to choose lighting that wasn’t harsh. A
visual treat!
nvies d’itinéraires, envies de miles
ou de kilomètres ? Autant se faire
plaisir, en pénétrant au cœur
de l’histoire de l’industrie automobile
américaine et la marque Chevrolet qui
règne sans partage sur les sportives “pursang” avec Corvette, depuis plus de 60
ans. Ingénieurs, concepteurs, marketing,
compétition, stars, tout ce qui a fait de
la Corvette une emblématique voiture.
Ouvrage réalisé en collaboration avec
General Motors.
Éditions E-T-A-I
115
edoutable ouvrage sur la cuisine
de ce jeune chef japonais, Kei
Kobayashi, qui a fait ses armes
sous de nombreuses étoiles françaises
et dont la virtuosité technique, sa
connaissance du produit, ne font que
mettre à l’honneur notre tradition
gastronomique. Le photographe Richard
Haughton n’avait plus qu’à choisir une
lumière sans agressivité, le graphisme de
chaque assiette étant si parfait. Un régal
visuel !
Éditions Chêne
I
l paraît que nous sommes toujours sous pression, que
notre rythme de vie s’est encore accéléré… et pourtant,
la cocotte minute a disparu de nos cuisines. Ce lourd
ustensile de métal, atteignant une température de cuisson
de 122° et dont le sifflet de la valve de dépressurisation a
ponctué notre jeunesse, n’a plus les faveurs de la ménagère
et n’apparaît pas dans Top Chef.
Je prends à témoin Didier, alors qu’il me montre fièrement
sa dernière photo de cocotte :
- Je ne rêve pas, plus personne ne se sert de ce truc-là.
- Attends un peu, elle sera bientôt “tendance”. Vois comme elle
est vintage !
- Elle est tellement vintage qu’on en trouve plein les videgreniers.
- Et moi je te dis qu’en y consacrant une double page, on prend
de l’avance sur la concurrence.
Et le voilà qui compare l’invention de Denis Papin, aujourd’hui marque déposée par SEB, à l’éternelle Vespa, à
la Coccinelle néo-rétro, à la radio fifties dotée d’un port
USB et autres objets du passé revisités. Devant ma moue
dubitative, il veut enfoncer le clou et se met à fouiller dans
une pile de journaux étrangers, puis me brandit sous le nez
un article de la rubrique culinaire du New-York Time Magazine de 2013 annonçant le retour en force du “pressure
cooker”, rapide, diététique et délicieusement suranné.
- T’es bien d’accord qu’on est toujours en retard sur les Américains ?
-…
- Eh ben tu peux être sûr qu’en 2015, les designers vont se
pencher sur les lignes de la cocotte et que les snobinards de la
gastronomie ne jureront que par elle.
En attendant, à table.
La cocotte-minute
*
Article de Michel Douard - Photo de Didier Laget
www.oazar.eu
The pressure cooker
Let’s hurry to eat better
Rumor has it that we are always under pressure and that our
pace of life has accelerated again ... and yet, the pressure cooker
has disappeared from our kitchens. This heavy metal utensil,
reaching a cooking temperature of 122 ° whose pressure valve
whistle punctuated our youth, no longer finds favor with the
housewives and does not appear on top cooking shows anymore.
I take Didier as a witness as he proudly shows me his latest
photo of the pressure cooker.
- I’m not inventing things, no one uses this stuff anymore.
- Wait a minute, it will soon be “trendy”. See how vintage is it!
- Yes, so vintage that you find it in all the garage sales.
- And I tell you that by devoting a double-page on it, we will
get ahead of the competition.
And so he starts comparing Denis Papin’s invention, a registered trademark of SEB, to the eternal Vespa, the new retro Beetle, the fifties style radio with a USB port and other revisited
objects of the past. Faced with my sceptical frown he wants to
drive the point home and begins rummaging through a pile
of foreign newspapers to brandish in my face an article from
the culinary section of the 2013 New York Time Magazine
announcing the big comeback of the cooker, quick, healthy and
deliciously old fashioned.
- You do agree that we are always lagging behind the Americans?
- ...
- Well you can be sure that in 2015, designers will be looking
at the lines of the pressure cooker and the snobs of gastronomy
will swear by it. Meanwhile, let’s eat.
Dépêchons-nous
de mieux manger...
*Marque déposée et propriété de la société Seb.
116
117
5
N°1
ITINÉRAIRES BIS - CARNET D’ADRESSES GOURMANDES...
T
his restaurant looks like a gallery!
