Livret sur le manger-mains (ou “finger food”)

Livret réalisé par L’équipe diététique de Gériatrie
Le « Manger-Mains »
Ou
Finger Food
ENRICHIR L’ALIMENTATION

Qu’est-ce que c’est ?
C’est une alimentation classique dont la forme et la consistance
permettent d’être mangé avec les doigts.
Ainsi les aliments sont présentés sous forme de bouchées et avec
des types de présentations diversifiées.
Le manger main a pour objectif d’améliorer les prises alimentaires.
Cependant cela peut s’avérer tout de même insuffisant chez les
personnes ayant perdu l’appétit. Dans ces cas là il est nécessaire
d’enrichir les préparations.
Pour cela on va utiliser des aliments caloriques :
Matière Grasse (Beurre, Huile,

Quel contexte ?
Déambulation, difficultés à manier les couverts, tremblements et
difficultés à s’alimenter seul.

Margarine...)
Crème fraîche
Produits sucrés (sucre, miel,
confiture, chocolat, crème
de marron…)
Des aliments protéiques :
Jaune d’œuf ou
œuf entier
Fromage
(râpé, fondu…)
Lait (entier, en poudre,
concentré…)
Quel est l’intérêt ?
Faciliter les prises alimentaires, afin d’assurer des apports suffisants
et préserver l’autonomie.
Jambon ou viande
mixée
Astuces :
Les potages : Ajouter pâtes, croûtons, crème fraîche, beurre, fromage,
jambon
Les entrées : Ajouter aux crudités des œufs, dès de jambon ou poulet,

À quelle fréquence ?
Il est conseillé de privilégier la Finger Food en périodes aiguës. De
plus il est possible de présenter un repas normal à votre proche, et
d’ajouter en milieu de table une assiette de bouchées afin de
compléter les repas.
lardons, bâtonnets de surimi, thon, cubes de fromages…
Les légumes : Faire en béchamel, gratin, sauce. Ajouter fromage, beurre
Les purées : Ajouter du jaune d’œuf, gruyère, lait en poudre ou du lait entier
Les pâtes et le riz : Ajouter râpé, crème fraîche, sauces (bolognaises...)
Les laitages et les desserts : Rajouter du lait en poudre ou concentré, du
sucre…
Les boissons : Ajouter du lait en poudre au lait, aromatiser avec des sirops...

Idées repas
Principes généraux
Repas Normal
Manger main
normal
Manger main
mixé
Présenter les aliments sous la forme de bouchées. (doit pouvoir se consommer en 1 ou 2 fois)

Diversifier les types de présentation : boulettes, bâtonnets,
cubes, flans, galettes, quenelles.
Carottes râpées
Bâtonnets de carotte
Filet de colin
Pomme de terre
Terrine de colin et
pomme de terre
Pomme
Cubes de pomme
Compote à boire

Prévoir une température adéquate pour éviter les brûlures.
Tomates
Tomates cerises
Tomates mixées +
épaississant

Rôti de dinde à la
provençale
Quenelles de dinde
Cube de coquillettes
Mixé de dinde et
coquillettes
+ épaississant
Choisir une vaisselle plutôt plate sans rebords pour une meilleure vision et un accès facilité aux mets préparés
Laitages
Yaourt à boire
Yaourt à boire
Pâté de campagne
Toast de pâté
Bœuf bourguignon
aux carottes et
champignons
Mousse de pâté sur
pain de mie
Pain de viande aux
carottes et champignons Mixé bœufs
bourguignon +
épaississant
Dés de fromage
Fromage fondu
Portion individuelle de
Crème pâtissière au
tarte au citron
citron entre deux
meringuée
biscuits mouillés +
Coquillettes
Fromage
Tarte au citron
meringuée
Carottes mixées +
épaississant

Parmentier de
poisson
Technique

Modifier la consistance de certains aliments semi-liquide
(laitage, dessert,…) avec des épaississants et autres gélifiants.

Veiller à ne pas trop frire les aliments pour éviter qu’ils soient
trop durs à mâcher.

Ne pas utiliser trop d’œufs pour lier les aliments afin d’éviter
que toutes les préparations aient le même goût

Bien faire cuire les légumes et féculents afin qu’ils soient mous
et collants.
Recettes manger main en texture normale

Recettes manger main en texture modifiée

Tous les aliments peuvent se mixer à condition qu’il soient
suffisamment cuits et en ajoutant du liquide pour faciliter le
mixage.

