Recette des cailles farcies au raisin de Jean-Michel

LES CARNETS DE JULIE A FONTAINEBLEAU
Recette des cailles farcies au raisin de Jean-Michel
Pour 6 personnes
6 cailles vidées par vote volailler, abats mis à parts
1 foie de volaille
250 g de poitrine de porc
200 g de grains de raisins chasselas (en saison) ou raisin blanc
2 carottes
2 échalotes
1 vert de poireau
20 cl de vin
huile
beurre
30 g de farine
30 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 CS de miel
10 cl de crème liquide
Désossez les cailles: pour cela entaillez la peau le long du bréchet et derrière les cuisses, puis retirez la
carcasse qui part toute seule.
Coupez les carcasses et faites-les rissoler avec les carottes et le poireau émincé dans un peu d’huile sur feu
vif. Déglacez au vin blanc et couvrez d’eau à niveau. Laissez bouillir le temps de continuer la recette. Couvrez
en cours de cuisson.
Pelez les grains de raisins (si vous n’utilisez pas du chasselas il peut être utile de les plonger 30 secondes dans
une casserole d’eau bouillante).
Émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec un peu d’huile sans coloration.
Dénervez le foie de volaille et coupez-le en 4. Augmentez le feu sous les échalotes et jetez les foies des
volailles, cœurs et gésiers de cailles. Laissez cuire 1 minute à feu vif en remuant souvent. Salez, poivrez.
Mixez finement le tout avec 1/3 de la poitrine coupé en dés. Ajoutez le reste de la poitrine et mixez rapidement
pour conserver des morceaux.
Récupérez cette farce et déposez une belle quenelle au centre de chaque caille. Enfoncez-y 3 grains de raisins.
Refermez les cailles et ficelez-les en repliant les pattes en “lotus”.
Placez ces cailles dans une cocotte, recouvrez de bouillon sans le filtrer. Chauffez sans bouillir (85 degrés) et
laissez cuire ainsi 40 minutes.
Egouttez les cailles et faites-les dorer dans un mélange de beurre et d’huile.
Préparez la sauce: mélangez les jaunes d’œufs et la crème. Faites un roux en faisant fondre le beurre sur le
feu, versez la farine et remuez au fouet jusqu’à ce que le mélange mousse. Versez alors 1/2 litre de bouillon,
le mélange jaunes-crème puis fouettez sur feu vif jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuiller.
Faites dorer le reste des raisins dans une poêle avec un morceau de beurre, ajoutez le miel et laissez
caraméliser quelques instants.
Coupez les cailles en 2 à l’aide d’un sécateur à volaille.
Accompagnez de sauce et de raisins poêlés. Accompagnez de haricots verts comme Jean-Michel.