Simulation d`un plan HACCP au niveau de la chaine de fabrication
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Simulation d`un plan HACCP au niveau de la chaine de fabrication
Faculté des Sciences Département de Biologie MEMOIRE DE MAGISTER Option: Microbiologie Alimentaire Thème Simulation d’un plan HACCP au niveau de la chaine de fabrication du yaourt pour la mise en place d’un plan assurance qualité Cas laiterie yaourterie DAHRA Présenté par Monsieur Mouedden Nasr- eddine Riad Soutenu le : 12 /11 /2009 Devant le jury: Pr. BELKHODJA M. Pr Université d'Oran Président Pr. SLIMANI M Pr Université d'Oran Examinateur Dr. HADADJI M. MCA Université d'Oran Examinateur Pr. BENSOLTANE A. Pr Université d'Oran Rapporteur Dr. BEKADA A.M MCA Université d'Oran Co -Rapporteur Année universitaire 2009/2010 REMERCIMENTS J’ai le grand plaisir d'adresser mes vifs remerciements à mon directeur de mémoire Mr.Bensoltane . A . qui a eu l'amabilité de m’ encadrer et de bien veiller au bon déroulement de ce travail. *Mes remerciements s'orientent aussi à Mr .Bekada .A . *Je tiens à remercier sincèrement les tous les membres de jury *Mes sincères et chaleureux remerciements s'adressent a tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail. Résumé Durant le processus de fabrication, le yaourt étuvé est sujet à diverses contaminations microbiennes. L’analyse des dangers microbiologiques ont été particulièrement dans le lait pasteurisé sucré au niveau des tanks de stockage et la ligne de transfert. Les germes incriminés appartiennent essentiellement aux Coliformes fécaux soit 17 UFC/ml et 06 UFC/ml respectivement concernant les Clostridium sulfito réducteurs, leur présence a été signalée dans certaines surfaces d’appareillage notamment au niveau des filtres et des doseurs avec respectivement des valeurs de 09 UFC/U.S et 08 UFC /U.S. IL a été également observé la présence de Staphylococcus aureus dans les mains et les bottes du personnel chargé saupoudrage soit 03 UFC/U.S et 06 UFC/U.S. La mise en place d’un plan HACCP correctement appliqué, basé sur les déterminations des points critiques et les actions correctives correspondantes permettront de réduire les contaminations à des seuils acceptables et de préserver ainsi la santé des consommateurs. Mots clés : yaourt, Coliformes fécaux, Clostridium sulfito réducteurs, Staphylococcus aureus, action correctives. Summary During manufacuring process, the stove yoghourt is prone to various microbial contaminations the analysis of the microbiological dangers were particulary in the pasteurized milk sweetened on the level of the tanks of storage and the line of transfert. The accused germs belong primarily to Coliformes fecal is 17 UFC/ml and 06 UFC/ml respectively . concerning Closridium sulfito reducing their presence was announced in certain surfaces of equipement in particular to the filters and the batchers with respectively of the values from 09 UFC/U.S and 08 UFC/U.S it was also observed the presence of Staphylococcus aureus in the hands and the bootes of the personnel charged powdering is 03 UFC/U.S and 06 UFC/U.S. The installation of plan HACCP correctly applied, based on the determination of the points criticize and the corresponding corrective actions will make it possible to reduce the contaminations to acceptable thresholds and to thus preserve the health of the consumers. Key words: yoghourt, HACCP, Coliformes fecal, Closrtidium sulfite reducing, Staphylococcus aureus, corrective actions. LISTES DES TABLEAUX Tableau n°1 : Références croisées entre HACCP et Iso 22000. Tableau n°2 : Apports nutritionnel du yaourt nature. Tableau n°3 : Caractéristique physicochimique des poudres de laits. Tableau n°4 : Proportions ESD/MG/Sucre selon le type de yaourt. Tableau n°5 : Description des principaux aromes incorporés durant la fabrication. Tableau n°6 : Caractéristique physicochimique des laits recombinés. Tableau n°7 : Caractéristique physicochimique du yaourt élaboré à l’unité Tableau n°8 : Les matières premières prélevées Tableau n°9 : Prélèvements au niveau des matières premières +ingrédients Tableau n° 10 : Prélèvements au cour de la chaine de fabrication Tableau n°11 : Prélèvements au niveau des surfaces d'appareillage Tableau n°12 : Prélèvements au niveau du personnel Tableau n°13 : Prélèvements au niveau de l'ambiance des salles Tableau n°14 : Prélèvements au niveau des sols et murs Tableau n°15 : Evaluation de la F.A.M dans les matières premières +ingrédients Tableau n°16 : Evaluation des Coliformes fécaux dans les matieres premières +ingrédients Tableau n°17 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les matières premières + ingrédients Tableau n°18 : Evaluation des Staphylococcus aureus dans les matières premières + ingrédients Tableau n°19 : Evaluation des Salmonelles dans les matières premières + ingrédients Tableau n°20 : Evaluation de la F.A.M au cours de la chaine de fabrication Tableau n°21 : Evaluation des Coliformes totaux au cours de la chaine de fabrication Tableau n°22 : Evaluation des Coliformes fécaux au cours de la chaine de fabrication Tableau n°23 : Evaluation des Clostridium -sulfito-réducteurs au cours de la chaine de fabrication Tableau n°24 : Evaluation des Staphylococcus aureus au cours de la chaine de fabrication Tableau n°25 : Evaluation des Salmonelles au cours de la chaine de fabrication Tableau n°26 : Evaluation de la F.A.M dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d'appareillage Tableau n°27: Evaluation des Coliformes fécaux dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d'appareillage Tableau n°28 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d'appareillage Tableau n°29 : Evaluation des Staphylococcus aureus dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d'appareillage Tableau n°30 : Evaluation des Salmonelles dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d'appareillage Tableau n°31 : Evaluation des Coliformes fécaux au niveau du personnel. Tableau n°32 : Evaluation des Staphylococcus aureus au niveau du personnel Tableau n°33 : Evaluation des Salmonelles au niveau du personnel Tableau n°34 Evaluation de la pollution par la F.A.M totale de l'ambiance Tableau n°35 : Evaluation de la pollution par les levures et moisissures de l'ambiance Tableau n°36 : Evaluation de la F.A.M totale au niveau des sols et des murs Tableau n°37 : Evaluation des Coliformes fécaux au niveau des sols et des murs Tableau n°38 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs au niveau des sols et des murs Tableau n°39 : Evaluation des Staphylococcus aureus au niveau des sols et des murs Tableau n°40 : Système HACCP appliqué a la fabrication de lait pasteurises et de yaourt au niveau de la yaourterie DAHRA. Tableau n°41 :les options de maitrise liées a l’environnement de la fabrication LA LISTE DES FIGURES Figure n° 1 : Modalités du contrôle industriel Figure n° 2 : HACCP la logique fondamentale Figure n° 3 : Séquence logique d'application du système HACCP Figure n° 4 : Diagramme des d'ishikawa diagramme en arête de poisson. Figure n° 5 : Arbre de décision permettant de déterminer les CCP Figure n° 6 : Structure documentaire du HACCP Figure n° 7 : différents isomères de l’acide lactique Figure n° 8 :voie d’utilisation de lactose pour les ferments du yaourt Figure n° 9 : schéma simplifié du processus des eaux Figure n° 10 : photo la flore Dominante du yaourt Figure n° 11: diagramme de fabrication du lait recombiné pasteurisé Figure n° 12 : diagramme de fabrication du yaourt étuvé Figure n° 13: Evaluation moyenne de la F.A.M au niveau des matières premières +ingrédients Figure n° 14 Evaluation des Coliformes fécaux dans les matières premières + ingrédients Figure n° 15: Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les matières premières + ingrédients Figure n°16 : Evaluation moyenne de la F .A.M au cours de la chaine de fabrication Figure n° 17: Evaluation moyenne des Coliformes totaux au cours de la chaine de fabrication Figure n° 18 Evaluation moyenne des Coliformes fécaux au cours de la chaine de fabrication Figure n°19:Evaluation moyenne des Clostridium sulfito- réducteurs au cours de la chaine de Fabrication. Figure n° 20 Evaluation de la F.A.M total des différentes eaux de rinçage de différentes surfaces d'appareillage . Figure n° 21Evaluation des Coliformes fécaux des différentes eaux de rinçage de différentes surfaces d'appareillage Figure n° 22: Evaluation des Clostridium sulfito-réducteur des différentes eaux de rinçage de différentes surfaces d'appareillage Figure n° 23: Evaluation des Coliformes fécaux au niveau du personnel . Figure n° 24: Evaluation des Staphylocoques au niveau du personnel Figure n° 25: Evaluation de la pollution par la fore F.A.M total de l'ambiance de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, yaourterie). Figure n° 26: Evaluation de la pollution par les levures et moisissures de l'ambiance de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, Yaourterie). Figure n° 27: Evaluation de la F.A.M total au niveau des sols et murs . Figure n° 28 Evaluation des Coliformes fécaux au niveau des sols et murs . Figure n° 29: Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs au niveau des sols et murs. La liste des abréviati ons Abréviations HACCP CCP NEP CIP BPF BPH °D Codex °C NASA mn ml ISO UFC PH OMS aw ONU FAO NA.C.M.C.F HA T° L H EST ESD DLC Cm A.Q Abs BCPL FAM Npp OGA SIC D/C Explication Hazard Analysis Critical Control Point Critical Control Point Nettoyage en place Clyning In Place Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes pratiques d'Hygiène Gramme Degré dormic Commission du Codex Alimentarius faisant partie de la FAO/OMS Degré celsius National Aeronautics and Space Administration Minute Millilitre International Standards Organisation Unite Formant Colonies Potentiel Hydrogène Organisation Mondiale de la Sante Activity Waters (Activité de l'eau) Organisation des Nations Unies. Food Agricultural Organisation National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Foods Hazard Analysis Température Litre Heure Extrait Sec Total Extrait Sec Dégraissé Date Limite de Consommation Centimètre Assurance Qualité Absence Bouillon Lactosé au Pourpre de Bromocrésol Flore Aérobie Mésophyle Nombre le Plus Probable Gélose à base de l'oxytetracycline glucose agar Simple Concentration Double Concentration TGEA V.F Gélose triptonnée glucosée à l'extrait l'agar Viande Foie g Sommaire Introduction générale Rappel bibliographique I- Définition et généralités sur le système HACCP 1- L'harmonisation du système HACCP à l'échelle international ................................... 1 2- Historique ................................................................................................................. 1 3- Application du HACCP à différentes branches de (I.A.A) ......................................... 3 4- Définition du HACCP .............................................................................................. 3 5- Mise en oeuvre pratique ........................................................................................... 4 6-La logique fondamentale du système HACCP ............................................................ 6 7-Plan de mise en place ................................................................................................. 10 8-La réalisation d'une étude HACCP (Plan HACCP) .................................................... 10 II- Principes et étapes du système HACCP 1- les principes du HACCP ........................................................................................ 12 2- les étapes du HACCP .............................................................................................. 14 Les étapes préliminaires Etape n°1: Définir le champ d'étude ........................................................................ 14 Etape n° 2 : Constituer l'équipe HACCP ............................................................... 14 Etape n° 3 : Rassembler les données relatives au produit ...................................... 17 Etape n° 4 : Identifier l'utilisation attendue du produit .......................................... 17 Etape n°5 : Construire un diagramme de fabrication ............................................. 18 Etape n° 6 : Vérifier le diagramme de fabrication ................................................. 19. Analyse des éléments et facteurs déterminants Etape n° 7 : Conduite a l'analyse des risques (HA)......................................................... 19 Etape n° 8 :Identifier les CCP ........................................................................................................... 24 Etape n° 9 :Etablir des limites critiques pour chaque CCP ............................................... 26 Assurance sécurité/qualité Etape n° 10 : Établissement d'un système de surveillance ................................ 26 Etape n° 11 : Etablir un plan d'action corrective ............................................... 27 Etape n° 12 : Etablir la documentation ............................................................28 Etape n° 13 : Vérifier .....................................................................................29 Etape n° 14 : Revue du système HACCP .........................................................30 III- Assurance qualité / sécurité et HACCP 1 -La gestion de la sécurité du produit alimentaire ...........................................31 2 -Les limites du contrôle et des tests ..............................................................31 32 3- Les contraintes extrêmes ............................................................................32 3-1 Le gouvernement .................................................................................32 3-2 Les consommateurs ..............................................................................32 3-3 Les administrations de contrôle ............................................................33 ......................................................................................................................... 3-4 Les médias. ..........................................................................................33 3-5 La normalisation internationale.............................................................33 3-6 Les avantages du HACCP ....................................................................33 4-Contrôle de la qualité, assurance-qualité .............................................................34 5-Le fonctionnement du système de gestion et l'assurance qualité ..........................37 6-ISO22000 c’est l ‘histoire d ‘une norme ..............................................................37 ..................................................................................................................................... 7-Raisons d’ obtenir une certification ISO 22000 ...................................................38 IV- Les bactéries lactiques et technologie de fabrication du yaourt 1-1-Définition des bactéries lactiques ..................................................................... 41 1-2-Production d’acide lactique .............................................................................. 41 2-Caractéristiques générales des bactéries lactiques ................................................... 42 2-1-Modes de fermentation ............................................................................................ 42 3-Taxonomie ................................................................................................................. 42 3-1-Streptococaceaes..............................................................................................42 3-2-Lactobacillaceaes. ............................................................................................43 4-Exigences physio-nutritionnelles. ........................................................................44 4-1-Acides aminés ........................................................................................................ 44 4-2-Vitamines ........................................................................................................44 4-3-Bases azotées...................................................................................................44 4-4-Cations ................................................................................................................... 44 5-Les bactéries lactiques du yaourt ................................................................................ 45 5-1-Définition ........................................................................................................46 5-2-Rôle des ferments du yaourt ............................................................................46 5-3-Symbiose entre la flore du yaourt .....................................................................46 5-4-Voie d’utilisation du lactose par les ferments du yaourt .....................................47 5-5-Produits de fermentation formés par les bactéries du yaourt ..............................49 5-6-Conservation des ferments du yaourt ............................................. 49 6-1-Historique du yaourt .......................................................................................49 6-2-Définition .......................................................................................................50 6-3-Classification ...................................................................................................50 6-4-Technologie de fabrication du yaourt ...............................................................50 6-4-1-Préparation du lait ........................................................................................50 6-4-2-Traitement thermique ......................................................................................... .51 6-4-3-Homogénéisation ................................................................................................ 51 6-4-4-Ensemencement ................................................................................................... 52 6-4-5-Conditionnement ................................................................................................ 52 6-4-6-Etuvage et ou fermentation............................................................................ 53 6-4-7-Arrêt de fermentation .................................................................................... 53 6-4-8-Conservation ................................................................................................ 53 6-5-Valeur nutritionnelle du yaourt ......................................................................... 53 6-6-Le yaourt et la santé humaine ........................................................................... 54 Matériels et méthodes Objectif de l’étude Application des principales étapes du système HACCP…………….…………………57 1. Description matières premières et ingrédients……………………………………… 57 1.1. Le lait en poudre 0% et 26 % MG………………………… .……………………… 57 1.2 Les ferments………………………………………………… .………………… ...57 1.3 Le sucre cristallisé……………………………………………… .…………………..59 1.4 Les arômes………………………………………………………… ..……………….60 1.5 Produits intermédiaires pour la préparation du yaourt ………...………………… ...61 1.5.1 Le lait pasteurisé recombiné ……………………………………… ……………...61 1-6 Description du produit fini ……………………………………… ……………… .…61 1.7 Utilisation prévue…………………………………………… ..….………………....62 2. Description du procédé de fabrication…………………………… .………………… 62 2.1 Préparation et traitement du lait recombiné ............................................................62 2.1.1 La reconstitution …………………………………………………… ……………… 62 2-1-2 La filtration ……………………………………………………… ………………… 62 2.1.3 Le dégazage…………………………………………………………… …………….63 2.1.4 La recombinaison…………………………………………………… ……………… .63 2.1.5 L’homogénéisation …………………………………………………… ……………..63 2-1-6 La pasteurisation …………………………………………………… ……………… .63 2-1-7 La réfrigération du lait recombiné pasteurisée et stockage……………………… .. 63 2.2 Technologie du yaourt …………………………………… …………………………… 65 2.2.1 Enrichissement en matière sèche…………………………………… ……………… .65 2-2-2 Addition de sucre (saccharose)……………………………………… ……………… 65 2-2-3 L’homogénéisation…………………………………………………… ……………… .65 2-2-4 La pasteurisation + chambrage…………………………………… ………………… .65 2-2-5 La préparation des ferments …………………………………… …………………… ..66 2-2-6 La fermentation…………………………………………………… ………………… ..66 2-2-6-1 L’ensemencement ……………………………………………… ………………… ..66 2-2-6-2 Le conditionnement……………………………………………… ……………… .. 67 2-2-6-3 L’étuvage ………………………………………………… ……………………… ...67 2-2-7 Arrêt de la fermentation (la réfrigération)………………………… ……………… ....67 3. Vérification du diagramme de fabrication…………………………… ………………… ..69 4- Analyses des dangers microbiologiques au cours de la fabrication…………………… ..69 4-1 Principes généraux ……………………………………………… ……………………… 69 4-2 Echantillonnage ………………………………………………… ……………………… .69 4-2-1- Au niveau des matières premières……………………………… …………………… ...70 4-2-2- Au niveau de la chaîne de fabrication du yaourt……………… …………………… ...70 4-2-3- Au niveau de l’appareillage ……………………………………… …………………… 71 4-2-4 Au niveau du personnel…………………………………………… …………………… .72 4-2-5 Au niveau de l’ambiance des salles………………………………… ………………… .72 4-3 Les niveaux de prélèvement…………… ………………………… …………………… ..72 4-3-1 Prélèvements au niveau des matières premières + ingrédients………………………… 72 4-3-2 Prélèvements ou cours de la chaîne de fabrication du yaourt ………………………… .73 4-3-3 Les prélèvements au niveau d’appareillage……………………… ………………… .….73 4-3-4 Prélèvements au niveau du personnel …………………………… …………………… ..74 4-3-5 Les prélèvements au niveau de l’ambiance des salles ………………………………… .74 4-3-6 Les prélèvements au niveau des sols et murs des déférents ateliers…………………… 75 4-4 Méthodes d’analyses……………………………………………… …………………… ….76 4-4-1- Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile (FAM) à 30°C……………..76 4-4-2- Recherche et dénombrement des Coliformes totaux sur milieu solide ………………… 76 4-4-3- Recherche et dénombrement de Coliformes en milieu liquide ………………………… ..77 4-4-4- Recherche et dénombrement des spores de Clostridium sulfito- réducteurs…………….79 4-4-5- Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus ……………………………… .80 4-4-6- Recherche et dénombrement des Salmonelles ………………… ……………………… ..80 4-4-7- Recherche et dénombrement des Levures et Moisissures …………………………… .....81 5- Identification des dangers……………………………………………… ………………… …...82 RESULTATS ET Discussion 1-Evaluation des dangers .............................................................................................. …….83 1-1-Au niveau des matiéres premiéres ....................................................................................................................................................................…… 83 1-1-1 La flore aérobie mésophile à 30°C .................................................................... ……83 1-1-2 Les Coliformes fécaux ...................................................................................... ……84 1-1-3 Les Clostridium sulfito-réducteurs .................................................................... ……85 1-1-4 Les Staphylocoques aureus ............................................................................... ……85 1-1-5 Les Salmonelles ................................................................................................ ……85 1-2-Au cours de la chaine de fabrication........................................................................ …….86 1-2-1- La flore aérobie mésophile à 30°C...................................................................... …….86 1-2-2- Les Coliformes totaux ......................................................................................... …….88 1-2-3- Les Coliformes fécaux......................................................................................... ……89 1-2-4- Les Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C .......................................................... ……90 1-2-5- Les Staphylocoques aureus ................................................................................. ……91 1-2-6- Les Salmonelles .................................................................................................. ……91 1-3-Au niveau de l’appareillage..................................................................................... …..91 1-3-1- La flore aérobie mésophile à 30°C...................................................................... …..91 1-3-2- Les Coliformes fécaux......................................................................................... ….93 1-3-3- - Les Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C ........................................................ ….94 1-3-4- Les Staphylocoques aureus ................................................................................. ….95 1-3-5- Les Salmonelles .................................................................................................. …95 1-4 –Au niveau du personnel ......................................................................................... …95 1-4-1- Les Coliformes fécaux......................................................................................... ….95 1-4-2-- Les Staphylocoques aureus ................................................................................ …97 1-4-3-- Les Salmonelles ................................................................................................. ..98 1-5-L’ ambiance .............................................................................................................. ..98 1-5-1- La flore aérobie mésophile à 30°C........................................................................ .98 1-5-2-Les levures et moisissures.................................................................................... …100 1-6-Les sols et les murs ................................................................................................. …102 1-6-1-- La flore aérobie mésophile ................................................................................ …102 1-6-2- Les Coliformes fécaux......................................................................................... …103 1-6-3- Les Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C .......................................................... …104 1-6-4- Les Staphylocoques aureus ................................................................................. …105 1-6-5- Les Salmonelles .................................................................................................. …105 2-Identification et évaluation des mesures préventives .................................................. …105 3-Détermination des points critiques ............................................................................ ….107 4-Etablissement des limites critiques, dé la surveillance et des actions correctives pour chaque (CCP) .......................................................................................................................... …108 5-Le plan HACCP ......................................................................................................... …113 Conclusion générale Références bibliographiques Annexe Introduction Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure des hypothèses, déplaisantes ; au pire, dies peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d'autres conséquences, les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entrainer un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis ; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs. Ceci nous amène à rester encore conscient de l'existence de quelques insuffisances en la matière, et c’est l’aspect le plus important, de s’attacher avec enthousiasme trouver les voies et les moyens appropriés pour pallier à cette situation. Divers "outils" sont à la disposition des opérateurs pour leurs permettre de répondre à ces attentes. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le HACCP correspondant à des moyens ou activités génériques, propres à un secteur professionnel déterminé, qui doit d'être appliquées dans tous les cas. Pour cela, il est souhaitable de mettre en place une méthode qui va permettre de hiérarchiser les dangers au niveau de la chaine de fabrication du yaourt. Dans ce souci, est indispensable de pouvoir quantifier leurs risques et leurs amplitudes et d'établir la relation avec le risque et l'importance du danger final. Pour répondre à ces besoins la méthode HACCP (analyse des risques et maitrise des points critiques) a été retenu car celle-ci est une arme efficace et un outil essentiel contribuant à la mise en place de l'assurance qualité au sein des entreprises agro-alimentaires qui va prendre en compte la filière dans sa totalité depuis la production jusqu'à la distribution au consommateur. 1 La yaourterie de DAHRA, Wilaya de MOSTAGANEM a servie dans ce présent travail afin de mettre en place une étude HACCP au niveau de l’atelier yaourterie ou il est conféré de réduire le plus possible le niveau de contamination du produit fini par un choix judicieux des matières premières et une surveillance constante durant toutes les étapes de fabrication. Ce travail a pour but particulièrement: - D’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du process de production du yaourt, - De définir les moyens nécessaires à leur maîtrise, - De s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace. Enfin, nous montrerons l’intérêt de la méthode HACCP qui repose sur un ensemble cohérent pour appréhender les problèmes microbiologiques. 