This little charmer of a bistro has
a very good reputation and often
displays original large posters of postwar
cinema. They were the years when Brigitte
Bardot, Jean Gabin, Jean-Paul Belmondo,
Alain Delon and many others sparkled in
the firmament of our cinemas.
The owner, David Beguin, creates a classic
cuisine, revisited and very “tasty”. He earned
his stripes with big names in cooking on
the French Riviera where part of his family
resides, especially his uncle who is crazy about
cinema. Logical you would say, Cannes is the
international showcase of the 7th art.
For David, product is king, not man
(incidentally, the man is rather discreet!).
The great flights that fall like a souffle and
the long-winded and annoying labels are not
really his vision of cooking. David Beguin
stubbornly strives for excellence and for the
revelation of the product often flawless, a
close-up cuisine, to the truest, the simplest
and the purest. He possesses a metronome in
the eye for cooking. Very often his dishes and
his plates leave no room for error and that’s
what attracted us in the first place, with the
decor in the colours of good food and the
service!
Hallelujah! With this gallery B, chic bistro
of flavours, Loches and the surrounding
Touraine have found an excellent table, one
of those places that exudes professionalism,
because being a cook with a capital “C” is a
trade, a beautiful trade, a hard but exciting
trade! When a desire inhabits a master chef,
the extreme desire to please food-lovers is
there.
Carnet d’adresses
Carnet d’adresses
Château de Noirieux
49125 Briollay
Hôtel le Haut des Lys
37510 Villandry
Chez Anja et Gérard Côme : naturel et franchise, haute cuisine et
gourmandise, générosité et gentillesse. Le Château de Noirieux, un art
de vivre d’autrefois, parfaitement adapté au confort d’aujourd’hui.
At Anja and Gérard Côme’s there is naturalness, honesty, “haute cuisine”, love
of good food, generosity and kindness. The Château de Noirieux is a lifestyle of
yesteryear perfectly adapted to modern comfort.
Au cœur de la “Loire Valley”, juste au dessus du village et des célèbres
jardins de Villandry, voici un hôtel qui offre des prestations et un accueil
dignes des plus grandes maisons ! On s’y arrête, on y revient !
At the heart of the Loire Valley, just above the village and famous gardens of
Villandry, here is a hotel that offers amenities and hospitality worthy of big
establishments! A place to stop and come back!
Carnet d’adresses
Carnet d’adresses
La Bonne Auberge
44190 Clisson
Auberge de l’Île
37220 L’Île Bouchard
La Bonne Auberge, une adresse en Muscadet qui a toutes les vertus. La
magie a frappé là : par le truchement de Serge Poiron qui vaut autant
pour les qualités d’homme que de cuisinier et de son épouse Chantale.
La Bonne Auberge is a Muscadet address that has all the virtues. Magic has
struck there through Serge Poiron who is just as worthy for his qualities as a
man or a cook and his wife Chantale.
Grâce à l’hospitalité souriante, très anticonformiste de Geneviève et
Pierre Koniecko, on peut prévoir de prendre son temps. En cuisine, une
tradition imaginative et créative pour un résultat éloquent, époustouflant.
Thanks to Geneviève and Pierre Koniecko’s cheerful and unconventionnal
hospitality, one can plan to linger on here. In the kitchen, an imaginative
and creative tradition for an eloquent and mind-blowing result.
Carnet d’adresses
Carnet d’adresses
Le Mas Candille
06250 Mougins
L’Océan
44490 Le Croisic
Nous vous avions présenté Le Mas Candille dans notre précédent numéro,
depuis, le chef a changé ! C’est David Chauvac qui est aux commandes
pour une cuisine toujours aussi ensoleillée !
We presented Le Mas Candille in our previous issue, since then the chef has
changed! David Chauvac is at the controls for a still sunny cuisine!
Figure de proue du Croisic, l’Océan rayonne d’élégance et de caractère.
Monsieur Gérard Louis est le représentant d’une formidable culture de la
cuisine, bien secondé par son épouse, sa fille, son gendre et son petit-fils !
Figurehead of Le Croisic, L’Océan radiates elegance and character. Gérard
Louis represents a formidable cooking culture ably assisted by his wife, his
daughter, his son-in-law and his grandson!
