Livret de recettes

Tarte Tatin aux poires tapées
• 12 poires réhydratées la veille au jus de poire (voir recette de réhydratation) et découpées en quartiers. Retirer les pépins, les queues et les
calices
• 1 pâte à tarte brisée
• du caramel liquide
• 3 sachets de sucre vanillé
• 2 cuillères à café de cannelle en poudre
• 3 pincées de gingembre en poudre
• 2 pincées de noix de muscade en poudre
Caraméliser le fond d'un moule à gâteau (ou plat à tarte aux bords hauts).
Dans une assiette creuse, mélanger le sucre vanillé, la cannelle, le gingembre et la muscade.
Passer chaque quartier de poire dans cette préparation d'épices, puis les
disposer dans le moule.
Recouvrir le tout de la pâte et bien border. Faire un petit trou au milieu.
Laisser cuire 25 min et servir chaud ou tiède.
Attendre un peu pour la démouler retournée.
Livret de
recettes
Offert gracieusement par le
Musée de la Poire Tapée
7 chemin de la Buronnière
37190 RIVARENNES
Tél/fax : 02 47 95 47 78
Email : [email protected]
Petits fours à la poire tapée
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100 grammes d'amandes ou de noisettes en poudre
75 grammes de sucre en poudre
2 à 3 blancs d'œufs non battus.
Bien mélanger. Il faut que ce soit ni trop mou, ni trop solide. Ensuite on fait
des petits tas sur une plaque de cuisson, ou à l’aide d’une poche munie
d’une douille.
On décore les petits tas avec des dés de poires tapées réhydratées la
veille dans l'Amaretto, ou des pignons de pin.
Cuire à four bien chaud, environ 20 minutes.
Conseils d’utilisation
La poire tapée peut se manger sèche en dégustation, avec une salade,
avec un chèvre, avec un magret. Elle peut également être réhydratée et
accompagnera merveilleusement bien les viandes blanches, les gibiers,
les volailles. A titre d’information, on conseille plutôt :
▪ La Conférence, Beurré Hardy et Curé pour les desserts
▪ La Japoule pour le foie gras (mais elle se marie aussi bien avec les
desserts qu’avec les viandes)
▪ La Queue de rat pour les viandes
▪ La Colmar pour le cake ou en dégustation.
On compte, le plus souvent, 1 poire en accompagnement de la viande et
2 poires en dessert.
Réhydratation des poires tapées
Il faut 1 litre de liquide (vin rouge, blanc, rosé ou thé) pour réhydrater 250
grammes de poires tapées.
Mettre à tremper les poires dans le liquide pendant 24 heures avant de
les faire cuire, puis porter à ébullition, et dès que vous apercevez les
bulles, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux. Le temps de cuisson
est différent selon la variété :
▪ Conférence : 15 à 45 mn
▪ Curé, Japoule, Aigre-Papin, Queue de rat : 35 à 60 mn
▪ Colmar : 1 à 2 h.
Pour savoir si la poire est bien réhydratée, il faut la piquer avec curedents à partir du temps minimum indiqué. L’utiliser ensuite en accompagnement d’une viande ou d’un dessert.
Poire Tapée « Belle Hélène »
Faire réhydrater pendant 24 heures une poire tapée par personne dans un
mélange d’un demi-verre d’Amaretto (liqueur d’amandes italienne) pour
deux verres d’eau. Faire bouillir le mélange et laisser mijoter à feu doux
(voir recette de réhydratation).
Au moment de servir, disposer deux boules de glace vanille, la poire réhydratée et couvrir de chocolat noir fondu. Disposer sur le dessus des amandes effilées et servir.
Cake aux poires tapées
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125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
3 œufs
100 g de poires tapées sèches
200 g de farine
1 sachet de levure
Mettre à réhydrater quelques heures les 100 g de poires tapées sèches
dans un liquide (liqueur de poire ou cognac coupés avec de l’eau).
Ramollir les 125 g de beurre fondus au micro-ondes en les travaillant avec
les 125 g de sucre en poudre. Incorporer ensuite les 3 œufs, l’un après
l’autre, en remuant entre chacun, puis les 100 g de poires tapées réhydratées.
Ajouter les 200 g de farine auxquels on a ajouté le sachet de levure. Remplir cette préparation dans un moule à cake rectangulaire, largement beurré s’il est en métal et faire cuire à four moyen préalablement chauffé à
180 ° pendant 40 à 50 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau
et prolonger si la pâte colle au couteau.
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Brioche aux Poires Tapées
La veille, mettre les poires tapées à réhydrater dans du lait..
Préparer la pâte à brioche :
• 60 ml de lait
• 1 cuillère à café de sel
• 3 œufs
• 100 g de beurre ramolli
• 370 g de farine
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 sachet de levure boulangère (pour machine à pain).