2 Rappel Bibliographique I- Définition et généralités sur le système HACCP. 1- L’harmonisation du système HACCP à l’échelle international. Le système d’analyse des risques points critiques pour leur maîtrise (HACCP) identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures préventives à adopter en vue de les maîtriser et ceci dans le but d’assurer l’innocuité des aliments. Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et à établir des méthodes de contrôle axées sur des mesures préventives au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle à posteriori du produit fini. Le système HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production au consommateur final. Outre le renforcement de l’innocuité des aliments, les avantages comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent. De plus, l’application du système HACCP peut aider les autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance à l’égard de l’innocuité des aliments. Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l’engagement sans réserve et la participation pleine et entière des gestionnaires et de l’ensemble du personnel. L’application de ce système doit également être entreprise dans un esprit d’équipe. L’équipe devrait être constituée de personnes ayant la compétence requise telles que les agronomes en technologie alimentaire, selon les besoins de l’étude particulière. L’application du système HACCP est compatible avec la mise en œuvre de système de gestion de la qualité tels que ceux mentionnés dans les normes de la série ISO 9000. HACCP est le système approprié pour assurer l’innocuité des aliments à l’intérieur de ces systèmes. (Codex alimentarius,1993). 2- Historique Le concept de HACCP est né aux états- unis vers 1970 dans l’industrie chimique pour mettre en place l’assurance de la sécurité des opérations de fabrication. Il s’est alors trouvé très tôt (dés 1972) repris par les industries, telles que Pillsbury Corporation, travaillant aux côtés de la NASA et des laboratoires de l’armée américaine pour la conception et la réalisation de l’alimentation des cosmonautes. Presque en même temps, le concept de HACCP à été très largement introduit dans l’industrie américaine de la conserve, essentiellement sous la pression des organismes 1 Rappel Bibliographique publics de contrôle, la FDA en particulier. Ultérieurement, la méthode a été utilisée sur une base volontaire dans diverses industries de l’alimentation européennes. Parallèlement à son utilisation par ces industriels, diverses organisations internationales ont prôné le recours au HACCP, considéré comme l’un des meilleurs moyens de garantir la sécurité des produits alimentaires, en prolongement des actions entreprises à la fois par les industriels eux-mêmes et les organismes publics. Vont en particulier en ce sens, les recommandations de l’organisation mondiale de la santé (OMS) de l’ICMSF (International Commission For Microbiological Spécification for Food) et, plus récemment, du Codex Alimentarius) qui vient de proposer la première harmonisation internationale des définitions et des éléments de base de système. Il est à noter enfin, que le recours au concept de HACCP vient d’être introduit dans certaines directives CEE (produits à base de viande ; produits de la pêche) directives générales sur l’hygiène alimentaires. 1970 : Développement par la NASA, l’US ARMY et la société PILLSBURG pour la production d’aliment pour les astronautes. 1975 : Utilisation dans les abattoirs par l’USDA 1980 : Rapport OMS incluant que : « Le concept HACCP constitue une alternative aux options traditionnelles de maîtrise. Il peut être appliqué avec un meilleur rapport coût/bénéfice comparé aux autres approches logiques et systématiques de la prévention des dangers dans les aliments » 1983 : L’OMS Europe accepte HACCP comme outil important dans l’inspection des denrées alimentaires. 1984 : Le codex alimentaire inclut HACCP dans ces codes. 1985 : Le conseil national de la recherche recommande le système HACCP (Amgar, 1992) 1989 : Directive 89 392 CE du 14 juin 89 publié au journal officiel du 29/06/89. 1993 : Directive 93/43 du 16 juin 93 relative à l’hygiène des denrées. Codex Alimentarius (Alinorm 93/13A) 20ème session de la commission FAO/OMS, GENEVE, 28 juin-7 juillet 1993 (Noble, 1995) 2 Rappel Bibliographique 3- Application du HACCP à différentes branches de l’industrie agro-alimentaire(IAA) Il est bien établi que la majorité des accidents morbides à allure épidemique d’origine alimentaire sont imputable à des traitements à températures erronées, à une manutention incorrecte ou à une contamination croisée une fois que les articles produits ne sont plus sous le contrôle des fabricants. Les fabricants doivent également prendre en considération le fait que les nombreux dangers dont sont porteurs les produits alimentaires sont déjà présents dans les matières premières lorsqu’elles atteignent les usines ou elles sont transformées, et que les mesures de contrôle actuellement disponibles à ce stade de la chaîne alimentaire ne permettant pas de les éliminer. Par suit, même si l’on a surtout penser à rendre le HACCP obligatoire dans le secteur de la fabrication. L’application du HACCP devait commencer sur l’exploitation agricole, mais nombreux sont les cas où l’on n’a pas encore défini de mesures qui fourniront un moyen de lutter contre certains dangers. D’avantages de recherches devront êtres conduites sur l’écologie de certains organismes pathogènes en sorte que des stratégies d’intervention appropriées puissent être conçues pour en réduire le nombre au début de la chaîne alimentaire (FAO 1994) 4- Définition du HACCP C’est l’abréviation du Hazard Analysis and Critical Contrôle Points qui pourrait être traduite en français par analyse des risques et maîtrise des points critiques. C’est une approche systématique en production alimentaire utilisée comme un moyen pour assurer la sécurité des produits finis (Daham2000,) Le système HACCP est une démarche préventive, spécifique et responsabilisante qui doit permettre d’assurer la qualité des denrées alimentaires dans le contexte d’une démarche qualité globale, il consiste en un contrôle rigoureux depuis l’arrivée de la matière première jusqu’à l’expédition du produit fini. Le recours à une approche fondée sur les principes de ce système permettra ainsi d’anticiper ou de prévenir les problèmes avant qu’ils ne surviennent (Figure n° 1). 3 Rappel Bibliographique Point critique Point critique Point critique Matières Produit Premières fini Analyse Analyse Boucles de contrôle Figure n° 1 : Modalités du contrôle industriel (Bourgeois et Cleret, 1991) Lorsqu’il est correctement appliqué, le HACCP permet de contrôler toutes les étapes (ou points) du process alimentaire qui pourrait être sources des risques qu’ils soient d’origine microbiologiques, physiques ou chimiques. La partie analyse des risques (H.A.) se rapporte à une étude systématique des ingrédients, le produit alimentaire, les conditions de transformation (process) de manutention, de stockage, de transport, de distribution et d’utilisation par le consommateur. Cette analyse permet d’identifier les points critiques dans le diagramme de fabrication L’application du système a été mise au point et s’est développée pour servir de base à un contrôle officiel des produits alimentaires, ainsi que pour l’établissement de normes de salubrité pour le commerce international. Le HACCP est considéré comme l’un des instruments les plus efficaces et les plus utiles pour accroître l’innocuité des aliments (Sneed et al, 2004). 5- Mise en œuvre pratique La mise en œuvre pratique du système HACCP consiste à mettre en démarche l’assurance qualité et à améliorer des dispositions existantes. Il agit sur : - La politique qualité, - Le développement d’un produit (ou d’un procédé) nouveau, - La maîtrise des intrants, - La maîtrise de la production, - L’organisation et la maîtrise des contrôles, essais, examens, - La maîtrise des produits non conformes et des actions correctives, - La maîtrise de la documentation. 4 Rappel Bibliographique Le système HACCP s’applique sur un produit donné, pour un procédé ou un processus de fabrication déterminé et par rapport à un danger (groupe de dangers) spécifiquement identifié. (Damikouka et al, 2005). NB : un danger correspond à toute éventualité inacceptable pour le produit, son utilisateur ou le consommateur. La méthode s’applique à une large gamme de dangers se référant aux divers aspects de la qualité, sécurité, santé, service satisfaction. Selon leur nature on pourra distinguer : Dangers microbiologiques - Contamination, survie, développement de micro-organismes, - Pathogènes ou responsables d’altération, - Présence des toxines microbiennes. Dangers chimiques - Polluants (des eaux ; des matières premières ; liés aux conditionnements utilisés), - Résidus. Dangers physiques - Corps étrangers. Dangers fonctionnels - Défaut d’aspect, - Défaut de texture, - Défaut de conditionnement. (Buzby et al, 2002). Dangers administratifs ou réglementaires - Défaut d’étiquetage, - Délai de livraison anormal. L’utilisation du système HACCP a lieu lors de la réception d’un produit nouveau, la conception d’un procédé (ou d’un processus) de fabrication nouveau ou encore lors de toute modification d’un produit ou d’un procédé. Dans ces trois cas, il permet d’identifier les problèmes potentiels, d’effectuer le choix optimal des options de maîtrise et de surveillance (investissement rationnel ; efficacité maximum). - Pour un produit établi et dont le processus de fabrication est défini. Dans ce cas, il permet d’améliorer la fiabilité du produit et du processus par rapport à la maîtrise (Prévention) du danger considéré. 5 Rappel Bibliographique L’utilisation du système HACCP s’étend à l’ensemble des personnes de l’entreprise qu’il est nécessaire d’associer et de responsabiliser, les fournisseurs, lors d’utilisation des matières premières à risque et les partenaires de la distribution et même les consommateurs, par ce que la distribution et l’utilisation jouent un rôle critique dans le maintien des caractéristiques des produits. (Giampaoli et al, 2002). 6- La logique fondamentale du système HACCP Le HACCP s’applique de façon spécifique à un couple produit procédé, il vise essentiellement à : - Evaluer la «capacité » d’un système technique de production à répondre aux exigences relatives à la qualité microbiologique et à la sécurité des produits. - Valider ou identifier les besoins d’amélioration. - Mettre en place des dispositions adaptées d’assurance de la qualité microbiologique et de la sécurité. (Youn et al, 2002). Il implique un préalable et comporte quatre composants essentiels (figure n° 2). 6 Rappel Bibliographique Description des - matières premières - ingrédients Préalable Description du Procédé Diagramme de fabrication Information technique des paramètres Description du produit fini Identification de l’utilisation attendue Identification des dangers Agents biologiques, physiques, chimiques Identification des conditions conduisant à : - la présence - la contamination - le développement - la non élimination de chaque danger - Dans les matières premières - Ingrédients - Etapes du procédé - Produit fini Analyse des dangers Evaluation Danger(s) - Gravité - Fréquence - Probabilité conditions Faible impact Fort impact 7 Rappel Bibliographique Suite du Schéma n° 2 Faible impact Fort impact Mise en place amélioration BPF/BPH* Mise en place amélioration BPF/BPH* Mesures de maîtrise - Identification des CCP Déterminants Critiques = CCP Dispositions d’assurance - Identification des options de maîtrise à chaque CCP Pour chaque CCP - les limites critiques - surveillance - suivi du procédé - actions correctives Conduite des points de contrôle de la sécurité Pour chaque CCP - documentation - procédures opérationnelles - procédures pour la surveillance - plan d’actions correctives Documentation Enregistrement Procédures Vérification Revue Amélioration Mise à jour vérification Enregistrements entretien Figure n° 2 : HACCP la logique fondamentale (Jouve 1996) * Bonnes Pratiques de Fabrication, d’Hygiène. 8 Rappel Bibliographique 6-1 Préalable Il doit comporter : - La description du produit, - L’identification de son utilisation attendue, - La description du procédé (opération de production, fabrication et distribution).(Puckett RP,1998) 6-2 Composants : Consistent à - Identification des dangers significatifs par rapport à la salubrité du produit, et des possibilités d’introduction de chaque danger, à chaque étape. Cette étape constitue la partie «analyse des dangers » de la démarche (fréquence, probabilité, d’apparition et/ou gravité). - Détermination des points (étapes, opérations, facteurs). Déterminants pour prévenir, éliminer ou réduire chaque danger, tels sont les points critiques pour la maîtrise (CCP). Au cours de cette phase, sont déterminés les mesures de maîtrise. (Catherine et al, 2004). . - Assurance que les mesures nécessaires à chaque (CCP) sont mises en œuvre dans les conditions maîtrisées comprenant : * Les instructions de travail, * Les critères d’exécution (“limites critiques”), * Un suivi approprié des opérations (“surveillance”), * Des enregistrements appropriés, * L’examen et le traitement de non-conformité (actions correctives) (Jouve, 1996). - “Vérification” visant à déterminer si les activités précédentes relatives à la sécurité sont conformes aux dispositions prévues afin de déterminer l’efficacité du système mis en place. Il s’agit de la logique fondamentale, des principes de la démarche à considérer dans tous les cas. Correctement mis en œuvre, ces principes permettent : * D’identifier, sur une base scientifique rigoureuse, les facteurs qui affectent de façon significative la sécurité d’un produit alimentaire. * De choisir les moyens de maîtrise (prévention, élimination, réduction des dangers) adaptés au risque spécifiquement associé au couple (produit/procédé) dans les conditions déterminées de production et d’utiliser judicieusement les ressources de l’entreprise. 9 Rappel Bibliographique * De fournir la preuve que toutes précautions raisonnables ont été prises pour prévenir les problèmes identifiés. Toute fois, de façon tout à fait claire, il importe de bien voir que la complexité, la formalisation des systèmes résultent de l’application de ces principes en entreprises est étroitement fonction de deux facteurs essentiels : * L’importance du risque sanitaire. * La possibilité d’améliorer de façon significative la garantie de sécurité et la productivité des entreprises, par rapport à de bonnes pratiques d’hygiène reconnues. Le lourd dispositif de la méthode qu’il est impossible d’éluder dans une présentation générale, ne doit pas faire oublier un élément essentiel au succès de son utilisation. Elle doit être utilisée avec souplesse et bon sens et les systèmes mis en place en entreprise doivent être proportionnés aux multiples risques encourus (Jouve , 1991). 7- Plan de mise en place. Le plan de mise en place du projet HACCP sera réalisé par les étapes suivantes : - Composition de l’équipe, - Détermination de l’objectif du système HACCP, - L’établissement de l’assurance qualité du fournisseur, - La préparation du projet et signatures, - Mise en place complète. (Henroid et al, 2004). 8- La réalisation d’une étude HACCP (Plan HACCP) C’est un document établi par l’équipe HACCP dont les deux parties essentielles sont : - Le diagramme de fabrication, - Le tableau de maîtrise HACCP. Le diagramme de fabrication est une séquence, étape par étape, des opérations de fabrication. Il comprend tous les détails de toutes les procédures des traitements, des ingrédients et suit le process jusqu’au consommateur. Le tableau de maîtrise HACCP comprend toutes les étapes ou les stades du process où il y a des CCPs. Il contient les détails des dangers et les mesures préventives qui sont associées à chaque CCP ainsi que les critères utilisés pour leur maîtrise et les responsabilités. 10 Rappel Bibliographique D’autres documents font partie du plan HACCP (ex. description du produit, des détails d’enregistrements, des procédures de vérification). Ils doivent être réellement nécessaires car le plan met l’emphase sur la gestion de la sécurité alimentaire. Une fois le plan réalisé, il doit être vérifié. L’aide d’experts externes est nécessaire pour un premier plan. Après vérification, le plan sera validé pour être mis en application. (Henroid et al, 2004). 11 Rappel Bibliographique II-Principes et étapes du système HACCP. 1- les principes du HACCP Le HACCP repose sur sept principes qui définissent comment établir, réaliser et assurer le suivi du plan HACCP pour l’opération étudiée. Les principes HACCP ont reçu une approbation internationale et ont été publiés en détail par la commission du Codex Alimentarius, (1993). Principe n° 1 Procéder à l’analyse des dangers : - Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci. - Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers. - Identification des mesures de maîtrise nécessaires. Principe n° 2 - Détermination des points critiques pour la maîtrise de ces dangers : (CCP ou Critical Control Points). Principe n°3 - Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP. Principe n°4 - Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP. Principe n° 5 - Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est plus maîtrisé. Principe n° 6 - Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Principe N° 7 - Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application des six principes précédents. (Zamora et al, 2003). 12 Rappel Bibliographique Figure n° 3 : Séquence logique d’application du système HACCP 1 Constituer l’équipe HACCP 2 Décrire le produit 3 Décrire son utilisation prévue 4 Etablir un diagramme des opérations 5 Vérifier sur place le diagramme des opérations 6 Enumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Fixer un seuil critique pour chaque CCP 7 Déterminer les CCP 8 Fixer un seuil critique pour chaque CCP 9 Mettre en place un système de surveillance 10 Prendre des mesures correctives 11 Appliquer des procédures de vérification 12 Tenir les registres et constituer un dossier 13 Source : (FAO/OMS) 1999. Rappel Bibliographique 2 Etapes du système HACCP La méthode HACCP comporte trois phases essentielles qui se subdivisent au total en quatorze étapes. Cette démarche logique est rapportée dans le guide d’application HACCP dans l’industrie laitière. (Arthaut, 1995) Les étapes préliminaires Etape n°1 Définir le champ d’étude. Cette première étape est consacrée au choix du produit, des procédés de fabrication et des dangers. (De nature microbiologiques, physiques ou chimiques) qui seront analysés au cours de l’étude. Chaque étude doit porter sur un produit et son procédé de fabrication. La démarche doit aboutir à l’examen de l’ensemble des dangers et des moyens de maîtrisés appropriés. Toutefois, pour se familiariser avec la démarche, obtenir une mise en pratique rapide et aller jusqu’au bout de celle-ci, il est impératif de restreindre le sujet de chaque étude à un danger ou groupe de dangers. Il est à choisir les dangers microbiologiques, physiques ou chimiques ou une association de plusieurs d’entre eux. (Gilling et al, 2001). Etape n° 2 : Constituer l’équipe HACCP .L’équipe HACCP est la structure opérationnelle indispensable au développement de l’action. Elle réunit des participants de l’entreprise possédant les connaissances spécifiques et une expérience appropriée au produit considéré et directement impliqué dans la construction et la maîtrise de la sécurité (en règle générale, le responsable qualité, le responsable de la production ; un spécialiste des autres départements en particulier ingénierie et recherche/développement). Des experts techniques (internes ou externes spécialistes des problèmes étudiés peuvent y être associés. NB : Il convient ici d’insister sur l’importance des connaissances techniques que doit posséder l’équipe HACCP à travers ces membres. Ces connaissances et cette expérience permettent seules d’effectuer correctement les taches suivantes : 14 Rappel Bibliographique - Identification des dangers, - Evaluation de leur gravité et de leur occurrence, - Recommandation et/ou choix des actions de maîtrise, des critères, des actions de surveillance et de vérification, - Recommandation et/ou choix des actions correctives, - Indication des directions de recherche à développer si certaines informations scientifiques ou techniques font défaut, - Evaluation globale du succès du plan HACCP élaboré. De façon pratique, l’équipe définit les objectifs et le champ de l’étude (choix d’une ligne de fabrication et d’un produit déterminé ; types de dangers à considérer) apprécier les contraintes et les limites de son travail, s’assurer de disposer les moyens nécessaires pour l’étude. . (Panisello et al, 2001). Il est important de spécifier que dans une équipe HACCP une seule personne peut être responsable de plusieurs disciplines du HACCP selon la taille de l’entreprise, le nombre peut varier de un à plusieurs (ce plusieurs dépend de l’évaluation, du type de produits du site et d’autres facteurs selon les cas). Une personne peut à elle seule constituer une équipe HACCP dans les petites entreprises. Dans les moyennes entreprises 50 à 500 personnes) l’équipe peut être constituée de 4 à 6 personnes. Dans les très grandes entreprises (plus de 500 employés), on peut même aller jusqu’à constituer plusieurs équipes HACCP. Il s’agirait de petites équipes de 3 à 4 personnes pour chaque département de fabrication. (Daham, 2000). Le niveau d’expertise technique requis par l’équipe HACCP est plus élaboré que celui du reste du personnel de l’entreprise. Une formation de ce personnel est donc exigée et, de là, elle devient un investissement. En plus de la formation de base requise, la formation supplémentaire pour intégrer l’équipe HACCP doit porter sur les disciplines et l’acquisition des aptitudes suivantes : - Les principes et les techniques du HACCP. - Elaboration du diagramme de fabrication. - La compréhension des types de dangers et des méthodes de prévention. - La connaissance détaillée des bonnes pratiques de fabrication. - Aptitudes à identifier les points critiques et les méthodes de surveillance. - Aptitudes à communiquer (est appelé à travailler en équipe). 15 Rappel Bibliographique - La planification de projet et leur gestion. - Formation d’auditeurs, pour la vérification des diagrammes de flux et le plan HACCP. - Aptitudes à résoudre les problèmes. Ces personnes doivent également savoir qu’un point critique n’est pas négociable, que s’engager dans la gestion de la sécurité alimentaire est essentiel pour toute l’entreprise. Pour que tout le système soit efficace, les BPF et l’assurance qualité des fournisseurs doivent être les conditions préalables. (Suwanrangsi et al, 2000). La planification : La mise en place du HACCP peut être menée comme un projet. Elle aura un cycle de vie. Elle implique donc du temps et des coûts, on doit : - Désigner quelques personnes-clés. - Recueillir la documentation sur les actions à suivre. La gestion est menée par : * Le promoteur du projet : champion, il peut être le directeur général, le directeur opérationnel, le directeur technique. Son rôle : - Trouver les fonds. - Approuver les questions financières. - Désigner un gestionnaire de projet et une équipe. - Assurer que les ressources adéquates sont disponibles pour l’équipe. - Etablir une procédure de rapport continu. - Assurer que la planification du projet est réaliste et faisable. - Approuver des changements au projet original. * Le gestionnaire du projet : il serait préférable que ce soit le directeur de production ou le directeur technique qui peut aussi devenir le chef de l’équipe HACCP (animateur de l’équipe). Il doit posséder les compétences pour : - Mener et diriger l’équipe du projet. - Etablir une planification du projet réalisable. - Rendre régulièrement un rapport au promoteur. - Assurer les liaisons avec d’autres gestionnaires de projet. (Witkowska.H, 2000). 16 Rappel Bibliographique Etape n° 3 Rassembler les données relatives au produit. Il s’agit ici de procéder à un véritable audit de produit, c’est à dire à l’étude et à la description complète des matières premières, des ingrédients, des produits en cours de fabrication et des produits finis. Cet audit devra permettre ultérieurement d’apprécier au mieux le rôle joué par les facteurs liés au produit dans l’origine des dangers étudiés et à leur accroissement jusqu’à un niveau inacceptable ainsi que les éléments nécessaires à leur maîtrise. Pour une matière première ou un ingrédient on précisera sa nature, le pourcentage dans le produit fini, les conditions de sa préparation ou de stockage, les caractéristiques physiques ou chimiques telles que pH, aw. (Bekada et al 2008 ) Pour le produit fini, on s’attachera à préciser ses caractéristiques générales (formulation, composition, volume, forme, structure, texture) ; les traitements subis, ses caractéristiques physiques ou chimiques (pH, aw, conservateurs), le conditionnement et l’emballage, les conditions de stockage et de distribution etc… (Kolozyn et al, 2000). Etape n° 4 Identifier l’utilisation attendue du produit. Certaines conditions d’utilisation peuvent avoir une incidence sur le risque. Les informations collectées à l’étape précédente, doivent être complétées par les informations précisants les modalités selon lesquelles le produit est utilisé par les consommateurs. En particulier, l’équipe s’attachera à déterminer : - Les modalités de transport, de stockage et de distribution. - La durée d’utilisation. - Les modalités habituelles d’utilisation. - Les modalités raisonnablement prévisibles d’utilisation inhabituelles ou fautives. - Les groupes de consommateurs auxquels le produit est destiné. Tout ceci doit servir à l’analyse des dangers et des risques, afin de déterminer le niveau de maîtrise attendu et d’orienter les éventuelles modifications à apporter (procédés, étiquetage, … etc.). (Maldonado et al, 2004). 17 Rappel Bibliographique Etape n°5 Construire un diagramme de fabrication. Il y a lieu ici d’effectuer après audit du produit, l’audit du procédé, afin d’identifier et d’évaluer au cours des phases ultérieures de l’étude, le rôle des éléments et facteurs liés au procédé et son environnement. Au cours de cette phase, le processus étudié est dissocié en chacune de ces étapes élémentaires. Le déroulement des autres phases sera facilité par la représentation des étapes élémentaires identifiées sous forme de diagramme : le diagramme de fabrication qui servira de guide pour l’étude. L’établissement de ce digramme sera complété, pour chaque étape élémentaire, par la collecte de toutes informations utiles concernant, le cas échéant et de façon non limitative : Un diagramme des flux comportant : le plan des locaux ; la circulation des produits, du matériel, de l’air, de l’eau, des personnels ; la séparation des secteurs (propres - souillé ; faible risque - haut risque). - Les intrants (les matières premières, ingrédients) ; - Les locaux, disposition, construction, aménagement ; - Les caractéristiques de l’équipement et du matériel ; - La nature des opérations et leur fonction ; - Les caractéristiques (paramètres, contraintes) des opérations : * Séquence. * Flux interne, y compris boucles de recyclage, et temps d’attente. * Paramètres (temps et températures en particulier). * Conditions d’interfaçage (passage d’une étape à une autre). - Les contacts produit environnement possibilité de contamination et/ou d’intercontamination. - L’hygiène générale : de l’environnement (locaux, matériel) et du personnel. - Les procédures de nettoyage, les conditions de stockage et de distribution. (Henson et al, 1999). 18 Rappel Bibliographique Etape n° 6 Vérifier le diagramme de fabrication. L’équipe HACCP confirme ensuite sur la ligne de fabrication l’exactitude des informations recueillies. Le digramme élaboré à l’étape précédente sert d’épine dorsale à l’étude HACCP. L’équipe pluridisciplinaire doit confronter les informations dont elle dispose en la réalité existante sur le terrain, dans les ateliers. Cette revue de procédé sur le site par l’ensemble du groupe doit porter sur toutes les phases de fabrication et les phases intermédiaires de transfert et de stockage. Ce travail pour conduire à modifier les éléments du diagramme ou des informations complémentaires qui s’avèrent inexactes. (Calatore et al, 1999). Analyse des éléments et facteurs déterminants En plus de la définition du HACCP, ces principes et leurs définitions ainsi qu’un guide sont élaborés pour pouvoir réaliser une application «sur mesure» ou personnalisée pour chaque producteur en industrie alimentaire afin de réaliser son propre système HACCP à ses produits, à ses procédés et à sa distribution. C’est l’équipe HACCP qui veille à l’application de ces principes. Ces principes sont au nombre de sept et sont adoptés par l’ONU/FAO (Codex Alimentarius1993) et par N.A.C.M.C.F aux Etats-Unis. Etape n° 7 Conduite à l’analyse des risques (HA).On élabore une analyse des dangers à l’aide d’une liste des étapes du processus où peuvent avoir lieux des dangers significatifs. On décrit alors les mesures préventives. Ce premier principe est fondamental et constitue la base de travail de l’équipe HACCP. Il peut être mis en application en traçant un diagramme de fabrication où seront détaillées toutes les étapes du process réception et stockage des matières premières, process emballage, manutention, marketing, distribution et consommation. Ont doit identifier tous les dangers potentiels à chacune de ces étapes et décrire les mesures préventives qui s’y rattachent. Ces mesures peuvent être déjà en place sinon prendre les mesures complémentaires. (Henson et al, 2001). 