Tél. +33 (0) 241 425 005 - www.chateaudenoirieux.com
Tél. +33 (0) 247 219 090 - www.lehautdeslys.com
Tél. +33 (0) 240 540 190 - [email protected]
La Galerie B
Article Jacques Vincent - Photos Galerie B
C
e restaurant ressemble à une galerie ! Ce petit bistrot
charmeur qui a une très bonne réputation, expose des
grandes affiches, souvent des originaux, de cinéma,
d’un cinéma des années après-guerre. Les années où Brigitte
Bardot, Jean Gabin, Jean-Paul Belmondo, Alain Delon et bien
d’autres, scintillaient au firmament de notre cinéma.
Le patron, David Béguin, réalise une cuisine classique, revue
et très “goûtue”. Il a fait ses armes auprès de grands noms de
la cuisine sur la Côte d’Azur où réside une partie de sa famille
et surtout son “tonton”, qui est fou de cinéma. Normal nous
direz vous, Cannes étant la vitrine internationale du 7ème art.
Pour David, c’est le produit qui est roi, pas l’homme (d’ailleurs,
l’homme est plutôt du genre discret !). Les grandes envolées
qui retombent comme un soufflé, les intitulés à rallonge et
agaçants, ne sont vraiment pas sa vision de la cuisine. David
Béguin s’obstine à viser l’excellence, à trouver le révélateur
du produit souvent irréprochable, cuisine au plus près, au
plus vrai, au plus simple, au plus épuré. Un métronome dans
l’œil pour la cuisson. Bien souvent ses plats, ses assiettes ne
laissent aucune place à l’erreur : et c’est bien cela qui nous a
séduit dans un premier temps, puis la déco aux couleurs de la
gourmandise, puis le service !
Alléluia ! Avec cette galerie B, bistrot chic et de saveurs, Loches
et la Touraine environnante, ont trouvé une excellente table,
une de ces adresses qui respirent le professionnalisme, car
être Cuisinier avec un “C” majuscule, est un métier, un beau
métier, un dur métier, mais passionnant ! Quand un désir
habite le maître queux, la volonté extrême de faire plaisir aux
gourmands est là.
118
Tél. +33 (0) 247 585 107 - www.aubergedelile.fr
Tél. +33 (0) 492 284 343 - www.lemascandille.com
Infos pratiques :
La Galerie B
26-28 Grande Rue
37600 Loches
Tél. +33 (0) 236 054 532
www.restaurant-lagalerieb.fr
Tél. +33 (0) 240 629 003 - www.restaurantlocean.com
119
ITINÉRAIRES BIS - CARNET D’ADRESSES GOURMANDES...
CONDRIEU - RHÔNE
Article Jacques Vincent - Photos Le Beau Rivage
T
Photo Jacques Vincent
Poularde de Bresse en Vessie
La Veille :
- Faire tremper la vessie dans de l’eau froide.
- Faire suer les juliennes de Poireaux, Carottes et Céleris ensemble
au beurre. En fin de cuisson ajouter la julienne de Courgettes,
mélanger le tout, assaisonner, ajouter la brunoise de Truffe et laisser
refroidir.
-Faire poêler le Foie gras de chaque côté sans le cuire, assaisonner
puis le refroidir rapidement au réfrigérateur.
- Farcir la volaille de Bresse avec le mélange de julienne et le foie gras
de façon à ce que la julienne enveloppe le foie gras.
-Insérer les lamelles de Truffe sous la peau de la volaille en pratiquant
de petites incisions. Puis ficeler la volaille.
- Introduire la volaille farcie et ficelée dans la vessie en ajoutant le porto,
le cognac, le jus de truffes, la fleur de sel et le poivre mignonette.
- Refermer la vessie en ficelant très fort pour étancher la poche ainsi
formée.
- Laisser reposer dans un plat au réfrigérateur à minima 24 h pour que
les arômes se mélangent bien.
Le jour J :
- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole ou un faitout.
-Plonger délicatement la vessie et laisser cuire à frémissement pendant
3 heures voire plus suivant le poids initial de la volaille.
-Présenter la volaille en vessie gonflée sur un plat avec l’accompagnement de légumes, percer délicatement la vessie, et découper la volaille de
façon traditionnelle.
- 1 Volaille de Bresse d’environ 1,3kg
- 1 Vessie de bœuf
Pour la farce :
- 100g de Poireaux coupés en julienne
- 100g de Carottes coupées en julienne
- 100g de Céleris coupés en julienne
- 100g de Courgettes coupées en
julienne
- 250g de Foie gras de Canard cru
- 50g de Truffe noire taillée en brunoise
- 50g de Truffe noire en lamelles
Pour la cuisson :
- 20cl de Porto rouge
- 20cl de Cognac
- 10cl de Jus de Truffe
- 10g de Fleur de sel
- 10g de Poivre mignonette
Pour l’accompagnement et la sauce:
- Prévoir une variété de jeunes légumes
cuits vapeur en accompagnement.