Pour adapter les textures mixées au manger main, il est
souvent nécessaire d’ajouter un épaississant.
Boulettes de viande (pour 6 personnes)
600g de veau ou bœuf haché
200g de mie de pain
2 œufs
50g de parmesan
* agar-agar, flocons de pommes de terre, pain de mie mixé…
* Nutilis®, Gelodiet®, ThickenUp Clear®, Thick & Easy®…
(en vente en pharmacie)
1 oignon
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Un peu de lait
2 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil haché

Pour vous faciliter la tâche utilisez des moules à muffins ou
financier (vous pouvez aussi utiliser des moules contenants
100g de préparation) objectif : 100g Viande ou Poisson + 100g
féculents + 100g légumes
Sel, poivre, muscade


Mélanger le veau haché ou le bœuf haché avec la mie de pain
trempée dans le lait et égouttée, 2 oeufs battus, les gousses d’ail
écrasées, le zeste du citron râpé , 1 pincée de muscade, le persil,
le parmesan râpé et l'oignon émincé revenu dans 1 c. à soupe
d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Former des boulettes de la taille d’une petite noix et faites-les
dorer à la poêle 15 mn avec le reste d’huile d’olive en les
retournant régulièrement.
Vous pouvez aussi les faire cuire au four, 20 mn environ th. 6
(180 °C).
Astuce : Vous pouvez préparer les boulettes à l’avance et les congeler.
Salade Betteraves
Betteraves
Échalotes
Huile d’olive
Sel, Poivre
+ épaississant
Concombre à la crème
Poulet basquaise
Poulet
Tomates
Poivrons
Échalotes
Huile d’olive
Sel, Poivre
Concombre
Crème liquide
Sel, Poivre
+ épaississant
+ épaississant
(Vous devrez réaliser plusieurs essais afin de trouver la texture idéale,
selon les poudres et les aliments utilisés le résultat sera différent)

La quiche sans pâte (pour 4 personnes)
3 œufs

Croquettes de riz (pour4 personnes)
250ml de lait
100ml de crème fraîche
2 cuillères à soupe de farine
60 à 80g de riz long
1 œuf
100g de gruyère râpé
200ml de lait
200g de bacon ou jambon blanc
20g de chapelure
Muscade, poivre
Sel, épices

Mixer tous les ingrédients sauf le bacon ou jambon

Une fois le mélange homogène, ajouter le bacon ou le jambon
coupé en morceaux
Huile

Laver le riz et le faire crever dans l’eau bouillante environ 3 minutes.

Egoutter le riz et continuer la cuisson dans le lait bouillant salé
et épicés selon vos goûts.
4 œufs

Laisser cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit collant.
1 boîte de miettes de crabe égouttées

Ajouter le jaune d’œuf hors du feu.
100ml de crème fraîche épaisse

Laisser refroidir et mouler en croquettes.

Rouler dans le blanc d’œuf et dans la chapelure.

Faire cuire à l’huile.


Faire cuire au four à 200°C durant 20-30 minutes
Le pain de crabe au curcuma (pour 4 personnes)
1 cuillère à café de curcuma
1 carotte
Sel et poivre

Mixer tous les ingrédients sauf les œufs

Mélanger les jaunes d’œufs à la préparation et y ajouter les
blancs montés en neige délicatement

Faire cuire au four à 180°C pour environ 30 min

Quenelles (pour 6 personnes)

Cubes de coquillettes (pour 4 personnes)
600g de cabillaud
160g de coquillettes
250ml de lait
2 Œufs
60g de beurre
160ml de lait
80g de farine
12 g de beurre
2 œufs
12 g de farine
Sel, poivre, muscade
Sel, poivre, noix de muscade

Cuire le poisson au court bouillon.

Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée.

Le laisser refroidir et le mixer.


Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, puis ajouter la
farine d'un seul coup, bien remuer jusqu'à ce que la pâte ne
colle plus.
Pendant ce temps préparer la béchamel : Faire fondre le beurre
dans une casserole. Hors du feu ajouter la farine et mélanger.
Remettre sur le feu environ 1 minute. Ajouter le lait en mélangeant jusqu’à épaississement.

Mélanger pâtes, béchamel et œufs battus en omelette

Saler, poivrer et ajouter la muscade

Cuire dans un moule à cake ou dans des moules à muffins 20
minutes à 200 °C

Ajouter les oeufs et le poisson mixé, le sel et le poivre et une
pincée de muscade.

Former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe sur une
feuille de papier sulfurisé.

Mettre au four à 180° pendant 15 à 20 minutes selon la taille
des quenelles.
Astuce : Possibilité de prévoir une sauce à côté pour les accompagner.
Astuce : Vous pouvez ajouter du fromage ou des dés de jambon pour
améliorer la préparation.