19 Rappel Bibliographique 1- Identification des dangers La maîtrise de la sécurité alimentaire englobe : - Les dangers "microbiologiques" - Les dangers "chimiques". - Les dangers "physiques". Les dangers "microbiologiques" Deux types de germes peuvent être mis en cause. - Les germes d’altération : Ils détériorent le produit avant d’être effectivement dangereux ; leur maîtrise doit être assurée pour les raisons de satisfaction du consommateur. - Les germes pathogènes : Ils sont dangereux avant d’avoir des effets visibles sur le produit ; leur maîtrise doit en être assurée pour des raisons de sécurité du consommateur. Pour la maîtrise microbiologique des produits il convient de distinguer : - La présence de germes dans le produit : « la contamination ». - Le développement des germes présents dans le produit : « la prolifération ». La contamination (pollution) La présence de germes dans le produit peut provenir : - D’une présence dans la matière première (matériau de conditionnement) on parle alors de contamination initiale. - De l’introduction de germes au cours de fabrication on parle alors de contamination croisée ou recontamination. La maîtrise de la contamination initiale sera obtenue à travers le cahier des charges des matières premières. La maîtrise de la recontamination nécessite le respect de certain nombre de règles au cours de la fabrication. Pour éviter qu’un produit sain soit souillé par un élément contaminé. Cette recontamination peut prévenir de : - L’air (recontamination aéroportée). 20 Rappel Bibliographique - L’eau : éclaboussures, condensats, vapeur. - Le personnel : mains sales, respiration. - Le matériel. - Les insectes, rongeurs. Cette recontamination peut être liée à : - Une mauvaise hygiène. - Les locaux mal conçus : * Non respect du principe de la marche en avant. * Séparation des circuits propres et sales. * Séparation des zones froides et chaudes. - Les locaux et matériel mal nettoyés et mal désinfectés. (Yi-Hei Sun et al, 2004). La prolifération La prolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne. Elle est très étroitement liée à : - La température, avec une zone critique entre 10°C et 50°C. - Le temps : durée des opérations, temps d’attente. - Elle peut aussi dépendre du pH, aw, la composition du produit, de la composition du mélange gazeux. (Seward .S .2000). Les dangers "chimiques" Les substances concernées peuvent être : - Des antibiotiques, et œstrogènes, pesticides (liés à des traitements sur les matières premières). - Des mycotoxines, de l’histamine… (liées à l’activité de microorganismes). - Des matériaux lourds : mercure, plomb. Des substances chimiques : détergeant, désinfectants, de même que pour les «dangers » microbiologiques, on distingue : - La contamination initiale. - La recontamination qui se fera par contact avec : l’eau, le matériel, mauvais rinçage après le nettoyage, la désinfection. 21 Rappel Bibliographique Pour les substances liées à l’activité de micro-organismes (bactéries, champignons), il peut aussi y avoir un danger de prolifération. (Soriano et al, 2002). Les dangers "physiques" Ils peuvent être : - Des poussières : courant d’air, environnement du site de fabrication. - Des corps étrangers : débris de conditionnement, clips, ficelles, bois, verre, cailloux, ferraille, boulons. On distingue, là aussi : - La contamination initiale - La recontamination, au cours des étapes de fabrication, du transport (Walker et al, 2002). 2- Evaluation des risques Consiste à préciser : La fréquence (constatée) et/ou la probabilité d’apparition (potentielle) de chaque danger identifié ; et la gravité du danger (pour les utilisateurs ou le consommateur ou l’entreprise elle-même). Cette évaluation doit permettre à l’équipe de déterminer le niveau de maîtrise à exercer. (Soriano et al, 2002). Cause – effet Il est considéré comme cause toute pratique, tout facteur, toute situation responsable de l’introduction ou l’aggravation d’un danger à chaque opération. Pour mieux identifier les causes, il est possible de s’appuyer sur les méthodes qui limitent les risques d’un oubli, par exemple la méthode des «5M » causes liées au matériel à la main d’œuvre, aux matières, aux méthodes et au milieu. Un inventaire complet des causes doit souvent être complété par un classement en causes «primaires», «secondaires», «tertiaire» certaines causes sont en effet elles-mêmes consécutives à d’autres causes identifiées : une toiture défectueuse peut être la cause «secondaire» de la présence d’oiseaux, cause «primaire» de contaminations microbiologiques. 22 Rappel Bibliographique L’évaluation des causes en fonction par exemple de leur fréquence, de leur gravité et de la possibilité de les détecter peut aider l’équipe à déterminer des priorités d’intervention. Définir les causes potentielles d’apparition d’un effet ou d’un défaut. (Walker et al, 2003). Cause 1 Cause 2 Cause 3 Effet Cause 4 Cause 5 Cause 6 Figure n° 4 : Digramme DISHIKAWA «Diagramme en arête de poisson» 3- Identification et évaluation des mesures préventives. Les mesures préventives correspondent aux activités, actions techniques ou facteurs requis pour éliminer les dangers identifiés ou réduire leur occurrence à des niveaux acceptables. L’équipe HACCP doit en dresser la liste en sachant : - Que plus d’une mesure préventive peut être nécessaire pour maîtriser un danger donné et que plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure préventive. - Qu’un choix peut parfois exister entre plusieurs mesures préventives (moyens) et qu’il y a lieu dans ce cas de déterminer soigneusement la pertinence des mesures identifiées afin de choisir les mieux adaptées à chaque situation, voir, le cas échéant, de déterminer le rapport coût/efficacité des mesures à retenir. Dans tous les cas, cette démarche doit être créative et ne pas se limiter à priori à l’existant ou à l’usuel : outre la formalisation des mesures d’application immédiates, cette démarche peut donner lieu à l’établissement d’un planning de modifications, d’équipements à acquérir d’investissements (Wallace et al, 2001). 23 Rappel Bibliographique 4- Formalisation des mesures préventives Pour chaque étape élémentaire, on procède ici à la description détaillée des moyens retenus puis à l’établissement des procédures opérationnelles, modes opératoire, instructions de travail correspondantes. Etape n° 8 Identifier les CCP (points critiques).Les points critiques pour la maîtrise (CCP, Critical Control Point) correspondent aux points, étapes opérationnelles, procédures qui peuvent et doivent être maîtrisés afin d’éliminer un danger ou de minimiser sa probabilité d’apparition. Le terme «criticité » est ici le maître mot. Seront retenus comme CCP les points, étapes opérationnelles ou procédures où la perte (ou l’absence) de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le consommateur ou le produit, en se référant par priorité à la notion de sécurité. De façon générale, les CCP correspondent selon les cas et de manière non limitative : - A une matière première (ou ingrédient) vecteur d’un danger inacceptable. - A la formation, la composition, la structure ou toute autre caractéristique des produits intermédiaires et/ou des produits finis lorsque ces caractéristiques sont essentielles pour empêcher le danger d’atteindre un niveau inacceptable. - A toutes étapes intentionnellement ou spécifiquement destinées à éliminer un danger ou à réduire son occurrence à un niveau acceptable. - A toutes étapes où le danger considéré peut être introduit (contamination) ou s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable lorsque aucune étape ultérieure ne peut éliminer le danger ou réduire son occurrence. L’identification des CCP n’a d’autre but que de conduire les opérateurs à développer et à formaliser avec une attention et une rigueur particulière, les mesure préventives à mettre en œuvre en ce point ainsi que les mesures de surveillance nécessaires (Jouve, 1996). 24 Rappel Bibliographique Figure n°5 : Arbre de décision permettant de déterminer les CCP (Répondre aux questions dans l’ordre). Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure (s) Préventive(s) de maîtrise ? Non Modifier l’étape, le procédé ou le produit La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape pour garantir la salubrité ? Oui Oui Non Q2 Pas de CCP Stop* L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?** Oui Non Q3 Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de dangers identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables ?** Oui Q4 Pas de CCP Non L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable ?** Oui Non Pas de CCP Stop* * Passer au prochain danger identifié dans le processus décrit. Stop* Point critique pour la maîtrise (CCP) ** Il est nécessaire de définir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs généraux lors de la détermination des CCP dans le plan HACCP. Etapes n°9 (FAO/OMS 1999) 25 Rappel Bibliographique Etablir des limites critiques pour chaque CCP.On établit les limites critiques pour les mesures de préventions au niveau de tous les CCP, les limites critiques marquent la différence entre un produit sûr et un produit dangereux, elles doivent donc être illustrées par des paramètres mesurables. Une valeur maximum ou minimum d’un paramètre biologique, physique ou chimique doit être contrôlé pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l’apparition d’un risque sur la sécurité d’un aliment. Cette valeur constitue une tolérance absolue pour les CCP. Pour un même CCP on peut avoir plusieurs limites critiques exemple : température, temps de séjour, taux d’humidité, aw, acidité et pH, concentration en sel, viscosité, présence de conservateur, présence de chlore, informations sensationnelles (texture, arômes, aspect visuels). Si une seule des limites critiques n’est pas contrôlée, c’est tout le CCP qui sera hors de contrôle. (Williams et al ; 2003) Assurance sécurité/qualité Etape n° 10 : Etablissement d’un système de surveillance.Il s’agit ici de définir avec précision les plans, méthodes, dispositifs nécessaires pour effectuer les observations, tests ou mesures permettant de s’assurer que chaque exigence formulée pour les CCP (procédures opérationnelles, limites critiques) est effectivement respectée. (Naoko et al ; 2004) Idéalement, ces systèmes devraient assurer une surveillance, en continu ou à 100% de la production et fournir l’information requise en temps réel, afin que des actions correctives permettant de retrouver la maîtrise du processus puissent être mises en œuvre avant qu’il ne soit nécessaire de rejeter le produit. En pratique, la surveillance est le plus souvent discontinue. Il faut alors définir le nombre ou la fréquence des opérations de telle sorte que la maîtrise du CCP puisse être assurée avec une fiabilité suffisante et valider statistiquement les plans d’échantillonnage et de collecte des données. (Maldonado et al, 2007). Des méthodes fournissant une réponse rapide sont à préférer. Ce sont surtout des observations visuelles, des mesures physiques ou chimiques, les méthodes microbiologiques sont peu utilisables dans ce cadre (manque de rapidité, échantillonnage trop important pour être statistiquement significatif). Par contre, sont irremplaçables pour 26 Rappel Bibliographique établir les besoins (analyse des dangers) et pour vérifier que le système fonctionne efficacement (Baird Parker, 1990) Dans tous les cas, il y a lieu à formaliser le système de surveillance en établissant les procédures opérationnelles correspondantes en précisant en particulier : - La nature et le principe du test, de la méthode ou de la technique utilisée. - La fréquence de l’observation ou de la mesure. - Le lieu ou l’emplacement de l’exécution. - Le matériel à utiliser. - Le mode opératoire. - Le plan d’échantillonnage. - Les responsabilités d’exécution d’interprétation des résultats. - La circulation des informations. Les procédures décrivant le système de surveillance porteront en outre mentions des actions correctives à définir dans l’étape suivante. (Shaosheng et al ; 2007) Etape n° 11 Etablir un plan d’action corrective.Ce sont les actions qui doivent être immédiatement entreprises lorsque le système de surveillance révèle la perte ou l’absence de maîtrise d’un CCP. Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu’ils surviennent. Les actions entreprises doivent permettre de vérifier que le CCP a été à nouveau maîtrisé. Elles doivent également prévoir la destination à donner au produit affecté. Les écarts et les procédures prévoyant la destination à donner au produit doivent être documentées dans les dossiers HACCP. Des actions correctives doivent également être mises en œuvre lorsque les résultats de la surveillance effectuée indiquent une tendance à la perte de la maîtrise d’un CCP. Il convient d’intervenir pour comprendre le contrôle du processus, avant que les écarts ne conduisent à un danger au niveau de la sécurité (Codex Alimentarius ,1993) 27 Rappel Bibliographique Etape n° 12 Etablir la documentation Deux types de documents doivent être créés : - Les documents des éléments de décision, correspondant à l’étude HACCP (plan HACCP). - Les documents qui décrivent le fonctionnement du système d’équipe qui doit établir la documentation concernant l’étude HACCP. Cette documentation concerne : · D’une part, l’étude elle-même et comporte deux phases. Phase de conception (étapes de 1 à 11) et phase de vérification et révision (étape 13 et 14). · D’autre part, la présentation générale du système par un plan ou manuel sécurité (documentation descriptive). Les règles et dispositions qui découlent du plan à appliquer incluent les procédures d’instructions (documentation opérationnelle). Les preuves de l’application se rapportent aux différents enregistrements (documentation démonstrative). Cet ensemble documentaire nécessite d’être lui-même maîtrisé par les règles pratiques : - Rédaction. - Approbation et visa. - Identification, codification. - Diffusion contrôlée. - Mise à jour et classement archivage. (Bai et al, 2007). Ce système documentaire est inclus dans le système documentaire de l’assurance qualité lorsqu’elle existe. (Figure n°6). 28 Rappel Bibliographique Niveau descriptif synthétique (Manuel HCCP) Règles d’organisation dispositions générales PLAN HACCP Organismes, définitions des fonctions, Niveau de référence procédures de vérifications, Procédures de revue du système Procédures préventives de maîtrise, Niveau d’application conduite du processus qualification du personnel Procédures de surveillance, Procédures d’actions correctives Niveau surveillance Enregistrements documentaires Niveau de preuve Figure n°6 : Structure documentaire du système HACCP L’ensemble de la documentation doit être en conformité avec les dispositions de maîtrise documentaire existant dans l’entreprise, relative à l’élaboration, la validation, la diffusion, les mises à jour et modifications du système d’assurance qualité. Etape n° 13 Cette phase consiste à définir les activités, méthodes, tests à mettre en œuvre pour vérifier que le système HACCP (somme des étapes précédentes) fonctionne efficacement ; en d’autres termes, la vérification correspond à la validation du système prévu ou mis en place et à la détermination de son aptitude à satisfaire les exigences de sécurité. La vérification peut revêtir deux aspects : - Vérification «systématique» ou validation primaire du système. - Vérification «de nécessité», à conduire chaque fois qu’une situation nouvelle impose de reconsidérer (voire de remettre en cause) l’analyse effectuée ou le système mis en place (nouvelles informations scientifiques, épidémiologiques ; changement de standards ; toute modification des conditions de production). 29 Rappel Bibliographique Dans tous les cas, il appartient l’équipe HACCP d’organiser la vérification (modalité, périodicité ; activités à mettre en œuvre ; méthodes à utiliser) et d’en formaliser les procédures. Toute activité de vérification entreprise doit enfin, donner lieu à l’établissement d’un rapport. La mise en œuvre de la vérification entraîne la détermination des besoins d’actions, d’amélioration des conditions de production et/ou d’actions de correction du système HACCP mis en œuvre. (Jouve, 1996). Etape n° 14 Un système documentaire pratique et précis est essentiel pour l’application du système HACCP. Il comportera deux types de documents : - La documentation sur le système mis en place = procédure modes opératoires, instructions de travail se référent aux points 1 à 13 ci-dessus. Ces documents constituant «le plan HACCP». Ils sont avantageusement regroupés dans un manuel HACCP. - Les enregistrements (résultats, observations, relevés de décision…). Les raisons du système HACCP doivent intervenir à intervalles réguliers, programmés, et chaque fois qu’un élément nouveau le justifie. Il y a lieu à définir les circonstances qui doivent les déclencher : - La périodicité des révisions systématiques. - L’évaluation de l’impact d’un changement, avant qu’il n’intervienne. - Les modifications des matières premières et formulation du produit. - La modification des conditions de fabrication. - La modification des conditions de stockage et de distribution. - L’évolution des habitudes d’utilisation des consommateurs. - L’évolution des informations scientifiques et épidémiologiques relatives aux dangers concernés. - L’inefficacité constatée lors de la vérification (étape n°13). Ces modalités doivent être documentées et prévoir : - Les fréquences des révisions. - Les conditions de la revue. - Les documents à utiliser. - Les enregistrements de cette révision. (Taylor et al, 2005). 30 Rappel Bibliographique . III-Assurance qualité/sécurité et HACCP 1. La gestion de la sécurité du produit alimentaire C’est une propriété absolue. C’est souvent une exigence implicite des clients. En dehors de certains attributs : (apparence, goût, coût), la sécurité du produit n’est pas négociable. Le HACCP étant un système de maîtrise basé sur la «prévention », au lieu d’accorder une confiance excessive au contrôle et à l’inspection du produit final, il est beaucoup plus sécuritaire d’avoir un contrôle préventif de «l’assurance qualité durant le processus», le HACCP est donc logique dans son approche systématique de tous les aspects de la sécurité des aliments depuis les matières premières jusqu’au consommateur, en passant par la fabrication et la distribution. Un système HACCP efficace implique chaque intervenant de l’entreprise. La culture qui se développe par cette approche facilite le développement de programme tel que l’amélioration de la qualité, la productivité et la réduction des coûts. Un système HACCP est un moyen qui permet d’éviter tous genres d’incidents entre autres les dangers de contamination sont identifié, les mécanismes de contrôle et de maintenance du système mettant des situations potentiellement risquées qui auraient pu se produire. L’entreprise peut donc prendre des décisions appropriées pour éviter tout incident de contamination alimentaire.(Henson et al ,1999) 2. Les limites du contrôle et des tests. Un contrôle à 100% des échantillons conduit à des tests destructifs. La seule façon est de procéder par échantillonnage. Celui-ci, peut être efficace repose sur deux facteurs – clés : - L’aptitude à détecter les dangers de façon fiable avec une analyse appropriée. - L’aptitude à piéger le danger dans l’échantillon choisi. Pour l’analyse des méthodes analytiques pour la détection des dangers varient selon leur sensibilité, leur fiabilité, leur spécificité et leur reproductibilité. Quant à l’aptitude à piéger le danger dans l’échantillon est en elle-même dépendante de 2 facteurs : - La distribution du danger dans le lot. - La fréquence à laquelle le danger apparaît dans le lot. 31 Rappel Bibliographique . Les dangers répartis de façon homogène à haute fréquence sont les plus faciles à détecter contrairement aux dangers répartis de façon hétérogène et à basse fréquence. La détection ne peut jamais être absolue mais la mise en œuvre des procédures statistiques rigoureuses d’échantillonnage donne de bons résultats.(Bai et al , 2007) 3 Les contraintes externes 3-1 Le gouvernement Le HACCP est de plus en plus reconnu par les gouvernements à travers le monde. Etant donné que la législation change tout le temps dans ce domaine, la difficulté c’est de mettre au point les lois spécifiques. On adopte alors des directives dans lesquelles on recommande l’approche du HACCP, celui-ci, définissant tous les CCP. Cela nécessitera plus spécifiquement de la part des entreprises agro-alimentaires certifiées sur la base de la norme ISO-22000 inclure le HACCP dans leur système de gestion de la qualité dans la mesure où selon cette norme, toute législation appropriée doit être appliquée dans sa totalité. Le département américain de l’agriculture (USDA.) a annoncé que les programmes HACCP seront nécessaires pour tous les établissements de préparation de viandes, de volailles de produits de mer, de lait et produits laitiers. Tout semble indiquer que le HACCP doit être obligatoire pour les établissements qui préparent et exportent leurs produits vers les Etats-Unis. 3-2 Les consommateurs Rares sont les consommateurs qui connaissent le système HACCP, mais ceux qui les fournissent (les fabricants, les distributeurs…) doivent mettre en place ce système. C’est un excellent moyen de leur fournir les produits alimentaires sécuritaires. L’époque où l’inspection s’effectuait par un tour dans l’usine suivi d’un bon déjeuner est révolue. Le fabricant qui a installé un système HACCP, doit exiger que son(ses) fournisseur(s) soit(ent) également certifié(s) HACCP. Il peut invoquer à juste titre, des raisons commerciales et de sécurité. Si un incident de sécurité alimentaire était attribué à un produit mais qui était éventuellement dû à un ingrédient, serait ce fabricant ou son fournisseur le responsable ? 32 Rappel Bibliographique . C’est le fournisseur bien sûr. Mais si les médias mettent leurs nez, ils vont imputer l’incident au fabricant, avec tout ce qui pourra découler, quant à son image de marque. 3-3 Les administrations de contrôle L’implantation du système HACCP permet aux administrations de contrôler que la législation est correctement appliquée en ce qui concerne la sécurité des produits. 3-4 Les médias La plupart des sociétés son conscientes de la puissance des médias mais ne se sentent pas concernées elles-mêmes : « cela ne nous arrivera jamais ». Le HACCP permet d’avoir permet d’avoir les moyens de garantir que les incidents qui auraient pu être évités, le soient, en effet. Actuellement, les craintes à l’égard de la sécurité alimentaire sont devenues une grande affaire. Il ne faut pas oublier que les médias sont toujours à l’affût de scandales et les consommateurs sont toujours attirés par la presse et la publicité.(Taylor et al, 2006) 3-5 La normalisation internationale Depuis PILLSBURY, les principes du HACCP ont été acceptés sur le plan international. Les textes du Codex Alimentarius (ONU/FAO) et du NAMCMF (USA) ont insisté sur un accord commun. Il s’agit des sept principes du HACCP, ce qui a conduit à une harmonisation internationale du HACCP. 3-6 Les avantages du HACCP Les avantages du HACCP rejoignent ses objectifs mêmes à savoir : - Fabriquer des produits sains tout le temps. - Fournit des preuves de production et de manutention sûres, de produits alimentaires (en cas d’inspection ou de poursuites judiciaires par exemple). - Avoir la confiance à son propre produit (les consommateurs auront confiance dans le savoir faire). - Développer un système HACCP et, par conséquent, satisfaire la demande des clients. 33 Rappel Bibliographique . - Etre en conformité avec les lignes directives des administrations d’inspections et de contrôle. - Impliquer le personnel à chaque discipline. - Orienter la société vers un système de gestion de qualité (ISO 9001 et /ou ISO 22000). - Rentabiliser les ressources. .(Taylor J.F 2006) 4- Contrôle de la qualité assurance-qualité Le contrôle microbiologique occupe une place privilégiée dans les procédures de mise sous assurance-qualité. La mise sous assurance-qualité et la certification qui doit logiquement découler implique le fonctionnement de l’activité concernée selon un mode précis conformément aux normes établies (ISO 22000 ISO9000). Il comporte quatre démarches en interaction : - L’évaluation (par exemple d’un niveau de qualité existant) ; - La définition d’un objectif (amélioration de la qualité) ; - La préparation (mise en place de moyens nécessaires pour atteindre l’objectif retenu) ; - L’exécution (réalisation de la production à l’aide des dispositifs mise en place). La dernière phase du programme rejoint la première, c’est l’évaluation qui va permettre de vérifier que l’objectif a été atteint. La phase d’évaluation (norme ISO 9003) est essentielle. S’agissant de qualité microbiologique, on évalue facilement l’importance du contrôle microbiologique et des techniques qu’il utilise. .(Maria patricia et al, 2006) Le système HACCP utilise une démarche du même type, dans laquelle s’agissant de qualité microbiologique, le contrôle microbiologique joue un rôle essentiel. En effet, à chaque point critique, en se basant sur des critères microbiologiques, on définit un niveau seuil de contamination microbienne à ne pas dépasser, ce qui implique évidemment qu’on soit capable, grâce aux techniques de laboratoire de l’évaluer. La maîtrise du point critique implique alors la mise en place d’un système de surveillance pour suivre l’évolution du critère par rapport à la valeur seuil retenu. Cela conduit à 34 Rappel Bibliographique . l’établissement d’un protocole basé sur les techniques et la fréquence des analyses. Si la valeur seuil est dépassée, on a recours à des procédures correctives. Il est évidemment important d’évaluer leur efficacité. Le contrôle microbiologique permet la vérification et la validation de l’action corrective. Le contrôle microbiologique a donc deux fonctions distinctes : - Evaluer la qualité microbiologique d’un produit ou d’une matière première. - Maîtriser un point critique sur une chaîne de production. Selon la fonction considérée, les modalités du contrôle vont pouvoir varier. Il faut envisager le contrôle microbiologique comme une partie d’un système de régulation, sa fonction étant de saisir le plutôt possible toute tendance défavorable du système de production de façon à permettre une action préventive destinée à empêcher toute évolution défavorable de la qualité. (Cleret, 1991). Chaque industriel enfin a la liberté d’ajouter aux moyens et activités ainsi définies d’autres moyens ou activités qu’il juge nécessaires ou appropriées : * BPF et BPH se référent habituellement à : - La qualité microbiologique des matières premières utilisées, - La conception, la construction des locaux de travail, - La maintenance, le nettoyage et désinfection appropriée des locaux et du matériel - La conduite appropriée des opérations, de fabrication - La formation la qualification du personnel. * Le HACCP correspond à une approche préventive, mettant l’accent sur l’assurance de la sécurité conçue spécifiquement par rapport à un produit et a son procédé de fabrication. Le HACCP permet à chaque opérateur d’effectuer, pour ce qui le concerne en propre, l’identification et l’évaluation des dangers qui se réfèrent à des conditions de production définies ; d’identifier les points « critiques » pour la maîtrise des dangers. Le HACCP aboutit à la réalisation d’un plan assurance spécifique, documenté, description des mesures prises et enregistrements. .(Azanza M.P.V, 2005) 35 Rappel Bibliographique . Préoccupation croissante à l’égard Surcroît de confiance : Bonne Pratique de fabrication, d’hygiène Documentation sur les BPF/BPH Concept et principes du HACCP Gestion de la qualité Plan assurance sécurité spécifique produit-procédé Système Qualité (EN 29000) Autres approches Somme des fonctions d’une entreprise Complexité croissante des produits des organisations Figure n°7 : Maîtriser et assurer la qualité microbiologique : une approche intégrée * Les systèmes qualité (EN 29 000) s’appliquent et interagissent avec l’ensemble des activités relatives aux propriétés et caractéristiques d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites ; ils visent à garantir et à apporter la preuve que toutes les phases appropriées de la vie d’un produit sont gérées et maîtrisées de façon appropriée ; ils concernent l’ensemble de la fonction qualité d’une entreprise. 36 Rappel Bibliographique . * D’autres approches existent encore qui s’appliquent et interagissent avec l’ensemble des fonctions d’une entreprise. Chacun de ces «outils» a pour justification l’aménagement approprie des conditions de production et de gestion et l’apport des éléments de preuve nécessaire pour donner confiance. 