- Pour la sauce, élaborer une sauce
Albuféra.
120
15
ITINÉRAIRES
GOURMAND-- N°1
N°2
ITINÉRAIRES D’UN
D’UN GOURMAND
Côte-Rôtie
Domaine Georges Vernay
Maison Rouge 2011
Syrah
Issu de vieilles vignes de
Syrah sur le lieu-dit Maison
Rouge, ce Côte-Rôtie est
structuré, fin et élégant.
Une bouche soyeuse et
séduisante. Grand potentiel
de vieillissement.
domaine-georges-vernay.fr
he Beau Rivage in Condrieu
belongs to those institutions where
the definition of an innkeeper is
not an empty word. This establishment
keeps its rank firmly and proudly faced with
the youth and sometimes the insolence of
young chefs who want to shake up people’s
habits, imagining a free cuisine that forgets
and pulverises references and creates recipes
against tradition. The Beau Rivage gives off
the aroma of a good place and we come to
it with the same ineffable pleasure we take
when we put on our slippers! Yet, there is
nothing either uptight or even ingenious
“new interpretations” here and there.
Happy in its environment, it is unmissable
and typical of the region. The succulent
fattened young hen in bladder (see opposite)
presented on a cart and carved up in the room
in front of you in the old fashion way, gives
real meaning to the concept of service. At the
Beau Rivage there is a great way of French
living: quality, rigor, seriousness compete
with each other without an embarrassing
over the top service. The Humann family
rules over the Beau Rivage, along the Rhone
and its barges, with sometimes the assistance
of Miss Léa Humann.
The menu shows an interesting range of
classical yet flexible solid values. The service
and welcome cultivate competence and
friendliness without taking on airs that
would make people run away. Everything
that one needs is present at the Beau
Rivage to give the desire to return to this
establishment where everything is sound: a
model in its field.
Le Beau Rivage
L
e Beau Rivage à Condrieu appartient à ces établissements
où la définition d’aubergiste n’est pas un vain mot. Cette
maison tient fermement, fièrement son rang face à la
jeunesse et à l’insolence parfois de jeunes chefs qui veulent
bousculer les habitudes, imaginer une cuisine libre qui oublie,
qui pulvérisent les références et font des recettes à contre-pied
de la tradition. Au Beau Rivage, ça “sent” la bonne maison,
on y vient avec le même plaisir ineffable qu’on prend à enfiler
ses charentaises ! Pourtant, rien de figé et même d’ingénieuses
“revisitations”, ci et là.
Bien dans son jus, c’est in situ, comme incontournable, bien
de la région. La succulente poularde en vessie (voir ci-contre)
que l’on présente sur chariot et qui est découpée en salle,
devant vous, comme autrefois, redonne un vrai sens à la notion
de service.
Il flotte au Beau Rivage un certain bien vivre à la française :
qualité, rigueur, sérieux, se disputent la place sans que l’on se
sente gêné par une obséquiosité pesante. La famille Humann
règne sur ce Beau Rivage, en bord de Rhône et de ses péniches,
avec parfois l’assistance de mademoiselle Humann : Léa.
La carte présente une partition intéressante du registre
classique pas sclérosé, des valeurs sûres. Le service, l’accueil,
cultivent compétence, convivialité sans prendre les grands airs
qui font fuir. Tout ce qu’il faut est bien présent au Beau Rivage
pour donner l’envie de repousser la porte de cet établissement,
où tout est solide : une référence dans son domaine.
121
Infos pratiques :
Hôtellerie Le Beau Rivage ****
2 rue du Beau Rivage
69420 Condrieu
Tél. +33 (0) 474 568 282
www.hotel-beaurivage.com
[email protected]
“Console Fiat 500”
A
rtist... Here is definitely the best
expression and definition of the
word. Variations in materials,
colours, and humorous provocation, but
absolute rigor in aesthetics and the delicacy
of line and volume. The work awakens,
the title sells, Yann Gateau alarms and
inexorably entertains: “the human condition
amuses me and makes me despair, like many
hypersensitive people, I laugh and sometimes
transgress ... so as not to cry.”
Very passionate about cars and a connoisseur,
he cannot stop thinking about it all the time.
His latest creations, on a more “design” style,
are wonderful revelations of it. Religion
wise, immerse yourself in a series of divine
diversions raising a number of societal issues.