Dans le lait, mettre le sel, les œufs et le beurre. Ajouter la farine, le sucre
et la levure. Bien pétrir les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer au moins une heure à température ambiante. Pendant ce
temps, sortir les poires tapées du frigo et les faire bouillir dans le lait.
Laisser mijoter quelques minutes, égoutter et couper les poires tapées en
petits dés.
Bien fariner le plan de travail car la pâte est un peu collante et pétrir à nouveau, en ajoutant les dés de poires tapées. Diviser la pâte en 4 et aligner
les 4 boules obtenues dans un moule à cake beurré.
Laisser gonfler pendant au moins une demi-heure, à température ambiante. Cuire environ 20 minutes à 180°.
Pour obtenir un aspect plus doré, appliquer au pinceau du lait ou un mélange lait/œuf sur la brioche avant de la mettre au four.
Tajine à la poire tapée
Réhydrater les poires tapées (1 par personne) la veille dans du thé vert
accompagnées des épices du tajine. Faire cuire le tajine et ajouter ensuite les poires tapées réhydratées.
Chèvre chaud à la poire tapée
Découper les poires tapées sèches en lamelles et les déposer sur une
tranche de pain, puis couvrir d’une tranche de chèvre frais. Faire cuire
au four quelques minutes. Servir accompagné d’une frisée aux lardons.
Salade de gésiers à la poire tapée
Découper les poires tapées en cubes. Dans un saladier, mélanger de la
mâche ou des endives, des gésiers, des tomates des œufs durs, des
noix, des morceaux de fromage (gruyère, chèvre ou roquefort), des rillons (ou lardons) et les poires tapées.
Noix de Saint-Jacques à la poire tapée
Faire réhydrater la veille 1 poire tapée par personne dans un vin blanc
sucré. Préparer vos noix de Saint Jacques à la provençale (cuire à la
poêle avec de l’ail et du persil et rajouter de la crème fraîche). Servir
dans l’assiette avec la poire découpée en lamelles.
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Foie gras à la poire tapée
Faire réhydrater la veille 1 poire tapée pour deux personnes dans un vin
blanc sucré. Une fois vos poires réhydratées, coupez-les en deux dans le
sens de la hauteur. Enlever la queue, la calice et les pépins et découpezles en éventail à côté de votre tranche de fois gras.
Salade vigneronne à la poire tapée
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200 g de salade
200 g de blanc de poulet
4 tranches de jambon de parme (en lanières)
80 cl de bouillon de volaille
1 grappe de raisin
2 c à soupe de pignons de pin
sel, poivre
1 c à soupe de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre de vin
30 g de Gorgonzola (ou Roquefort)
Rôti de Biche sauce poivrade à la poires tapée
Pour 6 personnes
▪ 1 rôti de biche (1,2 kg)
▪ 6 poires tapées
▪ 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 oignon, 3 gousses d'ail
▪ 1,5 l de vin rouge
▪ Beurre, huile, fond de veau, sel, poivre en grains.
Faire mariner pendant 2 jours le rôti de biche et les poires tapées dans le
vin rouge avec les carottes en rondelles, l'oignon émincé, les gousses
d'ail, le bouquet garni, sel et poivre en grain.
Sortir le rôti et les poires de la marinade ; les sécher et les faire rôtir en
mettant les poires à part pour ne pas les écraser environ 20 minutes.
Réserver la marinade et sa garniture dans une cocotte. Laisser réduire de
moitié et ajoutez le fond de veau. Filtrer la marinade pour obtenir une
sauce poivrade; déposer le rôti tranché sur un plat; le napper de la sauce
et l'accompagner des poires coupées en deux.
Poires tapées à la glace vanille
Dans le bouillon de volaille, cuire 20 minutes les blancs de poulet et les
poires tapées. Laisser refroidir dans le jus. Dans une poêle, faire griller les
pignons à sec en remuant souvent. Faire la vinaigrette. Tapisser les assiettes de feuilles de salades, poser les lanières de jambon, le poulet
émincé ainsi que les poires découpées en quartiers ou en éventails, les
grains de raisins et les pignons de pin. Servir avec la sauce.
Magret de canard à la poire tapée
Réhydrater 2 poires tapées par personne, la veille, dans du vin rouge. Une
fois réhydratées, les retirer et laisser réduire le liquide de macération qui
deviendra rapidement un caramel liquide. Les disposer dans l’assiette,
accompagnées de deux boules de glace vanille. Ajouter dessus le liquide
de macération caramélisé avec un peu de sucre.
Faire réhydrater les poires 24 heures dans du vin rouge. Faire cuire le magret de canard et y ajouter les poires en fin de cuisson pour les réchauffer
dans la sauce du magret.
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