5- Fonctionnement du système de gestion et de l’assurance qualité En tout premier lieu, notons qu’il existe une définition «pratique» de la qualité. Qualité = conformité aux exigences. Cette définition reconnaît la réalité du marché, elle n’impose pas des niveaux de qualité qui sont irréalistes, superflues ou non rentables sur le plan commercial. Elle reconnaît aussi que le produit respectera tout coup les spécifications convenues. Voilà pourquoi la qualité est définie, comme la conformité aux exigences. Les tolérances contenues dans les spécifications du produit sont justes assez strictes pour répondre aux exigences ou aux attentes de la clientèle, et elles seront inclues seulement si le client le juge pertinent. La seule exception à cette règle sera le cas où les spécifications rattachées au produit auront été définies par un organisme rédacteur de normes. Dans ce cas, les entreprises doivent se conformer à toutes ces normes de produits. Qualité = jugement commercial sensé. Pourvu que toutes les lois et les normes de produits officiels pertinentes soient respectées.(Celaya et al,2006) 6- ISO 22000 C'est I’ histoire d'une norme : La normalisation constitue une des voies à la disposition du marché et de ses acteurs pour développer des documents de référence reconnus et harmonises sur lesquels pourront s'appuyer les entreprises d'une part et les pouvoirs publics d'autre part. De nouveaux travaux de normalisation se sont donc engagés au sein de l'ISO/TC 34 « Produits alimentaires » sur les aspects liés au système de management de la sécurité sanitaire des aliments et sur la traçabilité. La création d'une norme internationale est toujours un beau mais difficile challenge et il aura fallu attendre une période quinquennale pour voir apparaître enfin la norme ISO 22000 .(Olivier Boutou, 2006 ) 37 Rappel Bibliographique . Les dates clés de l'ISO 22000 -en 2000, une consultation de l'ISO sur la proposition danoise. -en 2001, vote favorable et inscription au programme de l'ISO/TC 34 et création d'un groupe de travail, le WG 8 animé par le Danemark. -en 2002, rédaction de l'avant-projet et enquête pour vote international. -en 2003, traitement des commentaires (CD 22000) et refonte du projet. -juin 2004, lancement du DIS (Draft International Standard. -novembre 2004, fin de l'enquête probatoire, c'est-à-dire analyse positive. -janvier 2005, intégration des modifications dans le projet du FDIS (Final Draft International Standard); -25 mai 2005, ISO/FDIS 22000 avec une période de vote. -25 juillet, traitement des ultimes commentaires. -5 octobre 2005, la norme NF EN ISO 22000 prend effet (Olivier Boutou, 2006 ). 8- Raisons de certification ISO 22000 Une entreprise a trois raisons fondamentales d’envisager une certification ISO : - Pour jouir un avantage concurrentiel lorsqu’elle pénètre dans un nouveau marché d’exportation, la certification ISO, attestant l’existence d’un contrôle total des procédés. - Pour obtenir le contrôle de tous les procédés, ce qui se traduira par une plus grande efficacité et, donc, une meilleure rentabilité. - Pour pouvoir compter sur une forme quelconque «de processus de certification », attestant du contrôle intégral de la qualité, dans l’éventualité ou les programmes d’inspection actuels du gouvernement disparaîtraient dans la foulée des compressions budgétaires. 38 Rappel Bibliographique . Tableau n°1 :Références croisées entre HACCP et ISO 22000:2005 Principes HACCP Principe 1 Mener une analyse des dangers Principe 2 Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP) Etapes d'application HACCP ISO 22000:2005 Designer l'équipe HACCP Etape l 7.3.2 Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires Décrire le produit Etape 2 7.3.3 Caractéristiques du produit 7.3.5.2 Description des étapes de processus et des mesures de maitrise de maitrise Identifier l'usage prévu Etape 3 7.3.4 Usage prévu Construire le diagramme Etape 4 7.3.5.1 Diagrammes Confirmation sur site du diagramme Etape 5 Lister tous les dangers potentiels Etape 6 7.4 Analyse des dangers Mener une analyse des dangers 7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables Prendre en compte les mesures de maîtrise 7.4.3 Evaluation des dangers 7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maitrise 7.6.2 Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) Déterminer les CCP Etape 7 39 Rappel Bibliographique Principe 3 Etablir la (les) limite(s) critique(s) . Etablir les limites critiques pour cheque CCP Etape 8 7.6.3 Détermination des limites critiques des points critiques pour la maitrise Tableau n°1 : Références croisées entre HACCP et ISO 22000:2005 (suite) Principe 4 Etablir un système afin de surveiller la maitrise du CCP Etablir un système de surveillance pour chaque CCP Etape 9 7.6.4 Système pour la surveillance des points critiques pour la maîtrise Principe 5 Etablir ('action corrective à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP particulier n'est pas maîtrisé Principe 6 Etablir les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne Principe 7 Etablir la documentation relative à toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application Etablir les actions correctives Etape 10 7.6.5 Actions entreprises lorsque les résultats de surveillance dépassent des limites critiques Etablir les procédures de vérification Etape 11 7.8 Planification de la vérification Etablir la documentation et conserver les enregistrements Etape 12 4.2 Exigences relatives à la documentation 40 Rappel Bibliographique IV-les bactéries lactiques et technologie de fabrication du yaourt 1- Les bactéries lactiques 1-1- Définition des bactéries lactiques Les bactéries lactiques sont des germes Gram-positifs, incapable de respirer et toute leur énergie vient de la fermentation. (Verdier-Metz et al 2009). Ces bactéries présentent la faculté d'excréter l'acide lactique sous différents formes (D(-), L(+) ou DL) a partir d'un substrat glucidique tels (Le lactose et le glucose). (Ercolini et al 2009). 1-2-Production d'acide lactique L'acide lactique existe sous deux formes énantiomères D ou L (figure n°2). Les bactéries lactiques produisent l'un ou l'autre de ces isomères, par fois les deux a la fois ; tout dépend de leur contenu en lactate déshydrogénase. De nombreuses espèces dont (Lactobacillus acidophilus), tendent à faire les deux a la fois et contiennent au moins deux déshydrogénases. II arrive aussi que la présence des deux énantiomères dans le milieu de fermentation soit due à la présence d'une racémase, présenter par exemple chez l'espèce Lactobacillus sake. (C nthia et al 2009). Figure n°2 : différents isomères de l'acide lactique. 41 Rappel Bibliographique 2-Caractères généraux des bactéries lactiques Selon (khedida et al 2006), les bactéries lactiques présentent les caractères microbiologiques suivants : Gram (+) positives. Catalase (-) négatives. Dépourvues de cytochromes. Acido-tomérants. Anaérobie facultatifs ou microaerophiles Ne réduisent pas les nitrates en nitrites. Elles sont pour la plupart immobiles. Et elles sont exigeantes en facteurs de croissances surtout en vitamine B. 2-1-Modes de fermentations : Depuis 1920, ORLA-JENSEN a montre que les bactéries lactiques p e u v e n t se subdiviser en deux groupes biochimiques : les homofermentaires et les hétérofermentaires. La différence entre ces deux groupes est détectable par le dégagement de CO2 (Larpent, (1997), Bensoltane et al (2004 )). Une fermentation homolactique ne produit que l'acide lactique, mais lorsqu'un organisme fabrique de l'acide lactique en même temps que d'autres produits (éthanol, acétate, et CO2), on dit qu’il effectue une fermentation hétérolactique (Kostinek et al 2006). 3-Taxonomie D'après (Larpent, 1997), ils existent deux grandes familles de bactéries lactiques classées selon leurs morphologies dont chacune d'elle est divisée en trois classes qui sont différenciées par leurs modes de fermentation. 3-1- Straptococcaceaes : Ce sont des bactéries coccis de 0,5 à 1,5µm de diamètre, et subdivisées en trois classes : 3-1-1- Streptococcus Ce sont des bactéries, homofermentaires (voie des hexoses diphosphates), organises en paires ou en chainettes, productrices d'acide lactique L(+), a catalase (-) et comprend notamment les espèces suivants : (Streptococcus lactis et Streptococcus 42 Rappel Bibliographique thermophilus). (Collado et al 2006) 3-1-2- Leuconostoc : Ce sont des germes hétérofermentaires (voie des hexoses monophosphates) formant de l'acide lactique D(-), du CO 2 et de l'éthanol. Les cellules sont arrangées en paires ou en chainettes, catalases (-) et renferment plusieurs espèces comme (Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis et Leuconostoc oenos). 3-1-3- Pediococcus Ils sont classés parmi les bactéries homofermentaires formant de l'acide lactique (DL ou L(+)). Les cellules sont arrangées en paires ou en tétrades, à catalases variables et comprend plusieurs espèces dont (Pediococcus damnosus et Pediococcus acidilactis). 3-2- Lactobacillaceaes Les bactéries se présentent sous forme de bâtonnets, asporogènes, de 0,5 à 2µm de diamètre et de 1,5 à 10µ.m de long. Ce groupe de bactéries est subdivisé en trois classes : 3-2-1- Thermobacterium Ce sont des lactobacilles obligatoirement homofermentaires qui fermentent totalement les hexoses en acide lactique ; alors que les pentoses et les glucunates ne sont pas assimilés par ces bactéries. Les espèces spécifiques regroupent : Lacto baci llu s del blr ueck ii su bsp lact i s et L acto baci llu s delbrueckii subsp bilgaricus. (Pangsomboon et al 2006) 3-2-2- Streptobacteriums Ce sont des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs qui fermentent presque totalement les hexoses en acides lactiques avec une légère production d'autres produits comme l'acide acétique et l'acide formique. Aussi les pentoses peuvent être fermentés par ces micro-organismes en acide lactique et acide acétique. Parmi les espèces spécifiques on site souvent (Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus sake). (Dobrea et al 2002) 3-2-3- Betabacteriums : Ce sont des lactobacilles hétérofermentaires obligatoires, capables de produire par fermentation d'une part à partir des hexoses de l'acide lactique, de l'acide acétique, 43 Rappel Bibliographique de l'éthanol et du CO2 et d'autre part à partir des pentoses de l'acide lactique et acétique. Le s espèces ( Lactobacillus brevis, spécifique de cette Lactobacillus kefir classe et r e n f e r me n t Lactobacillus fermentum).(Tharmaraj et al 2003) 4-Exigences physio-nutritionnelles : 4-1- Acides aminés : Les bactéries lactiques exigent la fourniture exogène d'acides aminés pour leur croissance, car elles sont, en général, incapables d’en effectuer la synthèse à partir d'une source azotée minérale simple.(Maurer et al 2003 ) Les exigences en acides amines des Streptocoques thermophiles sont différentes de celle des lactobacilles. Ils ont besoins non seulement d'acide glutamique, d'histidine, de cystine et de méthionine, mais aussi de valine, de leucine, de tryptophane et de tyrosine (Lenoir et al., 1992).(Maurer et al 2003 ) 4-2- Vitamines: Toutes les espèces de lactobacilles présentent une nécessité absolue pour certains vitamines susceptibles de stimuler leur croissant dont (le pantothénate de calcium (B5), la niacine (PP) et la riboflavine (B2)). Par contre les Streptocoques thermophiles ont une exigence plutôt en acide Pantothénique (B5), en Riboflavine (B2) en Thiamine (B 1) en Niacine (PP) et en Pyridoxine (B6) (Lenoir et al ( 1992) ; Maurer et al (2003) 4-3- Bases azotées : Selon, Desmazeaud, (1992).chez certain souches de Lactocoques, la production d'acide lactique dans le lait peut être stimulé par le mélange (adécine, guanine, uracile et xanthine) ; alors que chez les espèces de lactobacilles plusieurs bases azotées sont indispensables dont (l'adénine, cytosine, désoxyguanines, guanine, thiamidine et l'uracile) 4-4- Cations : 4-4-1- Magnésium : (Mg++) Le ma gnésiu m est un activate ur des différentes réactions métaboliques (division cellulaire, stabilisation des acides nucléiques et hydrolyse peptique). De plus il est un élément constitutif des phosphokinases 44 Rappel Bibliographique impliquées dans la réaction de glycolyse cellulaire (Lenoir et al., 1992). (Maurer et al 2003) 4-4-2- Manganèse : (Mn++) Le manganèse a lui aussi des effets biologiques très recherchés chez les bactéries lactiques. Il rentre dans la structure et le fonctionnement des enzymes et assure la détoxication des cellules en présence de l'oxygène, selon la réaction : 2 M n ++ + 2 0 2 2Mn O 2 (Larpent, 1997 ; Desmazeaud, 1992). (Maurer et al 2003 ) 4-4-3- Calcium : (Ca++) Les lactocoques semblent requérir le calcium pour leur croissance, alors que l'effet étant moins net chez les lactobacilles, ce cation divalent d'une part intervient au niveau du complexe membranaires ATPase en participant au transfère de protons et d'autre part, il est nécessaire pour la prolifération des phages chez les bactéries lactiques notamment au moment de la lyse bactérienne . (Maurer et al 2003 ) 4-4-4- Potassium : (k+) Le potassium joue un rôle important dans le contrôle du pH intercellulaire. II est important pour la croissance, notamment de lactobacilles (Lenoir et al., 1992). (Maurer et al 2003 ) 4-4-5- Sodium : (Na+) Le sodium exerce un effet sélectif en stimulant par exemple la p r o d u c t i o n d ' a c i d e c h e z c e r t a i n e s s o u c h e s d ' e n t é r o c o q u e s (Enterococcus) et en inhibant celle des lactocoques (Desmazeaud, (1992) ; Mills et al( 2007) 5-Les bactéries lactiques du yaourt : L'originalité du yaourt réside dans 1 'utilisation d'un couple de bactéries lactiques à savoir Streptococcus salivarus subsp thermophilus e t La ct ob aci ll u s del br ue ck ii su bs p b ul gar ic us. (H er mi er e t Accolas, 1990). 45 Rappel Bibliographique 5-1- Définitions : Les L act obac illu s d elbr ueck ii sub sp lactobacilles obligatoirement homofermentaires, bu lga ricu s inclut dans la s ont de s famille des Lactobacillaceaces. Ils ne produisent que de 1 'acide lactique au cours de la fermentation du lactose et se développent bien à la température de 45 à 50°C en acidifiant fortement le lait jusqu'à 1,8 pour cent (pH=4,5), voire avec certaines souches, jusqu'à 2,7 pour cent d'acide lactique (pH=3,8 3,6). Par contre les Streptococcus salibarus subsp thermophilus sont des streptocoque homofermentaires, appartenant à la famille des Streptococcaceaes, se développent bien à des températures de 37 à 40°c, mais croissent encore à 50°c . Il sont thermorésistants (survient au chauffage à 65°c pendant 30 minutes, ou même à 74°c pendant 15 secondes), ils sont nettement moins acidifiants que les lactobacilles (produisent généralement de 0,5 à 0,6 pour cent d'acide lactique) et certaines souches sont capables de tolérer un pH de 4,3 à 3,8 . (Ongol et al 2007 ) 5-2-Rôles des ferments du yaourt : Les deux bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principale d'abaisser le pH du lait au point isoélectrique de la caséine (pHi =4,6) de la façon à former un gel (ou coagulum) (Lemoinnier , (1989) ; Maltini et al 2006 ) Outre le gout acidulé qu'elles donnent au gel, elles lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques (tels q u e acétaldéhyde, l'acétone, acétoine et le diacétyle) Enfin, par la production de polysaccharides (de nature glucane et /ou fructane) certaines souches ont une action dans la consistance du gel. (Lemoinnier, 1989). (Purwandaria et al 2007 ) 5-3 Symbiose entre Streptococcus termophilus et Lactobacillus bulgaricus : Ces deux espèces sont micro aérophiles et vivent ensemble en symbiose dans le yaourt en produisant d'avantage d'acide lactique. (Lemoinnier ., 1998) Pour se développer ces bactéries ont besoin d'acides aminés et de peptides directement utilisables. Or, le lait n'en contient que de faibles quantités permettant seulement d'assurer le démarrage de leur croissance. Sauf que le Lactobacillus bulgaricus, par son activité protéolytique, attaque les caséines du lait en libérant 46 Rappel Bibliographique les peptides permettant au Streptococcus thermophilus de poursuivre sa croissance. De son coté, le streptocoque stimule à son tour le développement des lactobacilles par production de certains acides comme l'acide formique. (Lemoinnnier ., 1989) Par ailleurs, lors de la fabrication du yaourt, le pH (6,6 –6,8) du lait très favorable au streptocoques qui assurent ainsi le départ de la fermentation par production d'acide lactique, jusqu'aux pH (4,2-4,3) où ils sont inhibés et relayés par les lactobacilles qui poursuivront leur activité fermentaire. ( Bohigas et al ; 2007 ) 5-4 Voie d'utilisation du lactose par les ferments du yaourt : au cours de la fabrication du yaourt, l'assimilation du lactose par les bactéries lactique débutent par l'action d'une lactase qui hydrolyse le lactose en B-galactose et en D-glucose. Ce dernier est ensuite transformé en acide pyruvique puis en acide lactique pendant que le galactose s'accumule progressivement dans le lait sans qu'il soit utilisé (Figure n°04). 47 Rappel Bibliographique Lactose Polysaccharide Membrane Cytoplasmique Lactose P Lactose Galactose Formate CO2 Glucose Galactose ADP NAD ATP NADH Pyruvate Cytoplasme NADH Acetyl-coA Acetaldehyde NAD Lactate Diacétal Acétoine Acétonne Membrane Cytoplasmique 2-3 Butanédiol Acetaldehyde Diacétal Acétoine Acétonne 2-3 Butanédiol Lactate Figure n°4 : Voie d’utilisation du lactose pour les ferments du yaourt Syndifrais 1994 48 Rappel Bibliographique 5-5 Produits de fermentation formés par les bactéries du yaourt : 5-5-1 Composés aromatiques : Divers composés Volatiles et aromatique, produites par les bactéries spécifiques du yaourt, intervenant dans la saveur et l'appétence du yaourt t e l s q u e ( l 'ac é ta l dé h yd e, l 'a cé t on e, l 'a cé to i n e et l e d i ac é t yl e ) (Serra et al 2006 ) 5-5-2 Polysaccharides Les souches bactériennes spécifiques du yaourt à savoir Streptococcus thermopilus et Lactobacillus bulgaricus, produisent à partir du glucose des polysaccharides qui en formant des filaments, limitent l'altération du gel par les traitement mécaniques et contribuent à la viscosité du yaourt.(Purwandaria et al 2006 ) 5-5-3 Bactériocines : (Pangsomboon et al 2006) Se sont des substances antibiotiques produites par les deux ferments vivants du yaourt et sont dotés d'un large spectre d'action contre les germes G r a m ( + ) e t G r a m e t G r a m ( - ) p a t h o gè n e o u n o n . ( V e r n i e r e t a l 1996). 5-6 Conservation des ferments du yaourt: (Ongol et al 2007 ) Les ferments lactiques sont souvent conservés à une température inferieur à 10° c en état liquide dans du lait reconstitué, après inoculation à 30°c pendant 16 à 18 heures ou à 420c pendant 3à4 heures. Egalement ces bactéries peuvent être conservés d'une part, par lyophilisation en présences d'un agent protecteur, tels que le lait écrémé et le lactose. Et d'autre part, par co ngélatio n dans de l'az ote liquid e à (-196°C) par usage d'un cryoprotecteur comme le glycérol. (Renan et al 2004 ) 6-1-Historique du yaourt Les laits fermentés sont préparés depuis une époque très lointaine en Asie centrale, dans les pays méditerranéens et dans la plupart des régions d'élevage ou ils constituent un mode de conservation du lait grâce à l'abaissement du pH en même temps qu'ils constituent un aliment très apprécié pour sa saveur. Long temps restes certains de ces produits (comme le yaourt) connaissent depuis quelques années un développement considérable grâce à la mise en oeuvre de procédés de fabrications industriels et aux progrés de la distribution. (Isanga et al 2006 ) 49 Rappel Bibliographique 6-2-Définition du yaourt Le codex alimentaires (publié par le F.A.O et O.M.S) définit le yaourt comme étant un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé ou concentré avec ou sans addition du lait en poudre. Les micro-organismes du produit final doivent être viables et abondants (soit un nombre d'environ 109 germes/ml). (Gauche et al 2009 ) 6-3-Classification : Selon la technologie de fabrication, il existe deux types de yaourt : le yaourt fermé ou traditionnel et/ou étuvé dont la fermentation est effectuée après conditionnement en pot et le yaourt brassé dont la fermentation est réalisée en cuve ; le coagulum obtenu est alors brassé puis conditionné en pots (Lemoinnier , 1989). D'autres part, selon la teneur en matière grasse, il est distingué trois types de yaourts : -Yaourt entier, contenant de 3 à 4,5 pour cent (en poids) de matière grasse. -Yaourt partiellement écrémé, renferme moins de 3 pour cent de matière grasse, mais en pratique les teneurs varient de 1 à 2 pour cent. -Yaourt écrémé, constitue de 0,05 à 0,1 pour cent (en poids) de matière grasse. 6-4-Technologie de fabrication du yaourt Le processus de fabrication des yaourts connait plusieurs étapes, à savoir 6-4-1- Préparation du lait La matière première peut être soit du lait frais, soit du fait recombiné (à partir de lait en poudre maigre et de matière grasse laitière anhydre), soit du lait reconstitué (à partir du lait en poudre maigre). Dans tout les cas, elle doit être de bonne qualité microbiologique et parfaitement homogénéisé. La consistance et la viscosité du yaourt sont pour une grande partie sous la dépendance de la matière sèche du lait, donc le lait doit être enrichi en matière 50 Rappel Bibliographique sèche de façon à atteindre une valeur finale de 14 à 16 pour cent. La technique généralement utilisé consiste à ajouter du lait sec, mais on a parfois recours à une concentration directe par évaporation. (Herm1er et Accolas, (1990) ; Michel et al 2001) 6-4-2- Traitement thermique Le lait préparé est soumis à un traitement thermique qui a pour but principal de réduire les micro-organismes pathogènes pouvant être présent et de réduire la plus grande partie de la flore banale. II permet aussi d e dénaturer une partie importante des protéines solubles ; ce qui augmente leur capacité de rétention d'eau et leur permet de se fixer sur la caséine ; avec comme conséquence une modification des propriétés rhéologiques du coagulum. Dans les petites entreprises ou le chauffage est réalisé de façon discontinue en cuves, celui ci peut se faire pendant 30 minutes à 85°C ou 10 minutes à 90 ou 92°C. Par contre dans celles disposant d'une installation de pasteurisation continue, un chauffage de 3 à 5 minutes à 92 ou 95°C donne généralement des résultats satisfaisants (Lemoinnier. 1998) 6-4-3- Homogénéisation Il est souhaitable d'homogénéiser le lait afin d'éviter la remontée de la matière grasse au cours de l'incubation et d'améliorer la consistance du yaourt. Certains la pratiquent à la température de 50 à 60°C avec une pression d'homogénéisation de 150 à 200 atmosphères. Mais il semble maintenant qu'il est préférable d'utiliser les températures de 85 à 90°C avec pressions proches de 250 atmosphères. L'opération peut se faire avant la pasteurisation ou après le traitement thermique. Dans ce dernier cas les risques de recontamination sont à craindre (Lemoinnier, (1989) ; Kostinek et al 2006) 51 Rappel Bibliographique 6-4-4- Ensemencement Immédiatement après le traitement chauffage-homogénéisation, le lait est refroidi à la température de fermentation (42 à 45°C), mis en cuve est ensemencé. L'inoculation se fait à partir d'un levain comprenant une ou plusieurs souches de bactéries spécifiques du yaourt à savoir Streptococcus salivarus subsp thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. (Lemoinnier, 1998). Généralement le rapport Strépto/lacto du levain ensemencé varie de 2/1 pour le yaourt nature à 10/1 pour le yaourt fruits ; alors que la quantité du levain inoculé dans le lait varie de 1 à 5%. . FIGURE N° 10 : LA FLORE DOMINANTE DU YAOURTE Lb. delbeuckii subsp. Bulgariccus / Str. thermophilus après coloration de Gram (x 120) 6-4-5- Conditionnement Le conditionnement en pots est effectué avant la fermentation pour les yaourts fermes et après la fermentation pour les yaourts brassés. Les pots utilisés sont généralement en plastique (Polystyrène, polyéthylène...), ou en verre ou encore en carton paraffiné. 52 Rappel Bibliographique 6-4-6- Etuvage et/ou fermentation L'étuvage correspond à l'acidification des laits, qui dépend de la température et de la durée d'incubation. D'une façon générale, la température voisinant 42 à 45°C, est considéré comme étant la température symbiotique optimum entre les Streptocoques et les Lactobacilles du yaourt (Luquet, 1993). Pour le yaourt fertile, le mélange lait-ferments est conditionné en pots, puis subi un étuvage à une température comprise entre (42 à 45°c) pendant environ 3 heures, jusqu'à développement d'une acidité de 70°-80°D . Pour le yaourt brassé, le lait ensemencé est fermenté en cuve réglé entre 42 et 45°C pendant 3 a 4 heures, jusqu'à l'obtention d'une acidité comprise entre 100° et 120°D . 6-4-7- Arrêt de fermentation Il es t n éces sair e d e bl oqu er l 'aci dific atio n d es y aou rts pa r l'application d'un refroidissement rapide à la température de +4° à +5°C, ce qui inhibe l'activité des bactéries lactiques (Lemoinnier, 1989). 6-4-8- Conservation Le yaourt peut être conservé pendant 24 jours aux froids, à une température ne devant pas dépasser 8°C. Dans ces conditions, les bactéries ne se multiplient pas, mais conservent néanmoins une certaine activité métabolique (Hermier et Accolas, (1990) ; Ongol et al 2009 ) 6-5-Valeur nutritionnelle du yaourt : Le yaourt présente une parfaite tolérance qui lui permet d'être proposé à l'ensemble des consommateurs, même à ceux ayant un système digestif fragile ou délicat (convalescents, personnes Agées). Pour les enfants, il peut êt r e s e r vi de s l e d é bu t de l a d i ve rs i fi c at i on d e l ' a lime n t a t io n . Sa richesse en protéine le rend particulièrement précieux pour les sujets en croissance. Ainsi, un pot de 125g de yaourt renferme 4 à 5,6g de protéines ; ce qui couvre 8 à 10% des besoins protéiques des enfants, et 7 à 8% des besoins des 53 Rappel Bibliographique adolescents. Par ailleurs, le yaourt assure un apport considérable en calcium, ce qui correspond de 15 à 25% des apports quotidiens recommandés et qui sont estimés à(900mg pour les adultes, de 700 à 1000mg pour les enfants et à 1200mg pour les adolescents) (Vernier et al., 1996). Les apports en vitamines sont non négligeables, particulièrement ceux du groupe B2, (un pot de 125g de yaourt permet de satisfaire 12 à 15% des besoins quotidien). En outre, le yaourt peut s'intégrer à pratiquement tous les types d'alimentation y compris au régime limite en matière grasse (un pot de yaourt ne renferme que 1,5g de lipides en moyenne). Enfin, le yaourt permet de maintenir l'équilibre énergétique des repas. Les taux en calories contenus dans un pot de yaourt entier aux fruits ne dépasse guère 140kilocalories ; ce qui apparait comme très raisonnables au regard de la consommation quotidienne couvrant (2000 a 2700kilocalories). (voir tableau n°2). 6-6- Le yaourt et la santé humaine : C'est vraisemblablement ELI Metchnikoff qui, le premier, au début du 20 em e siècle, a suggéré d'utiliser le yaourt comme composant d'une alimentation utile a la sante humaine. A ce propos il apparait qu'environ 70% de la population mondiale digère mal de lactose en raison d'une disparition ou une faible expression de la lactase après le servage (Vernier et al., 1996). Cependant chez les intolérants au lactose, ce dernier est mieux digéré s'il est apporte par un yaourt plutôt que par du lait. Une explication à ce phénomène pourrait être due au fait que le temps de transit d'un lait fermente est plus long que celui d'une quantité équivalente de lait, ce qui permettrait à la 13galactosidase des bactéries du yaourt d'hydrolyser le lactose directement dans la lumière intestinale . Par ailleurs, les ferments lactiques du yaourt ne peuvent pas s'implanter dans l'intestin mais leur présence est effectif dans les heures qui suivent la consommation du yaourt. En effet il est prouvé que les ferments des yaourts produisent les 54 Rappel Bibliographique substances antibiotiques ayant un large spectre d'activité, et qui peuvent inhiber de nombreux germes pathogènes. Enfin, il a été démontré que le yaourt améliore différents paramètres du système immunitaire dans des modèles in vitro et chez les souris, comme l'activité phagocytaire et l'activité lymphatique (Lenoir et al., 1992). 