And when the semiotics expert and art critic
Pierre-Fresnault Deruelle writes: “Yann
Gateau is one of those” DIYers “ to whom the
production of unusual objects is an end in
itself, in other words a manifestation of art.
He is not the first (nor the last) involved in
this kind of exercise. From Arman to Ernst,
from Spoerri to Kienholz including Man
Ray, there are countless composite works
where things “in a certain order reassembled”
(to which funny titles are sometimes added)
retranslate the world in some small form
(that is to say, in”formulas”) unexpected and
revealing.” Enough said!
“Meuble 2 CV”
Yann Gateau
“Cri du CO2”
A
“Jésus de Milo”
122
ez-moi !”
e, égoutt
“De grâc
rtiste... C’est certainement ici la meilleure expression et définition
du mot. Variations dans la matière, dans les couleurs, dans la
provocation humoristique, mais rigueur absolue dans l’esthétisme
et la finesse du trait ou du volume. L’œuvre éveille, le titre racolle, Yann
Gateau affole et amuse inexorablement : “la condition humaine m’amuse
et me désespère, ce faisant comme beaucoup d’hypersensibles, je ris et parfois
transgresse... Pour ne pas pleurer”.
Grand passionné et connaisseur d’automobile, il ne peut s’empêcher d’y
penser à chaque instant. Ses dernières créations, portées plus design, en
sont de magnifiques révélations. Côté religion, laissez-vous emporter
dans une suite de détournements divins soulevant nombre de questions
sociétales.
Et quand le Siémologue et critique d’art, Pierre Fresnault-Deruelle,
prend sa plume : “Yann Gateau fait partie de ces “bricolleurs” (avec deux
L) pour qui la fabrication d’objets insolites est une fin, autrement dit une
manifestation de l’art. Il n’est pas le premier (ni le dernier) qui s’adonne à
ce genre d’exercice. D’Arman à Ernst et de Spoerri à Kienholz en passant par
Man Ray, on ne compte plus les œuvres composites où les choses ”en un certain
ordre ré-assemblées” (à quoi s’ajoutent, parfois, des titres drôles) retraduisent
le monde en de petites formes (c’est-à-dire en “formules”) inattendues et
révélatrices.”
Tout est dit !
Nos petites questions
gourmandes :
Quel est votre plat préféré ?
- Le ragout de gésiers (j’adore les
abats) que me préparait la grandmère de mon meilleur ami quand
nous étions plus jeunes, sinon un
plateau de fruits de mer, je ne
m’en lasse pas.
Infos pratiques :
Yann Gateau
9, rue Charles Gille
37000 Tours
Tél. +33 (0) 247 750 808
www.yanngateau.fr
123
Quel est votre vin préféré ?
J’adore particulièrement les vins
“charpentés” qui racontent une
histoire, Chinon, Bourgogne
pinot noir (Givry) idéal pour
accompagner les mets du
carnassier.
“Pichet en étain,
tasse et clémentines”
T
o say that Jean-Yves Boissé is a painter with an unusual background
is an understatement. Born in Loches in 1954, he was the sixth in a
family of seven children. His mother was a homemaker and his father
a mason. Very soon, a true passion for drawing and painting emerges in the
boy. His parents eventually bought him some tubes of paint and he won a first
prize at the age of 12.
With such beginnings, his career seems to be all mapped out: school, college,
high school, Fine Arts. “No, all this was not for me. I had more serious things
to do.” We are in 1968. He starts his apprenticeship. He will be a painter ...
in the building trade and there will be little room for art.
He waited twenty years to go back to art again in 1988. “I’ve always been
attracted by a sense of detail and the balance of colour. One day I decided to
decorate spaces rather than paint them.” He learns again, slowly, quietly, the
art of composition. Five years later, he loses his job and decides to bite the
bullet. He does not want walls anymore, only canvases and specializes in still
life.
“Still life is a particular kind of painting. A genre that everyone knows and
feels familiar with that pervades the collective imagination. It has entered
into all the French homes via reproductions hanging on the walls of the living
room. We are never surprised to see these paintings of game, fruit, everyday
objects or dishes because we grew up with it and we have kept this reassuring
feeling of déjà vu”.
“Retour de chassse”
“Côte de bœuf”
“Bol de prunes”
Jean-Yves Boissé
C
’est peu dire que Jean-Yves Boissé est un peintre au parcours
atypique. Né à Loches en 1954, il est le sixième d’une fratrie
de sept enfants. Sa mère est au foyer, son père est maçon. Très
vite, on décèle chez ce garçon une véritable passion pour le dessin et la
peinture. Ses parents finissent par lui acheter quelques tubes et gagne un
premier prix. Il a 12 ans.
