Carte Collection hiver du Pavillon Pétrus

** CARTE PETRUS COLLECTION HIVER 2016-2017 **
PRÉLUDES servis froids
HUITRES, CELERI ET TRUFFES
Ravioles de Céleri aux Huitres pousse en claire, gelée tremblotante de Céleri branche et Julienne de Truffes
26.00 €
FOIE GRAS DE CANARD, CACAO ET FRAMBOISINES
Médaillon de Foie Gras de Canard du Sud-Ouest mariné au Poivre fermenté et Cacao,
Chutney de Framboises Peureux, Pain au Grué
24.00 €
ANGUILLES, POIREAUX ET RAIFORT
Persillé de Filet d’Anguille fumé et jeunes Poireaux, Bouillon de Volaille gélifié et crème au Raifort d’Alsace
26.00 €
« Création 2010 »
LES BETTERAVES UN PEU, BEAUCOUP …
Crapaudine fumée et confite, pommade de Betterave jaune à l’Absinthe copeaux de Chioggia, chip’s et feuille,
Fleur de tête de Moine, et œufs de Truite Pétrossian
22.00 €
PRÉLUDES servis chauds
ESCARGOT, ŒUF DE POULE ET CRESSON
Cromesquis d’escargots de Cleurie et Royale de Cresson, œuf de Poule Fermière coulant à casser soi-même
26.00 €
FOIE GRAS, CHÂTAIGNE ET SALSIFIS
Escalopes de foie gras de Canard du Sud-Ouest grillées, Salsifis rôtis, croustillant châtaigne et vinaigrette tiède
A la moutarde grain
26.00 €
RIS DE VEAU, CEPES ET CAROTTES
Pomme de Ris de Veau braisée, multi-carottes, quartier et écume de cèpes de Pays, Noisettes Torréfiées
29.00 €
COMME UNE ENDIVE AU JAMBON … MAIS PAS QUE
Mousseline de Mornay au Jambon, endive et morille habillée de feuilles d’endive caramélisées,
Tube croquant au Parmesan et Morilles Jumbo farcies
24.00 €
CHAPITRE POISSONS
LE TURBOTIN, RIZ NOIR ET AMANDES
Blanc de Turbotin poché au Lait d’Amande, Risotto de Riz noir Vénéré et Coquillages
28.00 €
TRUITE, CHOUX ET ECREVISSES
Dos de Truite blanche de Pays, fondant de Choux vert aux écrevisses, nage et écume de lait fumé
24.00 €
HOMARD, MOËLLE ET VIN DE GRAVES
Homard Breton rôti au beurre salé, Trucca Provençale et fricassée de Moelle à l’échalote dans son Os,
Coulis de Homard au vin de Grâves
36.00 €
« Création 2012 »
SAINT JACQUES, CLEMENTINES ET FENOUIL
Saint Jacques Bretonnes snackées, coulis de Clémentines, Fenouil Confit et Poêlée
28.00 €
CHAPITRE VIANDES
AGNEAU, AUBERGINE ET CEDRAT
Petites carré d’Agneau du Quercy, Pastilla de gigot confit et Aubergine en caviar au Cédrat Saumuré
COLVERT, BUTTERNUT ET CHATAIGNE
Colvert de chasse en deux façons ; cuisse farcie et confite, suprême rôti sur l’Os,
Butternut cuit au sel et châtaigne, Jus corsé
28.00 €
26.00 €
BŒUF, CELERI ET TRUFFES
Filet de Bœuf Charolais Maturé, Parmentière de Queue, Langue et moêlle au Céleri, Jus Truffé
40.00 €
PINTADEAU, ESCARGOT ET AMANDINE
Pintadeau fermier de l’Ain fondant, Tofaille de Pomme de Terre Amandine, cuisse et jus à l’escargot de Cleurie
24.00 €
Émotions Gourmandes
49.00 €
Mise en bouche
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Foie Gras de Canard au Cacao et Poivre Fermenté,
Compotée de Framboisines
ou
Cromesquis de Langoustines, Coulis de Coffre
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Poitrine de Pigeonneau du Colombier sur coffre,
Polenta aux Cèpes et purée de Maïs Doux
ou
Gougonnettes de Mulet de Ligne au Jus de Coquillages,
Et langues d’Oursins
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Le Chariot de notre Maître Fromager
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La Griottine
Vision du Chef
"Ce menu est l'expression de la créativité du chef Thierry Longo, juste pour vous, vos envies, vos préférences, choisi selon la
saison, le marché et la sélection de nos producteurs. Surprise, découvertes, émotion en sont les maîtres mots ... "
En 5 Séances : 60.00 €
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En 7 Séances : 72.00 €
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En 9 Séances : 92.00 €
Les menus en 7 et 9 séances sont servi par table entière, jusqu’à 21 h 30
CHAPITRE FROMAGES
Le grand chariot de notre Maître Fromager, M. Marchand.
Accompagné d'épices, confitures, fruits secs, jeunes pousses et variétés de pains.
EPILOGUE GOURMAND
LE SOUFFLE
Au Grand Marnier, Glace Plombière et Financier
18.00 €
LA TRILOGIE DES HAUTS
Bavarois croustillant Brimbelle, Crème Brûlée au Bonbon des Vosges et Glace Bourgeons de Sapin
16.00 €
LE VACHERIN
Glace caramel fleur de sel, sorbet Granny Smith, servi en transparence, coulis caramel des bois
16.00 €
LE CHOCOLAT
Orealys en gelée, crumble et granité cacao, cappuccino et mikado
14.00 €
L’EXOTISME
Barbajuan exotique, coulis mangue passion épicé, sorbet Piña colada et caviar de fruits
14.00 €
LES AGRUMES
Compotée d’agrumes et son crémeux surmonté d’un baba arrosé à l’instant, sorbet orange sanguine
15.00 €
Taxes et Service compris