55 Rappel Bibliographique Tableau n°2: Composition du yaourt nature au lait partiellement écrémé d’après (Syndifrais, 1994) Composition (g) Pour 100 g Pour 125 g Protides 4,3 5,4 Lipides 1,2 1,5 Glucides 5 6,2 Kilocalories 48 60 Calcium (mg) 148 185 Phosphore (mg) 144 242 Magnésium (mg) 13 16,2 Vitamine B1 (mg) 0,04 0,05 Vitamine B2 (mg) 0,18 0,22 Vitamine B3 (mg) 0,11 0,14 Vitamine B5 (mg) 0,35 0,44 Vitamine B6 (mg) 0,04 0,05 Vitamine A (mg) 5 6,25 Vitamine E (mg) 0,03 0,04 Vitamine C (mg) 1 1,25 56 Matériels et Méthodes Objectif de l’étude Les industries laitières telles que la yaourterie du Dahra sont concernées par la nécessité de mise en place de plans d’assurance qualité ; c’est ainsi qu’aujourd’hui en plus de la réglementation et les bonnes pratiques industrielles, l’approche HACCP s’est considérablement développée et elle permet en effet de prévoir et de prévenir les dangers plutôt que de les détecter dans les produits finis. Ce travail a pour but particulièrement: - D’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du process de production du yaourt, - De définir les moyens nécessaires à leur maîtrise, - De s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace. Enfin, nous montrerons l’intérêt de la méthode HACCP qui repose sur un ensemble cohérent pour appréhender les problèmes microbiologiques. Application des principales étapes du système HACCP 1. Description matières premières et ingrédients Le yaourt est élaboré à partir du lait recombiné pasteurisé dont les matières premières utilisées sont : 1.1. Le lait en poudre 0% et 26 % MG Les caractéristiques et spécifications des poudres de laits utilisées en fabrication sont consignées dans le tableau N°3 ci-dessous. Tableau N° 3 caractéristiques physico-chimiques des poudres de laits Caractéristiques Lait en poudre 0% MG Lait en poudre 26% MG Teneur en MG % 1,25 % maximum 26% environ Teneur en eau % 4 % maximum 4 % maximum Acidité titrable 0,15 % maximum 0,15 % maximum pH 6,6 environ 6,6 environ Inhibiteurs Absence / ml Absence / ml Additifs Absence / ml Absence / ml Phosphatase Négative Négative Dispersibilité 70 % minimum 70 % minimum Lactose 52 maximum 38 % maximum Sels minéraux 8 % environ 6 % environ Protéines 34 % minimum (37%) moyen 26 % minimum Solubilité 99 % minimum 99 % minimum 57 1.2 Les ferments 1.2.1 Ferments congelés superstart (en granulés) ST : SY 01 – 60 SYE 89 – SY 102 LB : LY 03 – 58 – 64 Conditionnement en boites de 500 g. Conservation : 4 semaines à 45 °C depuis la date d’expédition. 3 mois à 55 °C depuis la date d’expédition. 1.2.2 Ferments lyophilisés EZAL Souches pures ST texturants : TA 40 – 41 Acidifiants : TA 60 – 61 – 63 LB : 340 – 341 LL : 120 - Mélanges construits ST + LB MYE 92 – 94 ST + LL MY 87 ST + LB + LL MY 800 ST : Streptococcus thermophilus. LB : Lactobacillus Delbrueckii subsp Bulgaricus LL : Lactobacillus Delbrueckii subsp Lactis Conditionnement : sachets de 10/20/50 ou 100 unités Conservation : 18 mois à 4 °C Ensemencement à «chaud» en tank de maturation obligatoire pour les ferments lyophilisés EZAL (30 à 45 °C optimum 40 °C). Ensemencement à «froid» possible seulement avec les ferments congelés superstart. Conditions de dissolution des ferments La dissolution doit se faire obligatoirement dans le lait écrémé ou dans le lait de fabrication. Ø Le ferment doit être versé dès que le fond de la cuve ou du tank est couvert du lait. Ø Pour les ferments lyophilisés, saupoudrer rapidement au-dessus du lait en agitation, en évitant de verser sur la mousse, les pales d’agitation et les parois du tank. Ø L’ensemencement est possible directement dans le tank de maturation. 58 Concentration 4 à 8 U/L pour le ferment lyophilisé (optimum 4 U/L). 10 g/L pour le ferment congelé. Temps de réhydratation 20 à 45 min en fonction de la concentration et de la température choisie (optimum 40 min pour 4 U/L à 40 °C). Refroidissement Le produit réhydraté doit être stabilisé au froid pour une utilisation continue en production. Le refroidissement doit être rapide pour éviter une acidification excessive du concentré. Durée du stockage à 4 °C jusqu’à 30 heures, tout en conservant une acidité du concentré acceptable à l’utilisation. En début du stockage, elle est de 45°D/50°D (pH 5.60/6.50). En fin de stockage, elle se situe à 60/65°D (pH 5.30/5.20). Une injection 1,5 à 2% du concentré (concentré à 4 U/L) correspond à un ensemencement de 6 à 8 U/100 L. Nature du lait de fabrication : La composition est fonction du type produit fabriqué (Tableau N°4) Tableau N°4 Proportions ESD/MG/Sucre selon les types de yaourt ESD / MG / Sucre Type du yaourt 12 % - 0 % - 0 % Yaourt maigre Etuvé nature 12 % - 1,1 % - 0 % Yaourt ½ écrémé non Etuvé nature, brassé sucré Base à aromatiser. 12 % - 1,1 % - 10 % Yaourt ½ écrémé sucré Etuvé nature ou aromatisé 15 % - 1,1 % - 0 % Yaourt ½ écrémé à fort Etuvé nature haut de gamme brassé ES aromatisé 12 % - 3,6 % - 10 % Yaourt entier sucré Etuvé aromatisé, brassé aux fruits. 1.3 Le sucre cristallisé Le sucre utilisé par l’unité est le saccharose sous forme cristallisé d’un aspect sombre et de couleur jaune blanchâtre. Il provient de la raffinerie (Enasucre de Mostaganem) 59 1.4 Les arômes Les principaux arômes utilisés par l’unité de Dahra sont décrits dans le tableau N°5 Tableau N°5 Description des principaux arômes incorporés durant la fabrication Les arômes Description Aspect Point d’éclair cellule fermée - Composants substances aromatiques. - Autres Pêche Pomme Vanille Ananas - Presque incolore à incolore. - Liquide viscosité moyenne presque limpide 44 °C - Presque incolore à incolore. - Liquide viscosité moyenne presque limpide - Presque incolore à très légèrement jaune. - Liquide viscosité moyenne presque limpide - Presque incolore à très légèrement jaune. - Liquide viscosité moyenne presque limpide 44 °C > 100 °C 58 °C - Identiques aux naturelles - Identiques aux naturelles - Identiques aux naturelles - Propylène - Propylène glycol - Propylène glycol glycol Acide acétique - Eau Acide acétique (E260) 100 %. (E260) 100 %. - Densité 1,025 - Indice de 1,424 A° réfraction - Comparaison Conforme sensorielle avec standard Restrictions Eviter d’emballage emballage en aluminium, en polyéthylène Durée de Dans garantie l’emballage d’origine, non ouvert, au frais et au sec, au moins 288 jours à partir de la date de fabrication. Législation Identique aux - Substances naturelles. Ce aromatiques produit ne contient pas des substances toxiques, - Identiques aux naturelles - Propylène glycol - Triacetine (E 1518) 1,020 1,429 A° 1,065 1,446 A° 1,025 1,426 A° Conforme Conforme Conforme Eviter emballage en aluminium, en polyéthylène Eviter emballage en aluminium, en polyéthylène Eviter emballage en aluminium, en polyéthylène Dans l’emballage d’origine, non ouvert, au frais et au sec, au moins 720 jours à partir de la date de fabrication Dans l’emballage d’origine, non ouvert, au frais et au sec, au moins 576 jours à partir de la date de fabrication Dans l’emballage d’origine, non ouvert, au frais et au sec, au moins 720 jours à partir de la date de fabrication Identique aux naturelles. Ce produit ne contient pas des substances toxiques, correspond aux Identique aux naturelles. Ce produit ne contient pas des substances toxiques, correspond aux directives de Identique aux naturelles. Ce produit ne contient pas des substances toxiques, correspond aux directives de O.A.A/OMS et à été 60 correspond aux directives de O.A.A/OMS et à été fabriqué sous un contrôle d’hygiène le plus strict. Applications dosages en 60 (g /100 Kg / 100 L) Description du Typique produit directives de O.A.A/OMS et à été fabriqué sous un contrôle d’hygiène le plus strict. O.A.A/OMS et à été fabriqué sous un fabriqué sous un contrôle d’hygiène le contrôle d’hygiène le plus strict. plus strict. 40 50 Doux, goût de jus trop mûr. 50 Note vanilline Poudreux Note de lait. Fruité, odeur d’ester type conserve. 1.5 Produits intermédiaires pour la préparation du yaourt 1.5.1 Le lait pasteurisé recombiné La recombinaison consiste à mélanger dans une eau satisfaisant les différents composants du lait pour réaliser un produit le plus voisin possible du lait initial. Les trois composants essentiels sont : l’eau, la poudre de lait spray (0% et 26% MG) et parfois la matière grasse laitière anhydre (MGLA). La reconstitution est l’opération qui consiste à diluer dans une eau convenable la poudre spray grasse, elle peut aussi correspondre à reconstituer un lait écrémé. Les caractéristiques physico-chimiques du lait pasteurisé recombiné sont illustrées dans le tableau N°6 Tableau N°6 Caractéristi ques physico-chimiques du lait recombiné Paramètres Le lait pasteurisé EST g/l MG g/l 145 ESD g/l Acidité °D 15 - 17 128 - 130 15 - 16 Densité Couleur 1030 - 1032 Jaune blanche 1-6 Description du produit fini Le yaourt est du lait (généralement du lait de vache) fermenté par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus dans des conditions définies de durée et de température, chaque espèce bactérienne stimule la croissance de l’autre et l’association des produits de leur métabolisme est à l’origine de la texture crémeuse et du léger goût acide qui caractérisent le yaourt. La fermentation est arrêtée par refroidissement et le produit final, qui contient 100-1000 millions de germes de bactéries vivantes et par ml, est réfrigéré jusqu’à consommation. Comme tout produit laitier frais, sa durée de conservation est limitée. 61 Tableau N°7 Les caractéristiques physico-chimiques du yaourt élaboré à l’unité Le yaourt Le lait recombiné pasteurisé EST (g/l) ESD (g/l) 145 130 Le lait sucré ensemencé Sucre (g/l) 80 MG (g/l) 15 ESD (g/l) 210 EST (g/l) 225 Acidité 85-90 °D Dose d’ensemencement 3% Conditionnement : en pots de polystyrène de 125 grammes à texture ferme. Conservation : 3 semaines après la date de fabrication à des températures 4/8°C. 1.7 Utilisation prévue Les laits fermentés en général, et yaourt en particulier, ont la caractéristique de contenir des micro-organismes vivants. Cela leur confère des propriétés organoleptiques et nutritionnelles et des effets bénéfiques sur la santé, mais cela implique également certaines contraintes de conservation et de délai de consommation pour garantir aux consommateurs tous ces avantages. Les produits fermentés doivent être soumis à la chaîne du froid pendant leur durée de vie. 2. Description du procédé de fabrication La fabrication du yaourt se déroule sur plusieurs étapes : 2.1 Préparation et traitement du lait recombiné 2.1.1 La reconstitution C’est une opération qui consiste à mélanger la poudre du lait avec de l’eau traitée dans des proportions standardisées, l’eau est préalablement chauffée et traitée à 45°C dans un triblender où elle rejoint la poudre déversée. Le mélange s’effectue progressivement et se réalise en circuit fermé jusqu’à la dissolution complète de la poudre de lait. Le mélange obtenu est préalablement chauffé avant l’addition de MGLA. 2-1-2 La filtration Elle représente une opération de nettoyage du lait, elle consiste à débarrasser le lait de toutes impuretés physiques telles que : les insectes, la poudre insoluble, les poils, etc. 2.1.3 Le dégazage Le lait filtré s’achemine vers un dégazeur qui assure l’échappement des gaz aspirés par une pompe à vide, cela pour éviter l’oxydation de la matière grasse au cours de la recombinaison. Le but de cette opération est de sauvegarder la qualité du lait. 62 2.1.4 La recombinaison C’est l’addition de la matière grasse au lait reconstitué. La matière grasse se présente à l’état solide à température ambiante, pour cela elle est chauffée à 65°C, puis elle est déversée dans une cuve où elle est aspirée par une pompe qui l’acheminera vers le lait reconstitué. Le mélange est ensuite transféré vers l’homogénéisateur (Figure N° 10) 2.1.5 L’homogénéisation Le mélange (MGLA) et le lait reconstitué subit une homogénéisation qui est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 bars) et à 70°C à travers des orifices ou valves très étroites, la taille des globules gras est réduite à environ 1/5 de la taille initiale (environ 5 mm ), les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites et leurs sous unités adhérent à la surface des globules gras, ces deux phénomènes stabilisant l’émulsion en ralentissant la décantation coalescence. 2-1-6 La pasteurisation A pour but de détruire tous les germes pathogènes et de réduire le taux des germes banaux, le lait est traité thermiquement à une température voisine de 90°C. 85°C au minimum pendant 5 à 10mn. La pasteurisation favorise la précipitation d’une fraction des albumines ce qui entraînera une meilleure rétention d’eau et une amélioration de la consistance. 2-1-7 La réfrigération du lait recombiné pasteurisée et stockage Le refroidissement du lait recombiné se fait en deux étapes par un réfrigérateur juste après la pasteurisation : - Le lait est refroidi par une eau froide jusqu’à une température de 15°C (dans la première section). - Le lait est refroidi à une température de 4°c par une eau glacée dans la deuxième section. Après ce refroidissement, le lait s’achemine vers les tanks de stockage à une température de 8 à 10°C pour éviter son acidification. 63 Poudres de lait 26 et 0% MG Eau de reconstitution chauffée à 45°C Reconstitution + Recombinaison Filtration Préchauffage du lait 60 à 65°C Dégazage Homogénéisation 100 à 150 bars/65°C Pasteurisation 85°C/5min Refroidissement à 4-8°C Stockage à 4-8°C Figure N°10 : Diagramme de fabrication du lait recombiné pasteurisé pour l’élaboration du yaourt 64 2.2 Technologie du yaourt 2.2.1 Enrichissement en matière sèche Cette opération consiste à enrichir le lait en matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d’une dose maximale de 5% de lait en poudre ; par suite son taux de protéines augmente, par conséquent la consistance du yaourt serait améliorée. 2-2-2 Addition de sucre (saccharose) La quantité maximale de sucre que l’on peut additionner dans les yaourts est de 12%. Audessus de cette norme il peut y avoir un effet inhibiteur de bactéries lactiques. Il est également préférable que cette addition soit faite avant la pasteurisation du lait, ce qui permet d’une part de détruire le maximum de germes notamment les levures présentes dans le sucre et d’autres parts d’améliorer la consistance des yaourts par une bonne rétention du sérum lacté. 2-2-3 L’homogénéisation L’homogénéisation du lait permet d’obtenir des gels plus visqueux avec une capacité de rétention d’eau plus grande et donc mois sujet à la synérèse. Les globules gras néoformés lors de l’homogénéisation sont stabilisés essentiellement par des caséines qui se comportent comme des pseudo micelles lors de la fermentation du lait. Ces globules forment alors un réseau du gel en interagissant avec d’autres protéines. Ces interactions donnent un gel à la fois plus ferme et plus élastique. Cette opération s’effectue à des températures élevées 85 à 90°C. Et à une pression proche de 250 bars. 2-2-4 La pasteurisation + chambrage Le lait est chauffé dans un pasteurisateur à plaques. Le chauffage de 90 à 95°C est court, et se fait en couches minces à l’abri de l’air. Ainsi sont détruites les cellules microbiennes banales et pathogènes. Il s’avère que, l’utilisation d’un lait non thermisé ou légèrement chauffé conduit à des gels acides dont l’évolution rhéologique du système colloïdale lors de la fermentation soit différente. Le lait reste quelques minutes à la température de pasteurisation. Le chambrage a pour effet d’améliorer les conditions de fermentation des lactalbumines qui sont en partie scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette action est bénéfique pour la consistance du produit et sa conservation. 65 2-2-5 La préparation des ferments Les ferments utilisés sont : Streptococcus Salivarus subsp thermophilus et Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus qui vivent en symbiose. Le Streptocoque favorise le développement de Lactobacille en acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés de la caséine. Puis la croissance du Streptococcus thermophilus est réduite par la production d’acide lactique. Inversement Streptococcus thermophilus stimule la croissance de Lactobacillus bulgaricus par formation d’acide formique, le Lactobacille donne finalement au yaourt le caractère acide, alors que le Streptococcus thermophilus développe les qualités aromatiques. La préparation du levain se fait comme suit : (ensemencement semi direct) - Préparation du lait 0% de MG. - Pasteurisation à 95°c pendant 15 secondes. - Sortie de lait pasteurisé à température 45°c. - Stockage au niveau des tanks à 45°c. - Ensemencement des souches thermophiles. - Maturation pendant 4 à 6 heures jusqu’à l’obtention d’une acidité de 80à85°D. - Refroidissement à 4°C. 2-2-6 La fermentation 2-2-6-1 L’ensemencement Il a lieu généralement en continu. Après refroidissement du lait à 42-45°C. On procède à l’adjonction simultanée des deux souches dont le rapport : Strepto/lacto = 1.2 - 2/1 pour le yaourt nature et jusqu’à 10/1 pour les yaourts fruités. Le taux d’ensemencement se situe entre 1 et 3%. L’ensemencement doit être homogène et la répartition des germes doit être bonne et régulière dans le lait. L’acidité du levain est d’environ 8590°D (Figure N° 11). 2-2-6-2 Le conditionnement Deux types de matériaux d’emballage sont couramment utilisés pour la confection des pots du yaourt à savoir le verre et le plastique qui est particulièrement développé pour des raisons économiques. Ces pots sont produits dans des conditions d’hygiène rigoureuses, directement sur machine intégrée à partir de films d’emballage (polystyrène, aluminium). Ils sont également remplis sur machine automatique assurant à la fois le dosage des pots, la fermeture hermétique au moyen d’un opercule 66 thermo scellé ou d’un couvercle coiffant et l’impression de la date limite de consommation. Ces opérations se déroulent sous protection bactériologique en évitant toute contamination du yaourt par l’air ambiant. 2-2-6-3 L’étuvage Durant cette étape on assiste au développement de l’acidité du yaourt. Celle-ci est sous l’indépendance de la température et la durée de fermentation des germes ensemencés. Ainsi, il est préférable d’appliquer une température proche de celle optimale de développement de Streptococcus themophilus (42 à 45°C), plutôt que celle proche de l’optimum de Lactobacillus bulgaricus (47 à 50°C). En général, les Streptocoques assurent le départ de la fermentation lactique. La température voisine de (42 à 45°C) est considérée comme étant la température symbiotique optimum entre les Streptocoques et les Lactobacilles. 2-2-7 Arrêt de la fermentation (la réfrigération). L’action du froid à 4°C freine puis suspend la fermentation et donc l’acidification en inhibant le développement des bactéries lactiques. Lorsque l’acidité atteint un certain seuil : de 70 à 80°D, dans le cas des yaourts étuvés, et de 100 à 120°D, dans le cas des yaourts brassés ; les yaourts sont soumis à un refroidissement. 67 Soutirage du lait enrichi standardisé pasteurisé MG = 15g/l EST = 145 g/l Sucrage 80 g à 100 g/l Près chauffage T° = 60 à 65°C P = 100 à 112 bars T° = 60 à 65°C Homogénéisation Pasteurisation Ensemencement T° = 90 à 95°C Refroidissement T° =4°C Aromatisation Agitation 1à2‰ Pendant ¼ heure Réchauffage T° = 42 à 45°C Conditionnement Pots 125g EST = 225 g/l T° = 45°C/3 à 4 h Acidité : 85 à 90°D Etuvage Refroidissement T° = 4 à 6°C Figure N° 11: Schéma de fabrication du yaourt étuvé à l’unité de DAHRA 68 3. Vérification du diagramme de fabrication Le diagramme de préparation du lait recombiné pasteurisé peut avoir un petit changement. Dans le cas où l’entreprise a un manque en poudre du lait 26 % MG, elle utilise de la matière grasse laitière anhydre (MGLA). Concernant le diagramme de préparation du yaourt, celui-ci ne subit aucun changement et les étapes décrites théoriquement correspondent réellement au procédé industriel de fabrication. 4- Analyses des dangers microbiologiques au cours de la fabrication 4-1 Principes généraux L’analyse microbiologique permet d’apprécier la qualité hygiénique du produit, de déceler les germes pathogènes nuisibles éventuellement présents. De ce fait, à la laiterie, le contrôle microbiologique est fondamental, il permet d’intervenir à différents niveaux : - Contrôle des matières premières. - Contrôle de l’efficacité de nettoyage et désinfection de l’appareillage. - Contrôle au niveau de la chaîne de fabrication. - Contrôle de l’hygiène du personnel. - Contrôle de l’ambiance : sols et murs des ateliers. 4-2 Echantillonnage Avant de procéder aux analyses microbiologiques, il faut d’abord définir le lieu et les conditions de prélèvement. Les échantillons doivent être représentatifs et prélevés dans les conditions d’asepsie où aucune contamination extérieure ne peut modifier la composition de la flore microbienne à étudier. Les échantillons ont été prélevés à partir des matières énumérées dans le tableau suivant. Tableau N°8 Les matières prélevées. Echantillons Poudre du lait 0 à 26 % MG Les ferments Eaux de reconstitution Les arômes Le sucre Le lait recombiné pasteurisé Lieu de stockage Hangar Réfrigérateur Bâche, tank Laboratoire Hangar Température Durée maximale de stockage Ambiante Environ 18 mois 4 °C < T < 10 °C Environ 1 an / / 10 à 25 °C 288 à 720 jours Ambiante / Tank / 69 / Pays d’importation France, Allemagne, Belgique. France Algérie France Algérie Algérie 4-2-1- Au niveau des matières premières Poudre de lait Les prélèvements ont été fait à partir de 2 sacs de 25 kg du même lot au moment de son arrivage aux hangars de stockage, Après avoir écarté la couche superficielle du produit à l’aide d’une cuillère stérilisée par flambage, l’échantillon a été introduit dans une boite de pétrie stérile. Les eaux de reconstitution Le robinet de la conduite principale est stérilisé par flambage et après avoir laissé couler quelques minutes le prélèvement à été effectué aseptiquement dans un flacon stérile. Le sucre Les prélèvements ont été fait à partir de 2 sacs de 50 kg du même lot au moment de son arrivage, après avoir écarté la couche superficielle du produit à l’aide d’une cuillère stérilisée par flambage, l’échantillon est introduit dans une boite de pétri. Les levains lactiques Les prélèvements ont été effectués à partir du tank de préparation où un robinet est localisé à sa base. Ce robinet est stérilisé par flambage, par la suite, nous avons laissé couler quelques minutes avant de prélever une quantité dans un flacon stérile. Les arômes Dans les conditions d’asepsie on a prélevé une quantité représentative des arômes à partir des bidons. L’échantillon est introduit directement dans un flacon stérile. 4-2-2- Au niveau de la chaîne de fabrication du yaourt Le contrôle microbiologique a été pratiqué au niveau de chaque étape de fabrication du yaourt, à savoir : Au niveau de l’atelier recombinaison - Le lait au niveau des filtres. - Le lait au niveau du bac de lancement. - Le lait au niveau des tanks de recombinaison. 70 - Le lait à la sortie du pasteurisateur. - Le lait au niveau de la ligne pasteurisateur. - Le lait au niveau des tanks de stockage. - Le lait au niveau de la ligne de transfert. Au niveau de la chaîne de fabrication de l’atelier yaourterie - Le lait au niveau des filtres - Le lait sucré au niveau des tanks sucrage - Le lait sucré à la sortie du pasteurisateur - Le lait sucré + ferments au niveau des tanks d’ensemencement. - Le lait sucré + ferments au niveau des doseurs. - Le lait sucré + ferments au niveau de la ligne retour - Le produit fini. 4-2-3- Au niveau de l’appareillage Le contrôle microbiologique de l’appareillage a été réalisé avant le lancement de fabrication du yaourt et a porté sur : Atelier recombinaison - Au niveau des filtres - Au niveau des lignes recombinaison - Au niveau des tanks recombinaison - A la sortie pasteurisateur - Au niveau de la ligne pasteurisateur - Au niveau des tanks de stockage - Au niveau de la ligne de transfert. Atelier yaourterie - Au niveau des filtres - Au niveau des tanks sucrage - A la sortie du pasteurisateur - Au niveau des tanks d’ensemencement - Au niveau des doseurs. 71 4-2--4 Au niveau du personnel Le personnel concerné est celui qui est en contact direct avec les endroits susceptibles d’être le plus contaminant. Les contrôles ont porté sur : - Les mains (droite et gauche) - Les blouses - Les bottes Deux temps ont été pris en considération : - A t0 : avant le lancement de la fabrication. - A tn : au cours de la fabrication. 4-2-5 Au niveau de l’ambiance des salles Une série de contrôles a été réalisée dans : - L’atelier de recombinaison - L’atelier de yaourterie - Le hangar de stockage des ingrédients - Les murs et sols des ateliers correspondants Pour les ateliers (recombinaison, yaourterie) deux temps de prélèvement ont été adoptés : - A t0 : avant le lancement de la fabrication. - A tn : au cours de la fabrication. 4-3 Les niveaux de prélèvement. Les prélèvements ont été effectués à différents niveaux : - Matières premières. - Chaîne de fabrication du yaourt. - Appareillage. - Personnel - Ambiance des salles et des ateliers. 4-3-1 Prélèvements au niveau des matières premières + ingrédients Tableau n°9 : Prélèvement au niveau des matières premières + ingrédients Niveau des prélèvements Nombre de prélèvements - Salle de préparation du lait recombiné (Atelier recombinaison). - Salle de préparation des ferments. - Salle de sucrage. 3 3 3 3 Les matières première + ingrédients - Poudre de lait 0% MG - Poudre de lait 26% MG - L’eau de process - Les ferments thermophile 3 3 - Le sucre - Les arômes 72 4-3-2 Prélèvements ou cours de la chaîne de fabrication du yaourt Tableau n°10 : Prélèvements au cours de la chaîne de fabrication Points de prélèvements Le produit Lait recombiné avant pasteurisation au niveau (des filtres, de bac de lancement et des tanks de recombinaisons) Lait à la sortie pasteurisateur, ligne pasteurisateur Lait dans les tanks de stockage Lait recombiné non pasteurisé 3 Lait recombiné pasteurisé Le lait refroidi 3 3 Lait au niveau de la ligne de transfert, filtres et tanks sucrage. Lait à la sortie pasteurisateur Le lait sucré non pasteurisé Lait sucré pasteurisé Lait ensemencé aromatisé Lait ensemencé aromatisé avant étuvage Produit fini Lait au niveau des tanks d’ensemencement. Lait au niveau des doseurs, ligne retour Produit fini Nombre de prélèvements 3 3 3 3 3 4-3-3 Les prélèvements au niveau d’appareillage L’intérêt de ce test est de confirmer la salubrité du matériel afin de vérifier l’efficacité de l’opération de nettoyage et de la désinfection soit par : - Par le nettoyage en place NEP ou CIP - Par le nettoyage manuel Le contrôle hygiénique se fait par : - Ecouvillonnage : un écouvillon imbibé de diluant stérile est passé systématiquement sur une surface de prélèvement, les germes présents sont raclés, puis l’écouvillon est introduit stérilement dans son tube protecteur. - Prélèvements des eaux de rinçage : au niveau des tanks, des conduites. Remarque : Les prélèvements se font dans des conditions hygiéniques adéquates (flamme de désinfection, tenue obligatoire). 73 Tableau n°11 : Prélèvements au niveau des surfaces d’appareillage Prélèvements matériel au niveau du Nombre de prélèvements Niveau Salle de préparation des ferments 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Salle de conditionnement 3 - Ligne recombinaison - Filtres - Tanks de recombinaison - Sortie pasteurisateur - Ligne pasteurisateur - Tanks stockage - Ligne de transfert - Tanks sucrage- Filtres - Sortie pasteurisateur - Tanks d’ensemencement - Tanks de préparation des ferments. - Doseurs Atelier de recombinaison Atelier yaourterie 4-3-4 Prélèvements au niveau du personnel : Le personnel choisi est celui qui est en contact avec le produit après chaque poste critique susceptible d’être le plus contaminant. .Tableaux n°12 : Prélèvements au niveau du personnel Prélèvements au niveau des employées Nombre de au niveau prélèvements Atelier recombinaison 3 2 Atelier yaourterie : - Salle de sucrage - Salle d’ensemencement + aromatisation - Salle de conditionnement 2 2 6 3 3 3 Nombre d’employées Remarque : Les prélèvements sont effectués au cours de la fabrication. Le contrôle hygiénique se fait par écouvillonnage. 4-3-5 Les prélèvements au niveau de l’ambiance des salles : La technique consiste tout d’abord à préparer les milieux sélectifs correspondants aux différents germes à rechercher puis les coulés dans des boites de pétri. Ces dernières sont laissées ouvertes aux emplacements choisis à contrôler pendant 15 minutes, ensuite refermées. 74 Tableau n°13 : Les prélèvements au niveau de l’ambiance des salles Niveau de prélèvement Atelier recombinaison Atelier yaourterie Chambre froide. Remarque : Nombre de prélèvements Niveau 3 - A proximité des tanks de recombinaison 3 - A proximité du triblender 3 - Salle de sucrage 3 A proximité des tanks d’ensemencement 3 - A proximité des tanks de préparation des ferments 3 - A proximité de la conditionneuse (RQ) 3 - A proximité des lots. Deux temps de prélèvements ont été choisis : To : Avant le démarrage Tn : au cours de la fabrication 4-3-6 Les prélèvements au niveau des sols et murs des déférents ateliers : Les prélèvements s’effectuent par écouvillonnage. Tableau n°14 : Prélèvements au niveau des sols et des murs. Prélèvements au niveau des sols et murs Salle de stockage des matières premières Atelier recombinaison - A proximité des tanks - A proximité de triblender - A proximité du pasteurisateur Atelier yaourterie - A proximité des tanks - A proximité de (RQ) - A proximité de pasteurisateur Nombre de prélèvements Niveau 3 Sol et mur 3 3 3 Sol et mur 3 3 3 Sol et mur 75 4-4 Méthodes d’analyses Les analyses ont été réalisées au laboratoire du complexe de yaourterie de Dahra. Les techniques appliquées sont conformes aux méthodes d’analyses microbiologiques réglementées par le Journal Officiel Algérien n° 35 (1998) ; elles ont comporté : 4-4-1- Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile (FAM) à 30°C A partir des dilutions décimales allant de 10-1 à 10-5, porter aseptiquement 1ml dans une boite de pétrie vide préparée à cet usage. Compléter ensuite avec environ 20ml de gélose T.G.E.A, fondue puis refroidie à 45°C ; faire ensuite des mouvements circulaires de va-et-vient en forme de "8" pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la gélose utilisée. Laisser solidifier sur la paillasse, puis rajouter une deuxième couche d’environ 5ml de la même gélose ; cette double couche a un rôle protecteur contre les contaminations diverses. Incubation Les boîtes sont incubées à couvercle en bas à 30°C pendant 72 heures avec : - Première lecture à 24heures. - Deuxième lecture à 48 heures. - Troisième lecture à 72 heures. Lecture : Les colonies de FAM se présentent sous forme lenticulaire en masse. Dénombrement Il s’agit de compter toutes les colonies ayant poussées sur les boîtes en tenant compte des facteurs suivants : - Ne dénombrer que les boîtes contenant entre 15 à 300 colonies. - Multiplier toujours le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution. - Faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions. Lebres et Mouffok, (1999) 4-4-2- Recherche et dénombrement des Coliformes totaux sur milieu solide Elle se fait en milieu solide par la technique des boîtes sur gélose désoxycholate à un pour mille ou sur gélose V.R.B.L. (gélose lactosée biliée au vert brillant et au rouge de phénol). 