Avec de pareils débuts, on se dit que sa carrière est toute tracée : école,
collège, lycée, Beaux Arts. “Non, ce n’était pas pour moi tout ça. J’avais des
choses plus sérieuses à faire”. On est en 1968. Il entre en apprentissage. Il
sera peintre… en bâtiment et il ne restera que peu de place pour l’art.
Il attendra vingt ans pour s’y remettre, en 1988. “J’ai toujours été attiré par
le sens du détail et le mariage des couleurs. Un jour j’ai choisi de décorer les
espaces plutôt que les peindre”. Il réapprend, doucement, tranquillement,
l’art de la composition. Cinq ans plus tard, il est licencié et décide de
faire le grand saut. Il ne veut plus de murs, il ne veut que des toiles et se
spécialise dans la nature morte.
“C’est un genre de peinture particulier, la nature morte. Un genre que tout
le monde connaît, avec lequel on se sent en familiarité et qui imprègne
l’imaginaire collectif. Elle est entrée dans toutes les maisons françaises via les
reproductions accrochées aux murs du salon. On n’est jamais surpris de voir
ces tableaux représentant du gibier, des fruits, des objets usuels, de la vaisselle,
parce qu’on a grandi avec. Et qu’on en a gardé ce sentiment rassurant de déjà
vu”.
124
“Coupe de fruits et carafe”
gourmandes :
- Une langue de bœuf, celle
préparée par ma belle-maman !
- Un Saint-Émilion Premier
Grand Cru Classé du Château
Clos Fourtet.
Infos pratiques :
Jean-Yves Boissé
2bis Impasse Plantin
37000 Tours
Tél.+33 (0) 247 461 288
jean-yves.boisse.pagesperso-orange.fr
[email protected]
125
Jean-Yves Boissé est Sociétaire
des Artistes Français.
Collection particulière : France,
États-Unis, Grande Bretagne,
Suisse, Belgique.
Patrick Deutschmann
P
P
atrick Deutschmann was born between Amboise and Blois and spent his childhood on the banks of the
river Loire. Faithful to his Touraine’s roots he moved to Artannes near Saché where Balzac stayed and
where Calder worked.
He remembers how he always drew and filled with colours his childhood compositions that, with age and
time, have become strong colour paintings. He offers a painting style on the edge of a stylised figurative art and
of a less and less structured abstraction in a harmonious and dreamlike fairyland made of signs and symbols.
He is licensed in Modern Literature and History of Art. A great admirer of Art Deco and everything related
to the art of the 30s and 50s he says he is always moved by a painting from Braque or Matisse. He loves the
music of Gershwin, Purcell and ... Freddy Mercury while a “fan” of Bashung and Léo Ferré.
His favourite movie remains “Death in Venice” by Visconti.
In the present times and with the current oppressive atmosphere, it is good to get an eyeful of this whole palette
of bright colours, from which each and everyone can feed like prescriptions for happiness and joy. An insider
will probably see a bridge, a tree, a village, or another, some art expressive of an overall harmony of pigments
placed with great subtlety and precision in multiple figures that fly to infinity and way beyond the simple look.
Discreet, delicious, stylish, Patrick Deutschmann will welcome you in all friendliness in his studio in the
valley of the Indre.
126
atrick Deutschmann est né entre Amboise et Blois et passe son
enfance sur les bords de la loire. Fidèle à sa Touraine il s’est installé
à Artannes tout près de Saché où séjourna Balzac et travailla Calder.
Il se souvient avoir toujours dessiné et rempli de couleurs ses compositions
d’enfant qui avec l’âge et le temps sont devenues des toiles fortes en
couleurs. Il propose une peinture à la limite d’un figuratif stylisé et
d’une abstraction de plus en plus déstructurée dans une harmonieuse et
onirique féérie faite de signes et de symboles.
Titulaire d’une licence de Lettres Modernes et d’Histoire de l’Art. Très
admiratif de l’Art Déco et de tout ce qui touche à l’art des années 30 et
50 il se dit toujours ému devant une toile de Braque ou de Matisse. Il
aime la musique de Gershwin, Purcell et…Freddy Mercury tout en étant
“fan” de Bashung et Léo Ferré.
Son film préféré demeure “Mort à Venise” de Visconti.
Par les temps présents et l’atmosphère pesante ambiante, qu’il est bon de
prendre plein les yeux toute cette palette de couleurs vives, dont chacun
peut se nourrir, telles des prescriptions vers le bonheur et la joie.