76 A partir des dilutions décimales 10-1 à 10-5 porter aseptiquement 1ml de chaque dilution dans une boîte pétrie vide préparée à cet usage, compléter ensuite avec environ 75ml de gélose fondue puis refroidie à 45°C. Faire ensuite des mouvements circulaires de va-et-vient en forme de "8" pour bien mélanger la gélose à l’inoculum. Laisser solidifier les boîtes sur paillasse puis couler à nouveau environ 5ml de la même gélose. Incubation Les boîtes seront donc incubées couvercle en bas pendant 24 à 48 heures à 37°C. Lecture Les coliformes apparaissent en masse sous forme de petites colonies de couleur rouge foncé et de 0,5mm de diamètre, fluorescents, la fluorescence de ces colonies est mise en évidence lors de leur observation sous une petite loupe à UV dans une chambre noire. N.B : La recherche et le dénombrement des coliformes fécaux se fait de la même manière, mais la différence c’est la température d’incubation 44°C au lieu de 37°C. 4-4-3- Recherche et dénombrement de Coliformes en milieu liquide La technique en milieu liquide fait appel à deux tests consécutifs, à savoir : - Le teste de présomption : réservé à la recherche des Coliformes totaux. - Le test de confirmation : appelé encore test de Mac-Kenzie et réservé à la recherche des coliformes fécaux à partir des réactions positives de test de présomption. 4-4-3-1 Test de présomption Préparer dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif (VBL) à raison de trois tubes par dilution. A partir des dilutions décimales 1/100 000 à un 1/10 voire 1, porter aseptiquement 1ml dans chacun des trois tubes correspondant à une dilution donnée. Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu et l’inoculum. Incubation : L’incubation se fait à 37°C, pendant 24 à 48 heures. Lecture : Sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois : - Un dégagement gazeux (supérieur au 1/10 de la hauteur de la cloche). - Un trouble microbien accompagné d’un virage du milieu au jaune (ce qui constitue le témoin de la fermentation du lactose présent dans le milieu). Ces deux caractères étant témoins de la fermentation du lactose dans les conditions opératoires décrites. 77 La lecture finale se fait selon les prescriptions de la table de Mac-Grady. 4-4-3-2 Test de confirmation ou test de Mackenzie. - Les tubes de VBL trouvés positifs lors de dénombrement des Coliformes Totaux feront l’objet de repiquage à l’aide d’une once. - Un autre tube de VBL muni d’une cloche - Un tube d’eau peptonée exempte d’indole Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu et l’inoculum. Incubation : L’incubation se fait cette fois-ci à 44°C pendant 24 heures. Lecture : Sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la fois : - Un dégagement gazeux dans les tubes de VBL. - Un anneau rouge en surface, témoin de la production d’indole par Escherichia Coli après adjonction de 2 à 3 gouttes du réactif de Kowacs dans le tube, d’eau peptone exempte d’indole. La lecture finale s’effectue également selon les prescriptions de la table de Mac-Grady en tenant compte du fait que Escherichia Coli est à la fois producteur de gaz et d’indole à 44°c. Lebres et Mouffok, (1999). N.B : Pour la recherche et dénombrement de Coliformes dans les eaux on a utilisé la méthode suivante : - Recherche et dénombrement des Coliformes sur milieu liquide (cas des eaux). La technique en milieu liquide fait appel à deux tests consécutifs, à savoir : - Test de présomption réservé à la recherche des Coliformes Totaux. - Test de confirmation : appelé encore test de Mackenzie et réservé à la recherche des Coliformes fécaux à partir des réactions positives du test de présomption. Test de présomption : Préparer dans un portoir une série de tubes contenant du milieu BCPL D/C et S/C (à raison de 5 tubes D/C et 5 tubes S/C) et un flacon aussi contient du BCPL + cloche de Durham. Mode opératoire - Ensemencer 50ml d’eau dans un flacon contenant 50ml de BCPL. - Ensemencer 5 fois 2ml d’eau dans 10ml de milieu BCPL D/C. - Ensemencer 5 fois 1ml d’eau dans 10ml de milieu BCPL S/C 78 - Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu. - Incuber les cubes et le flacon de milieu BCPC ensemencés à 37°C pendant 24h à 48h. Lecture : Sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois : - Un dégagement gazeux (supérieur à 1/10e de la hauteur de la cloche). - Un trouble microbien accompagné d’un virage du milieu au jaune (ce qui constitue le témoin de la fermentation du lactose présent dans le milieu). - La lecture finale se fait selon les prescriptions de la table de Mac-Grady . Test de Mac-Kenzie ou test de confirmation Les tubes de BCPC trouvés positifs lors du dénombrement des Coliformes Totaux feront l’objet d’un repiquage à l’aide d’une once bouclée dans à la fois : - Un tube de milieu Chouber s/c muni d’une cloche. - Un tube d’eau peptonée exempt d’indole. - Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélangé le milieu. Incubation : L’incubation se fait à 44°C pendant 24h. Lecture : Sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois : - Un dégagement gazeux dans les tubes de BCPL. - Un anneau rouge en surface, témoin de la production d’indole par Escherichia Coli après adjonction de 2 à 3 gouttes du réactif de Kowacs dans le tube d’eau peptonée exempte d’indole. La lecture finale s’effectue également selon les prescriptions de la table de Mac-Grady. 4-4-4- Recherche et dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réducteurs Préparation du milieu : Au moment de l’emploi, faire fondre un flacon de la gélose viande - foie (V.F), la refroidir dans un bain d’eau à 45°C puis ajouter une ampoule d’alun de fer et une ampoule de sulfite de sodium, mélanger soigneusement et aseptiquement, le milieu est ainsi prêt à l’emploi, mais il faut le maintenir dans une étuve à 45°C jusqu’au moment de l’utilisation. Ensemencement : Les tubes contenant les dilutions seront soumis : - D’abord à un chauffage à 80°C pendant 8 à 10mn. - Puis un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet. A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 5ml de chaque dilution en double dans deux tubes à vis stériles, puis ajouter environ 15ml de gélose viande foie prête à l’emploi, dans chaque tube. Laisser solidifier sur paillasse pendant 30 minutes. 79 Incubation : Ces tubes seront ainsi incubés à 46°C pendant 16-24 heures ou au plus tard 48 heures. Lecture : La première lecture doit se faire impérativement à 16 heures car : - D’une part, les colonies de Clostridium sulfito-réducteurs sont envahissantes et/ou se trouverait en face d’un tube complètement noir. - D’autres part, il faut absolument repérer toutes les colonies noires ayant poussées en masse et d’un diamètre supérieur à 0,5mm. - Dans le cas ou il n’y a pas de colonies caractéristiques, ré-incuber les tubes et effectuer une deuxième lecture au bout de 24 heures voire 48 heures. 4-4-5- Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus Préparation du milieu d’enrichissement. Au moment de l’emploi, ouvrir aseptiquement le milieu Giolliti Contonii pour y ajouter 15ml d’une solution de tellurite de potassium. Mélanger soigneusement, le milieu et alors prêt à l’emploi. Ensemencement A partir de la dilution décimale retenue, porter aseptiquement 1ml par dilution dans un tube stérile. Ajouter par la suite environ 15ml de milieu d’enrichissement, bien mélanger, le milieu et l’inoculum. Incubation : L’incubation se fait à 37°C pendant environ 48 heures. Lecture Seront considérés comme positifs, les tubes ayant viré au noir. Pour s’assurer qu’il s’agit bien d’un développement de Staphylococcus. Les tubes feront l’objet d’un isolement sur gélose Chapman préalablement fondue, coulée en boîtes de pétri et bien séchées. Les boîtes de Chapman ainsi ensemencées seront incubées à leur tour à 37°C pendant 24 à 48 heures après ce délai, repérer les colonies suspectes à savoir, les colonies de taille moyennes, lisses, brillantes, pigmentées en jaune et pourvue d’une catalase et coagulasse. 4-4-6- Recherche et dénombrement des Salmonelles Pré-enrichissement : Prélever 10g de produit à analyser dans une bouteille (flacon stérile) contenant 90ml d’eau physiologique. Broyer cette suspension dans un broyeur de type mortier ou simplement bien mélanger la suspension. Enrichissement : L’enrichissement doit s’effectuer sur le milieu sélectif : le milieu de sélénite de sodium (SFB) répartie à raison de 10ml par tube. Incubation : Le tube sélénite de sodium (SFB) sera incubé à 37°C pendant 24 heures. 80 Isolement : Le tube fera l’objet d’un isolement sur : - Le milieu gélose Hecktoen la boite ainsi isolée sera incubé à 37°C pendant 24heures. Lecture : Les salmonelles se présentent de la façon suivante : - Colonies le plus souvent gris bleu, à centre noir sur gélose Hecktoen. 4-4-7- Recherche et dénombrement des Levures et Moisissures Préparation du milieu : Dissoudre 0,1mg d’Oxytetracycline dans 100ml d’eau distillée stérile. Porter aseptiquement 15ml de cette solution dans un flacon contenant de la gélose O.G.A préalablement fondue puis refroidie à 45°C mélanger soigneusement puis couler le flacon d'O.G.A ainsi préparé en boite de pétri. Laisser les boites se solidifier sur paillasse puis les séchées à l’étuve juste avant leur utilisation. Ensemencement : A partir des dilutions décimales porter aseptiquement 1ml par dilution sur boite d’O.G.A correspondante puis les étaler à l’aide d’un râteau stérile en commencent par la plus haute dilution. Faire de la même façon une boite «Témoin Diluant» à l’aide de 1ml du diluant utilisé et une boite «Témoin Milieu» incubée telle quelle. Incubation : L’incubation de ces boites se fait à 22°C pendant 5 jours. Lecture : La première lecture doit se faire à partir de la 48ème heure d’incubation, elle consiste d’abord en la lecture des deux boites témoins car si l’une d’entre elles présente des levures ou des moisissures, l’analyse est à refaire. Dans le cas échéant, dénombrer les colonies des levures à part et les colonies de moisissures à part. (Lebres et Mouffok, 1999). Remarque : L’interprétation des résultats d’analyses bactériologiques se fera conformément à l’arrêté interministérielle du 27 mai 1998, paru dans le Journal Officiel N°35/98 fixant les critères microbiologiques des principales denrées alimentaires. Ces résultats sont exprimés selon trois critères : · Satisfaisants : C’est-à-dire conforme aux normes imposées par la législation. · Non satisfaisants : C’est-à-dire pour lesquels le seuil d’acceptabilité est dépassé. · Acceptables : Pour lesquels on applique un rapport c/n qui doit être inférieur à 2/5. Avec : c : étant le nombre d’unité d’échantillons donnant les valeurs comprises entre m et M. n : étant le nombre d’unité par échantillons. (Lebres et Mouffok, 1999). 81 5- Identification des dangers La maîtrise de la sécurité alimentaire englobe les dangers microbiologiques, physiques et chimiques. Dans cette présente étude on s’intéresse uniquement aux dangers microbiologiques. Ces dangers peuvent être apportés par : les matières premières (poudres), l’air et le personnel.Deux types de germes peuvent être mis en cause : Les germes d’altération détériorent le produit avant d’être effectivement dangereux ; leur maîtrise doit en être assurée pour des raisons de satisfaction du consommateur, c’est le cas de la flore aérobie mésophile, les levures et les moisissures. Les germes pathogènes sont dangereux avant d’avoir les effets visibles sur le produit ; leur maîtrise doit en être assurée pour des raisons de sécurité du consommateur. Les germes Clostridium sulfito-réducteurs et les Salmonelles sont particulièrement concernés. 82 Résultats et discussion 1-Evaluation des dangers microbiologiques 1-1 Au niveau des matières premières 1-1-1 La flore mésophile à 30°C La variation du niveau de contamination des différentes matières + ingrédients par la flore aérobie mésophile est illustrée par la figure N°12 (annexe 1) Le nombre de germes/ml 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 Les matières premières analysées 2000 1000 0 Poudre 0% MG Poudre 26% MG l'eau traitée le sucre les ferments les arômes Figure N° 12 : Evaluation moyenne de la flore aérobie mésophile au niveau des matières premières + ingrédients Pour les poudres du lait (0% et 26% MG), la recherche et le dénombrement de la flore aérobie mésophile a relevé comme moyenne des trois prélèvements (80.102 g/ml pour la poudre 0% MG) et (77.102 g/ml pour la poudre 26% MG). Ce qui est au-dessous de la norme qui est 2.105 g/ml du produit ; cela montre que les poudres du lait utilisées pour la préparation des produits (lait recombiné, yaourt) sont de qualité satisfaisante. La recherche et le dénombrement de la flore aérobie mésophile dans l’eau de process montre que cette eau est presque stérile (4germes/100ml) qui est < 10germes/100 ml du produit. Ce-ci peut s’expliquer par l’efficacité du traitement des eaux (la chloration). En effet, selon Rozier et al., (1995), les dérivés chlorés sont actifs en agissant sur le métabolisme cellulaire des micro-organismes en oxydant et dénaturant leurs protéines (enzymes). 83 La recherche et le dénombrement de la F.TA.M dans les ferments à relevé 310 germes/ml, cela s’explique par l’activation des deux bactéries ensemencées (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). L’analyse des arômes a relevé une absence totale de FTAM. Pour le sucre, on a relevé que la FTAM est en moyenne de (210 germes/ml). Cela peut s’expliquer par la présence des impuretés (matières organiques) ainsi que cette matière est conditionnée dans des sacs perméables à l’humidité ce qui accentue la prolifération microbienne, d’ailleurs selon Cheftel, (1977), les denrées sucrées sont peut sujettes aux altérations microbiennes lorsqu’elles sont préparées, conditionnées et entreposées convenablement, en raison de leur teneur en sucre elles ont des activités d’eau très faible, et d’autre part, elles ont souvent aussi des pH relativement bas. 1-1-2 Les Coliformes fécaux La variation du niveau de contamination des différentes matières + ingrédients par les Coliformes fécaux est rapportée dans la figure N°13(annexe 1) . Le nombre de germes/ml 15 13,5 12 10,5 9 7,5 6 4,5 3 1,5 0 Poudre 0% Poudre 26% l'eau traitée MG MG le sucre les ferments les arômes Les matières premières analysées Figure N°13 : Evaluation des Coliformes fécaux dans les matières premières + ingrédients. Selon les résultats obtenus, il a été enregistré une présence des Coliformes fécaux uniquement dans la poudre du lait (26% MG) avec un nombre de 3germes/ml. 84 1-1-3 Les Clostridium sulfito-réducteurs La variation du niveau de contamination des différentes matières + ingrédients par les Clostridium sulfito-réducteurs est illustrée par la figure N°14. (Annexe 1) Le nombre de germes/ml 15 13,5 12 10,5 9 7,5 6 4,5 3 1,5 0 Poudre 0% Poudre 26% l'eau traitée MG MG le sucre les ferments les arômes Les matières premières analysées Figure N°14 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les matières premières + ingrédients. L’analyse des matières premières + ingrédients montrent la présence des Clostridium sulfito-réducteurs uniquement dans la poudre du lait (0% MG) avec un nombre de (7 UFC/ml), cela peut s’expliquer par la contamination du lait avant son atomisation. En effet, selon Guiraud et Galzy (1980) : le lait sec n’est pas stérile il est stabilisé par déshydratation. Si l’humidité augmente, les laits secs peuvent être dégradés par le fait des bactéries sporulées. 1-1-4 Staphylococcus aureus Absence totale dans toutes les matières premières + ingrédients utilisés. 1-1-5 Les Salmonelles Absence totale dans toutes les matières premières + ingrédients utilisés. 85 1-2 Au cours de la chaîne de fabrication 1-2-1 La flore aérobie mésophile à 30% : La variation du niveau de contamination par la FAM au cours de la chaîne de fabrication est illustrée par la figure N°15 (Annexe 1). Nombre 4000 de germes/ml 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Points de prélévements ’e n se Lmee snc doem La see lig urnt s ne de re to Le ur pr od ui tf in i r ris nc ks So d rti e Ta pa nc st ks eu s su fil cr at ag eu e s tre rt fe Li gn e Le tra de st de ks nc Ta ns ka oc ris eu st pa e gn Li ge r at eu at ris eu st pa e rti eu r on is na bi m So Ta Ta nc ks Ba de c re de co la Le nc s fil em tre en t s 0 Figure n° 4 : Evaluation moyenne de la flore aérobie mésophile au cours de la chaîne de fabrication (UFC/ml). Le lait recombiné avant pasteurisation Nous remarquons que pour les trois prélèvements de lait non pasteurisé au niveau des (filtres, bac de lancement, tanks recombinaison) le nombre de germes est en dessous de la norme 2.105 UFC/ml, ce qui revient à dire que la qualité des matières premières est satisfaisante. En effet, Rosier et al., (1995) montrent que, la flore totale renseigne sur l’état de propreté, de manipulation et des conditions de conservation. Le lait recombiné pasteurisé Les résultats nous montrent une nette diminution du nombre de germes au niveau (sortie pasteurisateur, ligne pasteurisateur) ; cette réduction est engendrée par l’effet de la chaleur et celui du choc thermique créé lors du refroidissement immédiat après la pasteurisation. 86 Par ailleurs, Singleton (1994) montre que la pasteurisation tue les agents responsables de nombreuses maladies véhiculées par le lait ainsi une grande partie de la micro-flore naturelle. Le lait pasteurisé sucré Juste après la pasteurisation du lait, on assiste à une augmentation du nombre de germes au niveau (tanks de stockage, ligne de transfert) cela peut s’expliquer par la prolifération des germes qui ont échappé à la pasteurisation ou il y a contamination. Cette observation corrobore les travaux de Cheftel et al. (1977), dans lesquels ils montrent que certaines bactéries, si les conditions sont favorables, se dédoublent en 20 minutes, un seul germe peut ainsi donner naissance en 7 heures à plus de deux millions. Pour l’élévation du nombre de germes pour les points restants elle peut s’expliquer par l’ajout de sucre qui contient des impuretés qui s’accumulent au niveau des filtres et constituent ainsi des gîtes de contaminations. Probablement, cette contamination est accentuée par l’air ambiant de l’atelier yaourterie ainsi l’insuffisance du temps de la deuxième pasteurisation. Dans le même ordre d’idée, Cheftel et al., (1977), nous informent qu’il faut veiller à supprimer dans les canalisations, dans les appareils et dans les usines les «points morts» et les recoins qui risquent d’échapper au nettoyage et de constituer des foyers de contamination. Le produit fini est conforme aux normes car le nombre moyen de germes/ml est inférieur à 5.102. 87 1-2-2 Les Coliformes totaux La variation de niveau de contamination des différentes matières par les Coliformes totaux au cours de la chaîne de fabrication est illustrée par la figure n° 5 (Annexe 1). UFC/m l 180 150 120 90 60 30 Points de pr élévements ris eu st ks Ta Ta nc ks So d rti ’e e ns pa nc Ta em Lee snc doem La see lig unr t s ne de re to ur le pr od ui tf in i r eu at ag cr su fil s Le ns tra e s tre rt fe ge de Li gn e de ks nc Ta oc st ris eu st pa e gn Li ka eu at at ris eu st pa e rti r r eu on is na bi m re So nc ks Ba de c de co la Le nc s fil em tre en t s 0 Figure n° 5 : Evaluation moyenne des Coliformes totaux au cours de la chaîne de fabrication (UFC/ml). Les résultats du dénombrement montrent une certaine hétérogénéité des valeurs. Les valeurs les plus élevées sont enregistrées au niveau des filtres, tanks ; cette contamination est probablement engendrée par les matières premières ou par le mauvais état hygiénique des locaux et du personnel. Dans le même ordre d’idées, Rosier et al., (1995), ne manqueront par de souligner qu’en raison de leur sensibilité à la chaleur, leur présence dans les aliments cuits indiquent une contamination après un traitement thermique. 88 1-2-3 Les Coliformes fécaux : La variation du niveau de contamination par les Coliformes fécaux au cours de la chaîne de fabrication est illustrée par la figure n° 6. (Annexe 1) UFC/ml 40 35 30 25 20 15 10 5 Points de prélévem ents eu st ks Ta Ta nc ks So d rti ’e e ns pa nc Ta em Lee snc doem La see lig unr t s ne de re to Le ur pr od ui tf in i eu at ris cr su fil s r ag e s tre rt fe Le tra de Li gn e de ks nc Ta oc st ris eu st pa e gn Li ns ka eu at at ris eu st pa e rti ge r r eu on is na bi m re So nc ks Ba de c de co la Le nc s fil em tre en t s 0 Figure n° 6 : Evaluation moyenne des Coliformes fécaux au cours de la chaîne de fabrication (UFC/ml). Le lait avant pasteurisation Pour tous les prélèvements, le nombre de colonies est important du probablement à des mauvaises conditions d’hygiène du personnel et du matériel. Enfin, selon Rosier et al., (1995) : les matières premières sont souvent plus contaminées que les produits cuits. Le lait pasteurisé Selon les résultats de nos analyses, aucune présence des Coliformes fécaux n’a été décelée, cette absence est due à la sensibilité de ces bactéries aux traitements thermiques. Dans le même ordre d’idées, Rosier et a.,l (1995), ne manqueront pas de souligner qu’en raison de leur sensibilité à la chaleur, leur présence dans les aliments cuits indique une contamination après traitement thermique. 89 Le lait pasteurisé sucré On constate une recontamination qui est probablement induite par le sucre et un nettoyage inefficace du matériel notamment les filtres, les tanks et les doseurs qui constituent des surfaces cachées difficilement nettoyable. Pour le produit fini, on a enregistré des valeurs au-dessous de la norme. 1-2-4 Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C La variation du niveau de contamination des différentes matières par les Clostridium sulfito-réducteurs est rapportée dans le tableau n°9 (Annexe n°1) et illustré par la figure n° 7. UFC/m l 10 9 8 7 6 5 4 3 2 Points de pr élévements 1 ns ’e d rti Ta Ta nc ks So em Lee snc doem La see lig unr t s ne de re to Le ur pr od ui tf in i ris e Ta pa nc st ks eu su fil cr at ag eu r e s tre rt s Li gn Le ns tra de e de ks nc Ta fe ge oc st ris eu st pa e gn Li ka eu at at ris eu st pa e rti r r eu on is na bi m re So nc ks Ba de c de co la Le nc s fil em tre en t s 0 Figure n° 7 : Evaluation moyenne des Clostridium sulfito-réducteurs au cours de la chaîne de fabrication (UFC/ml). Le lait avant pasteurisation On constate une légère contamination du lait non pasteurisé, cela revient à la présence de ce germe dans la poudre de lait 0% MG. Bourgeois et Leveau, (1991) indiquent que les Clostridium sulfito-réducteurs sont parfois utilisés comme indice de contamination fécale, vu qu’on a déjà observé une contamination fécale au niveau du lait non pasteurisé ainsi qu’au niveau de l’équipement et du personnel, ce dernier peut être considéré comme un porteur des germes qui va les introduire à d’autres points de la chaîne. 90 Le lait pasteurisé Après la pasteurisation on remarque une destruction totale des Clostridium sulfito-réducteurs dans ce sens, Rosier et al., (1995) rapportent que la chaleur à pour effet de détruire les spores mais certaines spores reviviables peuvent persister, d’où l’intérêt du refroidissement immédiat après la cuisson pour éviter toute prolifération des spores qui sont en état de dormance. 1-2-5 Staphylococcus aureus On constate une absence totale des staphylococcus auréus au niveau de la chaîne de fabrication de yaourt. 1-2-6 Les Salmonelles On constate une absence totale des Salmonelles au niveau de la chaîne de fabrication de yaourt. 1-3 Au niveau de l’appareillage 1-3-1 La flore aérobie mésophile à 30°C. La variation du niveau de contamination sur les différentes eaux de rinçage des différentes surfaces du matériel par la flore aérobie mésophile est illustrée par la figure n°8 (Annexe 1) -. UFC/m l 500 450 400 350 300 250 200 150 100 Points de pr élévements 50 m Leenc s em do e se nt ur s eu r s Ta n ck s d ’e ns e at tre st eu ris fil e pa Le s So rti de su cr ag e er t ns f s nk Ta gn e de st o Li de ks nc Ta tra ck a at st eu ris pa e Li gn ge eu r eu r at ai So rti e pa bi n st eu ris so n s tre fil re co m Le s ks Ta n Li gn e re co m bi na is on 0 Figure n°8 : Evaluation de la flore aérobie mésophile totale des différentes eaux de rinçage des différentes surfaces de l’appareillage (UFC/unité de surface). 91 Les valeurs ainsi obtenues montrent que le niveau de contamination est très hétérogène d’une surface à une autre. Les filtres sont fortement contaminés ainsi que la ligne de transfert, il est à signaler que les filtres forment des surfaces cachées et qui sont difficilement nettoyables. Selon Cheftel, (1977) : il faut veiller à supprimer dans les canalisations, dans les appareils et dans les usines les «points morts» et les recoins qui risquent d’échapper au nettoyage et de constituer des foyers de contamination. La contamination de la ligne de transfert et des tanks due au non respect des règles de nettoyage CIP soit (concentration, temps, température et action mécanique). Ce qui se traduit par la présence des traces de produits au niveau de ces points. Dans le même ordre d’idée, Cheftel, (1977) nous conseil à ne jamais prendre en vue est de ne pas permettre aux germes présents de se multiplier pendant le traitement du produit ; à cette fin il faut éviter autant que possible, à tous les stades des opérations de laisser séjourner le produit à des températures favorable à la prolifération rapide des micro-organismes (30-55° C) selon les espèces. La présence des germes à la sortie pasteurisateur s’explique par l’inefficacité du traitement thermique et le non respect des facteurs qui influent sur l’efficacité du nettoyage en place (CIP). Pour les autres surfaces, (ligne pasteurisateur, ligne de transfert, les tanks) leur pollution s’explique par une recontamination par l’ambiance et le personnel. Car pendant la durée du stage on a constaté que le personnel immerge leurs mains pour se laver dans le bac de lancement qui contient l’eau de rinçage. Celle-ci circule dans un circuit fermé provoquant ainsi une contamination des autres points de circuit. Pour les doseurs leurs contaminations sont probablement induites par l’ambiance ainsi l’inefficacité du nettoyage en place. 92 1-3-2 Les Coliformes fécaux La variation du niveau de contamination sur les différentes eaux de rinçage des différentes surfaces du matériel par les Coliformes fécaux est illustrée par la figure n°9. (Annexe 1) UFC/m l 80 70 60 50 40 30 20 10 Points de pr élévements at ris ns Ta nc ks So d rti ’e e nk Ta em Leenc s em do e se nt ur s r eu s s pa st eu Le su de s cr fil ag tre e rt ns tra de Li gn e de ks nc Ta fe ge oc st eu st pa e gn Li ka eu at ris ris eu st pa e rti So s nk Ta r r eu at is na bi m co re re e gn Li on s tre fil s Le co m bi na is on 0 Figure n°9 : Evaluation des Coliformes fécaux des différentes eaux de rinçage des différentes surfaces de l’appareillage (UFC unité de surface). Les résultats nous révèlent que la contamination par ces germes est variable d’un point à un autre et d’un prélèvement à un autre. On constate que les filtres sont les sièges de contamination où on a constaté les plus grandes valeurs de contamination cela peut s’expliquer par la présence des débris organiques, poils, pierres, poudre insoluble à ce niveau. Par ailleurs, la contamination de la ligne de transfert et la ligne de recombinaison probablement induite par l’ambiance des salles, présence des matières fécales des oiseaux sur l’appareillage surtout au niveau de l’atelier yaourterie cela revient au non disponibilité des faux plafonds et au manque d’hygiène corporelle du personnel. Christiane et al., (1993) nous montrent que la présence des Coliformes fécaux traduit donc une contamination récente qui pourrait avoir aussi son origine des différentes matières utilisées. 93 1-3-3 Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C : La variation du niveau de contamination des différentes surfaces du matériel par les Clostridium sulfito-réducteurs est illustrée par la figure n°10. (Annexe n°1) UFC/m l 40 35 30 25 20 15 10 5 Points de pr élévements em Leenc s em do e se nt ur s r eu s at tre ris fil s eu st Ta nc ks So d rti ’e e ns pa cr su Le ag e rt fe de s nk Ta gn Li ks nc Ta e de de st tra oc ns ka eu at ris eu st pa e gn Li ge r r ris eu st pa e rti So s nk Ta at is na bi m co re re e gn Li eu on s tre fil s Le co m bi na is on 0 Figure n°10 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs sur les des différentes surfaces de l’appareillage (UFC/unité de surface). On observe une certaine hétérogénéité des valeurs d’un point à un autre. On enregistre la présence des germes au niveau des filtres et au niveau des doseurs ; due à une contamination croisée induite par les eaux de rinçage. Cette hétérogénéité du niveau de pollution peut être également due à l’origine de l’insuffisance de l’opération de nettoyage et donc de désinfection ; car pendant la durée du stage les filtres n’ont jamais fait l’objet d’un nettoyage manuel pour débarrasser le filtrat (débris organiques, poudre insoluble). La contamination des doseurs s’explique par le contacte direct avec l’air ambiant ainsi avec le personnel. Dans ce sens Leveau (1991) nous informe que le matériel doit être conçu avec le souci permanent d’une prolifération microbienne indésirable minimale : réduction des « angles morts » (vannes à passage direct intégral, filtres) bonne qualité des soudures, etc…. 94 1-3-4 Les Staphylococcus aureus : On constate une absence totale des Staphylococcus auréus au niveau des différentes surfaces d’appareillage. 2-3-5 Les Salmonelles : On constate une absence totale des Salmonelles au niveau des différentes surfaces d’appareillage. 1-4 Au niveau du personnel : 1-4-1 Les Coliformes fécaux : La variation du niveau de contamination au niveau du personnel est enregistrée à (t0) et (tn) par les Coliformes fécaux est rapportée illustrée par la figure n°11 (Annexe n°1). 500 UFC/unité de surface t0 tn 450 400 350 300 250 200 150 100 50 Points de prélévements Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de préparation du yaourt Personnel chargé de préparation du yaourt botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D Blou se botte s D blous e botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D Blou se Main Main G 0 Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de préparation du yaourt Personnel chargé de préparation du yaourt Figure n°11 : Evaluation des Coliformes fécaux au niveau du personnel. (UFC/unité de surface). Nous remarquons qu’il existe une hétérogénéité de la contamination d’un prélèvement à un autre et d’un niveau à un autre. L’hygiène corporelle se présente comme suit : 95 - Le premier prélèvement : 15 cas /32 cas total d’absence de colonies caractéristiques au Coliformes fécaux. - Le deuxième prélèvement : 11 cas /32 cas. - Le troisième prélèvement : 17 cas /32 cas. Les mains droites sont moins contaminées car la présence des Coliformes fécaux présente 4 cas /32 cas avant le lancement de la fabrication (t0) et 7 cas /32 cas sont contaminés au cours de la fabrication (tn). Les mains gauches sont les plus contaminées et présentent 5 cas /32 cas à (t0) et 10 cas /32 cas à (tn). Dans ce contexte le non port des gants jetables, pour tout le personnel participe de près à l’évolution du nombre de colonies de Coliformes fécaux. De plus, il faut noter qu’il y a un manque de lavabos et W.C correspondant au nombre de personnes travaillant dans les différents ateliers. En effet, selon Cleret, (1991) : les mains en contact permanent avec l’environnement sont le support de nombreux micro-organismes. Ils sont, en général, plus concentrés au bout des doigts, et bien sûr, sous les angles, entre les doigts et sur le bord cubital de la main. Les blouses sont contaminées par les Coliformes fécaux : 4 cas /32 cas à (t0) et 8 cas /32 cas à (tn) cette contamination est probablement induite par leur contacte direct avec les sacs de poudre de lait qui sont contaminés par ce germe. Pour le cas des employés de l’atelier yaourterie leur contamination est probablement induite par l’air ambiant de l’atelier. Par conséquent, Accolas et al., (1991), précisent que les vêtements peuvent être à l’origine de contamination, il arrive qu’ils soient en contacte des produits en cours de fabrication. Souillés de matières organiques, ils constituent alors d’excellents supports pour le développement de micro-organismes. Les bottes des employés chargés de saupoudrage sont plus contaminées car la présence des Coliformes fécaux présente 15 cas /32 cas total dont : - 6 cas/32 cas à (t0) - 9 cas /32 cas à (tn). Cette contamination peut être due à la prolongation de la fréquence de lavage des bottes. 96 Pour les employés de l’atelier yaourterie leurs bottes sont moins contaminées 0cas/32 cas à (t0) et 3 cas /32 cas à (tn). Cette légère contamination peut s’expliquer par le contact direct des bottes de ces employés avec les matières fécales des oiseaux, ce qui traduit une contamination fécale des bottes à (tn). Dans le même ordre d’idée Cheftel, (1993) : montre qu’il est à conseiller au personnel d’enlever leurs chaussures à la sortie des W.C et mettre des chaussures spéciales qui seront soigneusement entretenues et désinfectées de temps à autre de manière à éviter l’introduction des bactéries amenées du dehors. 1-4-2 Staphylococcus aureus: La variation du niveau de contamination au niveau du personnel est enregistrée à (t0) et (tn) par les Staphylococcus auréus est illustrée par la figure n°12 (Annexe n°1). 30 UFC/unité de surface t0 tn 25 20 15 10 5 Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de préparation du yaourt Personnel chargé de préparation du yaourt Personnel chargé de saupoudrage botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D Blou se botte s blous e botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D botte s Main G Main D Blou se blous e botte s Main G Main D blous e botte s Main G Main D D blous e Main Main G 0 Personnel chargé de saupoudrage Personnel chargé de préparation du yaourt Points de prélévements Personnel chargé de préparation du yaourt Figure n°12 : Evaluation des Staphylocoques auréus au niveau du personnel. (UFC/unité de surface). 97 Nous remarquons la présence des Staphylococcus aureus dans le premier prélèvement à (t0) et (tn) au niveau des mains et bottes du personnel chargé du saupoudrage et dans le 2ème et 3ème prélèvement à (t0) et (tn) pour le personnel chargé du saupoudrage et ceux qui préparent le yaourt. Cette contamination s’explique probablement par le toucher des fosses nasales. Car selon Leveau, (1991), la cavité oropharyngée peut être une source importante de contamination directe. Elle abrite de nombreux micro-organismes (virus, bactéries dont le staphylocoque pathogène). La parole, le chant, le soufflement mais aussi bien sûr, la toux, le rire provoquant une dissémination de ces microbes par l’aérosol qui est alors émis par la bouche. Il est à noter que les personnes travaillant au niveau de la salle de saupoudrage n’appliquent pas les règles d’hygiène. En effet, selon Plusquellec et al., (1991) : la chevelure, la barbe, les extrémités des manches longues, ainsi que les bagues et les bracelets constituent autant des gîtes microbiens à ne pas négliger. Tandis que la contamination des bottes par ce germe peut s’expliquer par le crachat du personnel, et par contact des bottes avec les matières fécales des oiseaux notamment dans l’atelier yaourterie. 1-4-3 Les Salmonelles : On constate une absence totale des Salmonelles. 1-5 L’ambiance : 1-5-1 La flore aérobie mésophile à 30 °C: La variation du niveau de contamination de l’ambiance de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, yaourterie) par la flore aérobie mésophile, enregistrée à (t0) avant le démarrage et à (tn) au cours de fabrication, est illustrée par la figure n°13 (Annexe n°1). 98 UFC/Unité de surface t0 t0 tn tn 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Points de prélèvements Atelier recombinaison Atelier recombinaison Atelier yaourterie Atelier yaourterie Figure n°13 : Evaluation de la pollution par la flore aérobie mésophile totale de l’ambiance dans la salle de stockage des ingrédients et celles des deux ateliers : recombinaison et yaourterie. (UFC/unité de surface). Le niveau élevé de pollution de la salle de stockage des ingrédients peut s’expliquer par le mauvais état de propreté. En effet, pendant la période de notre stage celle-ci n’a jamais été nettoyée ou désinfectée. Par ailleurs, la contamination de l’ambiance de cette salle peut être due au perte des produits alimentaires (poudre de lait, MGLA, sucre) sur le sol, favorisant ainsi la prolifération des micro-organismes qui vont être disséminés par les allés et venues du personnel. En effet, selon Leveau et al., (1991), les personnes sont responsables de la dissémination d’un nombre non négligeable de particules certaines étant chargées de micro-organismes. 99 Dans l’atelier recombinaison la pollution de l’ambiance varie d’un point à un autre. A ce niveau, on a remarqué que les bouches d’aération ne sont pas maîtrisées (portes toujours ouvertes, le système de ventilation en arrêt). Selon Bourgeois, (1991), l’air est plus au moins charger de particules en suspension sur certaines d’entre elles des micro-organismes sont adsorbé. De ce fait l’air est un facteur de contamination important qu’il convient de maîtriser. La pollution à proximité des tanks se justifie par la présence des souillures et des traces de lait sur le sol ce qui accentue l’augmentation de la pollution à ce niveau à (tn). La même constatation faite pour la salle de saupoudrage (à proximité du triblender). La contamination à ce niveau peut s’expliquer par les pertes de poudre de lait, les sacs vides saupoudrés sur le sol au moment du saupoudrage. Cette contamination se justifie également par la stagnation de l’eau de nettoyage (mauvais dispositif d’évacuation des eaux). Pour l’atelier yaourterie, la contamination varie d’un niveau à un autre, on constate la valeur la plus élevée de pollution à proximité des tanks de préparation des ferments. Cela se justifie par l’ouverture, quasi quotidienne, des portes et des fenêtres ainsi que par la présence de souillures et de lait sur le sol. Par conséquent, Plusquellec et al., (1991), nous conseil d’éviter le plus possible les prises d’air directes particulièrement à certaines période de l’année (printemps, été, automne) où l’air est riche en particules de toutes natures (pollens, poussière) sur lesquelles les micro-organismes s’adsorbent facilement. On s’efforce donc de maintenir portes et fenêtres fermées. Quant à la pollution à proximité des tanks d’ensemencement, conditionneuse, elle est vraisemblablement due au mauvais état hygiénique du sol (présence de déchets d’oiseaux) ainsi un mauvais état de drainage des eaux constituant ainsi un milieu favorable pour la multiplication des micro-organismes. 1-5-2 Les Levures et Moisissures : La variation du niveau de contamination de l’ambiance de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, yaourterie) par les levures et moisissures, enregistrée à (t0) avant le démarrage et à (tn) au cours de fabrication, est rapportée dans le tableau n°21 (Annexe n°1) et illustrée par la figure n°14. 100 200 UFC/Unité de surface t0 t0 tn tn 180 160 140 120 100 80 60 40 20 Points 0 de nt ent nts ent nts ent age me em me ncem neme em ucr fer enc fer nn n gr e es de es es trib trib o o s s n d i i d d i m é prélèvements e e m t t e e t é e i i e i d d d d d it lle lle des im on ’ ens on ’ ens cond on ité ité im Sa Sa d d ge ati ati rox ec rox xim xim de ks par par cka cks ed Ap lle Ap pro pro tan all sto pré pré tan s A A S Sa e e e s e d e d d d d e e e é l l ll ll it ité Sa Sa Sa im im rox rox Ap Levures Ap ts en édi ks n s ta Atelier recombinaison er d len s ck tan er d len Atelier recombinaison e ag ucr Atelier yaourterie Atelier yaourterie Moisissures Figure n°14 : Evaluation de la pollution par les Levures et Moisissures de l’ambiance dans la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers : recombinaison et yaourterie. (UFC/unité de surface). On constate la présence des spores de levures, moisissures et de germes divers au niveau des trois ateliers, cette contamination est induite probablement par l’air, selon Bekada et al., (2008), l’air renferme des particules (poussières) sur lesquelles les microbes (levures, moisissures à l’état de spores et plus souvent bactéries) sont adsorbés. le risque sera plus ou moins élevé selon leur concentration (nombre de microorganismes/unité de volume d’air) , dans ce cas précis, on a remarqué que les portes et les fenêtres des ateliers (recombinaison, yaourterie) sont toujours ouvertes. Par ailleurs, le personnel constitue également un vecteur potentiel, en effet, selon Leveau et al., (1991) , les principales causes de contamination primaire ou secondaire des produits en cours de fabrication sont, à cet égard la chevelure, les mains, la cavité oropharyngée, les 101 vêtements. La vaporisation des liquides sales comme les jets de nettoyage et le piétinement sont aussi mis en cause. Quant à la salle de stockage des ingrédients, elle est dépourvue des bouches d’aération, par conséquent, la concentration des micro-organismes s’élève. Cette contamination se justifie également par la stagnation du lactosérum versé dans l’égout de l’atelier recombinaison suite à un mauvais dispositif d’évacuation de l’eau. Par ailleurs, la pollution à proximité des tanks d’ensemencement et de la conditionneuse est vraisemblablement due aux nombreuses allées et venues du personnel. Selon Rosier et al., (1995), le taux de matières organiques contaminant l’air et proportionnel au nombre de personnes par unité qui introduisent de nombreuses souches de micro-organismes par leurs cheveux et leurs vêtements. 1-6 Les sols et les murs 1-6-1 La flore aérobie mésophile La variation du niveau de contamination des sols et des murs par la flore aérobie mésophile de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, yaourterie) est rapportée dans le tableau n°22 (Annexe n°1) et illustrée par la figure n°15. UFC/Unité de surface 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Sol Mur Salle de stockage des Sol Mur Atelier recombinaison Sol Atelier yaourterie Mur Points de prélèvements Figure n°15 : Evaluation de la flore aérobie mésophile totale au niveau des sols et murs (UFC/unité de surface). 102 Les résultats de dénombrement de la flore aérobie mésophile au niveau des sols et murs, montrent une contamination importante ; cette pollution est due au manque de nettoyage pour le cas de la salle de stockage des ingrédients, en effet, durant toute la période de notre expérimentation celle-ci n’a jamais fait objet d’un nettoyage. Pour les deux ateliers (recombinaison, yaourterie) on a constaté un manque de désinfection et présence des fissures, par les carrelages défaites, les peintures écaillées et l’inexistence des faux plafonds. En effet, Plusquellec et Leveau, (1991), indiquent que : les sols, murs et plafonds doivent être les plus lisses possible et non poreux ainsi les revêtements doivent être compatibles tant avec les matières premières qu’avec les produits de nettoyage et de désinfection. 1-6-2 Les Coliformes fécaux La variation du niveau de contamination des sols et des murs par les Coliformes fécaux de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, yaourterie) est rapportée dans le tableau n°23 (Annexe n°1) et illustrée par la figure n°16. UFC/Unité de surface 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Sol Mur Salle de stockage des Sol Mur Atelier recombinaiso Sol Atelier yaourterie Mur Points de prélèvements Figure n°16 : Evaluation des Coliformes fécaux au niveau des sols et murs (UFC/unité de surface). 103 On remarque qu’il y a une présence importante des Coliformes fécaux au niveau des sols (de la salle de stockage des ingrédients, atelier yaourterie) cela peut se justifier par la présence des déchets d’oiseaux (matières fécales) au niveau des sols. Par conséquent, selon Bourgeois et al., (1991) : les indices de contaminations fécales sont des micro-organismes vivant normalement dans l’intestin de l’homme et des animaux et donc, par conséquent leur présence dans un aliment peut traduire une contamination fécale donc un risque de présence de germes pathogènes : se sont les Coliformes, Escherichia Coli. Par ailleurs, la stagnation de l’eau et des souillures du lait observé sur les sols contribuant à amplifier le phénomène de pollution par ces germes. Plusquellec et al., (1991), nous informent que la conception générale des locaux doit permettre de maintenir les bonnes conditions d’hygiène ainsi, les sols doivent-ils être en pente suffisante pour permettre l’évacuation rapide de l’eau vers un siphon grillagé anti-odeurs. 1-6-3 Les Clostridium sulfito-réducteurs à 46 °C La variation du niveau de contamination des sols et des murs par les Clostridium sulfito-réducteurs de la salle de stockage des ingrédients et celle des deux ateliers (recombinaison, yaourterie) est rapportée dans le tableau n°24 (Annexe n°1) et illustrée par la figure n°17. UFC/Unité de surface 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Sol Mur Salle de stockage des Sol Mur Atelier recombinaiso Sol Atelier yaourterie Mur Points de prélèvements Figure n°17 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs au niveau des sols et murs (UFC/unité de surface). 104 On constate une contamination importante au niveau du sol de l’atelier yaourterie puis des contaminations moins importantes au niveau des sols (de la salle de stockage des ingrédients, atelier recombinaison) ainsi des valeurs faibles de ce germe sont enregistrées au niveau des murs de l’atelier yaourterie. Cette contamination est due, non seulement au non respect des règles de déplacement du personnel, qui est considéré comme porteur des micro-organismes, mais aussi à la stagnation des eaux en présence des matières fécales des oiseaux ; dans le même ordre d’idée, Mrozek, (1992), confirme qu’il existe des interactions entre eau et sol. On retrouvera dans le sol des micro-organismes, notons toutefois l’importance des Clostridium parmi les germes tellurique. 1-6-4 Staphylococcus aureus On constate une absence totale des Staphylococcus auréus au niveau des sols et des murs des différents ateliers. 1-6-5 Les Salmonelles On constate une absence totale des Salmonelles au niveau des sols et des murs des différents ateliers. 2- Identification et évaluation des mesures préventives Pour chaque étape du processus A/ Liste des dangers et des conditions de leur B/ Liste des mesures (mesures de maîtrise) présence. Réception et stockage des matières premières + - Séparation stricte entre la zone dite sale et la zone propre intégrité des cloisons et fenêtres. ingrédients. Danger biologique : probablement dû : - Conception adéquate des installations de - Manque d’hygiène corporelle conditionnement. - Conception des ateliers non conforme aux - Les matières premières transformées seront normes sélectionnées avec soin et achetées à des - La nature des matières utilisées notamment le fournisseurs connus, respectant les BPF et sucre cristallisé. appliquant un système HACCP. Saupoudrage : Dangers biologiques : sont induit par : - Le personnel : le non respect des règles d’hygiène. - Les fuites à proximité du triblender. - Le système de ventilation qui est en arrêt. Filtration : Danger biologique induit par : - Les matières organiques non filtrées notamment (la poudre de lait sous forme des amas, poils, déchets). - Le manque de nettoyage manuel des filtres. 105 - Maîtrise de l’air - Hygiène du personnel - Bonnes pratiques de nettoyage. - Le tamisage de la poudre de lait au moment de saupoudrage s’avère d’une importance primaire. - Maîtrise du nettoyage de l’appareillage. - Respect des paramètres de pasteurisation résultant de plusieurs facteurs liés : température, temps et dépendant du procédé. - Validation du couple (temps /T°) par une recherche d’entérobactéries. La pasteurisation : Danger biologique s’explique par : - Persistance des germes d’altération. Réfrigération du lait et stockage dans les tanks : Danger induit par : - Le reste du lait contaminé, par l’environnement (température élevée), au niveau des canaux reliant les tanks au tableau de pointage au moment du stockage. Surtout que ces derniers sont en simple paroi. Sucrage + filtration : Danger provoqué par : - Le sucre (mauvaise qualité) - Contamination croisée par le personnel et l’environnement. - Présence des impuretés au niveau des filtres constituant des gîtes de multiplication de microorganismes. La 2ème pasteurisation : Danger biologique : - La survie des germes d’altération. - La non maîtrise du couple (temps / T°). Ensemencement : Danger biologique accentué par : - Le non respect des conditions de préparation des ferments. - Contamination croisée du bidon contenant le levain par : l’environnement et le personnel. - Contamination des tanks d’ensemencement par (l’air, le personnel). Conditionnement : Danger biologique provoqué par : - Contamination croisée par l’air, le personnel et l’appareillage. - Mauvais formage des pots, induisant l’écoulement du lait ensemencé sur la conditionneuse et sur le sol. Etuvage : Danger biologique induit par : - Croissance anormale des germes ensemencés. - Sur acidification, donc baisse d’DLC. 106 - Mesures adéquates pour le stockage du lait - Eviter la contamination croisée après la pasteurisation. - Etablir un cahier des charges conforme à la législation (choix des matières premières). - Le port des (gants, blouses, bottes) propres est obligatoire. - Nettoyage périodique et efficace des équipements. - Validation du couple (temps / température) par la recherche d’entérobactéries. - Process de pasteurisation correct. * Pour l’ensemencement direct - La maîtrise des conditions de préparation des ferments ainsi celles d’ensemencement. * Pour l’ensemencement semi-direct - Rénovation de la pompe qui transfert le levain (tanks ferments ® tanks ensemencement). - Le personnel doit porter les vêtements appropriés et être formés à l’hygiène. - Mise en place d’un dispositif d’air stérile. - Respect des bonnes pratiques d’hygiène, et de fabrication. - Ajustage et maîtrise de la conditionneuse. - Séparation physique stricte entre la zone dite sale et la zone propre. - Maîtrise du couple temps / T° d’étuvage pour chaque gamme des ferments. Refroidissement : Danger biologique provoqué par : - La non maîtrise du couple (temps / T°). - Sur acidification du produit donc son altération. Commercialisation : Danger biologique : probablement dû : - A la rupture de la chaîne du froid. - Produit non consommable vu son acidification excessive ainsi sa charge microbienne élevée. - Maîtrise du couple temps / T° de refroidissement. - Maîtrise de la chaîne du froid. - Bonnes conditions de commercialisation. 3- Détermination des points critiques La détermination et la maîtrise des points critiques (CCP) en utilisant l’étude (système HACCP) s’effectuent à l’intérieur de l’usine par la surveillance continue et une vérification constante des (CCP). Mais l’utilisation de l’arbre de décision a une importance primordiale. Les différents points critiques (CCP) recensés au niveau du process de fabrication du yaourt Pour la préparation du lait recombiné pasteurisé : Les CCP CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP1 Les étapes du process Réception et stockage des matières premières + ingrédients. Saupoudrage Filtration Pasteurisation Réfrigération et stockage du lait. 107 Pour la préparation du yaourt Les CCP CCP2 CCP2 CCP1 CCP1 CCP1 CCP2 CCP2 CCP2 Les étapes du process Sucrage Filtration Pasteurisation Ensemencement + aromatisation Conditionnement Etuvage Refroidissement Commercialisation. Remarque : - CCP1 : permettant d’éviter un danger. - CCP2 : en mesure de minimiser mais non d’éliminer totalement un danger. 108 4- Etablissement des limites critiques, de la surveillance et des actions correctives pour chaque (CCP) Etape du process : Réception et stockage des matières premières CCP N° 1 Caractéristiques ou Limites critiques Modalités de la surveillance paramètres à surveiller valeurs cibles Méthode Fréquence Lieu. Plan du Responsable Enregistrement éventuelles Technique prélèvement Exécution - Date de fabrication - Respect de la durée - Contrôle visuel - Chaque Prélèvement des Responsable - Couple T°/ H. - Le fournisseur livreur de stockage des matières arrivage. échantillons A.Q - Résultats - La qualité des matières - Maîtrise des premières. - Pendant représentatifs de d’examens - La date limite conditions de - Analyses la chaque lot. microbiologiques d’utilisation stockage microbiologiques fabrication. et physico- Les conditions de chimiques. stockage. Etape du process : Saupoudrage CCP N° 2 - L’hygiène générale (des - Bonnes pratiques de Contrôle visuel Chaque Analyses Responsable - Résultats des installations, des nettoyage de l’état de jour microbiologique de l’atelier. examens équipement et du - Le port des gants, propreté des s au début et à la microbiologiques personnel) bottes, blouse par les ateliers et du fin de - Maîtrise de l’air employés est personnel. l’opération indispensable. (saupoudrage) - La qualité des matières premières - L’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection des installations et des équipements. Etape du process : Filtration - Tamisage de la - Analyses - Chaque poudre de lait lors du microbiologiques jour saupoudrage. des circuits. - Le nettoyage manuel des filtres doit se faire chaque jour. - Mise en place d’un système d’air stérile. 109 - Prélèvement - Technicien des échantillons de qualité. des eaux de rinçage ainsi des surfaces d’appareillage CCP N° 3 - La qualité microbiologique du produit (lait recombiné). - L’efficacité du nettoyage. Actions correctives - Respect des conditions de stockage. - Renforcer les opérations de nettoyage et de désinfection. - Tenue de travail différente. - Conception adéquate des installations. - L’hygiène des employés est impérative. - Renforcer les opérations d’hygiène et de désinfection. - Sensibiliser le personnel dans le cadre de l’amélioration de qualité. Etape du process : Pasteurisation Maîtrise du couple Analyses Chaque temps / température microbiologiques 1 heure de pasteurisation. CCP N° 4 Couple Prélèvement des Responsable Enregistrement Validation du couple Temps / température échantillons à la de l’atelier. de la température temps / température. sortie du de pasteurisation. pasteurisateur. Etape du process : Réfrigération du lait et stockage CCP N° 5 La température de - Maîtrise de la Observation Chaque Lecture directe Responsable - Enregistrement - Informer le refroidissement température de visuelle régulière 2 – 3 sur les de la qualité. des températures responsable A.Q refroidissement du sur les heures thermomètres de - Si la T° de lait. thermomètres fixés à la sortie refroidissement refroidissement est - S’assurer que la fixés sur les du - Des résultats élevée, on fait un température tanks. pasteurisateur et d’analyses recyclage du lait enregistrée par le sur les tanks. microbiologiques stocké qui subira thermomètre est une autre identique à celle du pasteurisation. produit. - Maîtrise de la chaîne du froid. Etape du process : Sucrage CCP N° 6 - La qualité du sucre - Tamisage de sucre Observation Chaque Examens Opérateur de Enregistrement - La ventilation du microbiologiques: - L’hygiène de avant de le déverser visuelle du bon préparation production. ponctuel de l’état local. - Aux environs l’environnement, du dans le triblender. respect des de propreté des - Enregistrement du triblender personnel et de - Fermeture procédures locaux, ponctuel de la T° et - Du personnel l’appareillage. systématique des assurant la personnel. l’hygrométrie. portes donnant sur le protection du local de fabrication. produit. Etape du process : Filtration CCP N° 7 La qualité de sucre Choix des matières Analyses Chaque fin Examens Responsable Enregistrement Renforcer les microbiologiques L’efficacité de nettoyage premières microbiologiques de journée de des résultats opérations de des circuits de l’appareillage et de (sucre + ingrédients) des circuits production. d’analyses nettoyage et de l’environnement microbiologiques désinfection. 110 Etape du process : 2ème pasteurisation - Le couple Temps/ T° - Processus de Recherche des - La qualité du produit chauffage correct phosphatases - L’hygiène du personnel, - Maîtrise de entérobactéries de l’environnement nettoyage (BPH, PBF). CCP N° 8 Chaque A la sortie du Responsable Enregistrement - Prolonger le temps 2 heures pasteurisateur A.Q de la température de pasteurisation de pasteurisation pour s’assurer de la destruction totale des microorganismes (validation du barème) - Déclenchement de recyclage du lait. Etape du process : Ensemencement + aromatisation CCP N° 9 La stérilisation du milieu - L’ensemencement Analyses Chaque - Au niveau des Responsable - La qualité du - Respect de toutes microbiologiques: d’ensemencement, des doit se faire par le préparation tanks de l’atelier produit les conditions de - Des ferments mains. responsable qualité. - Au niveau du - Le temps préparation des Du lait Respect du mode de - L’ensemencement laboratoire lors Technicien d’activation ferments. ensemencé préparation des ferments. doit se faire dans de préparation de la qualité (acidification) - Alterner les aromatisé. l’asepsie stricte. des ferments. ferments pour éviter la multiplication des bactériophages. Etape du process : Conditionnement CCP N° 10 - Le formage des pots - Bonnes pratiques de Analyses Chaque Les Responsable - Enregistrement En cas d’anomalie, - Le taux de remplissage fabrication microbiologiques préparation prélèvements se A.Q du nombre de le responsable A.Q - La soudure des pots - Ajustage de la : font dans des pots pour telle doit arrêter - Les conditions conditionneuse. - Des eaux de conditions Responsable préparation l’opération du d’exécution rinçage. d’asepsie au de l’atelier - La qualité du conditionnement - Du produit. niveau des produit. jusqu’au réglage de doseurs. (R.Q) 111 Etape du process : Etuvage - La texture du yaourt - Process d’étuvage Analyses - L’acidité correct microbiologiques - L’aspect du yaourt - Adoption de la et physico- La température d’étuvage. température et temps chimiques du d’étuvage pour yaourt. chaque souche des ferments. Etape du process : refroidissement - La température de Respecter la chaîne La stabilité de refroidissement. du froid T° 4 – 8 °C. l’acidité. - L’homogénéité de la température au niveau de tous les lots. CCP N° 11 Responsable De la qualité de qualité microbiologique et physicoResponsable chimique du A.Q produit. Pour chaque préparation . Pour chaque lot on prélève un échantillon représentatif. Chaque jour Dégustation du Technicien produit juste à la de qualité sortie de la chambre froide. 