Un initié y verra sans doute un pont, un arbre, un village, l’autre un art
expressif d’une harmonie globale de pigments déposés avec une grande
subtilité et précision, dans de multiples figures qui s’envolent vers l’infini
et bien au-delà du simple regard.
Discret, délicieux, élégant, Patrick Deutschmann vous accueillera dans
son atelier dans la vallée de l’Indre, en toute convivialité.
gourmandes :
- Une belle préparation de ris de
veau ou une bonne côte de bœuf
entre amis.
- Un Chinon vieilles vignes en
rouge et un Vouvray moelleux de
1990 ou 2005 en blanc, histoire
d’ouvrir les papilles !
Infos pratiques :
Patrick Deutschmann
53 Avenue de la Vallée du Lys
37260 Artannes-sur-Indre
Tél.+33 (0) 247 657 631
[email protected]
127
Patrick Deutschmann est
sociétaire de la Fondation
Taylor et du Mérite
Artistique Européen.
CRÉDITS
Ont collaboré avec notre service rédaction à ce numéro :
LONDRES
N°2 - Automne-Hiver 2014
London is magic! : photo Fotolia (Bikeworldtravel)
ADFIELDS Éditions - N° Éditeur 978-2-9537489
Shopping : photos Fotolia (Michalis Palis, Rick Henzel, Sam Spiro), Élisabeth Lejal
ISSN : 2273-6212 - CPPAP : En cours
Fish and chips : photos Fotolia (Draghicich, Roberto Zilli)
COUVERTURE :
Rivea London - Bulgari Hôtel : photos Pierre Monetta, Bulgari Hôtel, Miraval
Michel Trama (hôtel-restaurant Trama à Puymirol - 47) - Photo Jérôme Crochet
Berry Bros & Rudd : photos Berry Bros & Rudd, Joakim Blockstrom
CAVIAR
SOCIÉTÉ ÉDITRICE :
Une exigence passionnelle : photos Kaviari et Jérôme Crochet, service presse L’Arrière Cuisine
Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1
GUYENNE
Tél. +33 (0) 247 669 067 - [email protected]
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :
Province française : photos Fotolia (Krzych)
Jérôme Crochet - [email protected]
Trama : photos Jérôme Crochet
Recettes Michel Trama : photos Jérôme Crochet
RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO :
La Poule d’Or : photos Jérôme Crochet
Jérôme Crochet - [email protected]
Le pruneau : photos Maeva Destombes, Élodie Petit, Frédéric Perrot, Paul boulanger.
Jacques Vincent - [email protected]
Michel Douard - [email protected]
Stylisme : Myrtille Couten. Service presse : Agence Obraz
Vignerons de Sigoulès : photos Jérôme Crochet
Kilien Stengel - [email protected]
PROVENCE
TRADUCTION ANGLAISE :
Èze : photo Fotolia (Fabio Lotti)
Florence Cannelle et Ruth Brodie
La Chèvre d’Or : photos Nicolas Dubreuil, Pascal Lattes, Cook & Shoot, Fotolia (vvr).
MAQUETTE ET MISE EN PAGE :
Dessin : Peynet
Adfields - [email protected]
Tiara Miramar Beach : photos Tiara Miramar Beach, Jacques Vincent,
PUBLICITÉ :
Adfields +33 (0) 247 669 067- [email protected]
Service presse : Corinne Long Communication
Bastide Saint-Antoine : photos Didier Bouko, Jérôme Crochet
Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)
ENVIE DE TRADITIONS
ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée par Adfields.
Envie de traditions : photo Fotolia (Adam Fichna)
Adfields © 2014 - www.itinerairesdungourmand.com
À plumes, à poils : photos Didier Bouko
Tous droits de reproduction strictement réservés et uniquement sur accord préalable.
Adfields décline toute responsabilité concernant les erreurs ou omissions involontaires qui
pourraient être survenues lors de la retranscription dans le magazine des informations d’ordre
pratique ou informatives fournies par les sociétés ou les agences de presse et se réserve
le droit de modifier sans préavis toute rédaction. Adfields n’est pas responsable des illustrations,
textes et photos fournies par les restaurateurs-hôteliers-vignerons-artisans-annonceurs et
agences de presse, ceux-ci assumant l’autorisation de reproduction de ces dits documents.
Nous déclinons toute responsabilité si à la date de bouclage du magazine certains établissements ont
fermé, changé de chef , leurs cartes, leurs coordonnées, ou toute autre information mentionnée.