112 - Prolonger le temps d’étuvage en cas où l’acidité n’a pas atteint le seuil. - Où bien élever la température. CCP N° 12 - Des - La maîtrise des températures de conditions de la chambre froide refroidissement. - De la qualité du produit. 5-le plan HACCP Le plan HACCP est un document formel qui rassemble les informations clé de l’étude et recense les détails de tout ce qui est critique du point de vue de la gestion de la sécurité alimentaire. Ce plan établi est constitué de deux documents essentiels : - Le procédé de fabrication du yaourt au niveau de la laiterie yaourterie Dahra. Le tableau de maîtrise HACCP est rassemblé dans une matrice. L’utilisation de l’arbre de décision pour chaque danger et à toutes les étapes du processus nous a permis d’identifier et de déterminer les points critiques (CCP) à maîtriser. Ce plan a été dressé dans le souci que les dirigeants de la laiterie yaourterie DAHRA puissant tirer de sa lecture des notions simples leur permettant de se mettre au travail efficacement. Il faut souligner enfin, qu’une intégration réussie de la méthode dans le système d’assurance qualité de l’entreprise est impossible sans la transparence et une volonté très forte de ses responsables au plus haut niveau. 113 Tableau n°40 : Système HACCP appliqué à la fabrication du lait recombiné pasteurisé et du yaourt au niveau de la laiterie yaourterie de DAHRA, Wilaya de MOSTAGANEM. Etape du procédé Réception et stockage des matières premières Dangers Mesures préventives Présence des Procédures germes de stockage d’altération et efficaces des bactéries d’origine fécale. CCP Oui Non Oui 2 Saupoudrage Présence des germes d’altération Germes toxiinfection. Procédures de saupoudrage efficace. - Maîtrise de la ventilation Oui 2 Filtration - Nettoyage et entretient des installations - Opération sous contrôle d’hygiène. Oui 2 Présence de germes d’altération et coliformes fécaux Limites critiques - Respect de la durée de stockage - Maîtrise du couple (T° /H) Surveillance Procédures Fréquence Analyses - Séparation stricte entre la des matières zone dite sale et premières zone propre. stockées et de - Intégrité des l’environnement. cloisons et fenêtres - Opération - Contrôle visuel - Lavage des - La mise en pour contrôle de l’état de tenues de place d’un d’hygiène. propreté des travail chaque dispositif d’air - Hygiène et opérateurs 2-3 jours. stérile. désinfection chargés de son - Pour chaque - Le port des des saupoudrage. préparation gants jetables manipulateurs - Analyses analyse par les ainsi que microbiologiques microbiologique. manipulateurs leurs tenues. . est obligatoire. - Respect des - Surveillance Chaque fin de - Choix des règles fréquente des travail matières d’hygiène. opérations de premières. - Nettoyage nettoyage. - Renforcer le manuel des - Analyses nettoyage et la filtres + microbiologiques désinfection du désinfection. des circuits. matériel. microbiologiques 114 Chaque arrivage et au moment d’utilisation de la matière. Actions correctives Vérification Responsabilité Examens des - Opérateur de enregistrements production. d’analyses - Responsable microbiologiques A.Q - Examens microbiologiqu es du personnel ainsi que de - Responsable de l’atelier. - responsable A.Q l’environnement. Vérification de l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection - Technicien de qualité. - Opérateur de production. Etape du procédé Dangers Pasteurisation Survie des germes d’altération Stockage du lait dans les tanks C7 et C8 Sucrage Mesures préventives - Processus de chauffage correct. - Maîtrise de nettoyage. -Contamination Refroidisse par les germes d’altération. - Présence des germes de contamination fécale. Présence des germes d’altération ment rapide + agitation - Nettoyage immédiat du canal qui alimente les 2 tanks - Nettoyage et entretien des installations. - Opération sous contrôle d’hygiène - Hygiène et désinfection des CCP Oui Non Oui 1 Oui 1 Limites critiques Surveillance Procédures Fréque nce Temps / - Contrôle Chaque Température visuel sur le 1 heure de thermomètre de pasteurisation - Validation des travail. 78°C / 15 à 20 enregistrements secondes. des températures - Contrôle du Maintien des Chaque capteur de températures 2 heures températures entre 0 et 4°C + avec un agitation thermomètre continue Actions correctives Vérification Suite Responsabilité - Alarme automate et intervention. - Arrêt de pasteurisation. -Déclenchement recyclage du lait. - Analyses - Opérateur de - Informer le responsable A.Q - Prélèvements des échantillons et contrôle. Enregistrement continu des relevés des températures - Responsable A.Q - Technicien de qualité. Examens microbiologiqu es des matières premières du personnel ainsi que de - Opérateur de production - Responsable A.Q microbiologiques production. chaque jour - Responsable - Examens des A.Q enregistrements Enregistrement des températures Oui 2 - Procédures de sucrage efficaces. - Respect des règles d’hygiène Surveillance fréquente des opérations de nettoyage - Analyses Chaque - Le choix des matières jour premières (notamment le sucre) - Le port des gants jetables par les microbiologiques manipulateurs est des circuits obligatoire. l’environnement manipulateurs Etape du Dangers et de la salle de sucrage. Mesures Suite CCP Limites Surveillance 115 Actions correctives Vérification Responsabilité procédé Filtration préventives Présence de germes d’altération Pasteurisation Survie des germes d’altération - Nettoyage manuel périodique et efficace des filtres. - Nettoyage et entretien des installations - Processus de Oui Non Oui 2 - Respect des règles d’hygiène. Oui 1 Temps/ T° de pasteurisation 90 – 95 °C / 5 secondes Oui 1 Respecter le mode d’ensemencement et pasteurisation correct - Nettoyage efficace. Ensemence Recontaminat- - Analyses ment + ion par les microbioloaromatisation germes giques d’altération -Stérilisation du milieu d’ensemencement (ouvertures des tanks) critiques Procédures Fréque nce - Surveillance Chaque - Contrôle de la matière fréquente des jour première avant son opérations de utilisation. nettoyage. - Renforcer les - Analyses opérations de nettoyage microbiologiques et de désinfection. des circuits. - Contrôle visuel sur le thermomètre - Validation des enregistrements des T° Surveillance et contrôle visuel. d’aromatisation - Eviter l’utilisation des mêmes souches des ferments afin de ne pas favoriser la multiplication des Chaque 1 heure de travail Déclenchement de recyclage du lait. - Arrêt de pasteurisation. Vérification de l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection - Responsable de l’atelier - Responsable A.Q - Analyses - Responsable microbiologiques A.Q chaque jour. - Technicien - Examen des de qualité. enregistrements Chaque - Le responsable A.Q Analyses Responsable préparat doit effectuer lui-même microbiologiques A.Q ion. la préparation des ferments ainsi que l’ensemencement et l’aromatisation - Alterner les souches des ferments. Suite bactériophages. Etape du Dangers Mesures CCP Limites Surveillance 116 Actions correctives Vérification Responsabilité procédé préventives Conditionne Présence des -ment germes d’altération + germes de contamination fécale Conditionnement sous un air stérile - Emballage intact - Maîtrise de la D.L.C Etuvage Risque d’une Maîtrise du acidification couple excessive due temps au température développement d’étuvage abondant des germes ensemencés Refroidisse- Risque d’une Maîtrise de ment surla chaîne du acidification froid Commerciali Risque -sation d’altération Maîtrise de la chaîne du froid Oui Non Oui 1 Oui 2 critiques Procédures - Pots non défectueux et sûrs. - Maîtrise du taux de remplissage Surveillance de l’état hygiénique du personnel ainsi que la conditionneuse « RQ » Température Enregistrement de la chambre de la d’étuvage température 42 °C Fréque nce Pour - Fermeture des portes chaque de la salle pendant lot. l’opération - Ajustage et maîtrise de la conditionneuse Pour chaque lot - Fermeture de la chambre d’étuvage après introduction du produit - Ventilation continue Oui 2 Température Enregistrement de la chambre des froide 6 – 8°C températures Pour chaque lot Fermeture de la chambre froide après stockage du produit Oui 2 Température Enregistrement de la chambre des froide 6 – 8°C températures Pour chaque lot Fermeture de la chambre froide après stockage 117 - Vérification de la conformité des produits finis par analyses microbiologiques Vérification des enregistrements - Responsable de la production - Maintenance - Responsable A.Q - Opérateur de production - Technicien de qualité. Vérification des Opérateur de enregistrements production. Technicien de qualité. Vérification des Opérateur de enregistrements production. - Examens Responsable microbiologiques A.Q Tableau n°41 Les options de maîtrise liées à l’environnement de la fabrication. CCP Environnement Description N° du process 1 Conception des Sols, murs, plafond ateliers de production 2 3 4 Dangers - Murs en ciment (matériaux poreux ) donc favorables à la fixation de poussières dont les micro-organismes. - Sol non incliné stagnation d’eau en permanence. - Pas de faux plafond, poutrelle apparente au plafond donc surfaces non nettoyables et accumulation de poussières. - Manque de faux plafonds favorise l’installation des oiseaux, notamment les pigeons dans l’atelier yaourterie. Fonctions mises Activité de : - Promiscuité en permanence du sale (sacs saupoudrés) et du propre (produits en présence - Production en cours). - Stockage d’emballage - Danger de contamination du produit considérable véhiculé par le personnel - Stockage des déchets et l’air notamment. - Lavage. Qualité de l’air Le produit alimentaire - Pas de maîtrise de la qualité microbiologique de l’air, pas de ventilation. de l’atelier est à quelques étapes - Portes souvent ouvertes, création de courant d’air. du process en contact - Température de l’atelier = 25 °C ou plus, donc favorable à la multiplication avec l’air de l’atelier des micro-organismes. vecteur de - Les allées et venues du personnel, la présence des déchets (sacs vides, boites contamination. défectueuses, matières fécales des oiseaux). - Le lavage dans le local même de fabrication aggravent la contamination de l’air et donc potentiellement celle du produit. Hygiène du Tenue de travail - Peu de lavage des mains pendant la journée de travail. personnel composée de blouse, - Un seul point de lavage des mains dans l’atelier. bottes. - Pas de port des masques, gants par les personnes au conditionnement : danger de contamination par la toux, la parole. - Les blouses sont très rapidement sales, cas des employés de saupoudrage ainsi que ceux du conditionnement. - Les personnes effectuent plusieurs activités en simultanées sans prendre de précaution. 118 Maîtrises par - Choix de matériaux lisse, nettoyable - Accessibilité au nettoyage - L’emplacement des faux plafonds. - Respect du principe : 1 fonction = 1 atelier - Procédure de travail rigoureuse dans l’atelier de production à instaurer. - Ventilation et/ou surpression. - Portes systématiquement fermées. - Proscrire le bois, le plastique dans le local même de fabrication. - Port de masque au poste de conditionnement. - Surveiller de près l’hygiène des mains à l’accès et pendant le travail. - Etudier les postes où le port des gants indispensable. Respecter le principe 1 personne = 1 fonction. CONCLUSION Les intoxications alimentaires ainsi que les maladies transmises par les aliments ont inciter nos agriculteurs, cultivateurs, fabricants, industriels personnels chargés de préparation manutention des aliments et les consommateurs à avoir la responsabilité de s’assurer que les aliments salubres et propres à la consommation. Les niveaux de contaminations observés sur la chaîne de fabrication du yaourt permettant d’hiérarchiser par les points critiques en fonction de leurs degrés de pollution. Il ressort de cette étude que le lait avant la pasteurisation est une source de pollution par les germes aérobie mésophiles, coliformes totaux et fécaux. La charge microbienne du matériel augmente avec la durée de fonctionnement et les risques de contamination croisée à ce niveau sont très élevés. Il faut noter également que le personnel constitue une source de pollution redoutable, ainsi que, les points d’eau destinés au lavage et à la désinfection des mains sont insuffisants au niveau de l’atelier yaourterie. Enfin la charge microbienne de l’ambiance des salles est élevés accentuée par l’air ambiant. L’état hygiénique des salles intervient également comme une source de contamination. Un plan HACCP correctement développé, tel que le modèle générique mis en œuvre dans cette étude, constitue un ensemble de procédures ou d’indications permettant aux industriels de réduire le niveau de contamination par la flore d’altération et la flore pathogènes, de garantir aussi la qualité de leur produit et la prévention des toxi– infections alimentaires pouvant subvenir chez les consommateurs. Il s’avère donc indispensable afin de remédier aux altérations de la qualité hygiénique du yaourt, de mettre en place ces plan d’assurance qualité, qui incluent en particulier le recherche des points critiques de contamination dans les procédés de la chaîne de production. En perspective il serait très intéressant d’effectuer une étude HACCP sur les risques chimiques et physiques ainsi que d’autres études confirmant les risques microbiologique, comme il est souhaitable de faire un travail d’équipe en raison de la complexité d’application de ce système à un tel produit. Annexe n° 2 Résultats d’Analyses 1- Analyses des matières premières + ingrédients 1-1 La flore aérobie mésophile à 30° (F.A.M) La matière Poudre 0% MG Poudre 26% MG L’eau traitée Le sucre Les ferments Les arômes Prélèvement 1 60.102 55. 102 Abs 50 320 Abs 2 2 2 78. 10 65. 10 Abs 260 390 Abs 2 2 3 102. 10 111. 10 12 320 220 Abs 80. 102 77. 102 4 210 310 Abs La moyenne 4 4 2 2 La norme 5. 10 5. 10 < 10 <10 / / Tableau n°15 : Evaluation de la flore aérobie mésophile dans les matières + ingrédients (germes/g). 1-2 Les coliformes fécaux La matière Poudre 0% MG Poudre 26% MG L’eau traitée Les ferments Le sucre Les arômes Prélèvement 1 Abs 4 Abs Abs Abs Abs 2 Abs 3 Abs Abs Abs Abs 3 Abs 5 Abs Abs Abs Abs 0 3 0 0 0 0 La moyenne La norme / / / / / / Tableau n°16 : Evaluation des coliformes fécaux dans les matières premières + ingrédients (germes/g) 1-3 Clostridium sulfito-réducteur à 46 °C La matière Poudre 0% MG Poudre 26% MG L’eau traitée Les ferments Le sucre Les arômes Prélèvement 1 9 Abs Abs Abs Abs Abs 2 12 Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 7 0 0 0 0 0 La moyenne La norme / / / / / / Tableau n° 17 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les matières premières + ingrédients (germes/g). 1-4 Staphylocoques aureus La matière Poudre 0% MG Poudre 26% MG L’eau traitée Le sucre Les ferments Les arômes Prélèvement 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 0 0 0 0 0 0 La moyenne La norme / / / / / / Tableau n° 18 : Evaluation des Staphylococcus aureus dans les matières premières + ingrédients (germes/g). 1-5 Les salmonelles La matière Prélèvement 1 2 3 La moyenne La norme Poudre 0% MG Poudre 26% MG L’eau traitée Le sucre Les ferments Les arômes Abs Abs Abs 0 / Abs Abs Abs 0 / Abs Abs Abs 0 / Abs Abs Abs 0 / Abs Abs Abs 0 / Abs Abs Abs 0 / Tableau n° 19 : Evaluation des salmonelles dans les matières premières + ingrédients (germes/g) Analyses au cours de la chaîne de fabrication du yaourt : 2-1 La flore aérobie mésophile à 30 °C (F.A.M) Points de prélèvement Bac de Les filtres lancement Tanks de Sortie Ligne recombin pasteuri pasteuris aison sateur ateur Tanks de stockage Ligne de transfert 42.4 102 35.3 102 31.5 102 36.4 102 12.4 102 8.4 102 19.4 102 13.4 102 2.7 102 3. 102 102 2.23 102 4.5 102 21.3 102 13.2 102 13 102 Les filtres Tanks Sortie Sucrage pasteurisateur Tanks d’ensemen cement Les doseurs La ligne de retour Le produit fini 3 102 2 102 1.5 102 216 85 60 80 75 65 75 25 55 4 102 6 102 2 102 4 102 Echantillons 1 2 3 La moyenne 15.9 102 24.6 102 19.5 102 20.102 Abs 8 7 5 10 10 10 10 20 102 17 102 14 102 17 102 450 200 70 240 70 60 15 48 Tableau n° 20 : Evaluation de la flore aérobie mésophile au cours de la chaîne de fabrication (germes/ml). 2-2 Les coliformes totaux Tableau n° 21 : Evaluation des coliformes totaux au cours de la chaîne de fabrication (germes/ml). Points de prélèvement Les filtres Bac de lancement 30 90 150 90 Abs Abs Abs 0 Echantillons 1 2 3 La moyenne Tanks de Sortie Ligne recombin pasteuri pasteuris aison sateur ateur 15 18 25 16 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Tanks de stockage Ligne de transfert 25 30 15 23 3 15 9 9 Les filtres 35 35 150 73 Tanks Sortie sucrage pasteurisateur 15 15 30 20 5 Abs Abs 1 Tanks d’ensemen cement 6 Abs Abs 2 Les La ligne doseurs de retour 8 20 20 16 Abs 16 5 7 Le produit fini Abs 11 4 5 2-3 Coliformes fécaux Tableau n° 22 : Evaluation des coliformes fécaux au cours de la chaîne de fabrication (germes/ml). Points de prélèvement Bac de Les filtres lancement Tanks de Sortie Ligne recombin pasteuri pasteuris aison sateur ateur Tanks de stockage Ligne de transfert Les filtres 4 7 4 5 Abs 7 11 6 9 15 3 9 Tanks Sortie sucrage pasteurisateur Tanks d’ensemen cement Les La ligne doseurs de retour Echantillons 1 2 3 La moyenne 13 24 14 17 Abs Abs Abs 0 3 5 7 5 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 7 5 9 7 Abs Abs Abs 0 4 4 1 3 1 7 4 3 1 7 1 3 Le produit fini Abs 4 4 2 2-4 Clostridium sulfito-réducteurs à 46 °C Tableau n° 23 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs au cours de la chaîne de fabrication (germes/ml). Points de prélèvement Bac de Les filtres lancement Tanks de Sortie Ligne recombin pasteuri pasteuris aison sateur ateur Tanks de stockage Ligne de transfert Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Les filtres Tanks Sortie sucrage pasteurisateur Tanks d’ensemen cement Les La ligne doseurs de retour Echantillons 1 2 3 La moyenne 1 1 Abs 1 Abs 1 1 1 1 1 Abs 1 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Le produit fini Abs Abs Abs 0 2-5 Staphylococcus aureus Tableau n° 24 : Evaluation des Staphylococcus aureus au cours de la chaîne de fabrication (germes/ml). Points de prélèvement Bac de Les filtres lancement Tanks de Sortie Ligne recombin pasteuri pasteuris aison sateur ateur Tanks de stockage Ligne de transfert Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Les filtres Tanks Sortie sucrage pasteurisateur Tanks d’ensemen cement Les La ligne doseurs de retour Echantillons 1 2 3 La moyenne Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Le produit fini Abs Abs Abs 0 2-6 Salmonelles Tableau n° 25 : Evaluation des salmonelles au cours de la chaîne de fabrication Points de prélèvement Bac de Les filtres lancement Tanks de Sortie Ligne recombin pasteuri pasteuris aison sateur ateur Tanks de stockage Ligne de transfert Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Les filtres Tanks Sortie sucrage pasteurisateur Tanks d’ensemen cement Les La ligne doseurs de retour Echantillons 1 2 3 La moyenne Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Le produit fini Abs Abs Abs 0 3- Au niveau de l’appareillage 3-1 La flore aérobie mésophile à 30°C Matériel Prélèvement La ligne recombinai son Les filtres Les tanks Sortie Ligne recombinai pasteurisateur pasteurisateur son Tanks de stockage Ligne de transfert Tanks Les Sortie sucrage filtres pasteurisateur Tanks des ferments 1 5 155 4 9 10 30 300 20 80 5 Abs 2 7 110 Abs 8 14 31 350 45 80 5 4 3 6 120 5 7 15 35 310 31 80 Abs 8 6 128 3 8 13 32 320 32 80 3 3 La moyenne Tableau n° 26: Evaluation de la flore aérobie mésophile dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d’appareillage (U.F.C Unité Formant Les doseurs 20 30 10 20 Colonies). 3-2 Les coliformes fécaux Matériel Prélèvement La ligne recombinais on Les filtres Les tanks recombinaison Sortie pasteurisateur Ligne pasteurisateur Tanks de Ligne de Tanks Les stockage transfert sucrage filtres Sortie pasteurisateur 1 3 60 Abs 1 1 Abs Abs Abs Abs Abs 2 3 40 2 1 Abs Abs 20 Abs 10 Abs 3 3 35 2 Abs 1 Abs 10 Abs 30 Abs 3 45 1 1 1 0 10 0 13 0 La moyenne Tableau n° 27 : Evaluation des coliformes fécaux dans les eaux de rinçages des différentes surfaces d’appareillage (U.F.C) Tanks Les des doseurs ferments Abs Abs Abs 0 10 Abs 20 10 3-3 Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C Matériel La ligne recombinaison Les filtres Les tanks recombinaison Sortie Ligne Tanks de Ligne de Tanks Les Sortie Tanks pasteuris pasteuris stockage transfert sucrage filtres pasteuris des Prélèvement ateur ateur ateur ferments 1 Abs 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 15 Abs Abs 2 Abs 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 13 Abs Abs 3 Abs 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 0 10 0 0 0 0 0 0 9 0 0 La moyenne Tableau n° 28 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les eaux de rinçages des différentes surfaces d’appareillage (U.F.C) Les doseurs 15 Abs 10 8 3-4 Staphylococcus aureus Matériel La ligne recombinaison Les filtres Les tanks recombinaison Sortie Ligne pateurisat pasteurisat eur eur Tanks de stockage Ligne de transfert Tanks sucrage Les filtres Sortie Tanks des pasteurisa ferments teur Prélèvement 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 La moyenne Tableau n°29: Evaluation des Staphylococcus aureus dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d’appareillage (U.F.C). Abs Abs Abs 0 Les doseurs Abs Abs Abs 0 3-5 Les salmonelles Matériel La ligne recombinaison Les filtres Les tanks recombinaison Sortie Ligne pateurisat pasteurisa eur teur Tanks de stockage Ligne de transfert Tanks sucrage Les filtres Sortie Tanks des pasteuris ferments ateur Prélèvement 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 0 0 0 0 0 0 0 0 0 La moyenne Tableau n° 30 : Evaluation des salmonelles dans les eaux de rinçage des différentes surfaces d’appareillage (U.F.C). Abs Abs Abs 0 Abs Abs Abs 0 Les doseurs Abs Abs Abs 0 4- Au niveau du personnel 4-1 Les coliformes fécaux (to) : Avant le démarrage (tn) : Au cours de fabrication Personnels Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de soupoudrage saupoudrage préparation de yaourt préparation de yaourt saupoudrage saupoudrage préparation de yaourt préparation de yaourt Main Main blouse bottes Main Main Blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main Blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main blouse bottes Prélèvements G D G D G D G D G D G D G D G D 1 Abs 15 100 30 90 Abs 190 350 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 15 30 100 50 100 100 220 480 Abs Abs Abs Abs 10 Abs 10 10 2 10 30 Abs 100 100 10 20 400 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 15 40 220 100 120 140 200 400 100 Abs Abs Abs 10 10 10 10 3 10 25 110 50 Abs Abs Abs 300 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 30 50 200 70 120 30 300 390 120 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 10 Moyenne 6 23 70 60 63 3 70 350 3 0 0 0 0 0 0 0 20 40 173 73 113 90 240 423 73 0 0 0 6 3 6 10 Tableau n° 31 : Evaluation des coliformes fécaux au niveau du personnel (U.F.C). 4-2 Les staphylococcus aureus (to) : Avant le démarrage (tn) : Au cours de fabrication Personnels Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de soupoudrage saupoudrage préparation de yaourt préparation de yaourt saupoudrage saupoudrage préparation de yaourt préparation de yaourt Main Main Blouse Bottes Main Main blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main Blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main Blouse Bottes Main Main blouse bottes Main Main blouse bottes Prélèvements G D G D G D G D G D G D G D G D 1 Abs Abs Abs Abs 10 10 Abs 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 10 Abs 10 10 10 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs Abs Abs 10 Abs Abs Abs 15 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 10 Abs 10 Abs Abs Abs 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs 10 10 Abs Abs 10 20 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 10 10 Abs Abs 10 10 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Moyenne 0 0 3 6 3 3 3 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6 3 6 6 6 0 3 0 0 0 0 0 0 Tableau n° 32 : Evaluation des Staphylococcus aureus au niveau du personnel (U.F.C). 4-3 Les salmonelles (to) : Avant le démarrage (tn) : Au cours de fabrication Personnels Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de Personnel chargé de soupoudrage saupoudrage préparation de yaourt préparation de yaourt saupoudrage saupoudrage préparation de yaourt préparation de yaourt Main Main Blouse Bottes Main Main Blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main Blouse bottes Main Main blouse bottes Main Main Blouse Bottes Main Main blouse bottes Main Main blouse bottes Prélèvements G D G D G D G D G D G D G D G D 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Moyenne 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tableau n° 33 : Evaluation des salmonelles au niveau du personnel (U.F.C). 5- L’ambiance des ateliers de (recombinaison, yaourterie) + salle de stockage des ingrédients 5-1 La flore aérobie mésophile (t0) avant démarrage (tn) au cours de fabrication (t0) avant démarrage (tn) au cours de fabrication Salle de Atelier recombinaison Atelier recombinaison Atelier yaourterie Atelier yaourterie Niveau de stockage A proximité des Salle de Salle de A proximité Salle de Salle de prélèvement des A proximité A proximité A proximité A proximité de Salle de tanks préparation conditionn Salle de des tanks préparation conditionne ingrédients des tancks de des tancks triblender sucrage d’ensemencement des ferments ement sucrage d’ensemenc des ferments ment triblender ement 1 150 25 85 65 75 77 80 40 30 75 80 75 40 2 140 55 90 85 100 44 50 70 25 65 55 75 45 3 160 25 95 60 98 65 65 70 15 70 70 70 30 Moyenne 150 35 90 70 91 62 65 60 23 70 68 73 38 Tableau n° 34 : Evaluation de la pollution par la flore aérobie mésophile totale de l’ambiance. (U.F.C) 5-2 Les levures et moisissures (t0) avant démarrage (tn) au cours de fabrication (t0) avant démarrage (tn) au cours de fabrication Salle de Atelier recombinaison Atelier recombinaison Atelier yaourterie Niveau de stockage A proximité des Salle de Salle de prélèvement des A proximité A proximité A proximité A proximité de Salle de tanks préparation conditionn Salle de ingrédients des tancks de des tancks triblender sucrage d’ensemencement des ferments ement sucrage triblender 1 40 L 3 L 10 L 11 L 2 L 0 L 3 L 3 L 2 L 9 L 160 M 5 M 30 M 8 M 15 M 2 M 5 M 4 M 2 M 2 M 2 50 L 5 L 10 L 8 L 5 L 1 L 1 L 1 L 0 L 3 L 130 M 7 M 10 M 11 M 15 M 5 M 8 M 7 M 8 M 5 M 3 100 L 10 L 13 L 8 L 2 L 1 L 2 L 2 L 7 L 3 L 100 M 3 M 0 M 14 M 15 M 8 M 8 M 5 M 15 M 8 M Moyenne 63 L 6 L 11 L 9 L 3 L 1 L 2 L 2 L 3 L 5 L 130 M 5 M 13 M 11 M 15 M 5 M 7 M 6 M 8 M 5 M Tableau n° 35 : Evaluation de la pollution par les levures et moisissures de l’ambiance. (U.F.C) Atelier yaourterie A proximité Salle de Salle de des tanks préparatio condition d’ensemenc n des nement ement ferments 3 L 4 L 7 L 5 M 12 M 3 M 10 L 1 L 0 L 12 M 12 M 12 M 14 L 1 L 6 L 8 M 15 M 10 M 9 L 2 L 4 L 8 M 13 M 8 M 6- Les sols et les murs (dans les différents ateliers : recombinaison, yaourterie et la salle de stockage des ingrédients) 6-1 La flore aérobie mésophile à 30°C Salle de stockage des ingrédients Atelier recombinaison Atelier yaourterie Niveau Sol Mur Sol Mur Sol Mur 1 130 180 350 235 400 90 2 105 220 500 100 320 30 3 120 200 450 130 250 70 moyenne 118 200 433 155 323 63 Tableau n 36 : Evaluation de La flore aérobie mésophile à 30°C au niveau des sols et des murs (U.F.C). 6-2 Coliformes fécaux Salle de stockage des Atelier recombinaison Atelier yaourterie ingrédients Niveau Sol Mur Sol Mur Sol Mur 1 10 10 15 10 50 15 2 90 15 50 20 200 15 3 Abs 30 40 30 200 15 Moyenne 33 18 35 20 150 15 Tableau n° 37: Evaluation des coliformes fécaux au niveau des sols et des murs (U.F.C). 6-3 Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C Niveau 1 2 3 Moyenne Salle de stockage des ingrédients Sol Mur 9 Abs 9 Abs Abs Abs 6 0 Atelier rembinaison Sol 12 9 9 10 Mur Abs Abs Abs 0 Atelier yaourterie Sol 20 25 30 25 Mur Abs Abs 10 3 Tableau n°38 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs au niveau des sols et des murs (U.F.C). 6-4 Staphylococcus aureus Salle de stockage des Atelier rembinaison Atelier yaourterie ingrédients Niveau Sol Mur Sol Mur Sol Mur 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs 3 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Moyenne 0 0 0 0 0 0 Tableau n° 39 : Evaluation des Staphylococcus aureus au niveau des sols et des murs (U.F.C). 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