Fruits des bois : photos Didier Bouko
Tuber Mélanosporum : photos Didier Bouko, Fotolia (Gio-1978, MB)
Recettes Jacques Chibois : photos Didier Bouko
Recettes Didier Édon : photos Jérôme Crochet
Recettes Thierry Jimenez : photos Jacques Vincent
Recettes Michel Trama : photos Jérôme Crochet
Olives “À La Claudy” : photos Docteur Folimage
Olives “Jacques Chibois” : photos Bastide Saint-Antoine, Jérôme Crochet
Galette des Rois : Article Kilien Stengel. photo Fotolia (Pixel & Création).
Pour recevoir les prochains numéros :
VAL DE LOIRE
Renvoyez ce bulletin par courrier,
accompagné de votre chèque à :
To receive the magazine’s next issues:
Post this slip along with your payment to:
ADFIELDS BP.61547 37015 TOURS CEDEX 1 - FR
Val de Loire : Photo Fotolia (Stevanzz)
En cuisine avec Didier Édon : photos Jérôme Crochet
Château de Razay : photos Jérôme Crochet
L’Aubinière : photos Eliophot
OUI, je désire recevoir le prochain numéro du magazine
Château de Belmont : photos Château de Belmont, Jérôme Crochet
L’HUÎTRE
La reine des fêtes : photos Parcs Saint-Kerber, Fotolia (MangAllyPop)
“Itinéraires d’un Gourmand” directement à mon adresse.
Yes, I would like to receive the next issue of your magazine
“Itinéraires d’un Gourmand” directly to my address.
Date
Europe 6,50 €
Signature :
Autres / Others 10 €
/
et Jacques Vincent
Différentes variétés : photos Parcs Saint-Kerber, Fotolia (Auryndrikson), Paul Gregg (Côté Mer)
Sources : Comité National de la Conchyculture, Parcs Saint-Kerber, Gillardeau, Medi Thau,
Prix du numéro 9,50 € + frais de port :
Price per issue 9,50 € + delivery charge
France 4,50 €
Les quatres régions : photos Fotolia (Fovivafoto, Philippe Devanne, Bluesky), iStock (Fotoedu),
Parcs de l’Impératrice, Wikipedia. Service presse : Valérie Kéréver.
CANCALE
/
La baie aux trésors : Photo iStock (Fotoedu)
Maisons de Bricourt : photos Maisons de Bricourt, Jérôme Crochet
Le Marité : photos GIP Marité et Jérôme Crochet
VINS SÉLECTIONNÉS POUR VOUS
Vins de fêtes par Frédéric Brochen : photos Jérôme Crochet, Domaine Milan, Château Barbeiranne,
Nom / Last name
Prénom / First name
Adresse / Address
Domaine Grosbois, Domaine La Biscarelle, Domaine Olivier, Domaine Alain Ignace,
Champagne Falmet.
Nos itinéraires vineux : photos Jérôme Crochet, Château Malherbe
GOODIES DE LA RÉDACTION
Plaisirs gourmands et lectures gourmandes : photos Jérôme Crochet
La Cocotte Minute : Article Michel Douard et photo Didier Laget
Code Postal / Post / Zip Code
Itinéraires Bis - Galerie B : photos Galerie B
Ville / City
ARTISTES
Pays / Country
Email
Téléphone / Phone
Itinéraires Bis - Le Beau Rivage : photos Beau Rivage et Jacques Vincent
Yann Gateau
Jean-Yves Boissé
Patrick Deutschmann
Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.
128
+33 (0)4 94 64 80 11 - chateau-malherbe.com
L’ abus d’aLcooL est dangereux pour La santé, à consommer avec modération.

48 avenue Henri-Dunant
06130 Grasse
Tél. +33 (0)4 93 70 94 94
Fax +33 (0)4 93 70 94 95
[email protected]

MICHEL TRAMA - Itinéraires d`un gourmand

Transcription

Documents pareils

La Calanque - Hôtel de la plage Mahogany

L`Avis selon le Bottin Gourmand 2013 : une Valeur sûre L`avis

Bottin Gourmand

Voir la liste des documents associés

analyse des voussoirs du tunnel de Caluire Fermeture du tunnel de

1. Choral inappétissant 2. La Balançoire 3. La Chasse 4. La

Un portrait de Didier Drogba Tout d`abord

French-English DVD Word List Kit 1

Le divan de Staline de Jean-Daniel Baltassat